Bambussprossen: All diese Pandas können sich nicht irren

Wenn Sie vor zwanzig Jahren kaum etwas über chinesisches Essen wussten, wussten Sie von Bambussprossen, Wasserkastanien und vielleicht Sojasprossen. Zusammen mit gebratenen Chow-Mein-Nudeln, die jeden auf dem chinesischen Festland verwirrt hätten, und kleinen Flüssigkeitsflaschen, die nicht ganz aus Sojasauce bestanden, waren sie die ersten Produkte, die angeboten wurden, als amerikanische Supermärkte Regale für exotische Lebensmittel reservierten.

Bambussprossen wurden nur in Thunfisch-großen Dosen geschnitten, ebenso wie Wasserkastanien, und durchnässte Sojasprossen waren in durchnässten Chow-Mein-Zubereitungen zu finden. Heute sind frische Sojasprossen fast überall zu finden und kokossüße Süßwasserkastanien sind auf asiatischen Märkten eine feste Größe, aber Bambussprossen gibt es mit seltenen Ausnahmen noch in Dosen. Dies ist jedoch nicht unbedingt schlecht.

In Asien sind frische Bambussprossen im Frühjahr erhältlich, wenn die Bambuspflanze sie aussendet, und es gibt einige hochgeschätzte Wintersorten. Direkt nach dem Schneiden geschält und gekocht, haben Bambussprossen eine pikante Süße, die zu ihrer charakteristisch erfrischenden Knusprigkeit passt. Da sie nach der Ernte jedoch schnell einen scharfen und bitteren Geschmack entwickeln, müssen sie in der Regel etwa 1 1/2 Stunden gekocht werden – traditionell in der Schale in Reisspülflüssigkeit – bevor sie zum Kochen verwendet werden können. Zu diesem Zeitpunkt sind sie nicht dramatisch besser als die Dosensorte.



Die frischen Bambussprossen, die auf den chinesischen Märkten an der Ost- und Westküste aufgetaucht sind, waren ebenso schrecklich wie teuer; sie reisen nicht gut. Und essbare Bambussorten, viele davon tropische oder subtropische, wurden meines Wissens an diesen Ufern nicht erfolgreich gezüchtet.

Einige sehr feine Bambussprossen in Dosen sind erhältlich. Das vielleicht beste ist Ma Ling, das in China in 16-Unzen-Dosen verpackt wird. Unter den Winterbambussprossen - doppelt so teuer wie die regulären Sorten - ist Companion Brand sehr gut, ebenso wie die Giant Bamboo Shoots von Companion. Eine ungewöhnliche Sorte sind die „schlanken“ Bambussprossen, verpackt in einer schön beschrifteten 28-Unzen-Dose aus Kiangsi, China. Sie haben die Form von Spargel und die beiden passen gut zusammen in einem einfachen Pfannengericht mit jeder Art von leichter Sauce oder einfachen Gewürzen.

Vor der Verwendung sollten Bambussprossen aus der Dose eine Minute lang gekocht werden, um sie von jeglichem blechernen Geschmack zu befreien, und dann unter kaltes Wasser laufen lassen. Zusätzliche Stücke können bis zu zwei Wochen im Kühlschrank in einem mit Wasser gefüllten Behälter aufbewahrt werden, wenn das Wasser alle zwei Tage gewechselt wird.

SCHWEINEFLEISCH MIT BAMBUSSPROSSEN UND CHILIPFERPEN (2 Portionen)

Bambussprossen, die nicht nur in China, sondern auch in Japan, Korea und ganz Südostasien verwendet werden, gelten als „kühlende“ Lebensmittel und ergänzen als solche „wärmende“ Lebensmittel wie reichhaltiges Fleisch oder Chilischoten.

1/2 Pfund Schweinelende

2 Teelöffel dunkle Sojasauce

1 Teelöffel Maisstärke

1 Teelöffel Sesamöl

1 Esslöffel trockener Sherry

1 Teelöffel Salz

1 Teelöffel Zucker

3 Esslöffel Erdnussöl

3/4 Tasse fein zerkleinerte Bambussprossen

1 Tasse (verpackt) rote und/oder grüne frische Chilischoten (Paprikafetzen können durch einige oder alle scharfen Paprikastreifen ersetzt werden)

Die Schweinelende so dünn wie möglich aufschneiden, dann die Scheiben stapeln und in möglichst dünne Scheiben schneiden. (Sie sollten ungefähr eine Tasse streichholzförmige Stücke haben.) Mischen Sie das Schweinefleisch mit der dunklen Sojasauce, Maisstärke und Sesamöl und stellen Sie es beiseite.

Sherry, Salz und Zucker pürieren und beiseite stellen. Das Öl in einem Wok oder einer Pfanne erhitzen und das Schweinefleisch hinzufügen. Kochen Sie unter Rühren, um die Fetzen zu trennen, bei starker Hitze 1 1/2 Minuten lang. Fügen Sie die Bambussprossen hinzu und kochen Sie 30 Sekunden lang weiter. Den gewürzten Sherry und die Chilischoten dazugeben und unter Rühren eine weitere Minute kochen lassen. Aufschlag.