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F: Anbei ein Rezept für Rhabarberkuchen. Als ich es zum ersten Mal probierte, schien es eine so gute Idee zu sein, aber das Ergebnis war mehr gedämpfter Knödel als Kuchen. Haben Sie Vorschläge?

A: Verkürzte Kuchen – solche, die durch Aufschäumen von Butter und Zucker und anschließendes Hinzufügen von Ei, Mehl, Backpulver oder Soda und Flüssigkeit hergestellt werden – sind nicht wie Eiscreme. Es gibt eine Reihe von Geschmacksrichtungen, die sich beim Backen ändern und bei übermäßiger Verwendung den Kuchen ruinieren können. Dies gilt sicherlich für Früchte und Fruchtpürees, die sauer sind, sehr empfindliche Geschmackschemikalien enthalten und beim Backen ihre ursprüngliche Farbe verlieren.

Rhabarber gehört zu den sauersten Früchten. Seine Säuren verursachen Gummiigkeit, indem sie die Stärkemoleküle und das Protein des Mehls chemisch verändern. Beim Backen lösen sich Rhabarberstücke in Flüssigkeitslachen auf, sickern in den umgebenden Teig und erzeugen feuchte Inseln. Um dies zu verhindern, müssen Sie den Rhabarber vorkochen, indem Sie ihn in etwas Wasser dämpfen und dann durch einen Mixer oder eine Küchenmaschine laufen lassen. Sie müssen auch Backpulver hinzufügen, um die Säuren des Rhabarbers zu neutralisieren. Dein Rezept enthält Backpulver, aber nur so viel, um die Säuren der Buttermilch zu neutralisieren, deren Geschmack sowieso verloren geht und daher im Rezept ziemlich funktionslos ist.



Ich habe dein Rezept wie folgt abgeändert:

Die Sauermilch entfernt. Das Fruchtpüree besteht zu 90 Prozent oder mehr aus Wasser. Das Hinzufügen von mehr Flüssigkeit macht den Kuchen nur feuchter und der Milchgeschmack wird vom Rhabarber überdeckt.

Den Rhabarbergehalt des Kuchens halbieren und statt gewürfeltem Rhabarber Püree verwenden.

1 Ei entfernt. Vollei besteht zu 70 Prozent aus Wasser; das zweite Ei war unnötig.

Nussfleisch für die Textur hinzugefügt.

Zitronenschale hinzugefügt, um den Fruchtgeschmack zu verstärken.

RHABARBERKUCHEN (Ergibt 1 Rohr oder Bundt Cake)

1 Tasse Wasser

1 1/2 Tassen gewürfelter Rhabarber

3/4 Tasse leicht gesalzene Butter, leicht aufgeweicht

1 1/2 Tassen hellbrauner Zucker

1 Ei

1/2 Teelöffel Salz

1 Teelöffel Backpulver

1/2 Teelöffel frisch abgeriebene Zitronenschale

1 Teelöffel Vanilleextrakt

2 Tassen Kuchenmehl

Tropfer für Kaffee

1/2 Tasse Walnuss (oder Schwarznuss) Stücke

2 Teelöffel Zimt

Wasser und Rhabarberwürfel in einem Topf köcheln lassen, bis der Rhabarber weich ist. Pure'e im Mixer oder in der Küchenmaschine. Das pure'e zurück in den Topf geben und weiterkochen, bis das pure'e eindickt. Es sollte mindestens eine Tasse pure'e ergeben. Auf Raumtemperatur abkühlen.

Reservieren Sie 1/4 Tasse der weichen Butter in einer kleinen Rührschüssel. Dies wird für das Streusel-Topping sein. Gib die restliche 1/2 Tasse der weichen Butter in eine große Rührschüssel und füge 1 1/4 Tassen Zucker hinzu. Gib die restliche 1/4 Tasse Zucker in die kleine Schüssel. Butter und Zucker in der größeren Schüssel schaumig schlagen. Fügen Sie das Ei, Salz, Backpulver, Zitronenschale, Vanille und 1/2 Tasse Mehl hinzu. Eine Minute bei niedriger Geschwindigkeit mixen. Kratzen Sie die Seiten und den Boden der Rührschüssel mit einem Gummispatel ab. Fügen Sie die Tasse Rhabarberpüree und 1 Tasse des restlichen Mehls hinzu (1/2 Tasse sollte übrig bleiben). Mixen, bis der Teig glatt ist – für etwa eine weitere Minute. Nusskerne unterrühren.

Den Teig in eine gefettete und bemehlte Röhrchen- oder Bundtpfanne geben. Mischen Sie die reservierte Butter und den Zucker zusammen, fügen Sie dann die restliche 1/2 Tasse Mehl und den Zimt hinzu. Diese Streusel über den Kuchenteig streuen. In einem 350-Grad-Ofen 35 bis 45 Minuten backen. Der Kuchen ist fertig, wenn ein in die Mitte des Teigs gesteckter Zahnstocher sauber herauskommt.

F: Wie macht man Farina-Knödel? Ich habe sie in einigen Suppen gegessen und mir wurde gesagt, dass die leckeren kleinen Knödel aus Mehl gemacht wurden.

A: Es gibt zwei Möglichkeiten, Mehlklöße zuzubereiten:

1. Die Stärkekörner in der Farina zu einer Paste vorkochen, dann die Weizencreme-ähnliche Paste in eine köchelnde Brühe oder Suppe geben und fast sofort servieren.

2. Aus weicher Butter, Vollei und Mehl eine Paste herstellen, Kugeln formen und in einer köchelnden Brühe kochen.

Die erste Methode ist die einfachere und ein Rezept dafür findet sich in den meisten Ausgaben von „The Joy of Cooking“ von Irma S. Rombauer und Marion Rombauer Becker, Bobbs-Merrill Co., Inc , milchige Kugeln mit einer etwas pastösen Textur. Das passt nicht so gut zu einer schönen Brühe oder einem delikaten Eintopf.

Die zweite Methode, wenn auch schwieriger, produziert Knödel, die noch etwas Bissfestigkeit haben und keinen milchigen Geschmack haben. Um sie zuzubereiten, folge diesem Rezept:

FARINA Knödel (für 48 Knödel)

1/2 Tasse (1 Stück) Butter, weich

4 Eier bei Raumtemperatur, glatt geschlagen

1 Tasse Mehl (oder Grieß)

1 Teelöffel Salz

1/4 Teelöffel gemahlener weißer Pfeffer

1 Esslöffel gehackte Petersilie

1 Liter Vorrat oder Wasser

Butter schaumig und leicht cremig schlagen. Fügen Sie die Hälfte der geschlagenen Eier und die Hälfte des Mehls hinzu. Mixen, bis es glatt ist. Seiten und Boden der Schüssel abkratzen. Restliches geschlagenes Ei und Mehl zusammen mit Salz, Pfeffer und Petersilie hinzufügen. Mixen, bis es glatt ist. Vor Gebrauch 1 Stunde kühl stellen.

Brühe oder leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Auf köcheln lassen und die Knödel von einem Teelöffel hineingeben. Kratzen Sie dazu den Teelöffel gegen den Schüsselrand und zwingen Sie die Knödelpaste, sich in der Schüssel des Löffels zu drehen und eine Kugel zu formen. Schieben Sie diese ins Wasser oder in die Brühe. Schnell arbeiten, damit alle Knödel ungefähr zur gleichen Zeit garen. Oder, wenn Sie ein paar Dutzend zubereiten, lassen Sie jedes auf einen gefetteten Teller und dann ins Wasser fallen.

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10 Minuten köcheln lassen, dann die Pfanne vom Herd nehmen und die Knödel 20 bis 30 Minuten in der heißen Flüssigkeit ruhen lassen. So entstehen die schönsten Knödel, da sie nicht auseinanderfallen. Für schnellere Ergebnisse 15 bis 25 Minuten im Wasser oder in der Brühe köcheln lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und servieren.