Reichen 300 Rezepte, um antimuslimischen Gefühlen entgegenzuwirken? Ein Autor versucht es.

Malabar-Hühnchen Biryani; siehe Rezept unten. (Deb Lindsey/Für TEQUILA)

VonLouisa Loveluck 31. Juli 2018 VonLouisa Loveluck 31. Juli 2018

BEIRUT – Bevor Syrien vom Krieg verwüstet, seine Bevölkerung vertrieben und alte Städte zerstört wurden, zeigte Anissa Helou den Besuchern eine andere Seite des Landes. Von Damaskus aus zogen ihre Reisegruppen nach Nordosten durch Bosra und Palmyra und bewunderten die Sehenswürdigkeiten, bevor sie Aleppo betraten, eine Stadt, die sie als gastronomische Hauptstadt des Nahen Ostens präsentieren würde.

Sieben Jahre später erschien das neue Kochbuch des gefeierten Food-Autors, Fest, ist von Anfang an eine Hommage an die Stadt, auf dem Cover ziert ein Bild seines Lamm- und Sauerkirsch-Kebabs zwischen Pinienkernen und knusprigen Brotscherben.



Machen Sie das Rezept: Malabar Chicken Biryani

Das Buch ist das neunte von Helou und ein wahres Kompendium mit mehr als 300 Rezepten. Zusammengenommen zeigen die Rezepte, wie sich eine Geschichte der Handelsrouten und der Migration durch die islamische Welt auf dem Esstisch abspielt, vom einfachen Abendessen bis zum Festessen.

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Helou, 66, ist gebürtiger Libanese mit syrischen Wurzeln. Aufgewachsen ist sie in Beirut an einer Straße, die zum Meer führt. Doch schließlich zog sie, genervt von den Zwängen der kleinen Stadt, nach London, um ein Leben als Kunstberaterin zu beginnen.

Erst im Sommer 1992 dachte sie zum ersten Mal daran, ein Kochbuch zu schreiben, was sie eines Nachmittags traf, als sie mit libanesischen Freunden, die durch den Bürgerkrieg vertrieben wurden, am Esstisch saß. Da kam mir der Gedanke, ein Buch für all die jungen Leute zu schreiben, die nicht die Gelegenheit hatten, libanesisches Essen so zu erleben wie ich, erinnerte sie sich.

An Kochtagen lebte der großbürgerliche Helou-Haushalt auf. Fischverkäufer und Milchmänner brachten ihre frischesten Produkte an die Tür. Straßenkarren waren mit Früchten beladen. Du warst nur in Essen eingetaucht, sagte sie. Beim Kochen mit deiner Mutter und deiner Großmutter hast du alles gesehen.

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Libanese Cuisine, das folgende Buch, erlangte internationale Anerkennung und brachte die Gerichte des Libanon einem weltweiten Publikum näher, ähnlich wie es Madhur Jaffrey für indisches Essen und Edna Lewis für das aus dem Süden Amerikas getan hat.

Die Veröffentlichung von Feast markiert eine Erweiterung dieser Bemühungen, nachdem Helou erkannt hatte, dass es kein einziges Kompendium gab, um die Rezepte der muslimischen Welt zu präsentieren. Und so führte sie ihre Reise durch einen globalen Halbmond von 1,8 Milliarden Menschen, auf der Suche nach gegrilltem Fisch in Sansibar, süßem Couscous in Marokko und dem besten festlichen Lamm in Jordanien.

Aleppo, in unseren Herzen und in der Küche

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Obwohl Helou selbst keine Muslimin ist, hat ihre jahrzehntelange Erfahrung sie zu einer seltenen Autorität in der Küche islamischer Regionen gemacht. In den Worten des Londoner Koch-Autors Yotam Ottolenghi ist sie genau die Art von Köchin, die Sie beim Backen eines marokkanischen Fladenbrots an Ihrer Seite haben möchten.

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Wie Naomi Duguid, die gefeierte Food-Autorin und Autorin von Taste of Persia, es ausdrückte: Wir brauchen mehr Bücher wie dieses. Es ist wichtig, mit Respekt und Empathie über das Essen anderer Kulturen zu schreiben, denn es ist ein Einstiegspunkt. Wir müssen alle essen. Dies vermittelt ein Gefühl für das reichhaltige Angebot und auch die Vernetzung von allem, was die Menschen essen.

Gegliedert in Abschnitte über Lebensmittel, die in der islamischen Kultur eine zentrale Rolle spielen, beginnt das Buch mit diesen Broten und unterstreicht ihre Bedeutung in fast allen muslimischen Ländern. Normalerweise im Grubenofen oder auf einer konkaven Metallkochplatte gebacken, können Fladenbrote anstelle von Besteck verwendet oder als stärkehaltiges Bett für Curry oder Eintöpfe auf den Teller gelegt werden.

Vor dem Hintergrund der Kriege im Nahen Osten und des Reiseverbots von Präsident Trump für Einwohner von fünf mehrheitlich muslimischen Ländern sieht Helou die Veröffentlichung von Feast als politischen Akt. Die islamische Welt hat eine so reiche Geschichte, dass ich etwas tun wollte, um ihre positive Seite darzustellen, sagte sie. Gerade in diesem Moment fühlte es sich wichtig an.

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Auf einer Reise nach der anderen stellte sie fest, dass Essen eine Möglichkeit bot, sich mit dem Leben von Fremden zu verbinden, wobei die einfachsten Anfragen zu überraschenden Begegnungen führten. In Aleppo endete vor dem Krieg ein zufälliges Treffen mit einer Gruppe schwer verhüllter Frauen mit Tee und Dattelbonbons in ihrem Haus. In Dakar führte es sie in das Haus eines ehemaligen Premierministers, wo sie das senegalesische Nationalgericht Thieboudienne aß. Die Version, die es in Feast geschafft hat, enthält ganze Zackenbarsche oder Dorade, die mit einer würzigen Marinade aus Petersilie und Aleppo-Paprika versetzt sind.

Überall, wo man hinreist, stellt man fest, dass Essen ein verbindendes Element ist, sagte sie. Es spielt keine Rolle, wer Sie sind und ob Sie leben, um zu essen oder zu essen, um zu leben, diese Gerichte sind wie ein Bindegewebe zwischen den Menschen.

Das Festmahl ist auch ein Beweis dafür, wie sich Rezepte von Land zu Land oder sogar zwischen Städten verändern können, wenn Gewürze hinzugefügt werden und sich Techniken ändern. Helou kann nicht nur eines auswählen und bietet Rezepte für sieben Biryanis an, vom langsam gekochten Eintopfgericht aus Hyderabad bis hin zu einer Kolkata-Variante mit Kartoffeln. Sogar die Vereinigten Arabischen Emirate haben eine Version, wenn auch mit weniger Gewürzen und ohne Fleisch. Man konnte die Gemeinsamkeiten sehen, aber jedes Mal ist es anders, wunderbar, sagte Helou.

Ein muslimischer Koch wollte den Hass stoppen. Also fing sie an, Fremde zum Essen einzuladen.

Aber es sind die Speisen der Levante – insbesondere des Libanon und Syriens –, denen das Buch die größte Zuneigung entgegenbringt, mit Hinweisen auf das gegrillte syrische Kibbe, das Helou während ihrer Kindheitsbesuche im Haus ihrer Tante in der Stadt Mashta al-Helou aß, und eine Sumach-Version aß sie mit Freunden in der Altstadt von Aleppo.

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Ein Großteil der Pracht dieser Gebiete ist jetzt zerstört. Vor allem weite Teile von Aleppo sind unter dem Bombardement der syrischen Regierung zerstört worden, und die Viertel, in denen sie einst Kibbe- und Quittenteller genossen hat, ähneln heute einer postapokalyptischen Geisterstadt.

Aber wie in Jahrhunderten und Jahrzehnten zuvor baut sich die Stadt bereits wieder auf, und auch außerhalb der Grenzen Syriens hat die Massenvertreibung dazu geführt, dass die Rezepte, die auf Helous einstiger kulinarischer Tourroute gefunden wurden, verbreitet wurden, da Familien sie jetzt im Exil teilen.

Selbst in den Flüchtlingslagern von Jordanien, Libanon und der Türkei versammeln sich jeden Abend Gruppen syrischer Frauen, um die Mahlzeiten ihrer Heimat zuzubereiten.

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Die Küche dieser Orte hat etwas fast Mythisches, weil sie so viele Kulturen durchlaufen haben, sagte sie. Ihr Lieblingsessen ist auch nach Jahren der Weltreise immer noch Aleppos glitzernder Sauerkirsch-Kebab.

Rezepte :

Malabar Hühnchen Biryani

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6 bis 8 Portionen

Die Zutatenliste ist lang, aber die Zubereitung und das Kochen gehen ziemlich schnell. Die für dieses Rezept vorgeschlagene Garam-Masala-Mischung enthält Muskatblüte, Zimt und grünen Kardamom; Wenn Sie ein Spiel von Grund auf neu erstellen möchten, lesen Sie den Hinweis unten.

MACHEN SIE VORAUS: Die goldenen Rosinen müssen ein oder zwei Stunden in Wasser eingeweicht werden.

Angepasst von Fest: Essen der islamischen Welt, von Anissa Helou (HarperCollins, 2018).

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Zutaten

⅓ Tasse goldene Rosinen

Großzügige Prise Safranfäden

2 Esslöffel Rosenwasser

½ Tasse Ghee oder Pflanzenöl

4 kleine Zwiebeln (insgesamt ca. 14 Unzen), halbiert und in dünne Spalten geschnitten

3 oder 4 milde grüne Chilischoten, entkernt und gehackt (insgesamt 2 Unzen)

Ein 2-Zoll-Stück geschälte frische Ingwerwurzel, gehackt

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6 Knoblauchzehen, zu einer Paste gehackt

½ Teelöffel Mohnsamen, fein gemahlen

2 Cornish Hühner, in Viertel geschnitten (insgesamt etwa 3 ¼ Pfund; kann 1 ganzes Huhn dieses Gewichts ersetzen, in 8 Stücke geschnitten)

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Meersalz

⅔ Tasse Naturjoghurt

3 Tassen Wasser

Saft von 1 Limette oder mehr nach Bedarf

⅓ Tasse ungesalzene Cashewkerne, grob gehackt

2½ Tassen Langkornreis

1 Teelöffel Garam Masala (siehe Kopfnote und HINWEIS)

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Einige Zweige Koriander, grob gehackt (Blätter und zarte Stängel; kann Minze ersetzen) zum Garnieren

Schritte

Die Rosinen in eine kleine Schüssel geben; Mit Wasser bedecken und ein bis zwei Stunden einweichen, dann abtropfen lassen.

Die Safranfäden in eine kleine Schüssel geben und das Rosenwasser hinzufügen; lass sie einweichen.

Die Hälfte des Ghee oder Öls in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie die Hälfte der Zwiebeln hinzu; 5 Minuten kochen lassen, dann Chilis, Ingwer, Knoblauch und zerdrückten Mohn dazugeben; einige Minuten kochen, bis es duftet.

Die Geflügelstücke rundum leicht mit Salz würzen, dann mit der Hautseite nach unten in den Topf legen. Einige Minuten braten, bis sie leicht gebräunt sind. Verwenden Sie eine Zange, um sie umzudrehen; sie werden nicht durchgegart.

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Fügen Sie den Joghurt und ¼ Tasse Wasser hinzu und rühren Sie um. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig; abdecken und 15 Minuten kochen lassen, dann den Limettensaft und eine weitere ¼ Tasse Wasser hinzufügen; abdecken und 15 Minuten kochen lassen oder bis das Huhn gar ist und die Flüssigkeiten zu einer Sauce eingedickt sind. Schalten Sie die Hitze aus.

In der Zwischenzeit das restliche Ghee oder Öl in einer Pfanne oder Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie die restlichen Zwiebeln hinzu und kochen Sie sie für etwa 7 Minuten unter mehrfachem Rühren, bis sie leicht golden und weich sind. Die abgetropften Rosinen und Cashewkerne unterrühren; 3 Minuten kochen lassen, dann mit einem Schaumlöffel die Mischung auf einen Teller geben und etwas Öl in der Pfanne lassen.

Den Reis unter kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen, dann in dieselbe Pfanne geben, die du für die Cashew-Mischung verwendet hast. Umrühren, um mit dem Fett in der Pfanne zu beschichten; einige Minuten kochen lassen, dann die restlichen 2½ Tassen Wasser hinzufügen. Erhöhen Sie die Hitze auf mittelhoch; Sobald die Flüssigkeit kocht, die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und 10 bis 15 Minuten kochen lassen, oder bis der Reis weich ist und das Wasser aufgenommen hat. Von der Hitze nehmen.

Erwärmen Sie den Topf mit Hühnchen und Sauce bei schwacher Hitze. ¼ Teelöffel Garam Masala über das Huhn streuen, dann den Reis in der Pfanne mit einer Gabel auflockern und ein Drittel davon über das Huhn und die Sauce verteilen. 2 Teelöffel des mit Safran angereicherten Rosenwassers gleichmäßig über die Reisschicht träufeln. Die Hälfte der Cashew-Mischung darüber verteilen.

Streuen Sie einen weiteren ¼ Teelöffel Garam Masala über die Oberfläche der Mischung und bedecken Sie sie mit einem weiteren Drittel des gekochten Reis. Mit weiteren 2 Teelöffeln Safranwasser beträufeln und eine weitere Schicht der Cashew-Mischung hinzufügen.

Fügen Sie die letzte Schicht Reis hinzu. Das restliche Safranwasser und einen weiteren ¼ Teelöffel Garam Masala darüber streuen. Wickeln Sie ein sauberes Küchentuch um den Topfdeckel (um eventuelles Kondenswasser aufzufangen) und decken Sie den Topf damit ab. Auf niedrigster Hitze etwa 20 Minuten garen. Abschmecken und nach Bedarf mehr Salz hinzufügen.

Den Reis auf eine Servierplatte geben und die Hühnchenstücke auf dem Biryani-Reis anrichten. Mit dem Koriander garnieren. Heiß servieren.

HINWEIS: Um Anissa Helous Garam Masala für dieses Gericht zuzubereiten, kombinieren Sie ¼ Tasse Anissamen, ¼ Tasse Kümmel, ¼ Tasse Kreuzkümmel, 2 Esslöffel grüne Kardamomschoten, 2 Esslöffel ganze Nelken, zwei 3-Zoll-Zimtstangen, die leicht zu zerkleinern sind , 2 ganze Muskatnüsse und ein paar Macissplitter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Kochen Sie für ein oder zwei Minuten, bis es duftet. Abkühlen lassen, dann in eine spezielle Gewürzmühle geben und pulsieren, bis sie fein gemahlen ist. Die Ausbeute beträgt etwa 1¼ Tassen; im Glas bis zu 1 Jahr aufbewahren.

Korrektur

In einer früheren Version dieses Artikels wurde fälschlicherweise angegeben, dass es 1,8 Millionen Muslime auf der Welt gibt. Tatsächlich sind es 1,8 Milliarden. Außerdem heißt es in dem Artikel, dass Helous Tante in Majd al-Helou lebt. Sie lebt in Mashta al-Helou. Diese Version wurde korrigiert.

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