Agavenspirituosen nach Bedarf


Sie können viel vom Etikett einer Mezcal-Flasche lernen, aber Sie sollten trotzdem wissen, welche Fragen Sie stellen müssen. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)

Die Wand hinter der Bar der Espita Mezcaleria, wo Josh Phillips als General Manager fungiert, ist mit Mezcal gesäumt. Jede Flasche ist eine Quelle des Stolzes für Phillips – einen zertifizierten Mescalier-Meister – und die Getränkedirektorin Megan Barnes, die, wie er sagt, einen Ozean von Zeit damit verbringt, die Hersteller zu recherchieren.

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Phillips bewegt sich von den Geschmacksnoten in Tepeztate-Mezcals (fast alle haben eine gewisse Pfeffernote) zum Anbau von Tobala, einer Agave, die hauptsächlich in freier Wildbahn wächst. Irgendwann lächelt er verlegen und sagt mir, ich soll die Liste der WLAN-Netzwerke auf meinem Telefon öffnen, um herauszufinden, welches zu seiner Cantina im Stadtteil Shaw gehört.

Ich scanne Netzwerke von Orten in der Nähe, bevor ich es entdecke: MezcalDOisStupid, ein Verweis auf die Regeln der Denominacion de Origen, die Mezcal definieren.



Zeichen eines Agaven-Nerds, Ich denke.

Glücklicherweise nimmt die Zahl dieser Nerds zu. Die Verbraucher sind über Agavenspirituosen besser informiert, sagt David Suro-Piñera, Präsident von Siembra Spirits und Besitzer des Restaurants Tequilas in Philadelphia. Als ich das Restaurant vor 30 Jahren eröffnete, suchten die Leute den Wurm in der Flasche, sagt er. Die Leute dachten, es gäbe einen Kaktus in der Wüste von Sonora und jemand extrahierte den fertigen Tequila aus dieser Pflanze.

Heute, sagt er, beschäftigen sich immer mehr Menschen nicht nur mit Spirituosen, sondern wollen wissen, wie ihr Craft Beer hergestellt wird, wo der Salat und die Hühner herkommen, wie die Textilien in ihren Kleidern hergestellt wurden.

Diese Herkunftsfragen stehen im Mittelpunkt der Kategorie Agavenspirituosen. Aber wissen Verbraucher, was sie fragen sollen? Wo finden sie gute Informationen über die Produktionsprozesse, die den Geschmack der Spirituose beeinflussen, eine faire Bezahlung der Agavenbauern, den Druck auf bestimmte Agavensorten?

Nachhaltigkeit ist derzeit ein großer Teil der Diskussion. Im Gegensatz zu Trauben oder Getreide brauchen Agavenpflanzen Jahre, um zu reifen. Die für Tequila benötigte Agave Tequilana oder blaue Agave reift am schnellsten, aber selbst das kann fünf Jahre dauern; Espadin, das häufigste in Mezcal, dauert bis zu acht Jahre. Andere Arten können Jahrzehnte brauchen, und einige davon – selten, wild, schwer zu bekommen – sind auf dem wachsenden Mezcal-Markt sehr begehrt. Sobald eine Agave geerntet ist, war es das.

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Mezcal ist ein alter Geist, der von zeitgenössischen Marktkräften gebeutelt wird. Junge Unternehmer aus Mexiko und anderswo und große multinationale Konzerne tauchen in diese Kategorie ein. Die neuen Spieler werden sicherlich Veränderungen anstoßen, und nicht alle sind von den Möglichkeiten der Veränderung begeistert.

Damit Mezcal nicht zum Opfer seines eigenen Erfolgs wird, wollen die Befürworter, dass die Produzenten transparenter und die Verbraucher anspruchsvoller werden. Wenn der Spirit und seine Macher gedeihen und Agavenarten dasselbe tun sollen, müssen mehr Verbraucher zu Agaven-Nerds werden. Oder, abgesehen von ausgewachsenem Nerddom, zumindest ein tieferes Verständnis dafür entwickeln, wie man aus den neuesten verführerischen Flaschen aus Mexiko auswählen kann.

Das Tequila-Beispiel

Der D. O. dass die WiFi-Netzwerkreferenzen von Phillips eine Reihe von Regeln sind, die Mezcal definieren, ähnlich denen, die Champagne als einzigartig für eine Region Frankreichs definieren. Die Regeln legen fest, dass Mezcal nur in Mexiko hergestellt werden darf neun mexikanische Staaten . Der D. O. für Tequila, den bekanntesten Nachkommen von Mezcal, ist sogar noch schmaler, was die Produktion in weniger Staaten ermöglicht und nur Tequilana Weber verwendet; mezcal ermöglicht die Verwendung mehrerer Agavenarten.

Die meisten Agaven-Nerds würden sich nicht mit der Definition von Mezcal als einzigartig mexikanisch auseinandersetzen. Einige, einschließlich Phillips, würden mit den staatlichen Beschränkungen nicht einverstanden sein; schließlich werden Agavendestillate seit Jahrhunderten in ganz Mexiko hergestellt. Aber die Regeln zum Schutz von Mezcal lassen viele Staaten aus, die dieses Erbe teilen.


Die Getränkedirektorin Megan Barnes führt umfangreiche Recherchen zu allen Mezcals durch, die in der Espita Mezcaleria im Stadtteil Shaw des Distrikts getragen werden. (Rey Lopez/Espita Mezcaleria)

Liebhaber von Agavenspirituosen verbringen viel Zeit damit, die Vorschriften für die Kategorie im Auge zu behalten. Um zu verstehen, warum, muss man die Geschichte des berühmtesten Tequila verstehen.

Technisch gesehen eine Art Mezcal, hat sich Tequila im Laufe der Jahrzehnte aufgrund der Marktkräfte verändert. Seine Popularität und das Kapital, das in diese Kategorie floss, veranlassten die meisten Destillateure, die Spirituose schneller zu machen, indem sie mehr industrielle Prozesse einsetzten, um die Nachfrage zu befriedigen, und die Natur der Spirituose veränderten.

Während einige Tequilas noch auf traditionelle Weise hergestellt werden, werden viele heute mit industrialisierten Verfahren hergestellt, die, argumentieren Kritiker, die einzigartigen Eigenschaften von Agavenspirituosen minimieren. Solche Abfüllungen werden manchmal als Aga-Wodkas abgetan: glatter, weicher, ihre Agavennatur gedämpft, einige mit Süßungsmitteln oder Aromen verfälscht.

Die meisten Mezcals werden nach wie vor hergestellt: von kleinen Familienproduzenten, die Agavenherzen werden in unterirdischen Gruben geröstet, mit einem Holzhammer oder einer Tahona (einem Steinrad) zerkleinert und in Ton- oder Kupferdestillen destilliert.

Während das Interesse an Mezcal wächst, gibt es einen anhaltenden Kampf um die Definition dessen, was es ist, und um die Gestaltung dessen, was daraus werden könnte. Viele Mezcal-Liebhaber wollen sichergehen, dass es nicht wie Tequila geht.

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Agavenspirituosen sollten als das verstanden werden, was sie sind: ein kulturelles Element, keine Handelsware, sagt Pedro Jimenez, Direktor von Mezonte, einer Organisation in Guadalajara, die sich der Konservierung von Agavenspirituosen widmet, per E-Mail. Er befürchtet, dass Unternehmer, die aus dem Trend Kapital schlagen wollen, Mezcal wie eine Cola oder Pizza sehen. Eine Ware. Und Mezcals sind nicht annähernd so. . . . Die Essenz von ihnen ist das Gegenteil. Es ist Vielfalt, es ist Tradition, Zeit, Kultur, lokale Identität.

Andere würden argumentieren, dass Tequila eine riesige Erfolgsgeschichte ist – im Wert von mehr als 1 Milliarde US-Dollar für Mexiko – und dafür gekämpft haben, dass jede Regulierung dieser Kategorie die Brennereien schützt, die mehr industrialisierte Versionen von Mezcal herstellen, und Produzenten, die möglicherweise expandieren und modernisieren möchten.

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Schutz der Kleinproduzenten

In den letzten Jahren scheinen zwei vorgeschlagene Verordnungen, die für kleinere Erzeuger als besonders bedrohlich angesehen wurden, gescheitert zu sein. Und im Februar wurde eine neue Verordnung verabschiedet, die drei Kategorien von Mezcal festlegt und Kategorien für Mezcal, handwerklichen Mezcal und Ahnen-Mezcal festlegt. Durch die Kodifizierung traditioneller Mezcal-Praktiken unterstützt die neue Regel die Fähigkeit kleiner Hersteller (die bereits Prozesse verwenden, die als handwerklich oder angestammt gelten), sich abzuheben und ihre Mezcals als besondere, traditionelle Spirituosen in einem Spirituosenmarkt zu vermarkten, der sich in Richtung eines genau so höheren Niveaus verlagert. -Qualität, teurere Produkte.

Das ist eine große Veränderung, sagt Sarah Bowen, Autorin von Gespaltene Spirituosen: Tequila, Mezcal und die Produktionspolitik. Als sie sich jahrelang mit diesem Thema beschäftigte, stellte sie fest, dass Gesetze, die Tequila und Mezcal regulieren, immer in eine Richtung gegangen waren – sie ermöglichten eine stärkere Industrialisierung. . . und sie wurden immer von den großen Brennereien und den multinationalen Konzernen vorangetrieben. Bowen sieht den Vorschlag als einen Bruch in die andere Richtung.

Obwohl viele sagen, dass das Festlegen der Klassifizierungen ein guter Schritt ist, deckt es nicht jede Komponente ab, die geschützt werden muss. Es ist kompliziert: Es gibt den Mezcal selbst, eine traditionelle Spirituose mit einer tiefen Kulturgeschichte. Es gibt die Agavenarten, von denen einige, wenn der Boom wächst, möglicherweise erschöpft sind. Schließlich gibt es die Jimadors, die die Agaven ernten, die Mezcaleros, die Mezcal herstellen, und ihre Gemeinden, die in Armut leben, die für die wohlhabenden (meist amerikanischen) Verbraucher, die ihre Produkte kaufen, unvorstellbar ist.

Beim Schutz des authentischen Mezcals besteht laut Bowen möglicherweise die Gefahr, Menschen in Produktionsmuseen einzusperren. Sie sagt, es sei entscheidend, dass in den USA ansässige Befürworter daran arbeiten, die Stimmen der mexikanischen Bauern und Produzenten zu verstärken, damit sie ihre eigenen Prozesse definieren können.

Etiketten sind wichtig

In Bars, die auf Agavenspirituosen spezialisiert sind, können Kunden das Personal nach ihrer Auswahl fragen. Phillips bürgt für alles, was Espita trägt; Er hat eine umfangreiche Liste von Bedingungen, die eine Flasche erfüllen muss, um an die Wand der Bar zu kommen.

Suro-Piñera drängt die Agaven-Spirituosen-Industrie zu mehr Rückverfolgbarkeit und Transparenz, und er möchte, dass auch die Verbraucher dazu drängen. Ein Siembra-Spirituosen-Etikett listet nicht nur die Brennerei und die Art der verwendeten Agaven auf, sondern auch den Mezcalero, den Hefestamm, der bei der Fermentation verwendet wird, wo die Agave angebaut wurde und wie sie gekocht wurde, bis hin zum Namen des Haupt-Jimadors und der Art aus Schnitt machte er die Vorbereitung der Piña oder des Herzens. Der Saft in dieser Flasche soll nach diesen technischen Daten schmecken, sagt er.

Tatsächlich lässt sich aus vielen Mezcal-Etiketten viel ablesen. Um diese Daten nutzen zu können, müssen die Verbraucher sie jedoch verstehen oder zumindest vor Ort googeln. Der Durchschnittsverbraucher wird schließlich nicht wissen, dass bestimmte Agaven mehr Nachhaltigkeitsaspekte haben oder ein bestimmter Produzent seine Agavenlieferanten nicht fair bezahlt. Dieser Transparenz-ohne-Verständnis-Faktor hat dazu geführt, dass einige den Ansatz als Überetikettierung kritisieren; Ein Tequila-Hersteller hat in einer Facebook-Diskussion herausgefunden, dass es Kauderwelsch ist.

Mehrere Quellen argumentierten jedoch, dass mehr Daten auf einem Etikett von Natur aus besser sind, und sagten den Verbrauchern, dass die Hersteller nicht versuchen, etwas zu verbergen.

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Steve Olson ist Wein- und Spirituosenlehrer und Kooperationspartner der Del Maguey Mezcals-Linie, einer der ersten Marken, die in der US-Cocktailszene Furore gemacht haben und sich auf Nachhaltigkeit und Bedingungen in den Gemeinschaften der Produzenten konzentriert. Er sagt, dass es in der Vergangenheit Diskussionen über Ratings gegeben habe, die das Thema vereinfachen könnten.

Stellen Sie sich ein 12- bis 15-Punkte-System vor, in dem alles, was ein Produzent richtig macht, ein Punkt ist: verantwortungsvolle Abfallentsorgung, humaner Umgang mit Arbeitstieren, Verwendung von organischen und nachhaltigen Agaven und so weiter, sagt er. Jede Flasche würde eine numerische Punktzahl erhalten, so dass ein Verbraucher, der sich für diese Themen interessiert, besser als raten könnte, ohne stundenlang recherchieren zu müssen.

Ein solches System könnte vom Regulierungsrat von Mezcal, dem Consejo Regulador del Mezcal, implementiert werden, sagt Olson, oder freiwillig von Herstellern, die die Branche in die richtige Richtung lenken wollen.

In der Zwischenzeit können versierte Verbraucher helfen, indem sie Produzenten und Barkeeper Fragen stellen und Transparenz fordern – bevor die wachsende Nachfrage nach Mezcal die Spirituose in eine Form drückt, die möglicherweise nicht authentisch oder nachhaltig ist.

Wenn wir uns das jetzt nicht ansehen, sagt Olson, ist es vielleicht schon zu spät.

Allan ist ein Autor und Herausgeber in Hyattsville, Maryland. Folgen Sie ihr auf Twitter: @Carrie_the_Red.