ZU ERSTAUNLICH ZU ESSEN!? MASSGESCHNEIDERTES MARZIPAN – FÄHIGKEITEN DER ALTEN WELT, HANDWERKER DER NEUEN WELT

Ich erinnere mich an Marzipan. Vor vierzig Jahren kamen die Kellner bei formellen Dinnerpartys in Washington kurz nachdem der Kaffee serviert wurde, an silbernen Tabletts vorbei, die mit schönen Bonbons in Form von winzigen Früchten und Gemüse übersät waren. Sie nannten es 'Marzipan-Kurs'.

Diese handgeformten und handbemalten Mandelkonfekte waren fast zu hübsch zum Essen. Offenbar ist auf vielen Partys genau das passiert.

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Weit nach Mitternacht brachte mein Vater, der als Barkeeper für den Caterer Ridgewells im Mondschein arbeitete, die übrig gebliebenen Marzipanskulpturen mit nach Hause. Am nächsten Tag in der Schule enthielt mein Brown-Bag-Mittagessen oft eine Auswahl winziger 'Äpfel', 'Orangen' und Trauben von 'Trauben'. Sie waren meine Lieblingssüßigkeiten. Ich habe sie nie gehandelt. Ich würde auch meine schönen Erinnerungen an das Aufwachsen mit Marzipan nicht eintauschen.



Frische Marzipanbonbons, die hauptsächlich aus fein gemahlenen Mandeln und Puderzucker hergestellt werden, gibt es immer noch, sorta. Beim Staatsdinner letzte Woche für den chinesischen Präsidenten Jiang Zemin zum Beispiel waren Marzipan-Panda-Bären eines der Süßigkeiten-Angebote des Konditors des Weißen Hauses, Roland Mesnier. Und es wird das ganze Jahr über in einigen Konditoreien und Fachgeschäften in der Umgebung von Washington verkauft.

Aber auf dem lokalen Partykreis ist es praktisch verschwunden und wurde laut Jose Valado, dem Executive Vice President von Ridgewells, durch ein amerikanischeres Konfekt, in Schokolade getauchte Erdbeeren, ersetzt. Stile ändern sich. Auch die zweimal jährlich stattfindenden Marzipankurse von Ewald Notter an der International School of Confectionery Arts in Gaithersburg sind nicht gut besucht. Marzipan scheint den Weg der auf Französisch geschriebenen Dinner-Party-Menüs gegangen zu sein.

Aber weg bedeutet vielleicht nicht für immer weg. Mehrere in der europäischen Marzipan-Tradition verwurzelte Kunsthandwerker halten in Washington und Brooklyn die Stellung, und ein Paar junger Unternehmer aus Manhattan ist entschlossen, das Interesse an dieser alten und sagenumwobenen Süßigkeit wiederzubeleben.

Es ist der 21. Oktober in der belebten, 26 Blocks langen Einkaufsstraße „Little Italy“ im Stadtteil Bensonhurst in Brooklyn. Die Konditorin Giovanna Cappellani, gebürtig aus Palermo, Sizilien, ist gerade in der Produktion für Allerseelen, den 2. November, wenn kleine Früchte und Gemüse von ihren Vorfahren in Strümpfen oder Körben für die Kinder hinterlassen werden. In den letzten 22 Jahren produziert der 53-jährige Handwerker alle Marzipan-Süßigkeiten für die berühmte Konditorei Alba 18th Avenue.

Draußen sind die Alba-Fenster hoch mit schönem italienischem Gebäck und glasierten Obstkuchen. Dann gibt es unglaubliche Kaktusfeigen, Granatäpfel, Feigen, Fenchel und Ackerbohnen – alles aus Marzipan. Cappellani sieht sich das alles nicht an; Sie arbeitet in einem der 8 Hinterzimmer der Bäckerei, in denen Kekse nach italienischer Art, 65 Hochzeitstorten pro Woche und wöchentlich 1.000 Cannoli hergestellt werden.

Vor ihr ausgebreitet, in greifbarer Nähe das Handwerkszeug, das Cappellani als 16-jähriges Mädchen zu Hause auf Sizilien begann: handgemachte Gipsformen, flüssige Farben in Plastikbechern und verschiedene Künstlerpinsel. Da ist ein Gallo-Weinkrug, der mit einer braunen Flüssigkeit gefüllt ist. Es stellt sich heraus, dass es sich um ein mit Alkohol vermischtes Kiefernharz - Gummi arabicum - handelt, das verwendet wird, um ihrer Arbeit einen hohen Glanz zu verleihen.

Der Prozess hat jedoch nicht hier an diesem hölzernen Arbeitstisch begonnen. In einem Zimmer im Erdgeschoss (neben dem Cannoli-Muschelraum) hatte die Mühle eines 80-Quart-Hobart-Mixers bereits geschälte Mandeln aus Kalifornien gemahlen. Die resultierende Mandelpaste wurde dann mit Puderzucker, Fondant, kochendem Wasser, Maissirup und Mandel-, Zitronen- und Vanilleextrakten vermischt. Die Mischung ruhte dann 24 Stunden lang, um sie zu 'entspannen', um die Verarbeitung zu erleichtern.

Auch die Veredelung dauert Tage. Das Formen der Stücke erfolgt eines Tages; sie trocknen den ganzen zweiten Tag; Das Lackieren ist ein dreitägiger Prozess, wobei zwischen den Beschichtungen mit Trockenpigment-Lebensmittelfarben (mit Alkohol zum schnellen Trocknen gemischt) Zeit verbleibt; Dekoration bleibt zum Schluss.

Cappellani steht jetzt an ihrem Tisch, bereit, das traditionelle Obst und Gemüse zu Allerseelen zu formen. Sie pudert ihre Hände mit Puderzucker und Maisstärke, dann nimmt sie sich ein Stück Marzipanpaste. Leicht geknetet und zwischen ihren dicken, mit Farbe befleckten Händen gerollt (»Beim Abwaschen lässt sie nach«, sagt sie) wird die knetmassefarbene Paste zu einem kurzen, stumpfen Zylinder. Mit einem schnellen Drücken in die richtige Form (auch bestäubt) wird der Zylinder zur Ähre. Wie sieht es so natürlich aus? Die Form selbst - eigentlich eher ein Prägestempel - wurde in Palermo geformt, indem eine echte Maiskolben in frischen Gips gepresst wurde. Ebenso die natürliche Falte eines in Gips eingefangenen Pfirsichs und die strukturierte Maserung einer Banane. Aus Palermo stammen nicht nur die Schimmelpilze, sondern auch die Pigmente, die kleinen Tomatenblätter und die Kirschstiele und die Quaste, die aus der Marzipan-Knoblauchknolle ragt.

In zwei Tagen wird Cappellani anfangen, die Stücke zu bemalen, die sie heute formen wird. Aber heute benutzt sie trotzdem ihren Pinsel: Ein Stiel mit dem Ende des Stiels steckt ein „Wurmloch“ in einen Marzipan-Pfirsich; Durch Drücken der Länge nach wird eine Tomate in ihre natürlichen Lappen geteilt. Details sind schwer zu folgen, weil der Künstler so schnell arbeitet.

Cappellani sagt, dass sie ihre Arbeit liebt. Aber ein bisschen Hilfe würde ihr nichts ausmachen.

„Hier ist es eine aussterbende Kunst, für die niemand die Geduld hat“, sagt Cappellani. Sie hat versucht, einen Assistenten zu finden. Sie hat keine Abnehmer gefunden. Sie befürchtet, dass ihre Fähigkeiten und geschätzten Formen, von denen viele an sie weitergegeben wurden, in Vergessenheit geraten. Aber für weitere Sentimentalitäten bleibt keine Zeit. An jedem Arbeitstag wird „Mama Natura“, wie sie im Laden genannt wird, 800 Obst- und Gemüsesorten formen, bemalen oder dekorieren.

Sizilianische Süßigkeiten sind überaus beliebt, ein Geschmack, der von den arabischen Invasoren und nachfolgenden Siedlern im 9. Jahrhundert stammt. Die meisten Gelehrten verfolgen den Weg des Marzipans nach Italien über diese exotische Südroute. Und viele schreiben den Nonnen des Palermo-Klosters von Martorana im späten 16. Jahrhundert zu, dass sie die Mandelpaste bemalt und hübsch gemacht haben. Aber auch Frankreich, Deutschland und andere nordeuropäische Länder bevorzugen die süße Paste in ihren vielen kostbaren Formen. Der Marzipan-Trend mag auf einem anderen Weg in den Norden gelangt sein: über jene Kreuzfahrer, die von ihrem langen Abenteuer im Heiligen Land zurückkehren konnten.

Wolfgang Buchler, der mit Frau Carla die Heidelberg Pastry Shoppe in Arlington besitzt, entstammt der deutschen Marzipan-Tradition. Er versteht Cappellanis Bedenken, hat aber seinen eigenen Standpunkt.

„Bisher hatte ich noch keine Zeit, jemanden auszubilden“, sagt Buchler, der jedes der 80 bis 100 Stück fertigt, darunter Schweine und Pinguine, die er jede Woche verkauft. Aber dann fügt er hinzu, dass es ihm egal sei, ob er jemals jemanden zum Trainieren findet. „Ich mache es so gerne. Es macht so viel Spaß.'

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Buchler, der kürzlich seine Heimat Heidelberg besucht hat, sagt, dass die Deutschen das ganze Jahr über Marzipan mit einer Tasse Kaffee naschen. Schwäne sind beliebt. Ein Tablett mit winzigen Kartoffeln in einem Schaufenster ist ein sicheres Zeichen dafür, dass es Zeit für die Ernte ist.

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Marzipan ist „groß, sehr groß“, sagt er. Aber er hat auf dieser Reise bemerkt, dass die Süßigkeiten jetzt süßer sind. „Das passiert“, sagt er. 'Zucker ist billig und Mandelpaste ist teuer.'

Am westlichen Rand des Garment District in Midtown Manhattan, im selben Block, in dem der angebliche Sweatshop der Entertainerin Kathie Lee Gifford für Schlagzeilen sorgte, werden atemberaubende Marzipan-Süßigkeiten von Hand geformt und mit trockenen Pigmenten von Konditorin Kim Jurado und ihrem Partner, einem maßgefertigten Kuchendesigner, bestäubt Gail Watson. Ihr Arbeitsplatz ist auch Watsons Zuhause, ein hippes Loft im 11. Stock mit weitem Blick auf Midtown. Sie nennen ihr 18 Monate altes Geschäft Bella Dulce. Sie produzieren den gleichen Marzipan-Stil - kostbare Produkte, reich an Details -, die einst auf den Partys in Washington zu finden waren.

Es scheint, als hätte New York das Marzipan wiederentdeckt. Das Geschäft läuft sehr gut. »Darum geht es uns. Wir bringen es wieder in Mode“, sagt Jurado.

Sie machten im ersten Jahr einen Gewinn. Und Jurado und Watson zollen der Königin aller schlauen Dinge volle Anerkennung – Martha Stewart. Stewart lobte Jurados Arbeit sowohl in ihrer Zeitschrift als auch in ihrer Fernsehsendung 'Martha Stewart Living'.

„Nach der TV-Show hat sich daraus dieses erstaunliche Ding entwickelt“, sagt Jurado, die als Küchenassistentin für Stewarts Produktionsfirma Proben ihrer Marzipanarbeiten zu einem Vorstellungsgespräch mitgenommen hatte. Sie hat den Job nicht bekommen. Aber das nächste, was sie bemerkte, war, dass sie in Printmedien und im Fernsehen mit Stewart Marzipan herstellte.

Zu diesem Zeitpunkt schloss sich Jurado mit Watson zusammen. „Ich habe so viele Aufträge bekommen, dass ich ins Geschäft gehen musste“, sagt sie.

Jurado ist Autodidakt. So in etwa. Als Kind in Berkeley, Kalifornien, wuchs sie Anfang der 1960er Jahre zusammen mit ihrer Mutter Carin, einer gebürtigen Schwedin, jedes Jahr zu Weihnachten Marzipan-Skulpturen an. Sie erinnert sich, wie sie mit einem Kristall-Cocktail-Rührstäbchen Grübchen in die Äpfel machte und mit Stricknadeln Schweine formte.

„Ich habe diese Verbindung dazu“, sagt Jurado. 'Wenn ich jetzt Marzipan in meinen Händen bekomme, ist es so, als ob mein Gehirn und mein Herz meinen Händen sagen, was sie tun sollen.' WO KOMMT MAN MARZIPAN

Denken Sie an Marzipan: für Tischdekorationen, Gastgeschenke, Strumpfwaren. Oder servieren Sie die geformten Mandelpaste-Bonbons nach dem Abendessen auf einem silbernen Tablett. Und seien Sie nicht überrascht, wenn Gäste sagen: „Das ist zu süß zum Essen“. Hier finden Sie Marzipan-Leckereien in lokalen Geschäften und per Post.

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Dean & DeLuca: Gesprenkelte Rotkehlcheneier, wunderschöne Feigen, Bananen, Clementinen, Granatäpfel und Kirschen, die Arbeit der New Yorker Konditorin Bella Dulce, kosten jeweils 2,50 US-Dollar. 3276 M Str. NW; Rufen Sie 202-342-2500 an.

Im Dutzend bestellen? Die Preise sind deutlich niedriger, direkt von Bella Dulce. Rufen Sie 212-564-0780 an. Eine Online-Broschüre finden Sie auf der Bella Dulce-Website unter www.belladulce.com.

Heidelberger Konditorei: Das meiste des gut schmeckenden Marzipans des deutschen Bäckermeisters Wolfgang Buchler - mit Zucker überzogene Pfirsiche (je 1,50 USD), Weihnachtsmänner und Schneemänner der alten Welt (jeweils 3,95 USD) - hat einen klassischen Euro-Look. Aber es gibt auch einen lokalen Helden: ein cleveres (wir haben nicht hübsches) Rothautschwein (je 2,95 $). 2150 N. Culpeper St. am Lee Highway, Arlington; Rufen Sie 703-527-8394 an.

Marzipan-Kreationen: Der Weihnachtsmann von Konditor Karl Seibt, Rentier, Frosch, Robbe und vier Clowns (jeweils ca. 3 US-Dollar) sind im klassischen deutschen Stil gehalten. Seibt ist sehr stolz auf den Geschmack seiner Arbeit. Erhältlich bei: Alexandria Pastry Shop, 3690-H King St., Alexandria, Telefon 703-578-4144; Dean & DeLuca; Neams of Georgetown, 3217 P St. NW, Tel. 202-338-4694; Watergate Pastry, 2534 Virginia Ave. NW, rufen Sie 202-342-1777 an.

Palais du Chocolat: Die Tiere der Konditorin Eileen Carlson (Goldfisch, Frosch und ein zahniger Alligator, jeweils 3,95 USD) sind ein Schrei, ideal für eine Kinderparty. Carlson macht auch großartiges Gemüse mit mildem Geschmack (jeweils 1,25 $ - suchen Sie nach Blumenkohl und Kartoffeln mit Augen). 1200 19th St. NW, rufen Sie 202-659-4244 an; 3309 Connecticut Ave. NW, rufen Sie 202-363-2462 an; 6925 Willow St. NW, rufen Sie 202-291-2462 an.

Sutton Place Gourmet: Die ansässige Konditorin Adriana Buonocore, eine gebürtige Norditalienerin, produziert seit 1982 mildes Marzipan der Saison für Sutton. In dieser Saison: kleine, perfekte Kürbisse (je 2,59 $), Herbstblätter (je 50 Cent) und lebensechte Kürbisse ( 2,59 $ pro Stück).

Die Geschenklinie von Bella Dulce (siehe Dean & DeLuca oben) wird Ende des Monats im Sutton Place erhältlich sein. PER MAIL:

Alba 18th Avenue: Giovanna Cappellanis Marzipanskulpturen im sizilianischen Stil kosten 18,95 USD pro Pfund (inklusive Versand). Alba 18th Avenue bietet auch köstlichen italienischen Käsekuchen sowie Gebäck und Kekse im sizilianischen Stil. 7001 18. Avenue, Brooklyn, N.Y. 11204; Rufen Sie 1-800-253-0608 an.

Anna-Bach-Bonbons: Diese weichen, würzigen, fruchtförmigen Bonbons sind in leuchtenden Farben mit Airbrush versehen. Süßwarenhersteller Niels Bach sagt, sie sind genau wie die, die seine Eltern, Anna und Ernst Bach, in ihrer Bäckerei in Juelsminde, Dänemark, hergestellt haben. Eine 1-Pfund-Box (36 Stück) kostet 15 US-Dollar (zzgl. Versand). 105 West Foster, Ludington, Michigan 49431; Rufen Sie 616-843-9288 an.

UNTERSCHRIFT: Marzipan in Zahlen: 1) ein winziger Eimer mit Früchten und 2) Vogeleier in einem Nest, beide von Bella Dulce; 3 & 4) ein Schneemann und ein mit Zucker gefrosteter Pfirsich von Heidelberg Pastry Shoppe; 5) eine Sammlung von Früchten aus der Konditorei Alba 18th Avenue; 6) ein Goldfisch und ein Hund (oben auf der Seite) vom Palais du Chocolat.