Asiatische Supermärkte bieten eine Fülle von Produkten zu unschlagbaren Preisen

Dritter in einer gelegentlichen Serie


An der Great Wall in Falls Church finden Käufer eine Fülle asiatischer Lebensmittel. Typischerweise halten die asiatischen Märkte der Region die Preise niedrig. (Deb Lindsey/Für TEQUILA)

Kaz Okochi vom Kaz Sushi Bistro im Distrikt ist Stammgast im H-Mart, dem koreanischen Supermarkt, den die Washingtoner gut kennen. Das ist keine Überraschung. Viele asiatische Restaurantköche besuchen die Kette, die wie andere ihrer Art Waren aus ganz Fernost führt.

Überraschend für Okochi war, seinen Freund und Gastronomenkollegen Michel Richard auf dem asiatischen Markt zu treffen, der Hände des französischen Kochs voller Lebensmittel. Er hatte keine Ahnung, was sie waren, sagte mir Okochi kürzlich telefonisch. Er hat sie nur gekauft, um zu experimentieren.



Für mich fängt diese Anekdote den Geist dieser Serie ein. Es geht um neugierige Feinschmecker, die ihre Speisekammer und ihr Kochvokabular bereichern möchten und bereit sind, mit Konventionen und Regeln zu brechen. Ja, uns allen wurde beigebracht, welche bestimmte Zutat in welche bestimmte Küche passt. Jetzt ist es an der Zeit, sie herumzumischen.

Und dafür gibt es keinen besseren Ort als die asiatischen Supermärkte in den Vororten von Washington. Vor allem die großen, wie das in chinesischem Besitz befindliche Good Fortune in Centerville und sein neuer Standort im Eden Center; Chinesische Mauer in Falls Church und Rockville; und jede Filiale von H-Mart und Lotte in koreanischem Besitz in Maryland und Virginia. Diese Einrichtungen bieten kulinarische Abenteuer (fußlange Okra! lebende Schnecken!) und augenöffnende Schnäppchen.

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An der Großen Mauer: bunte Drachenfrucht. . . (Deb Lindsey/Für TEQUILA)
. . . und longan in der produktabteilung. (Deb Lindsey/Für TEQUILA)

Die Vielfalt an Saucen und Pasten im Glas ist wirklich wundersam, ganz zu schweigen von den ganzen Gängen, die den getrockneten Pilzen und Nudeln gewidmet sind. Ob aus China, Korea, Thailand oder Japan importiert, all die asiatischen Köstlichkeiten in den Regalen scheinen in perfekter Harmonie zu koexistieren.

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Es kann auch verwirrend sein. Janet Yu, Köchin und Besitzerin des Hollywood East Cafe im Hong-King-Stil in Wheaton; Aulie Bunyarataphan, Köchin und Besitzerin des Mama Rouge Southeast Asian Bistro in Georgetown; und Chefkoch Okochi kaufen alle in den koreanischen oder chinesischen Supermärkten nach Zutaten, die zu ihrer eigenen Küche passen. Als Ihr Ethnic Market Scout habe ich beschlossen, all diese verschiedenen Küchen unter einer Rubrik als asiatische Supermärkte zusammenzufassen.

Die folgenden Elemente und Verwendungsmöglichkeiten sind nur ein Anfang. Sie werden bei Ihren Besuchen Tausende anderer aufregender Lebensmittel finden. Machen Sie es wie Küchenchef Richard: Schnappen Sie sich ein paar mysteriöse Zutaten und fangen Sie an zu experimentieren.

Fermentierte Bohnenpasten sind in Ost- und Südostasien beliebt. Japanisches Miso kann vielen Speisen einen herzhaften umami-reichen Geschmack verleihen, von Suppen über Salatdressings bis hin zu Schokoladendesserts. Es kommt in einer Vielzahl von Farben – weiß über gelb und bräunlich-rot – und es kann mild und fast süß oder salzig und stark aromatisiert sein. Okochi bevorzugt Marukome, eine japanische Miso-Marke. Koreanisches Miso (doenjang) ist stückig mit ganzen Bohnen und hat einen ausgeprägteren Geschmack. Chinesische fermentierte schwarze Bohnensauce (douchi) wird oft mit Ingwer, Chili, Knoblauch und/oder Sojasauce gewürzt und eignet sich hervorragend für Pfannengerichte und Eintöpfe.

Ich finde das weiße Miso besonders vielseitig, mit einem nussigen Geschmack, der Dressings ergänzt und Nüsse und Schokolade sogar in Desserts hervorhebt, wie in einem Haselnuss-, Schokoladen- und Miso-Kuchen.

Wenn Sie mit Miso experimentieren, fügen Sie es Löffel für Löffel hinzu und probieren Sie unterwegs, um herauszufinden, was für Sie funktioniert. Mischen Sie ein wenig Miso mit Mayonnaise für einen aromatischeren Sandwich-Aufstrich. Mischen Sie es mit Butter, um Fisch oder Gemüse zu bestreichen. Verwenden Sie es, um Hühnchen zu glasieren, und rühren Sie es in Pilzsuppe oder einen beliebigen Eintopf ein.

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Typisch für die asiatischen Supermärkte der Region bietet Great Wall in Falls Church genügend Sojasaucensorten, um mehrere Regale zu füllen. (Deb Lindsey/Für TEQUILA)

Ich bin Weide. Die ordentlichen Flaschenreihen, die sich auf einem asiatischen Markt über einen langen Gang erstrecken, stellen für unerfahrene Hobbyköche eine Herausforderung dar: Welche funktioniert am besten? Wie viele Sorten sind gut zur Hand? Leichte (normale) Sojasauce ist in Amerika gut etabliert, aber es ist eine gute Idee, die chinesische dunkle Sojasauce zu probieren, die mit Karamell oder Melasse hergestellt wird, oder die dicke Sojasauce, die noch mehr Zucker hat und sehr intensiv ist. Yu bevorzugt die Hongkonger Marke Koon Chun, die wie ein Hoisin ist.

Japanische Sojasauce ist mild und hat einen runderen Geschmack als in China hergestellte Sojasauce. Okochi bevorzugt die japanische Marke Yamasa. Chefkoch Bunyarataphan empfahl die Verwendung von thailändischer schwarzer Sojasauce (nicht zu verwechseln mit der chinesischen dunklen Sauce), die selbst schnellen Pfannengerichten eine schöne dunkle Farbe verleiht.

Seetang. Sie finden es getrocknet, geröstet, pulverisiert und gelegentlich auch frisch. Streuen Sie das letzte über die Eier anstatt oder zusätzlich zum Salz. Fügen Sie es zu Gemüse-Smoothies hinzu; es wird den Geschmack verstärken, wie es Salz tut. Streuen Sie geröstete, zerkleinerte Algen über Salate oder naschen Sie einfach darauf. Hydrieren Sie getrocknete Algen und fügen Sie sie zu Salaten mit Gurken und Rettich hinzu. Verwenden Sie die frische Sorte, um Algensalat zuzubereiten.

Glutenfreie Nudeln. Unter den Dutzenden Sorten, die in asiatischen Supermärkten erhältlich sind, frisch und getrocknet, sind viele glutenfrei. Buchweizennudeln, wie die japanische Soba und koreanische Fadennudeln, passen gut zu schweren Tomatensaucen. Reisnudeln, frisch und getrocknet, eignen sich gut in Suppen und Salaten.

Für den abenteuerlustigen Gaumen: frische chinesische Tofu-Nudeln, koreanische Süßkartoffelnudeln, vietnamesische Tapioka-Nudeln und schwarze Farnwurzelnudeln (letztere ist eine vegetarische Antwort auf Tintenfischnudeln). Alle haben eine zarte Textur, die sich am besten in Salaten und Suppen oder mit einer leichten Sauce eignet.

Reiskuchen. Kurze Reisteigstücke werden wie Gnocchi verwendet und sind eine weitere großartige glutenfreie Option. Sie sind in den Kühl- und Gefrierabteilungen koreanischer Supermärkte erhältlich und sollten genau wie Gnocchi in kochendem Salzwasser gekocht werden, bevor sie mit Ihrer italienischen/koreanischen Lieblingssauce serviert werden.

Tofu-Haut. Die Häute (in Blättern verkauft) werden frisch oder getrocknet geliefert. Sie werden für die Herstellung von Frühlingsrollen verwendet, lassen sich aber leicht an die italienische (denken Sie an Lasagneblätter) oder die Balkanküche (anstelle von Phylloteig) anpassen, mit dem zusätzlichen Vorteil von zusätzlichem Protein und ohne Kohlenhydrate.

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Japanisches Reisgewürz. Furikake genannt, enthält die Mischung normalerweise Sesamsamen, rasierten getrockneten Fisch und Algen. Besonders gut schmeckt Wasabi-Fumi-Furikake: Dank des Wasabi ein wenig scharf und passt nicht nur zu Reis, sondern auch über Salate gestreut und in Mayonnaise für Sandwiches und Salate gemischt. Ein Schuss Furikake in Rührei macht sie göttlich; fügen Sie einen Teelöffel für jeweils zwei Eier hinzu.


Einzeln verpackte asiatische Birnen erwarten die Käufer bei Great Wall. (Deb Lindsey/Für TEQUILA)

Früchte und Gemüse. Neben niedrigen Preisen sind die Frische und Vielfalt der asiatischen Märkte kaum zu überbieten. Suchen Sie nach thailändischen, chinesischen und indischen Auberginen, lila und weißen Yamswurzeln, langen Bohnen, Pak Choi-Spitzen, Senfgrün, chinesischem Brokkoli und Lotuswurzel; Rambutan, Kaktusfeige, rosa und grüne Drachenfrucht, Litschi, Guave und sogar eine preiswerte Kaktusfeige.

Frische Kurkuma-Wurzel. Die Kurkumawurzel gehört zur Familie der Ingwergewächse und hat die gleichen entzündungshemmenden Kräfte. Es kann jedes Gericht auf die nächste Stufe heben, einschließlich Eintöpfe, Reis, Marinaden und Gemüse-Smoothies. Reiben Sie es in jedes Gericht, das gemahlene Kurkuma erfordert (ein bis fünf Zentimeter der Wurzel für jeden Teelöffel gemahlene Kurkuma). Ziehen Sie lebensmittelechte Handschuhe an, um damit umzugehen, und eine Schürze, und bedecken Sie die Oberfläche, auf der Sie arbeiten, da die Wurzel ohne Gnade färbt.

Sojabohnen. Kochen Sie sie wie alle Bohnen; Sie fügen Ihrem Gericht mehr Protein hinzu als mit anderen Bohnen. Um Sojabohnen-Hummus zuzubereiten: Kombinieren Sie zwei Tassen gekochte Sojabohnen,1/2Tasse ihres Kochwassers,1/2Tasse Tahini,1/2Tasse frischen Zitronensaft und drei Knoblauchzehen in die Schüssel einer Küchenmaschine. Fünf Minuten mischen, bis es sehr glatt ist. Mit Salz und zerdrückten roten Pfefferflocken würzen.

Süßholzwurzel. Die geraspelte getrocknete Süßholzwurzel hat ein anisartiges Aroma und ein wenig Süße, was sie wunderbar zum Rühren in eine heiße Tasse Tee macht.

Haben Sie Fragen zu ethnischen Märkten im Raum Washington? Guttman wird am Mittwoch mittags am Free Range-Chat teilnehmen: . Sie schreibt die Food-Kolumne Modern Manna für Haaretz.com und ist Köchin und Inhaberin von Cardamom & Mint Catering.

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Haselnuss-, Schokoladen- und Miso-Kuchen


Pastinaken-, Karotten- und Kurkumawurzelsuppe mit Ziegenkäseknödel


Gebratene Auberginennudeln mit Algen und Tahini