DIE AMERIKANISCHE KOCHE

Beim zweiten jährlichen American Cuisine Symposium in New Orleans diskutierten 300 Lebensmittelfachleute endlos darüber, ob es eine amerikanische Küche gibt – und wenn ja, wie sie heißen sollte.

Während sie endlos diskutierten, aßen sie endlos. Wie auch immer es heißt und ob es existiert oder nicht, sie kamen zu dem Schluss, es ist großartiges Zeug.

Gastronomen aus dem ganzen Land – einige der Schlüsselfiguren der Erfindung und Wiederbelebung, die in The American Cookery verschmelzen – mischten sich Anfang dieses Monats mit Lieferanten und Designern, Publizisten und Kritikern. Sogar Franzosen kamen zum Symposium, Deutsche und Schweizer und ein Belgier. Amerika ist dieses Jahr wunderschön.



Küchenchefs suchen in unseren Gebirgsbächen und Wäldern nach Zutaten, die inspirieren. Und Food-Autoren suchen nach Küchen, in denen der Akzent des Küchenchefs eher regional als fremd ist. Das Diplom des Culinary Institute of America und nicht die Green Card des Immigration Service ist das Statuspapier.

Die wichtigste Lektion über die amerikanische Küche war nicht in den Vorträgen und Podiumsdiskussionen; es war in der Stadt selbst, mit den Restaurants als Fallbeispiele. Ella Brennan, die den Commander's Palace leitet, war die Art von Gastgeberin, die auf die Beschwerden der Gruppe über das Überessen und die Notwendigkeit, es abarbeiten zu müssen, reagierte, indem sie eine Marschkapelle arrangierte, die sie durch die Stadt zum Flussboot führte, wo sie sich schlemmen sollten... buchstäblich - eine Bootsladung mit gekochten Langusten, Garnelen und Austern, während sie entlang der Uferpromenade dampften. Das Symposium war voll von Brennans, die alle neue Höhen der südlichen Gastfreundschaft erreichten.

Restaurants in New Orleans sind Familienunternehmen und haben eine so starke kulinarische Tradition, dass sich andere Küchen darauf einstellen. 'Louisiana hat die einzige echte generische Küche, die intakt existiert', sagte Roy Guste, Manager von Antoine's in der fünften Generation, und fügte hinzu, dass es sich in New Orleans um eine Küche handelt, die sich in den Restaurants und nicht zu Hause entwickelt hat. 'Kein Restaurant überlebt in dieser Stadt, ohne irgendwann ein Restaurant in New Orleans zu werden', fügte er hinzu.

So serviert das deutsche Restaurant des Kolb Pumpernickelpudding, das französische Restaurant Louis XVI Oyster Rockefeller Souffle' und Langustenbeignets. Warren LeRuth, der sich von LeRuth's zurückzog, um es seinen Söhnen zu überlassen, definierte die Küche von New Orleans als Ziel des 'Geschmackseindrucks'. Das ist sein wissenschaftliches Vokabular, das von „scharf“ spricht. Red Pepper war die erste Klimaanlage, die New Orleans je hatte, sagte er, und die heutige neue Generation von 'Zuckerbabys', die zur Reife heranwachsen, sucht den Geschmack von süß-scharf, den Geschmack der 80er Jahre.

Die Restaurants von New Orleans gaben sich große Mühe, ihre landestypischsten Speisen zu präsentieren, vom kreolischen Frischkäse des Fairmont Hotels zum Frühstück über Paul Prudhommes Open-House-Verkostungen bei K-Paul's bis hin zu der historischen Black-Tie-Extravaganz des Commander's Palace zum 100-jährigen Jubiläum. 'Der Service in diesem Land sollte sich diese Stadt genau ansehen', sagte Jonathan Waxman von Michaels Restaurant in Kalifornien.

Beim Jubiläumsdinner im Commander's Palace wurden mehr als 250 Gäste von einem Kader von Kellnern bedient, die die Gäste beim Namen nannten. Sie servierten gleichzeitig mehr als 250 gebratene Softshell-Krabben, weshalb das Restaurant für alle Fälle zwei zusätzliche Fritteusen und 20 neue Bratpfannen sowie 10 Feuerlöscher kaufen musste. Und zwei Menüs drucken, eines mit Rotbarsch als Ersatz, wenn die ersten Softshells der Saison nicht rechtzeitig eintrafen. Hunderte von halbknochigen Wildtauben, genau richtig gegrillt. Hunderte Hauche Brotpudding-Souffle“, das außergewöhnlichste Gericht des Abends. Und Hunderte von Gläsern der meistgesuchten und am wenigsten erhältlichen Weine Kaliforniens.

In dieser städtischen Großzügigkeit aalend, wurden die Podiumsteilnehmer selbst großzügig. Larry Forgione von Brooklyns River Cafe verteidigte die angeschlagene französische Nouvelle Cuisine, beschrieb sie als Ausdruck von Individualität und nicht als Stil und huldigte ihrer Karriere als Koch für amerikanische Jugendliche. Marcel Desaulniers vom Restaurant Trellis in Williamsburg schrieb der kalifornischen Weinindustrie zu, amerikanische Köche vor die Herausforderung gestellt zu haben, heimische Produkte zu verwenden, und die Printmedien, um junge Leute für das Restaurantgeschäft zu begeistern. Brian St. Pierre vom Wine Institute verband seinen Kreis von Winzern mit den Köchen: Heutzutage gleichen Verkostungen Weine mit Lebensmittelproben ab, um ihre Verträglichkeit zu bewerten, und computerisierte Weinkarten sind die Antwort des Wine Stewards auf die täglich wechselnde Speisekarte.

Beim Gedankenaustausch dämmerte die Wahrheit: Alt ist neu. Die neue Mode ist altmodisch: Kartoffelpuffer und Barbecues und Devil's-Food-Kuchen aus kirchlichen Abendmahlzeiten. Die modernste Küche ist oft eine Wiederbelebung der vortechnologischen. Roher Fisch und Rindfleisch, amerikanisiertes Sashimi und Carpaccio. Kochen über Holz in Mesquite-Grills oder Hickory-Rauchern. Wildes Essen auf zahmen Tischen. Alles hausgemacht in der Küche, als wäre das Industriezeitalter nie eingetreten.

Trotz 2.000 neu hergestellter Produkte auf dem Markt im vergangenen Jahr, wie Jan Weimer von Bon Appetit schätzt, stellt Küchenchef Richard Perry mit nur 88 Sitzplätzen in seinem Restaurant in St. Louis seine eigene Wurst, Essiggurken, Corned Beef, Konserven und Eis her Sahne, ganz zu schweigen von Brot. Chefkoch Mark Caraluzzi serviert täglich Tausende aus der Zentralkommissariat des American Cafe, die jede Woche 300 Gallonen Hühnerbrühe herstellt, 40 Kisten Brokkoli von Hand reinigt und 20 Pfund frischen Estragon abstreift. Texarkana in Manhattan stellt seinen eigenen Ketchup her, Trumps in Los Angeles seine eigenen Eistüten.

Der Koch von heute ist Teil einer Restaurantfamilie, echt oder für diesen Anlass erfunden. Und wie der kalifornische Winzer von heute ist er so jung, dass er die Prohibition um Jahrzehnte verpasst hat und weiß, dass „Nachkrieg“ nur „nach Vietnam“ bedeutet.

1940 sagte Weimer von Bon Appetit dem Publikum des Symposiums, 23 Prozent unserer Bevölkerung lebten auf Bauernhöfen; jetzt weniger als 5 Prozent tun. So wird der leidenschaftlich engagierte amerikanische Gastronom in Abwesenheit Farmer und Jäger, Finanzier des Spezialitätenbauers und Mäzen exotischer Pflanzen.

Amerikanisches Essen, das ein Koch nach dem anderen vom Podium erklärt, ist einfach, saisonal, flexibel. Wo einst nach vertrautem Essen gesucht wurde, reicht heute vielleicht der Hamburger aus, um dieses Verlangen zu stillen, denn sonst suchen die Amerikaner nach neuen Geschmäckern; die aufgabe des kochs in diesem zeitalter der bequemlichkeit ist es, langweile zu vermeiden.

Mittagessen in K-Pauls Restaurant, dem Mekka von New Orleans, das vom Buddha der Cajun-Küche, Paul Prudhomme, betrieben wird. Oben auf seinem Markt, Oyster Bienville Po' Boys; würzige Schweinswurst namens Andouille, gerade aus dem Raucher; Hühnergalantine gefüllt mit Andouille-Dressing; geräucherter Cajun-Schinken, bekannt als Tassos; Süßkartoffel-Pekannuss-Kuchen. Dann hinunter in den mit Resopal eingerichteten Speisesaal zum Mittagessen: mitternachtsfarbenes Langustenbiskuit und rauchiges Gumbo; knuspriger geschwärzter Rotbarsch – das Gericht mit dem größten Ruhm – und Auberginen mit Rabbit Rhodes; gebratener Mirliton gefüllt mit gebratenen Austern und belegt mit Hollandaise; Langusten-e'touffe'e und gefüllte gebratene Softshell-Langusten, heruntergespült mit Dixie-Longneck-Bier und pfeffrigen Cajun Martinis. Brotpudding saftig und würzig zum Nachtisch. Und Kaffee so stark wie Cajun-Stolz.

Der Autor Jim Villas hat den kulinarischen Bürgerkrieg abgegrenzt, indem er den, wie er es nennt, „ultrakonservativen Standpunkt“ vertrat. Er verachtete Krabbenfleisch mit Himbeerpüree, bestand darauf, dass Sushi und Pizza nicht amerikanisch sein können, verspottete Untersalzung und die Überbetonung der Gesundheit, verspottete 'um Gottes Willen, Gezwitscher in Cognac'.

Das erste Gefecht war über lokalen Prosciutto (der Villas ein Schaudern entlockte) gegen einheimischen, aber weiter entfernt produzierten Smithfield-Schinken. Nicht amerikanisch, erklärte Villas of St. Louis' Volpe Prosciutto. Es ist alles von amerikanischen Schweinen, abgefeuert vom St. Louis Fragesteller.

Der Kochlehrer in Portland, Richard Nelson, erklärt, dass es „in Amerika heute zwei Arten des Kochens gibt; es gibt gute Küche, und der Rest ist Gourmet“, weigert sich, an eine neue amerikanische Küche zu glauben. „Ich glaube, wir sind im Revival“, argumentierte er und fuhr fort, um die altmodischen Tugenden von Brathähnchen und gebackenem Schokoladenpudding zu demonstrieren. Er machte einen Zwiebelauflauf und vergaß, die Sahne hineinzugeben. „Nun, so entstehen neue Gerichte“, witzelte er.

Nelson erklärte Mikrowellenherden, Küchenmaschinen und ungekochtem Gemüse den Krieg, übertrat jedoch den Zaun, indem er ein Abendessen von Koch Mark Cox von Brennan's in Houston als 'meine erste perfekte Mahlzeit' anpries. Cox, ein 26-jähriger Westvirginer, der von Washingtons Four Seasons Hotel nach Houston ging, ist mit seiner in Phyllo verpackten Krabbensuppe auf Spargelflößen kaum ein Erwecker; mehrsprachige 'Shrimps mit Trois Pastas'; Papillotte vom Rotbarsch mit zwei Saucen und zwei Füllungen; Lammfleisch in einer Kruste mit Spinat, kreolischem Senf und gehackten Pekannüssen.

Die jüngste Französische Revolution – Nouvelle Cuisine – war nie weit von der Oberfläche entfernt. Und der Boswell der Nouvelle Cuisine, der französische Restaurantkritiker Christian Millau, sprach gleich nach dem Babas au Rhum beim Mittagessen. „Es wird nie eine amerikanische Küche geben, solange sie die französische kopiert“, fütterte er die Gruppe mit seiner Strategie. Ersetzen Sie Steak Diane nicht durch Paul Bocuses Trüffelsuppe mit Gebäck, warnte er.

Aber der St. Louis-Gastronom Richard Perry war bereits unterlaufen: 'Wir fanden heraus, dass wir mit der Suppe einen Dollar mehr bekommen könnten, wenn wir Blätterteig darauf legen.' Und mehr als eine Diashow zeigte Suppe, die in Phyllo gewickelt oder mit einer aufgeblähten Kuppel gekrönt war.

Eine Cocktailparty im Hotel. Buffet-Tische mit Louisiana-Austern und -Garnelen und dem von den Amerikanern erfundenen Fleischstück, der Hühnchen-Drumette. Hot-Dog-Wagen rollten zur Melodie des French-Viertel-Jazz, und Sazeracs schmierten eine Menge, die frisch nach New Orleans hungrig war.

Eine halboffizielle Station: Eine Party bei Antoine, wo der köstlichste Teil des Abends Gustes Oratorium war. Austern Rockefeller, das Originalgericht in seiner häuslichen Umgebung, das authentisch auf Spinat verzichtet. Dann ein riskantes Hauptgericht, Kalbfleisch mit Ananas und zwei Saucen. Alles in New Orleans hat zwei Soßen. Es sei denn, es hat drei. Dessert: ein gebackenes Alaska, so groß wie ein Ölfeld in South Louisiana. Antoines Ruf für geschmackliche Gleichgültigkeit blieb intakt, aber Gustes Gastfreundschaft erinnerte alle daran, wie viel Spaß es macht, Teil der Familie zu sein.

Das Neue ist alt, parierte die Forgione des River Cafe. Vor einem Jahrhundert machten Hausfrauen in Virginia Soßen mit Gemüsereduktionen. Und die Köche von heute beleben die Heimarbeit und unterstützen längst vergessene Produkte. Forgione, berühmt dafür, wilde Beeren, seltene Pilze und frisches Wild für seine Küche auszurotten, meldete sich freiwillig, um sein Wissen mit Köchen auf der Suche nach Quellen zu teilen. Eine moderne kulinarische Miliz stand kurz davor, bewaffnet zu werden.

Prudhomme war das Bindeglied zwischen Neu und Alt. Seine Cajun-Küche ist so authentisch wie es nur geht, aber er verfeinert sich ständig. Das stundenlange Kochen von Mehlschwitze durch seine Mutter, die sie in einer kalten Pfanne begann, dauert jetzt drei Minuten, angefangen in einer heißen Pfanne. Eine weitere unerhörte Praxis ist, dass er das Pulver der Feile für seinen Gumbo sautiert und es eher zum Würzen als zum Verdicken verwendet, da Hitze seine Verdickungskraft zerstört. Wenn das Symposium eine überwältigende Enttäuschung war, dann war es, dass es über ein Wochenende lief, an dem Prudhommes Restaurant geschlossen ist. Aber K-Pauls Süchtige schafften es, jeden Morgen und Nachmittag vorbeizuschauen, um eine weitere Chance auf den perfekten Austern-Po'-Boy oder das dunkle, intensive Hühnchen- und Wurst-Gumbo zu bekommen, um die Küche zu betteln, um einen weiteren geschwärzten Rotbarsch anzubraten, oder erneut zu versuchen, die mythische Pekannuss zu fangen Kuchen.

Beim Essen wie bei anderen Dingen sind wir eine Nation von Dilettanten; Betsy Balsley, Food-Redakteurin der Los Angeles Times, behauptete, dass Südkalifornien zu 'Knabbereien' werden und nur ein paar Vorspeisen und Desserts bestellen. Im Plantations Room des Johnson & Wales College können Gäste ein Drittel der Vorspeisen als Vorspeise bestellen. und Richard Perry von St. Louis sagte den Niedergang des Hauptgerichts voraus (während Mark Caraluzzi von American Cafe eine Explosion von gutem Brot vorhersagte).

Obwohl der Designer Charles Morris Mount gezeigt hat, dass sich die Küche weniger verändert hat als jeder andere Teil des amerikanischen Hauses, ist das, was in dieser Küche vor sich geht, unruhig, experimentell und waghalsig. Julee Rosso von The Silver Palate in Manhattan warnte: 'Versuchen Sie nicht, alles, was Sie wissen, in einem Gericht zu erreichen.' Und Balsley tadelte südkalifornische Köche, weil sie „furchtlos“ seien. Sie arbeiten nach dem Prinzip, dass, wenn ein Koch es kochen kann, sie es auch können.'

Wie um sie zu wiederholen, behauptete der südkalifornische Koch Jonathan Waxman: 'Die Küche, die ich mache - wenn Sie es raffiniert nennen würden, würden Sie den Punkt ein wenig überdehnen.'

Zwischen den Mahlzeiten gab es Kaffee- und Essenspausen, von Beignets bis Brotpudding. Und zwischen den Essenspausen gab es Kostproben von Kochvorführungen: June Soniats Jambalaya. Jonathan Waxmans gegrillte Taube mit frischen Morcheln und sein Salat aus gegrillten Maui-Zwiebeln mit Hummer, Radicchio, Baby-Kentucky-Bohnen, gerösteter roter Paprika und Schnittlauch (er hatte die Blutorangen und das Bett aus frittierten Kartoffeln weggelassen, vielleicht aus Rücksicht auf die Sensibilität der Konservativen; das kalifornische Kontingent, das sich im Kampf um den 'Radicchio-Entzug' aus dem Mangel an Salaten in New Orleans befand, bildete eine Phalanx um Waxmans Reste). Richard Nelsons Hühnchen, Zwiebelauflauf, Linsensalat und Pudding. Bisque und Gumbo und Jambalaya von Paul Prudhomme.

'Weißt du schon, was amerikanisches Essen ist?' verlangte Prudhomme vom Publikum. Nun, vielleicht, vielleicht nicht. Aber angesichts des Runs auf Prudhommes selbstgemachte Andouille, die viele Teilnehmer zum Nachhausetragen in ihre Koffer packten, waren alle dennoch bereit, die Suche fortzusetzen.

Hier sind einige der Ergebnisse ihrer Forschung: K-PAULS CAJUN MARTINIS

In jede Flasche Wodka oder Gin 1 gespaltenen Cayenne- oder Jalapenopfeffer geben. Füllen Sie den Luftraum in der Flasche mit trockenem Wermut. Flasche 8 bis 12 Stunden lagern. In gekühlten Martini-Gläsern servieren, auf Wunsch mit eingelegten heißen grünen Tomatenscheiben garniert. Oder nehmen Sie den Pfeffer aus der Flasche und lagern Sie ihn. K-PAUL'S CAJUN SEAFOOD GUMBO MIT ANDOUILLE RAUCHERWURST (10 Portionen) 2 Tassen gehackte Zwiebeln 1 1/2 Tassen gehackte grüne Paprika 1 Tasse gehackter Sellerie 3/4 Tasse Pflanzenöl 3/4 Tasse Allzweckmehl Gewürzmischung (Rezept folgt) ) 1 Esslöffel gehackter Knoblauch 5 1/2 Tassen heiße Meeresfrüchtebrühe (Rezept folgt) 1 Pfund geräucherte Andouillewurst (bevorzugt) oder jede andere gute reine geräucherte Schweinewurst, in 1/2-Zoll-Stücke geschnitten 1 Pfund mittelgroße geschälte Garnelen 1 Dutzend mittelgroß zu großen Austern in ihrem Schnaps 1/2 Pfund Krabbenfleisch, gepflückt über 2 1/2 Tassen heißer gekochter Reis

Zwiebel, Paprika und Sellerie in eine Schüssel geben und beiseite stellen.

Erhitze das Öl in einem 5 1/2-Quart-Topf bei starker Hitze, bis es zu rauchen beginnt, etwa 5 Minuten. Das Mehl nach und nach unter ständigem Rühren mit einem Metallbesen hinzufügen. Weiter kochen unter ständigem Rühren, bis die Mehlschwitze dunkelrot-braun ist, etwa 2 bis 4 Minuten, wobei darauf zu achten ist, dass sie nicht anbrennt oder auf die Haut spritzt. Sofort die Hälfte des Gemüses dazugeben und gut umrühren (ggf. auf einen Löffel umstellen). Rühren Sie weiter und kochen Sie etwa 1 Minute. Dann das restliche Gemüse dazugeben und 2 Minuten kochen und umrühren. Die Gewürzmischung einrühren und 2 Minuten weiterkochen, dabei häufig umrühren. Fügen Sie den gehackten Knoblauch hinzu; gut umrühren, dann kochen und noch 1 Minute umrühren. Fügen Sie die Brühe hinzu und rühren Sie, bis sich die Mehlschwitze aufgelöst hat. Mischung zum Kochen bringen. Fügen Sie die Wurst hinzu und kehren Sie zum Kochen zurück; 15 Minuten weiterkochen, dabei gelegentlich umrühren. Hitze reduzieren und weitere 10 Minuten köcheln lassen. (In der Zwischenzeit Servierschüsseln in einem 250-Grad-Ofen erhitzen.) Fügen Sie die Garnelen, die undrainierten Austern und das Krabbenfleisch hinzu. Bei starker Hitze wieder aufkochen und gelegentlich umrühren. Dann vom Herd nehmen und das Öl von der Oberfläche abschöpfen. Sofort servieren.

Zum Servieren 1/4 Tasse Reis in die Mitte jeder erhitzten Servierschüssel geben. Löffeln Sie 1 Tasse Gumbo darüber und stellen Sie sicher, dass jede Person eine Auswahl an Wurst und Meeresfrüchten bekommt. Würzmischung (ergibt 4 Teelöffel) 2 Lorbeerblätter 2 Teelöffel Salz 1/2 Teelöffel weißer Pfeffer 1/2 Teelöffel gemahlener roter Pfeffer (vorzugsweise Cayennepfeffer) 1/2 Teelöffel schwarzer Pfeffer 1/2 Teelöffel getrocknete Thymianblätter 1/4 Teelöffel getrocknete Oreganoblätter

Die Zutaten in einer kleinen Schüssel gründlich vermischen. MEERESFRÜCHTE (Ergibt etwa 5 Tassen) Fischkadaver von einem 3- bis 5-Pfund-Fisch, Kopf und Kiemen entfernt* 6 Tassen kaltes Wasser 1/2 Zwiebel, ungeschält und halbiert 1 kleine Rippensellerie

Spülen Sie den Fischkadaver aus, um Blut zu entfernen. Legen Sie es, das Wasser, die Zwiebel und den Sellerie in einen 2-Liter-Topf. Die Mischung zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und etwa 30 Minuten köcheln lassen, dabei nach Bedarf Wasser hinzufügen, um etwa 5 Tassen Flüssigkeit in der Pfanne zu halten. Kühlen und belasten. Bis zur Verwendung kühl stellen.

*Hinweis: Falls verfügbar, können Sie den Fischkadaver durch Schalen und/oder Köpfe von Meeresfrüchten (wie Garnelen, Krabben oder Hummer) ersetzen. SHRIMP REMOULADE (Aus dem Commander's Palace) (4 bis 6 Portionen) Für die Remouladensauce: 1/4 Tasse kreolischer Senf (ersetzen Sie jeden körnigen französischen Senf) 2 Esslöffel Paprika 1 Teelöffel Cayennepfeffer 1 Teelöffel Salz 1/2 Tasse weißer Essig 1 Tasse Schalotten , fein gehackt (1 großer Bund) Spritzer scharfe Paprikasauce 5 $ 1/2 Tasse Sellerie, fein gehackt 1/2 Tasse frische Petersilie, fein gehackt 1/2 Tasse Ketchup 1/2 Tasse gelber Senf 2 Zehen frischer Knoblauch, gehackt 3 ganze Eier , Raumtemperatur Saft von 1 Zitrone 1 Tasse Salatöl Für die Garnelen: 48 mittelgroße frische rohe Garnelen, geschält und entdarmt Saft von 2 Zitronen

Alle Remoulade-Zutaten außer dem Salatöl in einem Mixer vermischen. Mischen, bis alle Zutaten gut vermischt sind. Fügen Sie nach und nach das Salatöl in einem langsamen und gleichmäßigen Strahl hinzu. Wenn das Öl hinzugefügt wird, wird es dicker. Abdecken und kalt stellen, bis die Garnelen servierfertig sind.

Kochen Sie Garnelen in 3 bis 4 Liter Wasser und Zitronensaft, bis sie nur noch rosa sind. Mit Remouladensauce übergießen. JAMBALAYA SONIAT'S HUHNWURST (8 bis 10 Portionen) 4 Esslöffel Speiseöl 1 Pfund Andouille-Wurst (Ersatz Kielbasa), in 1/4-Zoll-Scheiben geschnitten 1/2 Pfund Chaurice (Ersatz Chorizo), in kleine Würfel geschnitten 2 Fritteusen, zerkleinern Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack 3 Tassen grob gehackte Zwiebel 1 1/2 Tassen grob gehackter Sellerie 1 mittelgroße Paprika, grob gehackt 3 Knoblauchzehen, gehackt 1 Esslöffel brauner Zucker 1 Esslöffel Paprika 28-Unzen-Dose Tomaten, gehackt 5 Tassen Hühnchen Brühe 2 Lorbeerblätter 1 Teelöffel Basilikum 1 1/2 Teelöffel Salz 2 bis 3 Tropfen Peperonisauce (oder mehr nach Geschmack) 2 1/2 Tassen roher Reis 1 Bund Frühlingszwiebeln, fein gehackt 1 Tasse frische Petersilie, fein gehackt

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Gießen Sie das Öl in einen großen schweren Eisentopf und erhitzen Sie es. Audouillewurst dazugeben und bei mittlerer Hitze anbraten. Aus dem Topf nehmen. Chaurice hinzufügen; wenn braun, aus dem Topf nehmen. Das Hähnchen leicht mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Braunes Huhn. Aus dem Topf nehmen. Fügen Sie Zwiebel, Sellerie, Paprika und Knoblauch hinzu; kochen und nach Bedarf umrühren, bis das Gemüse weich ist. Fügen Sie braunen Zucker und Paprika hinzu; gut mischen. Dose Tomaten, Brühe, Lorbeerblätter und Basilikum hinzufügen. Hühnchen und Wurst hinzufügen. Zum Kochen bringen; Hitze reduzieren; abdecken und 45 Minuten köcheln lassen. Geschmack, um Gewürze anzupassen; fügen Sie bei Bedarf Salz und scharfe Pfeffersauce hinzu.

Reis hinzufügen, gut umrühren. Wieder zum Kochen bringen, Hitze reduzieren, abdecken und auf niedriger Stufe 25 bis 30 Minuten köcheln lassen. Fügen Sie Frühlingszwiebeln und Petersilie hinzu; Rühren Sie die Jambalaya von oben nach unten. Vom Herd nehmen, 5 Minuten ruhen lassen. BROTPUDDING (aus dem Commander's Palace) (6 bis 8 Portionen) 7 Unzen (ca. 10 Tassen) altbackenes französisches Brot, in 1 1/2 x 3/4 Zoll große Würfel geschnitten 3 Eigelb 3 ganze Eier 1 3/4 Tassen Zucker 4 1/2 Esslöffel Vanilleextrakt 1 Teelöffel gemahlener Zimt 1 Teelöffel gemahlene Muskatnuss 1/2 Tasse weiche, ungesalzene Butter 4 Tassen Vollmilch 1/2 Tasse eingeweichte Rosinen

Toasten Sie die Brotwürfel in einem 350-Grad-Ofen 12 bis 15 Minuten lang oder bis sie goldbraun erscheinen. Legen Sie die gerösteten Brotwürfel in eine 13 x 9 x 2 Zoll große ungefettete Pfanne.

In einer großen Rührschüssel die ganzen Eier und das Eigelb mischen und schaumig schlagen. Zucker, Vanille, Zimt und Muskat hinzufügen. Gut mischen. Fügen Sie die weiche Butter hinzu und mischen Sie. Milch dazugeben und weiterrühren.

Rosinen über die Brotwürfel streuen. Die Milchmischung über das Brot gießen. Lassen Sie die Brotwürfel die Flüssigkeit aufnehmen und durchnässen Sie sie gründlich.

Im 350-Grad-Ofen etwa 40 Minuten backen. Während des Backens sollte der Pudding das 2- bis 3-fache seiner ursprünglichen Höhe steigen. Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen nimmt seine Größe ab und ist etwas höher als der des ungekochten Puddings. Etwas abkühlen lassen. COMMANDER'S PALACE BREAD PUDDING SOUFFLE 2 1/2 Tassen reservierter Brotpudding (Rezept oben) 1/2 Tasse Kristallzucker 6 ganze Eier, getrennt 1/2 Tasse Puderzucker

Den reservierten Brotpudding in eine große Rührschüssel geben. Beiseite legen. In den oberen Topf eines Wasserbades den Kristallzucker und das Eigelb geben. Auf sehr kleiner Flamme erhitzen. Eigelb und Zucker mit einem Schneebesen schlagen, bis die Masse schaumig und glänzend ist. In Brotpudding glatt rühren.

Das Eiweiß schaumig schlagen, den Puderzucker dazugeben und erneut schlagen, bis das Eiweiß weiche Spitzen bildet. Eiweiß vorsichtig unter die Brotpudding-Mischung heben. Eine 2-Liter-Souffle-Form mit Butter und leicht zuckern, die nur zu 3/4 gefüllt sein sollte, da das Souffle aufgeht. Wischen Sie den Rand der Souffleschale sauber. 35 bis 40 Minuten bei 375 Grad backen. Sofort servieren und mit Whiskysauce übergießen. WHISKEYSAUCE 1/2 Teelöffel Maisstärke 1 Tasse Zucker 1 Tasse Sahne 1 Zimtstange oder Prise Zimt 1 Esslöffel Butter 1 Esslöffel Bourbon

Mischen Sie in einer Schüssel 1/2 Teelöffel Maisstärke mit Wasser zu einer 1/2 Tasse Mischung. Beiseite legen.

In einem Topf Zucker, Sahne, Zimt und Butter zum Kochen bringen. Wenn die Sauce kocht, die Maisstärke und das Wasser hineinschlagen. (Hinweis: Rühren Sie die Maisstärke und das Wasser gut um, bevor Sie sie in die Sauce geben.) Entfernen Sie die Sauce vom Feuer und fügen Sie Bourbon hinzu. Warm über Brotpudding-Souffle oder anderem gedämpftem oder gebackenem Pudding servieren. RICHARD NELSON'S BAKED CHOCOLATE PUDDING (8 Portionen) 1 Tasse gesiebtes Mehl 3/4 Tasse plus 1/2 Tasse Kristallzucker 4 Esslöffel ungesüßter Kakao 2 Teelöffel Backpulver 1/4 Teelöffel Salz 1/2 Tasse gehackte Macadamianüsse oder Walnüsse 2 Esslöffel geschmolzene Butter 1/2 Tasse Milch 1 Teelöffel Vanille 1/2 Tasse fest verpackter brauner Zucker 1 Tasse kaltes Wasser Schlagsahne zum Servieren

Für Pudding: Mehl, 3/4 Tasse Kristallzucker, 2 Esslöffel Kakaopulver, Backpulver und Salz in eine große Schüssel geben und gut vermischen. Gehackte Nüsse und zerlassene Butter unterrühren. Fügen Sie Milch und Vanille hinzu und rühren Sie, bis alles gut vermischt ist. Der Teig wird ziemlich dick. Gießen Sie in gefettete runde Auflaufform von 8 x 3 Zoll.

Restlichen Zucker und Kakao in eine mittelgroße Schüssel geben und gut vermischen. Über den Teig streuen. Gießen Sie 1 Tasse kaltes Wasser darüber. Bei 350 Grad backen, bis der Pudding fest ist, etwa 1 Stunde. Den heißen Pudding auf die Platte stürzen. Sofort mit Schlagsahne servieren.

Pudding sollte heiß serviert werden. Es kann früh am Tag gebacken und im 325-Grad-Ofen 30 bis 45 Minuten lang aufgewärmt werden.