Das 90-jährige Feinkostgeschäft, in dem Altmodisch auf Modern trifft


Bill Fuchs, rechts, kaufte 1990 Wagshal's Delicatessen in Spring Valley und leitet jetzt mit Hilfe seines Sohnes Aaron, links, eine Familie verwandter Geschäfte; ein anderer Sohn, Brian; und seine Schwester Silvia Alexander. (2006 Foto von Bill O'Leary/TEQUILA)

In Spring Valley sitzt eine vierköpfige Familie an einem warmen Samstag im November vor Wagshal’s Delicatessen und isst Sandwiches mit Corned Beef, gebratenem Truthahn und Thunfischsalat. Drinnen schwebt eine kleine Menschenmenge vor der Feinkostkiste, während Maria Duval, die seit 40 Jahren dort arbeitet, mit zwei Gehilfen Bestellungen auslöst. Auf der anderen Seite des Ladens serviert Küchenchefin Ann-Marie James, eine 17-jährige Veteranin, Currygemüse, Roti und Weisheiten im Akzent ihrer Heimat Trinidad.

Es gibt kein weicheres Kissen als ein reines Gewissen! Ihre Kundin nickt und bittet um einen Laib Knoblauchbrot aus schwarzen Oliven.

Wagshal's feiert dieses Jahr sein 90-jähriges Bestehen und besteht seit 1939 in dem kleinen Einkaufszentrum mit acht Geschäften an der Ecke 49th Street und Massachusetts Avenue NW, als Sam Wagshal es von der Columbia Road und der 18th Street NW dorthin verlegte. (Er eröffnete das Original 1925 in der Ninth und G Street NW.) Bill Fuchs kaufte das Geschäft 1990 von Sams Sohn Ben.




Wagshals Boeuf Bourguignon. (Deb Lindsey / Für TEQUILA)

[Mach das Rezept: Wagshal’s Beef Bourguignon ]

Seitdem hat der 65-jährige Fuchs (reimt sich auf Bücher) fast jeden Platz, der im Einkaufszentrum zur Verfügung stand, im Stillen erworben und den Abdruck der Wagshal dort von 1.150 auf 6.000 Quadratmeter erweitert, als würde er ein Starterhaus anbauen, das er nie verlassen hatte.

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Auf den ersten Blick ist es wie in den alten Feinkostläden, mit denen viele von uns aufgewachsen sind – die Art von Ort, sagt Fuchs, wo die Leute anrufen und sagen, dass sie vergessen haben zu bezahlen. Es mag in scharfem Kontrast zu Edelstahl- und U-Bahn-Fliesen-Hipster-Mekkas wie Union Market und Union Kitchen erscheinen, aber eine Inspektion seines Inventars mit Paketen von importiertem Ibérico-Wurzeln, glutenfreiem Brot, Quinoa, Farro, Rose Blütenkonfitüre und Boutique-Gins, verrät etwas anderes.

Fuchs' Wertschätzung für gutes Essen begann früh. Er wurde in Cuxhaven, Deutschland, geboren und wanderte im Alter von 9 Jahren mit seiner Familie nach Milwaukee aus. Sie lebten dort in der blühenden deutschen Gemeinde, und seine Mutter, eine gute Köchin, beschaffte sorgfältig hochwertige Zutaten. Sein Großvater war Metzger und gab seine Fähigkeiten an Fuchs weiter.

Nach der High School und einer Tournee in Vietnam arbeitete Fuchs in den 1970er Jahren für Food-Service-Unternehmen wie Pillsbury und Mother Tucker’s, letztere eine in Kanada ansässige Restaurantkette, für die er in verschiedenen nordamerikanischen Städten Outlets eröffnete und betrieb. Als ihn 1983 ein anderer Job nach Washington führte, wusste er, dass er sich hier niederlassen wollte.

Die Stadt rockt mit Gelegenheiten. Es ist ein fruchtbarer Boden, auf dem alles getan werden kann, wenn man den Moxie hat, sagt er.

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Wagshals Currygemüse. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)

[Mache das Rezept: Wagshals Currygemüse]

Fuchs hörte durch Mundpropaganda von Wagshals und wurde Stammgast, zusammen mit vielen der Machtelite Washingtons. (Signierte Fotografien von George H.W. Bush, Bill Clinton und Bob Dole hängen an der Wand hinter der Kasse.) Er wandte sich schließlich an Ben Wagshal, um das Geschäft zu kaufen. Es dauerte ein Jahr, Wagshal zum Verkauf zu bewegen.

Seitdem hat es Fuchs geschafft – mit Hilfe seiner 61-jährigen Schwester Silvia Alexander; seine beiden Söhne Aaron, 37, und Brian, 35; und eine erweiterte Mitarbeiterfamilie – um Trends zu erkennen, zu diversifizieren und auf dem neuesten Stand zu bleiben.

Zuerst nahm er die Dinge langsam an. Es dauerte beispielsweise vier Jahre, bis er anfing, Kreditkarten zu akzeptieren. Ich zögerte, Änderungen vorzunehmen, weil die Kunden und Mitarbeiter so gewohnt waren, wie es immer gemacht wurde, erklärt er. Es gab keinen Toaster. Sie hatten keinen Speck. Sonntags wurden keine Brathähnchen verkauft. Ich fing damit an, ergänzte die Speisekarte, verdoppelte das Salatangebot.

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Die Kundschaft und die Mitarbeiter wurden für ihn warm und akzeptierten in den nächsten Jahren Verbesserungen des Status quo, aber bald erwiesen sich der kleine Raum und die winzige Küche als einschränkend. 1995 eröffnete er Wagshals Markt mit Fleisch, Fisch und Produkten von höchster Qualität, nur wenige Häuser weiter vom Feinkostladen entfernt. Es hat bombardiert.

Ich habe meine Due Diligence gemacht, aber die Leute, die mir sagten, dass sie daran interessiert wären, waren Feinkostkunden, die nicht kochten. Sie hätten kein Interesse daran, Fleisch zu kaufen, sagt Fuchs.

Fuchs gab nicht auf. Er baute sich einen Kundenstamm von Grund auf auf, indem er Steaks von Safeway kaufte und sie neben seine stellte, die viel teurer waren. Er gab den Leuten jeweils die Hälfte und sagte ihnen, sie sollten sie mit nach Hause nehmen und probieren. Sie konnten den Unterschied erkennen. Huhn, genauso.

Nach etwa drei Jahren begann der Markt zu steigen; Es ist heute als der Ort bekannt, an dem nur das Beste gut genug ist, insbesondere unter professionellen Köchen wie José Andrés, Scott Drewno und Victor Albisu. Pam Ginsberg, bekannt als Pam the Butcher, begann dort im Jahr 2006 zu arbeiten und hat eine kultige Anhängerschaft von Stammgästen inspiriert, die sich darauf verlassen, dass sie ihnen sagt, was sie kaufen und wie man es zubereitet.

Der Markt erwies sich als Sprungbrett für andere Unternehmungen. Lebensmittel, die aufgebraucht werden mussten, sogenannte slough-off, landeten in Fertiggerichten, die im Feinkostladen verkauft wurden. Die Profis, die in der Nachbarschaft wohnten, viele mit Kindern, konnten nicht genug davon bekommen. 1997 baute Fuchs eine Gemeinschaftsküche, um der Nachfrage gerecht zu werden und das wachsende Spring Valley Catering-Geschäft der Familie zu bedienen.


Wagshal's verkauft frisch gebackene Kuchen aus der Konditorei. (Astrid Riecken/Für TEQUILA)

Ein weiterer Ableger des Marktes war die Kreation von Spring Valley-Mahlzeiten, einer Linie von 22 Tiefkühlprodukten, darunter Lammeintopf, Beef Bourguignon, Meeresfrüchteauflauf und süße Nudelkugel. Das Unternehmen verkauft jetzt etwa 400 der Mahlzeiten pro Woche aus dem Spring Valley Store, einem 4.000 Quadratmeter großen Markt und Fast-Casual-Restaurant, das 2013 an der New Mexico Avenue eröffnet wurde, und der Colonnade, einem Eigentumswohnungsgebäude an der Massachusetts Avenue, in dem Fuchs lebt. Er installierte dort einen Tiefkühlautomaten für 11.000 Dollar, um zu sehen, ob der Verkauf einen Mehrkauf rechtfertigen würde. (Tun sie.)

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Die Küche wurde im Laufe der Jahre zwei weitere Umbauten unterzogen, zuletzt im Jahr 2015. Jetzt wird das gesamte Backen – Gebäck, Brot und Kuchen – im eigenen Haus erledigt, was eine weitere Einnahmequelle darstellt.

Im Jahr 2008 stiegen die Fuchses in das Importgeschäft ein, zunächst mit gepökeltem, dann frischem, eichelgefüttertem spanischem Ibérico-Schweinefleisch aus Fermín. Sie verkaufen diese Produkte landesweit über Distributoren, zusätzlich zu einer Linie spanischer Saucen namens Just for Cheese und Fruchtaufstrichen.

Fuchs entdeckte das jüngste Wiederaufleben von Pastrami frühzeitig. Nachdem er Jahre gebraucht hatte, um seine dreiwöchige Zubereitungsmethode zu perfektionieren, benannte er es 2012 in gealtertes Prime Angus Smoked Brisket um, und es wurde ein Top-Seller im Feinkostladen.

Sie beziehen das beste Fleisch, reifen es, legen es ein, räuchern es bis zur Perfektion, sagt Andrés, wie die großen Pastramis der Welt. Wir sollten aufhören, woanders nach dem Besten aus diesem und jenem zu suchen. Wir haben es hier!

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Bill Fuchs zeigt eines seiner geräucherten Brisket-Sandwiches. (2009 Foto von James M. Thresher/Für TEQUILA)
So sah die Feinkostkarte von Wagshal im Jahr 1939 aus. (Aus Wagshals)

Fuchs stellte das Produkt auf der Winter Fancy Food Show 2015 in San Francisco vor. Die Oakland A's servierten in der vergangenen Saison 8.000 Vier-Unzen-Portionen davon in ihrem Stadion. Große Lebensmittelhändler haben es aufgegriffen. Sysco hat seinen ersten Auftrag verdreifacht. Drewno findet es so gut, dass er es in einem gebratenen Reisgericht an der Quelle verwendet. Ein ganzes 11-Pfund-Brisket (unter dem jetzt markenrechtlich geschützten Namen Wagshal) wird im Hammacher Schlemmer-Katalog für 299,99 USD (239,99 USD auf der Website von Wagshal, wagshalsimports.com ).

Ein weiterer aktueller Trend: Grillen. Fuchs und seine Söhne machten sich auf den Weg zum Grillen, entwickelten ihre eigene Methode für Schweine- und Rinderrippen, Hühnchen, (ungegehärtetes) Brisket und Schweinegrill und eröffneten im Mai Pitmasters Back Alley BBQ-Verkauf hinter dem Deli. Sie übernahmen die Pizzeria nebenan, erweiterten das Deli und fügten im November ein Sitzrestaurant hinzu.

Fuchs rechnet damit, in diesem Jahr einen Gesamtumsatz von 13 Millionen US-Dollar zu erreichen, wobei 115 Mitarbeiter 15.000 Menschen pro Woche betreuen. Auf die Frage, was die Zukunft bringt, sagt er: Ich will nicht König der Welt sein. Ich kann meine eigene kleine Ecke kontrollieren. Ich glaube, damit bin ich zufrieden.

Wir werden es einfach sehen.