Wird Noma nach seiner Verwandlung im Herzen wild bleiben?


Drei Gerichte im Restaurant Noma in Kopenhagen, das nächstes Jahr geschlossen und im folgenden Jahr wiedereröffnet wird, von links: Weißkohl und Queller; Ebelskiver, Liebstöckel und Petersilie; und Steinbutt und Kapuzinerkresse. (Sarah Coghill/Für TEQUILA)

Wie Nachrichten verbreiten Am Montag, an dem René Redzepi das Noma schließen und als kulinarisches Reiseziel mit einer eigenen Farm wiederbeleben würde, schien eine Frage wie ein dänischer Winter zu bleiben: Was würde mit dem Futterprogramm des Kopenhagener Restaurants passieren, das Köche auf der ganzen Welt beeinflusst hat? ihre eigene Geographie nach Zutaten erkunden?

Würde diese Komponente von Noma einfach sanft in die nordische Nacht übergehen?

Was Wildfutter angeht, wird sich das überhaupt nicht verlangsamen, sagte Daniel Giusti, der ehemalige Washingtonianer, der die Küche von Noma leitet.



[ Wie Daniel Giusti vom Freiwilligen zum Küchenchef von Noma wurde .]

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Giusti hat mehrere Gründe angeführt, warum das Nahrungssucheprogramm das Herzstück von Noma bleiben wird, das als Die New York Times berichtete zuerst , wird Ende 2016 schließen und im folgenden Jahr in der Nähe von Christiania wiedereröffnen, Kopenhagens berühmter Freistadt, die sich dem gemeinschaftlichen Leben und dem Dope verschrieben hat.

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Für den Anfang, sagte Giusti, seien die Leute, die im Restaurant arbeiten, keine Bauern; Redzepi wird erfahrene Leute einstellen müssen, um die Lebensmittel anzubauen, die im neuen Noma verwendet werden, und selbst dann ist die Landwirtschaft nicht narrensicher. Ernten werden wahrscheinlich scheitern.

Niemand ist hier naiv, sagte Giusti in einem Telefoninterview vor dem Dienst bei Noma. Jeder versteht, dass [Landwirtschaft] eine schwierige Sache ist.


Restaurant Noma und ehemaliger Washingtoner Daniel Giusti, der die Küche von Rene Redzepi leitet. (Sarah Coghill/Für TEQUILA)

Aber die Landwirtschaft ist saisonabhängig und kann nicht das ganze Jahr über den Bedarf eines Restaurants decken. Die Nahrungssuche wird weiterhin eine wesentliche Rolle bei der Beschaffung frisch gepflückter Zutaten für die Küche spielen. Darüber hinaus werden der hauptberufliche Sammler Michael Fitzner Larsen und andere weiterhin durch das Land streifen und nach Flora und Fauna suchen, die Nomas Fermentationsteam in Essige, Kombuchas, Misos und garum-ähnliche Saucen (garum ist eine fermentierte Fischsauce) umwandelt auf nicht-traditionellen Zutaten wie Heuschrecken, Hummer und Schwertmuscheln.

Diese fermentierten Gewürze oder Bausteine, wie Giusti sie nennt, werden auch weiterhin die unsichtbaren Anwendungen sein, die ein Gericht bei Noma – seine aktuelle oder die nächste Iteration – in ein ganz eigenes Reich erheben. Giusti erinnert sich, als Redzepi spontan beschloss, frische Maulbeeren mit einer misoartigen Paste aus gelben, mit Rosen fermentierten Spalterbsen zu mischen.

Das war's, sagte der Koch. Es war wirklich erstaunlich.

[ Ein Blick ins Innere von Nomas fünfstündigem Mittagessen .]

Die Umgestaltung von Noma ist mehr als ein philosophischer Wechsel hin zu urbaner Landwirtschaft und übersaisonalen Menüs. Es gibt auch eine praktische Komponente: Noma ist an seinem jetzigen Standort direkt am Wasser am Kopenhagener Hafen ein geteiltes Haus. Die Testküche befindet sich im Obergeschoss und ist nur über eine Treppe zugänglich, die die Köche dazu zwingt, zuerst nach draußen zu gehen. Sein Fermentationslabor und seine Küche befinden sich draußen auf dem Dock, untergebracht in vier umgebauten Versandcontainern, was eine unbequeme Wanderung von der Küche zum Labor für Essige, Misos, Garums und dergleichen ermöglicht.

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René Redzepi sagt, er wolle seinem Restaurant Noma einen respektvolleren, humaneren Geist einflößen. (Deb Lindsey/Für TEQUILA)

Der Plan wäre derzeit, diese Komponenten unter einem Dach zu beherbergen, damit sie interaktiver und füreinander zugänglich sind. Sie im selben Gebäude zu haben, wäre hilfreich, insbesondere für die Lagerung der Gärungszutaten, sagte Giusti. Das neue Gebäude wird eine einfachere Möglichkeit sein, die Menschen näher zusammenzuhalten, was cool ist.

Das neue Noma könnte auch eine Seite von Unternehmen wie Google und TripAdvisor , die ihren Mitarbeitern eine Reihe von Lifestyle-Optionen wie Fitnessstudios, Cafés und sogar Nickerchen bieten. Es wurde diskutiert, den Noma-Mitarbeitern einen Fitnessraum oder sogar eine Sauna anzubieten, obwohl keine dieser Möglichkeiten in formalen Gestaltungsplänen festgelegt wurde. Aber die Ideen passen zu einem kürzlich erschienenen Aufsatz, der Redzepi schrieb für das Lucky Peach Magazin , in dem er sich für die Idee einsetzte, dem Restaurant einen respektvolleren, humaneren Geist einzuflößen.

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[ René Redzepi verwandelt mittelatlantische Zutaten in zwei kühne Gerichte .]

Als wir anfingen, die Kultur bei Noma zu verändern, taten wir dies zu unserem eigenen Glück, schrieb Redzepi. Ich hätte nicht erwartet, dass es uns auch zu einem besseren Restaurant machen würde. Aber es tat. Das hat bei uns funktioniert. Ich sehe wirklich die Verbesserung der Moral des Personals, der Zufriedenheit unserer Gäste, der Qualität unserer Kreativität und Ausführung.

Die Investition in einen Mitarbeiter-Fitnessraum, so Giusti, scheint nicht der schnelle Weg zur Rentabilität zu sein, aber sie könnte für eine leistungsstarke Küche mit hohem Einsatz wie die von Noma etwas ebenso Wichtiges erreichen: Es könnte für glücklichere Mitarbeiter sorgen, die in der Nähe bleiben länger.


Das Esszimmer im Noma in Kopenhagen. (Sarah Coghill/Für TEQUILA)