Allzweck-Pilaw

DIE MEISTEN DENKEN, dass sie Reispilaf kennen, weil der Name häufig auf den Speisekarten von Restaurants auftaucht. Leider ist der Reis, der als 'Pilaw' gilt, oft mittelmäßig und weit entfernt von dem butterartigen, flauschigen Getreidegericht, das es sein sollte. Dafür gibt es keine Entschuldigung, denn Reispilaw ist extrem einfach zuzubereiten. Es lässt sich sogar gut aufwärmen, sodass Sie sich keine Sorgen um die Zubereitung in letzter Minute machen müssen, egal ob in der Profiküche oder zu Hause.

Für Pilaw wird der Reis zuerst sautiert und dann in Flüssigkeit in einer abgedeckten Pfanne bei sehr schwacher Hitze gekocht, bis er zart ist. Da es einen viel reicheren Geschmack als gekochter Reis hat, ist Pilaw in weiten Teilen des Nahen Ostens und in Frankreich die bevorzugte Kochtechnik für Reis (allerdings nicht in Italien, wo Risotto die beliebteste Methode ist). Französische Gastronomiehistoriker sagen, dass das Gericht aus der Türkei stammt und während der Kreuzzüge nach Westeuropa gebracht wurde. Andere argumentieren, dass das Gericht aus dem Iran stammt.

Diese Grundformel hat zahlreiche Variationen. Die Franzosen bereichern den gekochten Reis gerne mit etwas frischer Butter als letzten Schliff. Nüsse und Reis scheinen eine himmlische Ehe zu sein; Die Knusprigkeit und Fülle von sautierten oder gerösteten Nüssen, die über Reispilaw gestreut werden, sind die perfekte Ergänzung. Gekochtes Gemüse wie Artischocken, Brokkoli, Karotten, Champignons, Erbsen und Zucchini können ebenso in letzter Minute untergerührt werden wie geschälte, gewürfelte Tomaten. Der Reis gewinnt an Interesse durch alle Arten von Gewürzen. Frische Kräuter, von zartem Estragon und Schnittlauch bis hin zu scharfem Koriander, verleihen dem weißen Reis einen pikanten Geschmack und setzen den weißen Reis mit zarten Grüntupfern in Szene. Gewürze, insbesondere Safran und Currypulver, verleihen dem Reis einen warmen Goldton und einen exotischen Geschmack.



Wegen seines neutralen Geschmacks ist Reispilaf ein perfekter Begleiter für . . . alles. Wenn ein französischer Koch zum Beispiel ein Menü rund um Schalentiere in cremiger Sauce plant, wählt er zu seiner Kreation oft Reispilaw als Beilage. In diesem Fall ist einfacher Reispilaw am besten, damit sein zarter Geschmack mit dem der Sauce harmoniert. Hühnchen oder Fleisch in Tomatensauce oder brauner Sauce wird ebenso gut durch Pilaw ergänzt. Eine beliebte Präsentation ist es, den gekochten Pilaw in eine gebutterte Ringform zu löffeln, ihn etwa 10 Minuten in einem mäßigen Ofen zu erhitzen, ihn auf eine Platte zu stürzen und einen duftenden Eintopf in der Mitte des Reisrings zu servieren.

Dies bedeutet nicht, dass Reispilaw nur mit Saucen gut ist. Gegrilltes oder gebratenes Hähnchen oder Fleisch scheint mit Reis serviert zu werden, ebenso wie gebratener, sautierter oder gegrillter Fisch.

Mit der Zugabe von Hühnchen-, Fleisch-, Fisch- oder Schalentierwürfeln wird Pilaw zu einem Hauptgericht. Das Weglassen der letzten Buttermenge, das Anfeuchten des Pilaw mit einem einfachen Öl-Essig-Dressing und die Zugabe von etwas frischem Gemüse machen ihn zu einem einladenden ersten Gang-Salat. Reispilaw, entweder pur oder mit gerösteten Nüssen und Rosinen oder mit sautierten Pilzen besetzt, eignet sich hervorragend als Füllung für Brathähnchen, Ente oder Pute.

Das vorherige Anbraten des Reises ist ein wichtiger Schritt bei der Zubereitung von Pilaw, da das Öl oder die Butter die Körner umhüllt und verhindert, dass sie kleben. Als nächstes werden zwei Tassen Flüssigkeit für jede Tasse Reis hinzugefügt und der Reis wird sanft gekocht, bis er zart ist und die Flüssigkeit aufgenommen hat. Für alle folgenden Rezepte kann der Reis entweder bei sehr schwacher Hitze geköchelt oder in einem 400-Grad-Ofen gekocht werden. Viele Köche backen den Reis lieber, weil er gleichmäßiger gart. Der Reis sollte beim Kochen oder Backen nicht umgerührt werden, da er sonst kleben bleibt.

Die meisten zusätzlichen Zutaten wie Hühnchen, Meeresfrüchte oder Gemüse sollten in Flüssigkeit pochiert oder separat sautiert werden, bis sie weich sind, und mit dem fertigen Reis vermischt werden. Dies verhindert, dass sie den Reis zerquetschen oder seine reine weiße Farbe verändern und ermöglicht es, dass jede Zutat in der benötigten Zeit perfekt gegart wird.

Eine Bratpfanne oder eine tiefe Pfanne eignet sich am besten für die Zubereitung von Pilaw, da die große Oberfläche ein gleichmäßiges Garen fördert. Am besten eine schwere Pfanne verwenden, damit der Reis nicht klebt. Verwenden Sie immer eine Gabel, wenn Sie die Zutaten in den gekochten Reis einrühren, um ein Quetschen der Körner zu vermeiden.

Als Reis eignet sich am besten normaler Langkornreis. Für einen ganz besonderen Geschmack probieren Sie Basmatireis, der seinen eigenen wunderbar nussigen Geschmack hat. Es ist in indischen und nahöstlichen Geschäften, einigen Reformhäusern und Fachgeschäften erhältlich.

Mit diesen Richtlinien ist es einfach, Ihre eigenen Pilaw-Rezepte zu erstellen. Sie werden feststellen, dass Reispilaw zu einem Favoriten für Ihre täglichen und festlichen Menüs wird. BASIC REISPILAF (4 bis 6 Portionen)

Wenn Sie den Pilaw mit Hühnchen oder Fleisch servieren, verwenden Sie Hühnerbrühe, um ihn zu kochen. Wenn Sie es mit Fisch oder Meeresfrüchten servieren, verwenden Sie Wasser. Mit Wasser gekochter Reis hat eine hellere Farbe als mit Hühnerbrühe gekochter Reis. 4 Esslöffel Butter (plus 1 zusätzlicher Esslöffel Butter beim Aufwärmen) 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt 1 1/2 Tassen weißer Langkornreis 3 Tassen kochendes Wasser oder Hühnerbrühe 1/2 Teelöffel Salz (bei Verwendung von Wasser oder ungesalzener Hühnerbrühe) Prise Pfeffer 1 Lorbeerblatt Prise Thymian

2 EL Butter in einer Bratpfanne oder einer großen Pfanne erhitzen. Fügen Sie die Zwiebel hinzu und kochen Sie bei schwacher Hitze unter Rühren etwa 10 Minuten oder bis sie weich, aber nicht braun sind. Fügen Sie den Reis hinzu und braten Sie ihn unter Rühren etwa 2 Minuten lang an oder bis die Körner milchig weiß werden.

Wasser oder Brühe, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und Thymian hinzufügen. Einmal mit einer Gabel umrühren und zudecken. Bei schwacher Hitze ohne Rühren 20 Minuten kochen. Probieren Sie den Reis; wenn noch nicht zart, noch 2 Minuten köcheln lassen. Der Reis kann 2 Tage im Voraus zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Zum Aufwärmen 1 Esslöffel Butter in einer Bratpfanne oder einer großen Pfanne schmelzen, den Reis hinzufügen und bei schwacher Hitze erhitzen, dabei vorsichtig mit einer Gabel umrühren.

Kurz vor dem Servieren den Reis vom Herd nehmen und mit den restlichen 2 EL Butter beträufeln und zum Würzen abschmecken.

Hinweis: Um Reis-Pilaw mit Pilzen zuzubereiten: Halbieren und schneiden Sie 4 Unzen Pilze. 2 EL Butter in einer Pfanne schmelzen und die Champignons dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten sautieren oder bis sie weich sind. Kurz vor dem Servieren mit einer Gabel vorsichtig unter den Reis rühren. Nach Belieben 1 EL gehackte Petersilie hinzufügen. REISPILAF MIT GESÄTTETEN PINENKERN (4 bis 6 Portionen) 4 Esslöffel Butter 1 Tasse Pinienkerne Etwa 1/2 Teelöffel Salz 2 Esslöffel Pflanzenöl 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt 1 1/2 Tassen weißer Langkornreis 3 Tassen kochendes Wasser Prise Pfeffer 2 EL gehackte Petersilie

1 EL Butter in einer kleinen, schweren Pfanne schmelzen. Die Pinienkerne und eine Prise Salz hinzufügen und bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten anbraten oder bis sie leicht gebräunt sind. Auf einen Teller geben und bei Zimmertemperatur aufbewahren.

Öl und 1 EL Butter in einer Bratpfanne oder einer großen Pfanne erhitzen. Fügen Sie die Zwiebel hinzu und kochen Sie bei schwacher Hitze unter Rühren etwa 10 Minuten oder bis sie weich, aber nicht braun sind. Fügen Sie den Reis hinzu und braten Sie ihn unter Rühren etwa 2 Minuten lang an oder bis die Körner milchig weiß werden.

Fügen Sie das Wasser, 1/2 Teelöffel Salz und eine Prise Pfeffer hinzu. Einmal umrühren und abdecken. Bei schwacher Hitze ohne Rühren 20 Minuten kochen. Probieren Sie den Reis; wenn noch nicht zart, noch 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und mit den restlichen 2 EL Butter bestreichen. Abdecken und 10 Minuten stehen lassen. Petersilie dazugeben, mit einer Gabel vorsichtig umrühren, um die Butter zu verteilen und zum Würzen abschmecken. Etwa die Hälfte der sautierten Pinienkerne unterrühren.

Den Reis in eine Servierschüssel geben und mit den restlichen Pinienkernen bestreuen.

Hinweis: Um Reispilaf mit Pekannüssen und Paprika zuzubereiten: Ersetzen Sie die Pinienkerne durch 3/4 Tasse Pekannusshälften. 1 rote oder grüne Paprika entkernen und in kleine Würfel schneiden. Beim Anbraten der Zwiebel Paprikawürfel hinzufügen. Zum Servieren Pilaw mit den sautierten Pekannüssen bestreuen. TOMATEN MIT MEERESFRÜCHTEN UND REISSALAT (6 Portionen)

Der Hauch von Currypulver verleiht dem Reispilaw einen Hauch von Würze, übertönt aber nicht die frischen Aromen der hinzugefügten Meeresfrüchte. Servieren Sie diese Tomaten als leichtes Hauptgericht oder als Vorspeise. Für die Hofbouillon: 1 Liter Wasser 1 Zwiebel, in Scheiben geschnitten 1 kleine Karotte, in Scheiben geschnitten Salz und Pfeffer Prise Thymian 1 Lorbeerblatt Für den Curryreis-Pilaw: 1 EL Öl 1 EL Butter 1 Zwiebel, fein gehackt 1 Tasse Langkornreis 1 /2 Teelöffel Currypulver 2 Tassen kochendes Wasser Salz und Pfeffer Für den Fisch: 1/2 Pfund Seezungenfilets 6 große Tomaten, fest, aber reif 1/2 Pfund gekochte, geschälte Garnelen 1 Stangensellerie 6 frische Basilikumblätter (optional) 1/2 grün Pfeffer, gewürfelt Für das Vinaigrette-Dressing: 2 EL Weißweinessig 6 EL Pflanzenöl Salz und Pfeffer

Bereiten Sie eine Bouillon zu, indem Sie die Zutaten zusammen in einem Topf zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen. In eine Schüssel abseihen und zurück in den Topf geben.

Für den Reispilaw Öl und Butter in einem ofenfesten breiten Topf erhitzen. Fügen Sie die Zwiebel hinzu und kochen Sie sie bei schwacher Hitze, bis sie weich, aber nicht braun ist. Reis und Currypulver dazugeben und mit der Zwiebel unter Rühren 1-2 Minuten erhitzen. Gießen Sie das Wasser hinzu und fügen Sie etwas Salz und Pfeffer hinzu. Zum Kochen bringen und abdecken. Bei 400 Grad 20 Minuten backen. Geschmack; Wenn der Reis noch nicht zart ist, noch 2 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und den Reis zugedeckt 10 Minuten stehen lassen.

Die Seezungenfilets in die Hofbouillon geben. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten pochieren oder bis sich das Fruchtfleisch mit einem Spieß leicht durchstechen lässt. Einige Minuten abkühlen lassen. Aus der Bouillon nehmen und gut abtropfen lassen. In Würfel schneiden.

Tomaten waagerecht halbieren. Entfernen Sie das Innere mit einem Teelöffel, aber lassen Sie eine Schicht Fruchtfleisch auf der Haut, um eine Schale zu bilden. Die Tomaten auf einem Teller umdrehen und abtropfen lassen.

Die Garnelen in Würfel schneiden. Sellerie schälen und fein würfeln. Basilikum hacken. Aus allen Zutaten das Vinaigrette-Dressing herstellen.

Den Reis mit der Seezunge, Garnelen, Sellerie, Basilikum und grünem Pfeffer in einer Schüssel vermengen. Vorsichtig mischen. Die Vinaigrette dazugeben, gründlich mischen und zum Würzen abschmecken. Bis zum Servieren kalt stellen. Vor dem Servieren die Tomatenhälften füllen. CREAMY REISPILAF MIT HUHN UND FRISCHEN KRÄUTERN (4 bis 6 Portionen) 3 Tassen Hühnerbrühe 2 Hähnchenbrusthälften ohne Knochen Salz und Pfeffer 2 Esslöffel Butter 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt 1 1/2 Tassen Langkornreis 1/4 Tasse Schlagsahne, bei Zimmertemperatur 2 EL gehackter frischer Estragon, Koriander, Schnittlauch oder Petersilie

Die Hühnerbrühe in einem Topf zum Köcheln bringen. Fügen Sie das Huhn und eine Prise Salz und Pfeffer hinzu. Bedecken Sie und pochieren Sie bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten oder bis sie weich sind. Hähnchen herausnehmen, zudecken und warm halten. Reservieren Sie die Brühe zum Kochen des Reis.

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Die Butter in einer Bratpfanne oder einer großen Bratpfanne erhitzen. Fügen Sie die Zwiebel hinzu und kochen Sie bei schwacher Hitze unter Rühren etwa 10 Minuten oder bis sie weich, aber nicht braun sind. Fügen Sie den Reis hinzu und braten Sie ihn unter Rühren etwa 2 Minuten lang an oder bis die Körner milchig weiß werden.

Fügen Sie die Hühnerbrühe, eine Prise Salz und eine Prise Pfeffer hinzu. Einmal mit einer Gabel umrühren und zudecken. Bei schwacher Hitze ohne Rühren 20 Minuten kochen. Probieren Sie den Reis; wenn noch nicht zart, noch 2 Minuten köcheln lassen. Die Sahne über den Reis gießen, abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Währenddessen das Hähnchen würfeln.

Kurz vor dem Servieren das Hähnchen und die Kräuter mit einer Gabel vorsichtig unterrühren. Zum Würzen abschmecken und servieren. REISPILAF MIT ROSINEN UND GERÖSTETEN MANDELN (4 Portionen)

Dieser Pilaw ist ein perfekter Begleiter zu gegrillten Lammkoteletts, gebratener Lammkeule oder gegrilltem oder gebratenem Hähnchen oder Ente. 2 Esslöffel Butter 1 Zwiebel, fein gehackt 1 Tasse Langkornreis 2 Tassen kochendes Wasser 1/2 Tasse dunkle Rosinen 1/2 Teelöffel Salz Prise Pfeffer 3/4 Tasse ganze blanchierte Mandeln 2 Esslöffel gehackte Petersilie

Die Butter in einem ofenfesten breiten Topf oder einer Bratpfanne schmelzen. Fügen Sie die Zwiebel hinzu und kochen Sie sie bei schwacher Hitze unter häufigem Rühren, bis sie weich, aber nicht braun ist. Fügen Sie den Reis hinzu und kochen Sie unter Rühren etwa 2 Minuten oder bis die Körner milchig weiß werden. Wasser, Rosinen, Salz und Pfeffer dazugeben und aufkochen. Mit einem runden gebutterten Pergamentpapier oder Folie abdecken und mit einem Deckel abdecken. Im 400-Grad-Ofen 20 Minuten backen. Geschmack; Wenn der Reis noch nicht zart ist, noch 2 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und den Reis zugedeckt 10 Minuten stehen lassen.

Währenddessen die Mandeln auf dem Backblech im Ofen ca. 8 Minuten goldbraun rösten.

Mandeln und Petersilie mit einer Gabel vorsichtig unter den Reis rühren und abschmecken.