Amy Brandwein antwortet nicht auf 'Roberto Donnas Mädchen'


Amy Brandwein, Köchin und Inhaberin von Centrolina Osteria and Market im CityCenterDC. (Scott Suchman für TEQUILA)

ZUAlles, wonach Amy Brandwein fragt, ist eins — nur einer — Tag, an dem sie keine Fragen zu ihrem alten Chef beantworten muss. Aber ihr alter Chef ist Roberto Donna , dem umstrittenen Sternekoch des ehemaligen Galileo-Imperiums, und heute wird nicht dieser Tag sein.

Die Leute fragen mich wahrscheinlich dreimal am Tag nach ihm, sagte Brandwein. Ich denke, es ist nur ein Teil meiner Geschichte.

Diesen Monat hat sie ein neues Kapitel aufgeschlagen. Brandwein eröffnete Centrolina, ihren italienischen Markt und Restaurant inmitten des neuen, glänzenden CityCenterDC-Komplexes und gewährte ihr die Mitgliedschaft in einem noch kleinen Club von Köchinnen und Gastronomen. Sie hat es alleine geschafft. Warum verbinden die Leute ihre Karriere immer noch mit der eines Mannes?



[ Tom Sietsema: Centrolina Osteria und Market starten vielversprechend ]

Jemand sagte zu mir: ‚Oh, nun, du bist Robertos Mädchen.‘ Ich sagte: ‚Wovon redest du?‘, sagte sie. Ich habe für ihn ein Vier-Sterne-Restaurant geführt. Das macht mich zum Koch. Das macht mich nicht zu seinem Mädchen.

Das soll nicht heißen, dass sie Donna nicht dankbar ist, dass sie ihre Karriere gestartet hat. Aber Dankbarkeit ist eine komplizierte Sache, wenn Sie eine Frau in einem machismogetriebenen Beruf sind, sich Ihr Mentor der Veruntreuung schuldig bekannt hat und Sie versuchen, sich als Erstunternehmer einen Namen zu machen.

Ich habe das Gefühl, dass ich aus den falschen Gründen Loyalität habe, sagte Brandwein. Ich habe Loyalität zu Leuten, die mir Möglichkeiten gegeben haben, und ich habe Loyalität zu einem Koch, der mich gelehrt hat. Das ist alles.

„Die Schürzenbänder sind gerissen“

Sie können die Abstammung großer Köche im ganzen Land wie in einem Stammbaum verfolgen. David Chang, der um die Ecke von Brandweins Restaurant ein Momofuku eröffnet, stammt aus der Vormundschaft von Tom Colicchio. Eric Ziebold, früher von CityZen und jetzt von der kommenden Kinship, ist ein Produkt von Thomas Keller von der französischen Wäscherei. Aber Sie können darauf wetten, dass noch nie jemand José Andrés aus Rücksicht auf seinen Mentor, den Jungen von Ferran Adrià, angerufen hat.

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Brandwein ist nicht Donnas Mädchen. Aber sie ist sein Schützling, eine Beziehung, die ihr am Herzen liegt.


Der Küchenchef serviert im Centrolina ein Tintenfischgericht: Ich konnte es einfach nicht ertragen, jeden Abend einen Risottotopf umzurühren. (Scott Suchman/Für TEQUILA)
Buchweizennudeln werden hausintern für Brandweins Ceci e Tria hergestellt, die zwei Arten von Kichererbsen in einer Butter-, Sardellen-, Knoblauch- und Petersiliensauce enthält. (Scott Suchman/Für TEQUILA)

Es gibt einen gewissen Respekt, den ein Koch einem Koch entgegenbringen sollte, sagte Brandwein, 45. Das ist wirklich old school, aber so empfinde ich die Dinge.

Als erste und einzige Küchenchefin im inzwischen geschlossenen Galileo war Brandwein mit Donna im Guten und im Schlechten zusammen. Erstere prägte ihren Stil, gehobenes, aber heimeliges italienisches Essen mit Zutaten zuzubereiten. Letzteres prägte ihren Blick auf das Geschäft, ein Streben, das nie zu Donnas Stärken gehörte. Er war das Ziel von Gerichtsverfahren und Strafanzeigen unter Berufung auf Steuern und Mietnachzahlungen, Arbeitsrechtsverstöße und die bereits erwähnte Unterschlagung . Sie folgte ihm nach Bebo in Crystal City, ging aber auch, bevor das Restaurant schloss. Ihr nächster großer Job war als Küchenchefin des unternehmenseigenen Casa Nonna, einem Restaurant in der Connecticut Avenue, das weniger als zwei Jahre später ebenfalls geschlossen wurde.

Kein Wunder also, dass Brandwein zunächst zögerte, auf eine eigene Niederlassung hinzuarbeiten.

Mir ist gerade klar geworden, wie viel heißes Wasser man hineinbekommen kann. Dies seien sehr gefährliche Operationen, Restaurants, sagte sie. Es ist ein sehr enger Tanz zwischen Ihrem Konzept, Ihrem Koch, Ihrer Location, Ihren Preisen und Ihrer Miete. Sie müssen sehr vorsichtig sein.

Aber wenn es jemand kann, dann Brandwein, sagen ihre Bewunderer in der Branche.

Die Schürzenbänder sind gerissen, sie ist allein und wir sind alle so stolz auf sie, sagte Küchenchef Ris Lacoste.

Del Campo-Koch Victor Albisu, ein langjähriger Freund von Brandwein, fügte hinzu: Ich glaube, dass [Centrolina] ein bedeutendes Restaurant sein wird, und hoffentlich noch viele Jahre. Sie hat es verdient. Sie hat die Zeit eingeplant.

Vier Jahre: So lange hat sie gebraucht, um einen eisernen Businessplan zu schreiben, Kapital zu beschaffen, einen Pachtvertrag auszuhandeln und ein Restaurant von Grund auf aufzubauen. Und während sich die Aussichten der Branche für Frauen, die in den Reihen aufsteigen wollen, verbessert haben, sind weibliche Köche, die Restaurants besitzen, eine Minderheit.

Ich weiß nicht, dass es für weibliche Chef-Besitzer schwieriger ist, sagte Lacoste. Schatz, es ist schwer, Punkt. . .. Ich denke, das ist nicht geschlechtsspezifisch. Ich denke, Männer und Frauen gehen unterschiedlich an die Dinge heran.

Zu den Unterschieden: Männliche Köche neigen dazu zu delegieren, während Köche sich um die Details selbst kümmern wollen, sagte Lacoste, der als Schützling von Bob Kinkead auch die Schürzenbänder riss.

Ich denke, geschäftlich ist es wahrscheinlich ein bisschen einfacher, an diesen Punkt zu kommen, wenn man ein Mann ist, sagte Brandwein. Das Fundraising ist wahrscheinlich einfacher, weil sie normalerweise aggressiver sind. Wenn Sie die Prahlerei haben, wollen die Leute auf Sie klettern.

Ihr Restaurant wurde von einer, wie sie es nennt, kleinen Investorengruppe finanziert.

Aber Frauen haben andere Vorteile, sagt Donna: Ich glaube, eine Frau kann die Küche besser führen als ein Mann. Frauen sind präziser und achten auf Details.

Chefkoch-Besitzerinnen, sagt Brandwein, könnten risikoscheuer sein. Mark Fürstenberg von Bread Furst, ein Freund von Brandwein und Brotlieferant ihres Marktes, lobt jedoch ihren mutigen Schritt und nennt Centrolina einen besonderen Mut. Centrolina ist zusammen mit Dolcezza und RareSweets eines der wenigen Unternehmen in lokalem Besitz im CityCenterDC.

Es ist ein riskantes Geschäft, einen lokalen Einzelhandelsstandort an einem nationalen Einzelhandelsstandort zu haben, sagte Fürstenberg. Aber sie ist gut, und wenn die Leute ihr Essen essen, kommen sie zurück.

Brandwein hätte nie gedacht, dass ihr erstes Restaurant unter Eigentumswohnungen liegen würde, die bis zu 3 Millionen Dollar kosten.

„Warum gehst du nicht nach Hause und wirst Schneiderin?“

Geboren als Amy Storey, wuchs Brandwein in Arlington auf, als Tochter von Al, einem Kameramann für NBC News im Pressekorps des Weißen Hauses, und Rosemary, einer Mitarbeiterin auf dem Hügel und bekennende Feministin, die die junge Amy zu Kundgebungen führte, die von Gloria Steinem angeführt wurden.

Egal was, sie arbeiteten beide. Ich glaube, das war für mich als Kind sehr wichtig, sagte Brandwein. Mir war immer klar, dass auch Frauen Profis sein sollten.

Sie absolvierte die T.C. Williams High School und studierte Politikwissenschaft an der Old Dominion University mit der Absicht, Anwalt zu werden. Sie verbrachte einige postgraduale Jahre als Rechtsassistentin für zwei große Anwaltskanzleien und bearbeitete Beiträge für Emily's List, das progressive politische Aktionskomitee, das sich für die Wahl von Demokratinnen einsetzt. Politik, so Brandwein, sei bis heute ihr Hobby, doch die ständige Vernetzung habe sie satt.

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Im Alter von 30 Jahren beschloss sie, den Sprung zu wagen und ihre Liebe zum Kochen zum Beruf zu machen: Ich dachte mir, das Schlimmste, was passieren kann, ist, dass du dieses Jahr nimmst und viel Geld ausgibst, um dorthin zu gehen Schule, und wenn es dir nicht gefällt, kannst du wenigstens kochen.'

L’Academie de Cuisine war schwieriger, als sie erwartet hatte. Sie war 10 Jahre älter als die meisten ihrer Klassenkameraden und hatte nebenbei drei Jobs. Sie plante auch ihre Hochzeit mit dem Bauingenieur Jeremy Brandwein.

Sie hat sich schnell zu italienischem Essen hingezogen. Obwohl sich ihre Mutter daran erinnerte, dass sie ihr in jungen Jahren das Kochen von Spaghetti beigebracht hatte, war Rosemary Storey nicht sicher, woher das Interesse ihrer Tochter kam. Sie haben keine italienischen Vorfahren.

Ich bin irisch. Ich koche einfaches irisches Essen, sagte Storey und strahlte vor Stolz auf die Eröffnungsparty von Centrolina diesen Monat. Ich habe noch nie schickes italienisches Essen gekocht.

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Doch worauf sich Brandwein spezialisiert habe, sei prädestiniert, sagt der Küchenchef.

Ich denke wirklich, dass diese Dinge für dich entschieden sind: Was dich am Kochen interessiert, ist in dir, du kannst es nicht rausnehmen. Es ist wie ein Ausdruck dessen, wer du bist, sagte sie. Italienisches Essen soll sich um die Menschen kümmern und ist handgemacht. . .. Ich glaube nicht, dass es ego-getrieben ist.

Weil sie italienisches Essen machen wollte, bewarb sie sich um ein Praktikum im damals besten italienischen Restaurant der Stadt: Donna’s Galileo. Sie begann im Jahr 2000 in der Konditorei als Tellerlegerin. Damals war sie die einzige Frau, und ihre Kollegen ließen sie das nicht vergessen.

Ich hatte Leute in der Leitung, meine Kollegen, die mich nur unerbittlich beschimpfen, sagte sie. Eine Person sagte: „Warum gehst du nicht nach Hause und wirst Schneiderin?“

Sie stieg die Leiter hinauf zu Saucier, dann zu Sous-Chef. 2005 wurde sie bei Galileo zu Donnas erster Küchenchefin ernannt, was zu einem Artikel des Lebensmittelkritikers der Washington Post, Tom Sietsema, führte, der Donna so zitierte: Sie ist die erste Frau, die die Mühle überlebt.

Aber dieser Schleifer hatte nur seinen ersten Durchgang in Brandwein gemacht; es kehrte wegen der oben erwähnten Enttäuschungen bei Galileo, Bebo und Casa Nonna zurück.

Ich habe mich irgendwie ein bisschen verbrannt gefühlt, sagte sie. Ich habe einfach das Gefühl, das ist es, ich habe so hart für so viele Menschen gearbeitet. Also hatte ich einfach das Gefühl, das mache ich nicht mehr.

Sie arbeitete an ihrem Businessplan. Vor dem Hintergrund ihrer bisherigen Erfahrungen stellte sie sicher, dass alle ihre Umsatzschätzungen konservativ waren. Sie nahm die Hilfe eines ausgezeichneten Buchhalters in Anspruch. Und sie war vorsichtig damit, mit wem sie zusammenarbeitete.

Keine Pizza, kein Risotto

Brandwein hat es nicht so geplant, aber jede Führungsposition bei Centrolina wird von einer Frau besetzt. Angie Duran (die Brandwein als ihren Sturmtruppler bezeichnet) ist ihre General Managerin, Alissa Diaz ist ihre Marktmanagerin, Jennifer Costa ist ihre Konditorin und Kristin Welch ist die Getränkedirektorin. Aber eine halbe Stunde bevor Centrolina zum ersten Mal zum Mittagessen öffnete, als Brandwein die Gerichte zubereitete und ihren Kellnern vorstellte, war sie zahlenmäßig in der Unterzahl von Männern, die den Rest des Küchenpersonals bilden.


Brandwein, ganz links, spricht mit ihren Mitarbeitern während einer Besprechung vor der Schicht bei Centrolina. (Scott Suchman für TEQUILA)

Honigfarbener Pony fiel vor ihre Augen, das gleiche leuchtende Blau wie das Logo ihres Restaurants, Brandwein warf ihr ein Handtuch über die Schulter und rief ihre Köche stakkatohaft nach Zutaten: Roher Knoblauch. Kartoffelbrei. Olivenöl. Salz.

Sie hat immer in ihrer Küche geschrien. (Ich glaube, ich habe ihr etwas davon gegeben, sagte Donna. Als ich jünger war, habe ich geschrien und geschrien. Brandwein erinnert sich anders daran: Er war gnadenlos, sagte sie.) Aber jetzt ist sie flink und sachlich mit ihr Mitarbeiter, die pflichtbewusst Notizen über die Mittagskarte machten – und Bissen davon.

Der Lachs ist wild aus Alaska, sagte Brandwein zu den Kellnern. Was war das, was ich dir gesagt habe, werden die Leute dich fragen? Woher es kommt und ob es auf Farmen angebaut wird.

Zwei Dinge, die Sie nicht auf der Speisekarte sehen werden: Pizza und Risotto.

Ich habe [Pizza] einfach total satt. Ich kann es kaum noch essen, sagte sie. Jahrelange Risotto-Zubereitung hatte einen ähnlichen Effekt: Ich konnte es einfach nicht ertragen, jeden Abend einen Risotto-Topf umzurühren.

Die Speisekarte und der Markt sind eine Synthese aus Einflüssen aus ihrer gesamten Karriere, vom Garten ihres Vaters bis zu ihren Reisen nach Italien. Und natürlich Donna, zu der Brandwein im Dezember 2013 zur Eröffnung der Alba Osteria zurückkehrte. Das Restaurant, das Hakan Ilhan gehört, brachte den Mentor und seinen Schützling in der Küche wieder zusammen, aber diesmal war die Dynamik eine andere.

Wir haben zusammengearbeitet. Sie hat nicht für mich gearbeitet, sagte Donna. Es war sogar noch besser, denke ich.

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Aber zurück zu der Frage, die sie so satt hat, damit wir sie endgültig beruhigen können: Wie war es, für Roberto Donna zu arbeiten?

Er ist sehr intensiv, ist das Erste, sagte sie. Sehr anspruchsvoll, chaotisch, leidenschaftlich und ein ausgezeichneter Koch.

War er Mentor? Hat er dich unter seine Fittiche genommen?

Mich unter die Fittiche nehmen? Nein, sagte sie. Ich denke, wenn es eine Mentorschaft ist, ist es eine harte Liebes-Mentorschaft. Es ist nicht warm und flauschig. Ich kenne ihn jetzt seit 15 Jahren. Die Beziehung hat sich mit der Zeit verändert.

Hat sie einen der in den Klagen genannten Arbeitsverstöße erlebt? Darüber schweigt sie.

Drehen wir die Frage um. Roberto Donna, wie war die Zusammenarbeit mit Amy Brandwein?

Sie hat die Leidenschaft für italienisches Essen. Sie geht auf den Grund, um wirklich das Wesentliche zu finden, um das Echte ins Gericht zu bringen, sagte er. Sie ist sehr getrieben. Sie ist nicht ruhig. Sie macht gerne ihren Standpunkt.

Ihr Name ist der, den die Leute mit Centrolina in Verbindung bringen, also betrachten Sie ihn als gemacht.