Der Rücken des Vogels

Die Geflügelindustrie will, dass Amerika auf die dunkle Seite übergeht. Von Hühnern, das heißt. Nach dem erfolgreichen Verkauf der Hähnchenbrust ohne Knochen und Haut als schnelle und einfache Lösung für das Abendessen verlagern die Hähnchenproduzenten ihre Marketingressourcen auf den Rücken des Vogels. Ihr Ziel: Amerika auf die Wunder von Oberschenkeln und Drumsticks aufmerksam machen.

Es wird ein harter Kampf.

Bis vor einigen Jahren betraf Amerikas Vorliebe für weißes Hähnchenfleisch die Geflügelproduzenten nicht. Im Inland erzielten weiße Fleischprodukte Spitzenpreise. Und international war der Markt für dunkles Hühnchen so stark – 80 Prozent des exportierten Hühnchens bestehen aus dunklem Fleisch –, dass er den amerikanischen Markt ausgleichen konnte.



„Ausländische Märkte lieben das dunkle Fleisch. In Asien gilt es als das Premiumprodukt“, erklärt Jeff Sandore, Sprecher von Tyson Food.

Und nicht nur Asiaten lieben dunkles Fleisch. 'Wenn Sie irgendwo hingehen, Südostasien, Mexiko, Südamerika, wird dunkles Fleisch bevorzugt und ist teurer als weißes Fleisch', sagt Jim Perdue, Vorsitzender und CEO von Perdue Farms.

Solange das Hühnchen auf ausländischen Märkten einen guten Preis erzielte, war es nicht nötig, nach Verkaufsstellen in der Nähe zu suchen. Das alles begann sich 1997 zu ändern, als die wirtschaftlichen Probleme Asiens trafen. Dann, im Sommer 1998, stürzte der russische Rubel ab. Obwohl Gesamtexport

tasse wie viele ml

Das Volumen bleibt 1998 bei etwa 3,84 Milliarden Pfund stabil, die realisierten Dollar nicht. Laut Richard Lobb, Sprecher des National Chicken Council, verzeichneten Exporteure nach Russland einen Bruttoumsatzrückgang von etwa 250 Millionen US-Dollar.

Es war ein Weckruf für die Geflügelindustrie. Plötzlich war das gemütliche Gleichgewicht zwischen inländischen und ausländischen Märkten gestört. Obwohl sich sowohl der asiatische als auch der russische Markt erholt haben, hat der Abschwung die US-Geflügelproduzenten zum Handeln gezwungen. „Diese [ausländischen] Märkte werden zurückkommen, aber als Industrie werden wir dunkles Fleisch vermarkten, damit wir unser Schicksal kontrollieren können“, erklärt Perdue.

Fans von dunklem Fleisch mögen den reicheren, tieferen Geschmack von Oberschenkel-, Keulen- und Rückenfleisch und die feuchte, zähe Textur. Frag einfach Julia Child. „Das ist der beste Teil. Geschmack und Textur sind besser. Alles daran ist besser.' Viele Köche und Food-Profis sind sich einig.

„In meiner Familie mag jeder die Beine, niemand mag die Brust“, sagt Jacques Pepin.

„Ich bevorzuge eher die Dunkelheit“, sagt Todd Gray, Chefkoch/Inhaber des Restaurants Equinox in der Connecticut Avenue NW.

„Dunkles Fleisch“, läutet Greggory Hill, Küchenchef im Gabriel off Dupont Circle.

„Ich bevorzuge dunkles Fleisch“, ergänzt Robert Wiedmaier, Küchenchef von Marcel's in der Pennsylvania Avenue NW.

'Dunkles Fleisch. Es hat mehr Geschmack“, sagt Francois Dionot, Präsident der L'Academie de Cuisine in Bethesda.

Sicher, es gibt Köche, die Hühnchen mit weißem Fleisch bevorzugen. Aber in den meisten Fällen schätzen Köche das dunkle Fleisch wegen seines Geschmacks und seiner Vielseitigkeit. Aber die Kunden entscheiden sich oft nicht für dunkles Fleisch. „Selbst in Hühnchensalat bemerken sie, wenn sie ein graues Fleisch sehen“, erklärt Gray.

Köche haben ihre Tricks, um dunkles Fleisch auf den Teller zu bekommen. Grey schmort Hähnchenschenkel und gart die Brust separat. Das Oberschenkelfleisch dient dann als Bett für die Hähnchenbrust. Kunden scheinen nie zu bemerken, dass das Fleisch unter der Brust eine Nuance dunkler ist. Wiedmaier nimmt das dunkle Fleisch, verarbeitet es zu einer Roulade und serviert es neben der Brust. Hill bietet Hähnchenschenkel am Tapas-Buffet. Er mariniert die Oberschenkel in Jalapeno-Chilis, Koriander und Knoblauchöl und schmort sie anschließend in einer Chipotle-Barbecue-Sauce. Kein Kunde beschwert sich jemals.

Der reiche Geschmack von dunklem Fleisch macht es zu einem natürlichen Begleiter für Suppen, Eintöpfe und Gerichte mit gezogenem oder geschreddertem Hühnchen. Aber vergiss das Grillen nicht. Jessie Yan, Inhaberin der Restaurants Yanyu, Ooodles Noodles und Spices, findet dunkles Fleisch viel besser zum Grillen. „Es hat mehr Geschmack und hält dem Marinieren stand“, erklärt sie. Wo weißes Fleisch leicht von starken Marinaden überwältigt wird, ist es dunkles Fleisch nicht. Dann gibt es die Kochmethode. Hähnchenbrust ohne Knochen und ohne Haut wird auf Grills leicht verkocht. Durch ihren geringen Fettgehalt trocknen sie schnell aus. Dunkles Fleisch mit höherem Fettgehalt bleibt saftig und saftig.

Bei so viel Qualität – Geschmack, Kosten und Widerstandsfähigkeit – könnte man meinen, es wäre einfach, Amerika mit dunklem Hühnchen zu verkaufen. Aber unsere Liebesaffäre mit weißem Fleisch zeigt keine Anzeichen einer Verlangsamung. In einer 1997 für den National Chicken Council durchgeführten Umfrage gaben 55 Prozent der Befragten an, dass sie beim Servieren von Hühnchen normalerweise knochenlose, hautlose Brüste verwendeten. „Die Leute sind bereit, bis zu 5 US-Dollar pro Pfund für Hähnchenbrust ohne Knochen und Haut zu zahlen. Hier ist die Nachfrage“, erklärt Lobb vom National Chicken Council.

Als Reaktion darauf kamen in diesem Sommer neue Produkte in die Supermärkte. Perdue stellt frische gewürzte Hähnchenschenkel mit Honigsenf, gewürzte Hähnchenschenkel ohne Knochen, frische Hähnchenkekse, süße italienische Hähnchenwurst und Romano-Käse sowie geröstete Hähnchenwurst mit Knoblauch und Petersilie vor. Zu den neuen Produkten von Tyson gehören gefrorene Hühnchenburger, vollständig gekochte Fleischbällchen nach italienischer Art und eine Reihe von aromatisierten, vollständig gekochten Drumsticks.

Der wahre Anwärter ist jedoch der knochenlose, hautlose Hähnchenschenkel. Es gibt es schon eine Weile, aber erwarten Sie, dass die Geflügelleute immer mehr über seine Vielseitigkeit, die kochfertige Bequemlichkeit und den niedrigeren Preis pro Pfund als bei Hähnchenbrust ohne Knochen und ohne Haut hören.

Die Industrie versucht, hochwertige dunkle Fleischprodukte anzubieten, die zu höheren Preisen verkauft werden können, als die Teile derzeit verlangen. Ob die Amerikaner sich für sie entscheiden, bleibt abzuwarten.

Herbal-Rub Dark Meat Grill

(4 Portionen)

Wenn Sie keinen Mörser und Stößel haben, geben Sie die Gewürze in einen wiederverschließbaren Beutel und zerdrücken Sie sie mit einem Nudelholz. Aus 'Chicken: 150 Great Recipes for All Seasons' von Elaine Corn (Chronik, 1999).

4 große Knoblauchzehen

1 Teelöffel grobes Salz

1/4 Tasse gehackte frische Petersilie

1/2 Teelöffel schwarze Pfefferkörner

2 Teelöffel getrockneter Thymian

2 fein gehackte Schalotten

8 Hähnchenschenkel

3 Lorbeerblätter

In einem Mörser Knoblauch, Salz, Petersilie, Pfefferkörner und Thymian zerdrücken. Die gehackten Schalotten dazugeben und mit den Gewürzen zerdrücken.

Die Haut an den Oberschenkeln vorsichtig lösen und etwas von der Kräutereinreibung unter die Haut stecken. Legen Sie die Oberschenkel, das restliche Reiben und die Lorbeerblätter in einen stabilen wiederverschließbaren Plastikbeutel. Über Nacht oder bis zu 2 Tage kalt stellen.

Bereiten Sie ein indirektes Feuer in einem Holzkohlegrill vor. Die Oberschenkel mit der Hautseite nach unten auf den Grillrost legen, abdecken, die Lüftungsschlitze vollständig öffnen und 10 Minuten grillen. Wenden, abdecken und grillen, bis sie gar sind, etwa 10 Minuten länger.

Pro Portion: 412 Kalorien, 33 g Protein, 3 g Kohlenhydrate, 29 g Fett, 158 mg Cholesterin, 8 g gesättigtes Fett, 728 mg Natrium, Spurenelemente Ballaststoffe

Toriniku Tatsuta-Alter

(japanisches Brathähnchen)

(4 Portionen)

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Japanisches frittiertes Hühnchen hat chinesische Wurzeln. Das Hähnchen wird in mundgerechte Nuggets geschnitten, mariniert, mit Stärke vermischt und schnell in Fett gebraten. Dieses Hühnchen schmeckt sowohl heiß als auch bei Zimmertemperatur und ist daher ein beliebtes Lunchbox-Gericht in Japan. Diese Tatsache macht es auch ideal für Partys und Picknicks. Aus „Fried Chicken“ von Damon Lee Fowler (Broadway, 1998).

2 Esslöffel Sojasauce

2 Esslöffel Sake

1 Esslöffel geriebene frische Ingwerwurzel

1 Teelöffel dunkles Sesamöl

1 Pfund Hähnchenschenkel ohne Knochen, ohne Haut, in mundgerechte Stücke geschnitten

1 große Knoblauchzehe, leicht zerdrückt

1/3 Tasse Katakuri-ko (japanische Kartoffelstärke) oder Kartoffelstärke

Erdnuss- oder Pflanzenöl zum Braten

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In einer großen, nicht reaktiven Glas- oder Edelstahlschüssel Sojasauce, Sake, Ingwer und Sesamöl verrühren. Fügen Sie das Huhn und den Knoblauch hinzu und werfen Sie es, bis das Huhn gleichmäßig beschichtet ist. Abgedeckt mindestens 1 Stunde oder über Nacht kühl stellen.

Streuen Sie die Kartoffelstärke über das Huhn und werfen Sie es, bis die Mischung einen glatten Teig bildet.

Füllen Sie eine Fritteuse oder einen Schmortopf mit so viel Öl, dass es bis zur Hälfte der Seiten und mindestens 5 cm tief ist. Legen Sie ein Gitter über ein Backblech. Bringen Sie das Öl bei mittlerer Hitze auf 375 Grad (heiß, aber nicht rauchend). Rühren Sie das Hähnchen erneut um, um es gleichmäßig zu beschichten, und geben Sie es mit hitzebeständigen Handschuhen vorsichtig, nur wenige Stücke auf einmal, in das heiße Öl. 2 Minuten braten, bis das Hähnchen hellgold ist, und auf den Rost legen. Gut abtropfen lassen.

Bringen Sie die Temperatur des Öls auf 375 Grad zurück. Geben Sie alle Hähnchenteile in das Öl zurück und braten Sie sie etwa 1 Minute lang knusprig und goldbraun. Aus dem Fett nehmen, überschüssiges Öl abtropfen lassen und das Hähnchen auf den Rost legen, damit es gut abtropfen kann. Heiß oder bei Zimmertemperatur servieren.

Pro Portion: 212 Kalorien, 23 g Protein, 1 g Kohlenhydrate, 12 g Fett, 94 mg Cholesterin, 2 g gesättigtes Fett, 248 mg Natrium, Spurenelemente Ballaststoffe

Afrikanische gewürzte Trommelstöcke mit Bananenbooten

(6 bis 8 Portionen)

Dieses Rezept aus Katja Goldman und Arthur Boehms „Empire Kosher Chicken Cookbook: 225 Easy and Elegant Recipes for Poultry and Great Side Dishes“ (Empire Kosher Poultry, 1999) begann mit dem Wunsch, Bananen auf afrikanische Art mit Hühnchen zu kombinieren.

Das Gericht setzt auf gutes Chilipulver; Versuchen Sie es weiter mit Marken, bis Sie eine finden, die die Glocke läutet. Multiplizieren Sie diesen Ring mit zwei oder drei, wenn Sie es scharf mögen!

1/4 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel

2 Esslöffel Paprika

2 Esslöffel Chilipulver

1 Esslöffel dunkelbrauner Zucker

1 Esslöffel gebrochene oder sehr grob gemahlene schwarze Pfefferkörner

2 Esslöffel getrockneter Oregano

3 Pfund Hähnchenkeulen

Etwa 1 Esslöffel Rapsöl oder Pflanzensprühöl

4 feste, kaum reife Bananen, ungeschält

In einer kleinen Schüssel Kreuzkümmel, Paprika, Chilipulver, braunen Zucker, Pfefferkörner und Oregano vermischen und mit einer Gabel alle Klumpen zerdrücken.

Reiben Sie die Trommelstöcke leicht mit dem Öl ein. Die Drumsticks in der Gewürzmischung rollen, in eine Pfanne oder Schüssel geben, abdecken und mindestens 2 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Heizen Sie einen Grill oder Grill vor. Die Drumsticks 20 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen.

Grillen Sie die Drumsticks bei mittlerer Hitze, etwa 10 cm von der Hitzequelle entfernt, und wenden Sie sie nach Bedarf, bis sie braun und knusprig sind, etwa 30 Minuten. Alternativ braten Sie die Drumsticks, indem Sie sie einmal wenden, etwa 12 Minuten pro Seite.

Inzwischen die ungeschälten Bananen längs halbieren. Bestreichen oder besprühen Sie das Bananenfleisch mit dem Pflanzenöl. Etwa 5 Minuten bevor das Hähnchen fertig ist, die Bananen mit der Fleischseite zur Hitze auf den Grill oder unter den Grill legen und 3 bis 5 Minuten kochen, bis das Fleisch weich ist und brutzelt. (Wenn nicht genügend Platz zum gleichzeitigen Garen von Hühnchen und Bananen vorhanden ist, beenden Sie das Hähnchen und halten Sie es warm, während Sie die Bananen grillen.) Servieren Sie die Bananen und das Hühnchen zusammen.

Pro Portion (mit Haut): 264 Kalorien, 23 g Protein, 18 g Kohlenhydrate, 12 g Fett, 92 mg Cholesterin, 3 g gesättigtes Fett, 116 mg Natrium, 3 g Ballaststoffe

Deviled Drumsticks

(4 Portionen)

Diese würzigen Hähnchenkeulen, perfekte Grillgerichte, werden hervorragend auf einem Holzkohlegrill zubereitet. Begleiten Sie sie mit Maiskolben. Aus Anne Willans 'Perfect Chicken Dishes' (DK Publishing, 1997).

2 Esslöffel Mango-Chutney

2 EL Tomatenmark oder Ketchup

2 Esslöffel Worcestershiresauce

1 Teelöffel gemahlene Muskatnuss

1/2 Teelöffel Sardellenpaste (optional)

Eine Prise Cayennepfeffer oder eine Prise scharfe Paprikasauce, z. B. Tabasco

4 Unzen (1 Stück) Butter, geschmolzen

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Pflanzenöl

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8 Hähnchenkeulen

Das Chutney in eine Schüssel geben und große Fruchtstücke zerkleinern. Tomatenmark, Worcestershire-Sauce, Muskatnuss, Sardellenpaste (falls verwendet), Cayennepfeffer oder Tabasco, Butter und Salz und Pfeffer nach Geschmack einrühren. Gut mischen und zum Würzen abschmecken.

Den Grill vorheizen. Den Rost in der Grillpfanne mit dem Öl bestreichen.

Schneiden Sie die Haut von den Trommelstöcken ab und ziehen Sie sie ab. (Ein wenig Salz auf Ihren Fingerspitzen hilft Ihnen, die Hühnerhaut zu greifen.)

Mit der Messerspitze das Fleisch auf jedem Keulenkeulen mehrmals schräg einschneiden. Bürsten Sie etwas von der Teufelsmischung auf jeden Trommelstock und arbeiten Sie die Mischung in die Schnitte im Fleisch ein.

Ordnen Sie die Drumsticks auf dem geölten Grillrost an und grillen Sie sie 3 bis 10 cm von der Hitze, wenden Sie sie während des Kochens einmal und begießen Sie sie häufig mit der restlichen Teufelsmischung und dem Pfannensaft. Kochen, bis sie gut gebräunt und zart sind, etwa 10 bis 12 Minuten auf jeder Seite. Entsorgen Sie die verbleibende Teufelsmischung.

Heiß oder kalt servieren. (Zum Aufwärmen in Folie einwickeln und in einem 350-Grad-Ofen etwa 10 Minuten erwärmen.)

Pro Portion: 426 Kalorien, 42 g Protein, 5 g Kohlenhydrate, 26 g Fett, 206 mg Cholesterin, 13 g gesättigtes Fett, 335 mg Natrium, 1 g Ballaststoffe

Chicken Talk Online

Hühnchen ist der Eckpfeiler vieler Abendessen unter der Woche. Aber sind Sie wie die meisten in Amerika, wenn es um Hühnchen geht? Bevorzugen Sie weißes Brustfleisch und besonders Hähnchenbrust ohne Knochen? Nun, ein Huhn hat mehr köstliche Teile, insbesondere die Beine und Oberschenkel. Möchten Sie lernen, wie man sie zubereitet? Oder haben Sie Fragen zur Vorbereitung anderer Teile des Vogels? Und wann haben Sie das letzte Mal ein ganzes Hähnchen selbst gebraten, anstatt es beim örtlichen Imbiss abzuholen? Oder Hühnersuppe von Grund auf selbst gemacht? Die Mitarbeiterin der Lebensmittelabteilung, Stephanie Witt Sedgwick, wird heute um 13 Uhr online sein. unter Washingtonpost.com.

Bildunterschrift: Jessie Yan hält vor einem Wandgemälde in ihrem Restaurant Yanyu dunkles Fleisch für besser zum Grillen. „Es hat mehr Geschmack und hält dem Marinieren stand“, erklärt sie.