Grillgeheimnisse vom herausragenden Pitmaster-Geek der Nation

Aaron Franklins ist das am meisten erwartete Grillbuch seit Jahren.

Franklin besitzt ein winziges Lokal in Austin mit einem gigantischen Ruf: drei bis fünf Stunden Wartezeit, ein Bon Appétit, der als bestes Grillrestaurant der Nation ausgezeichnet wird, und eine Auszeichnung der James Beard Foundation in diesem Jahr, die ihn zum besten Koch im Südwesten ernannt hat (eine Premiere für a Grubenmeister). Es ist fair zu sagen, dass sein Buch, Franklin Barbecue: Ein Manifest zum Fleischräuchern (Ten Speed ​​Press, 29,99 $) ist eine Veranstaltung.

Wie der Mann selbst ist das Buch gleichzeitig nachdenklich und luftig. Ich respektiere es, bin fasziniert davon und kann sagen, dass ich viel daraus lernen werde. Aber würde ich es dir empfehlen? Nur wenn es ernst ist.





Links: Espresso-Barbecue-Sauce, von Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto, von Aaron Franklin (Ten Speed ​​Press, 2015). (Scott Suchman für TEQUILA (links); von Ten Speed ​​Press)

Mit einem 32-seitigen Kapitel über Smoker, einschließlich der Anleitung zum Selbstbauen (komplett mit Diagrammen und hilfreichen Fotos) und einem einzigen Brisket-Rezept, das 13 Seiten lang ist, ist dies kein gewöhnliches Grillbuch. Es ist eine skurrile, herausfordernde, endlos faszinierende Erkundung der Besessenheit des Einzelgängers. Wie Franklin selbst schreibt, kann es ein wenig geeky werden.

[Mach das Rezept: Espresso-Barbecue-Sauce]

Zusammen mit Jordan Mackay geschrieben, ist das Buch auch eine ehrliche, gebildete und unterhaltsame Lektüre, eine Seltenheit in einem Bereich, der immer noch anfällig für Good-Ole-Boy-Prahlerei und regionalen Jargon ist. Als Texaner, geboren und aufgewachsen, vermeidet Franklin die lästige Grillprahlerei des Ortes und sagt bescheiden: Es gibt nur eine Tradition, die ich genau kenne: meine eigene. Er fügt hinzu: Also, mit größtem Respekt vor allen anderen Stilen im ganzen Land, in diesem Buch bespreche ich nur, was wir tun.

Das Buch ist also in anderer Hinsicht untypisch: Es will nicht alles für alle Griller sein, sondern vertieft sich tief in einen einzigen Stil und vertraue darauf, dass ich Ihnen mit meiner Hyperdetailliertheit und Spezifik meiner Techniken beim Kochen helfen werde und in deiner Fähigkeit, deinen eigenen Stil zu entwickeln.

Es gibt sieben Kapitel, das erste eine Mini-Erinnerung darüber, wie Franklins Hinterhofexperimente ihn dazu führten, Aspekte des Räucherns von Brisket zu entdecken, die durch die Perfektionierung des Geschmacks und der Textur des klassischen Texas-Fleisches letztendlich die Grundlagen der Grillkultur des Staates erschüttern würden.

[ Was rauchen sie? In einem Grillcamp in Texas ist es Brisket. ]

Als Tüftler seit seiner Kindheit baute Franklin seinen eigenen Raucher, zum Teil um Geld zu sparen, aber auch um den Luftstrom effizienter zu regulieren. Dieses Kapitel über Raucherbau? Keine Sorge: Er berät auch, wie Sie Ihr eigenes Baumarkt-Rig für eine verbesserte Leistung anpassen können. Auch wenn Sie nie beabsichtigen, Ihren eigenen Herd zusammenzuschweißen, helfen Ihnen die Informationen dabei, den Luftstrom und das Feuermanagement besser zu verstehen, beides entscheidend für die Herstellung eines großartigen Grills.

Franklin nimmt Holz sehr ernst und deckt Geschmacksprofile verschiedener Arten ab – konventionelle Sachen in einem Grillbuch – aber auch den idealen Feuchtigkeitsgehalt (20) und Anweisungen zum Spalten von Holz. Die 12 Seiten, die dem Thema gewidmet sind, bieten weit mehr als die zwei oder drei, die normalerweise in anderen Büchern enthalten sind. Sie müssen sich selbst beibringen, Ihr Feuer und Ihr Holz zu kennen, schreibt er. Denke schon.

Er widmet dem Feuer noch mehr Raum, vom Bauen über eine grundlegende Philosophie des Feuers bis hin zu den Unterschieden zwischen gutem und schlechtem Rauch. Das Fleischkapitel enthält kurze, aber hilfreiche Übersichten über Rassen, Klassen und Alterung. (Er nennt Bruststück sein Krafttier.)

In dem 52-seitigen Kapitel mit dem Titel The Cook geht es weit mehr um Technik als um die Zubereitung bestimmter Gerichte. Es behandelt die Funktion und Eigenschaften von Räuchern und Reiben, die Methode zur Aufrechterhaltung der Temperatur, die verwirrende Zeit, in der ein Bruststück scheinbar aufhört zu kochen (der Stall) und die Bedeutung des Trimmens und Ruhens von Fleisch.

Währenddessen erzählt Franklin Geschichten, um seine Argumente zu unterstreichen. (Mein Favorit: ein katastrophales Ereignis auf Long Island, bei dem ein Tornado einen Tag voller Leiden beendete, der, wie er es ausdrückt, zum Worst. Cook. Ever führte.) Sie werden mit Charme, Spannung, Humor und Hilfe erzählt verleihen dem Buch eine gewinnende Persönlichkeit, die mit bloßen Rezeptsammlungen einerseits und selbstsüchtigem Gejammer andererseits (beides Grundnahrungsmittel alter Grillbücher) nicht erreicht werden kann.

[ Warum lieben wir Rauch? ]

Es gibt Rezepte. Nur elf davon, darunter vier für Sauce, darunter seine berühmte Espresso-Barbecue-Sauce; je einer für Kartoffelsalat, Krautsalat, Pintobohnen, Putenbrust, Schweinerippchen, Rinderrippchen; und dieser unglaublich detaillierte 13-Seiter auf Bruststück. Das ist es. Und das ist der Punkt. Das Buch ist eine Kombination aus Liebesbrief und Anleitung. Wahre Liebe, so scheint es, bedeutet grenzenlose Hingabe, und dafür braucht man nicht dutzende Variationen eines Themas.

Geeks, das natürliche Publikum dieses Buches, werden es zu schätzen wissen, dass Franklin bei 275 Grad kocht, eine Wasserpfanne verwendet und Thermometer verwendet. Bei aller Genauigkeit gibt Franklin zu, dass Grillen immer noch genauso viel Kunst wie Wissenschaft ist. Eine genaue Zeitangabe in einem Brisket-Rezept kann ich nicht wirklich anbieten, weil jeder Räuchermann, jedes Stück Holz und jedes Stück Fleisch anders ist, schreibt er. Trotz all seiner Analyse und sorgfältigen Beobachtung bleibt das Geheimnis, das jemals beim Grillen war, geblieben.

Der Erfolg dieses Buches liegt also nicht darin, dass es der Welt eine Menge neuer Rezepte gibt. Es ist, dass es sachkundig und engagiert teilt, was sein Autor so sehr liebt. Auf diese Weise bietet Franklin Lesern, die diese Liebe teilen, noch mehr Möglichkeiten, etwas zu entdecken, von dem sie dachten, dass sie es bereits verstanden haben.

Drei weitere zu empfehlen

Hier sind ein paar weitere Grill- und Grillbücher dieser Saison, die es wert sind, gelesen zu werden:



Gegrillte Fingerling Potatoes aus Feeding the Fire von Joe Carroll und Nick Fauchald (Artisan, 2015). (Scott Suchman für TEQUILA (links); von Artisan Books)

Das Feuer füttern: Rezepte und Strategien für besseres Grillen und Grillen, von Joe Carroll und Nick Fauchald (Artisan, 29,95 $). Carroll von Brooklyns Fette Sau ist ein Pionier der noch jungen Craft-Barbecue-Bewegung. Wie Franklins Buch betont sein Buch die Technik (Kapitel sind in Lektionen unterteilt) gegenüber Rezepten, obwohl es mehr als 75 davon gibt. Seine Ansichten respektieren sowohl das Alte (Schweinerippchen) als auch das Neue (geräucherte Makrele), aber, wie man es bei seinen köstlichen Grilled Fingerling Potatoes sieht, vereint er lobenswerterweise einen weniger-ist-mehr-Ansatz.



Wildfilet mit Blackberry Beurre Blanc, vom BBQ Bistro: Einfache, raffinierte französische Rezepte für Ihren Grill (Running Press, 2015). (Scott Suchman für TEQUILA (links); von Running Press)

BBQ Bistro: Einfache, raffinierte französische Rezepte für Ihren Grill , von Karen Adler und Judith Fertig (Running Press, 20 $). Diese Memphis Räucher-Kochbuch-Veteranen bringen eine willkommene Lebensfreude in die Sommerküche in dieser lustigen Mischung aus französischen Aromen und amerikanischem Grillen. Probieren Sie das Wildfilet mit Brombeerbrand Beurre Blanc für eine französische Note Ihrer Sommergerichte.



Gegrillter Pfundkuchen mit gegrillter Ananas mit Rumduft, von Grill Nation: 200 Surefire-Rezepte, Tipps und Techniken zum Grillen wie ein Profi (Oxmoor House, 2015). (Scott Suchman für TEQUILA (links); Copyright 2015 Time Home Entertainment/Oxmoor House)

Grill Nation: 200 Surefire-Rezepte, Tipps und Techniken zum Grillen wie ein Profi, von David Guas (Oxmoor House, 24,95 $). Der Chef-Besitzer der Bayou Bakery bietet einen soliden Überblick über die Grundlagen. Desserts, wie der gegrillte Pfundkuchen mit gegrillter Ananas mit Rumduft, sind ein besonderer Leckerbissen – nicht überraschend, wenn man den Hintergrund des Konditors von Guas bedenkt.

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