DIE BOHNEN AUS BRASILIEN

Brasilien ist ein Land von erstaunlicher natürlicher Schönheit, ein Aufruhr von Farben und Klängen, ein brodelnder Kessel von Rassen, Religionen und Kulturen. Und zu keiner Jahreszeit ist es ausgelassener als während des Karnevals.

„Fünf Tage und Nächte feiert das ganze Land“, erklärt Yara Roberts, die aus Minas Gerais im Osten Zentralbrasiliens stammt und derzeit in Boston lebt. 'Überall in Brasilien verkleiden sich die Menschen in extravaganten Kostümen und tanzen auf den Straßen.'

Politisch herrscht Chaos im Land, doch die großen Sambaschulen in Rio schaffen es, aufwendige Paraden mit 3.000 bis 4.000 Menschen zu organisieren. „Die Leute tanzen die ganze Nacht, dringen tagsüber in die Strände ein und schlafen so wenig wie menschenmöglich“, sagt Roberts.



Der Begriff Karneval leitet sich von den lateinischen Wörtern carne (Fleisch) und vale (Auf Wiedersehen) ab. Ursprünglich markierte der Feiertag das Ende des Fleischessens für die 40-tägige Fastenzeit (die heute beginnt). In Brasilien fällt der Karneval auf den Hochsommer, während der Schulferien, was erklären könnte, warum der Feiertag so ausgelassen gefeiert wird. Und eine Art, wie Brasilianer feiern, ist mit Bohnen.

'Das traditionelle Gericht für den Karneval ist Feijoada, schwarzer Bohneneintopf', sagt Sheila Thomson, eine Brasilianerin, die in Newton, Massachusetts lebt. Babyrückenrippen und Würstchen. Die traditionellen Beilagen für Feijoada sind Reis, Grünkohl, frische Orangenscheiben, geröstetes Maniokmehl und brasilianische scharfe Sauce. Feijoada wird normalerweise am Samstag zum Mittagessen serviert. 'Du brauchst den Rest des Tages, um es zu verdauen!' witzelt Thomson.

Es gibt Feijoadas und es gibt Feijoadas. Das beeindruckendste, was ich je erlebt habe, wurde im Caesar Park Hotel am Strand von Ipanema in Rio de Janeiro serviert. Die Bohnen sprudeln in riesigen Kesseln, die von Frauen in weißen Kleidern und Hauben gepflegt werden – das traditionelle Gewand von Bahia im Norden Brasiliens. Das Fleisch, das mit der Feijoada serviert wird, umfasst jedes erdenkliche Stück Schwein: Schnauze, Ohren, Schwanz, sogar Traber. Die begleitenden Salate, Gemüse und Desserts belegen Tische an drei Seiten des Speisesaals.

Aber Feijoada ist nur eines der herrlichen Bohnengerichte Brasiliens. Fragen Sie jemanden aus der Vieh- und Bergbauprovinz Minas Gerais nach Bohnen, und seine Stimme wird sich mit Sehnsucht nach Feijao Tropeiro erfüllen. „Ein Tropeiro ist das brasilianische Äquivalent eines Cowboys“, erklärt Roberts. 'Dieses Gericht wurde früher während der langen Viehtriebe von Minas Gerais nach Sao Paulo gegessen.' In Speckfett gekocht, könnte man Feijao Tropeiro als gerippte brasilianische Refried-Bohnen bezeichnen.

Ein weiteres robustes Bohnengericht aus Minas Gerais sind Tutu, schwarze Bohnen, die mit Knoblauch aromatisiert und mit Maniokmehl verdickt sind. Traditionelle Versionen verlangen Speck und Speckfett. Ich mag es, das Gericht mit Olivenöl aufzuhellen.

Jeder, der die Romane von Jorge Amado gelesen hat, insbesondere „Gabriela, Gewürznelken und Zimt“ oder „Donna Flor und ihre zwei Ehemänner“, wird acaraje kennen. Diese schwarzäugigen Erbsenkrapfen sind ein beliebter Bar-Snack in Bahia. Die getrockneten Erbsen (die eigentlich Bohnen sind) werden mit einem Hammer aufgeschlagen und in kaltem Wasser eingeweicht, um die Schalen zu entfernen. Sie werden oft mit einer scharfen Sauce aus getrockneten Garnelen und Dende (Palmöl) serviert.

Brasilianisches Essen ist die perfekte Partyküche. Die meisten Gerichte sollen in großen Mengen zubereitet werden, während sie leicht zu handhaben sind, weil die Brasilianer weniger wählerisch sind als wir, wenn es darum geht, dass alles kochend heiß ist. Die Kochtechniken sind nicht besonders kompliziert, aber es gibt einige Zutaten, mit denen Amerikaner möglicherweise nicht vertraut sind.

Die erste davon ist Carne seca, Salt Beef, die eine wichtige Zutat in Feijoada ist. Eine weitere Zutat ist Farinha de mandioca, Maniokmehl, das aus der stärkehaltigen Maniokwurzel gewonnen wird, die uns auch mit Tapioka versorgt. Chourico ist eine würzige portugiesische Wurst, während Pimenta Malagueta eine winzige, feurige Chili ist, die in Essig verpackt ist. Diese Zutaten sind auf brasilianischen, portugiesischen und vielen lateinamerikanischen Märkten erhältlich.

Unten sind zu Ehren des Karnevals drei brasilianische Bohnengerichte. Um die besten Ergebnisse zu erzielen, kaufen Sie die Bohnen in großen Mengen in einem Reformhaus oder einem lateinamerikanischen Markt, der seinen Bestand schnell umsetzt.

FEIJOADA (Brasilianischer Schwarzbohneneintopf) (12 Portionen)

Feijoada ist das Nationalgericht Brasiliens. Das Verfahren mag kompliziert erscheinen, aber es ist wirklich nur eine Reihe einfacher Schritte. Dieses Rezept stammt von Shiela Thomson, einer brasilianischen Amerikanerin, die in Newton, Mass.

7 Tassen getrocknete schwarze Bohnen

2 Pfund Carne seca (Salzrind)

2 Pfund Chourico-Wurst

1 Pfund Salz Schweinefleisch

1 Pfund Rinderbrust

1 Pfund Babyback Spareribs

2 Lorbeerblätter

1 große Zwiebel

3 Knoblauchzehen

3 Esslöffel Olivenöl

Am Vorabend die schwarzen Bohnen in einer großen Schüssel mit Wasser einweichen, bis sie mindestens 10 cm bedeckt sind. Weichen Sie die Carne seca in Wasser ein, bis sie bedeckt ist, und wechseln Sie das Wasser zwei- bis dreimal.

Am nächsten Morgen die Bohnen abgießen und in einen großen Topf (3 bis 4 Gallonen) mit Wasser geben, um sie 10 cm zu bedecken. Die Bohnen nach und nach zum Kochen bringen.

In der Zwischenzeit das Carne seca in einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Abdecken geben. 10 Minuten kochen. Das Carne seca abtropfen lassen und, wenn es kühl genug zum Anfassen ist, in 2,5 cm große Stücke schneiden.

Die Chourico mit einer Stecknadel rundherum einstechen und in einen großen Topf mit Wasser geben, bis sie bedeckt ist. Den Chourico nach und nach zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen. Chourico abtropfen lassen und in 1-Zoll-Stücke schneiden.

Schneiden Sie die Schwarte vom gesalzenen Schweinefleisch ab und schneiden Sie das Schweinefleisch in 1-Zoll-Stücke. Schneiden Sie das Bruststück in 1-Zoll-Stücke. Die Spareribs in 2-Rippen-Abschnitte schneiden.

Carne seca, Chourico, Salt Pork, Brisket, Spareribs und Lorbeerblätter zu den Bohnen geben. Köcheln Sie die Bohnen 1 1/2 bis 2 Stunden oder bis sie weich sind, rühren Sie von Zeit zu Zeit um, fügen Sie nach Bedarf Wasser hinzu, um die Bohnen bedeckt zu halten, und achten Sie darauf, dass die Bohnen nicht anbrennen.

Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Das Olivenöl in einer gusseisernen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie die Zwiebeln und den Knoblauch hinzu und kochen Sie für 4 bis 5 Minuten oder bis sie goldbraun sind. Fügen Sie 2 Schöpfkellen der gekochten schwarzen Bohnen (ungefähr 2 Tassen Bohnen – keine Flüssigkeit) zu der Zwiebelmischung hinzu. Mit dem Boden der Schöpfkelle (oder einem Kartoffelstampfer) die Bohnen und Zwiebeln zu einem Püree zerdrücken. Rühren Sie diese Mischung wieder in die Bohnen ein; es dient als Verdickungsmittel.

Die Feijoada 2 Stunden lang leicht köcheln lassen, bei Bedarf Wasser hinzufügen und gelegentlich umrühren, damit sie nicht am Topfboden anbrennt. Dieses lange, langsame Sieden erzeugt die cremige Konsistenz, die das Markenzeichen einer guten Feijoada ist. Entfernen Sie das Lorbeerblatt. Feijoada wird traditionell mit Reis, Farofa (geröstetem Maniokmehl), frischen Orangensegmenten und sautiertem Grünkohl serviert. Das beste Getränk wäre Antartica- oder Xingo-Bier, beide aus Brasilien.

Pro Portion: 517 Kalorien, 40 g Protein, 6 g Kohlenhydrate, 36 g Fett, 13 g gesättigtes Fett, 140 mg Cholesterin, 1145 mg Natrium.

TROPEIRO BEANS ('Cowboy-Style' Bohnen) (6 Portionen)

Farinha de mandioca (Maniokmehl) ist auf den meisten südamerikanischen Märkten zu finden. Wenn nicht verfügbar, verwenden Sie Semmelbrösel. In Minas Gerais wurde das Gericht mit Speckfett oder Butter zubereitet; Wir haben das Gericht mit Olivenöl aufgehellt. Dieses Rezept stammt von Yara Roberts.

1/2 Pfund Kidneybohnen

1 Lorbeerblatt

1 Zwiebel

1 Gewürznelke

UM DAS GERICHT ZU BEENDEN:

1/4 Pfund magerer Speck

2 bis 3 mittelgroße Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

1 Bund Frühlingszwiebeln

1/2 Bund Petersilie

4 Eier

Etwa 5 Esslöffel Olivenöl

1 Tasse Maniokmehl oder Semmelbrösel

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Ein paar Tropfen Malagueta-Pfeffersauce oder die scharfe Sauce Ihrer Wahl

Die Bohnen über Nacht einweichen. Am nächsten Tag in einen großen Topf mit mindestens drei Liter Wasser geben. Das Lorbeerblatt mit der Nelke auf die Zwiebel stecken und zu den Bohnen geben. Die Bohnen zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und 30 bis 40 Minuten leicht köcheln lassen, oder bis die Bohnen zart, aber nicht zu weich sind. Bohnen abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. Entsorgen Sie die Zwiebel. Das Rezept kann bis zu 48 Stunden vorher zubereitet werden.

Schneiden Sie den Speck in 1/2-Zoll-Splitter. Die Zwiebeln fein hacken. Den Knoblauch hacken. Die Frühlingszwiebeln fein hacken, den grünen Teil zum Garnieren aufbewahren. Petersilie fein hacken. Den Speck in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten braten, oder bis die Stücke knusprig, aber nicht braun sind. Übertragen Sie sie zum Abtropfen auf ein Papiertuch. Entsorgen Sie alles bis auf 1 Esslöffel Fett aus der Pfanne.

Die Eier in einer Schüssel schlagen. 1 EL Öl in die Pfanne geben. Fügen Sie die Eier hinzu und kochen Sie sie 2 bis 3 Minuten bei mittlerer Hitze, als würden Sie ein Omelett zubereiten. Das Omelett in 1-Zoll-Quadrate schneiden und in eine große Schüssel geben. 2 Esslöffel Öl in die Pfanne geben, zusammen mit den Zwiebeln, dem Knoblauch, dem weißen Teil der Frühlingszwiebeln und der Petersilie. 2 bis 3 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, oder bis die Zwiebeln weich, aber nicht braun sind. Übertragen Sie die Zwiebelmischung in die Schüssel. Das restliche Öl in die Pfanne und das Maniokmehl geben. Kochen Sie das Mehl bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten lang oder bis es leicht geröstet ist.

Kurz vor dem Servieren Bohnen, Speck, Omelettstücke, sautiertes Gemüse und geröstetes Maniokmehl in einer großen Pfanne vermischen. Bei mittlerer Hitze unter Rühren 3 bis 4 Minuten kochen oder bis die Bohnen gründlich erhitzt sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ein paar Tropfen Malagueta-Pfeffersauce hinzufügen. (Die Bohnen sollten ein angenehmes Chili-Nachleuchten haben.) Wenn die Mischung etwas trocken erscheint, fügen Sie ein paar Esslöffel Olivenöl hinzu. Die Bohnen mit gehacktem Frühlingszwiebelgrün garnieren. Sofort mit eisigem Bier servieren.

Pro Portion: 395 Kalorien, 15 g Protein, 28 g Kohlenhydrate, 25 g Fett, 6 g gesättigtes Fett, 199 mg Cholesterin, 479 mg Natrium.

TUTU MINEIRA (Schwarzbohnen-Auflauf) (8 Portionen)

Wie Feijao Tropeiro stammt Tutu aus dem brasilianischen Bergbauland. Es ist eine robuste, rippenhafte Kost, die Sie essen möchten, bevor Sie sich anstrengender körperlicher Arbeit widmen. Sie können das Gericht aufhellen, indem Sie Olivenöl anstelle von Speckfett verwenden (siehe Hinweis). Wir präsentieren das Gericht in seiner ursprünglichen Form, ohne Entschuldigung für das Fett. Das Rezept stammt von Yaras Mutter, der brasilianischen Kochexpertin Belita Castro.

1/2 Pfund schwarze Bohnen

1 Lorbeerblatt

1 kleine Zwiebel

1 Gewürznelke

BEENDEN:

5 Streifen Speck

1 Zwiebel

4 Knoblauchzehen

1/2 Bund glatte Petersilie

1 bis 2 Tassen Maniokmehl (Maniokmehl)

1/4 Teelöffel scharfe Paprikasauce

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

2 hartgekochte Eier, in Scheiben, Keile oder grob gehackt

Die Bohnen zupfen und alle Kieselsteine ​​entfernen. Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.

Die Bohnen abgießen und in einen großen Topf mit kaltem Wasser geben, bis sie bedeckt sind. Stecken Sie das Lorbeerblatt mit der Nelke auf die Zwiebel. Fügen Sie es zu den Bohnen hinzu. Die Bohnen zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und 2 Stunden köcheln lassen, oder bis sie weich sind. Die Bohnen abgießen, dabei 1 Tasse Flüssigkeit auffangen.

In der Zwischenzeit den Speck in 1/4-Zoll-Streifen schneiden. Die Zwiebel fein hacken. Den Knoblauch hacken. Petersilie fein hacken. Speck in einer großen Pfanne leicht anbraten. Fügen Sie die Zwiebel und den Knoblauch hinzu und kochen Sie sie 3 bis 4 Minuten bei mittlerer Hitze oder bis die Zwiebel weich, aber nicht braun ist.

Fügen Sie die Bohnen der Speckmischung hinzu und zerdrücken Sie sie mit einem Stößel, einem Kartoffelstampfer oder der Rückseite einer Schöpfkelle oder eines Löffels. Die zurückbehaltene Bohnenflüssigkeit einrühren und 5 Minuten köcheln lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und das Maniokmehl einrühren. Noch fünf Minuten köcheln lassen. Die scharfe Sauce und Salz und Pfeffer nach Geschmack einrühren. Das Tutu mit Petersilie bestreuen und mit geschnittenen, geviertelten oder gehackten hart gekochten Eiern dekorieren. Sofort servieren. Tutu wird oft mit Schweinekoteletts serviert. (Ordnen Sie sie oben an.) Es lässt sich gut einfrieren.

Hinweis: Eine leichtere Version von Tutu könnte hergestellt werden, indem man 1/4 Tasse Olivenöl für das Speckfett und 3 Esslöffel Pinienkerne und gehackte Frühlingszwiebeln anstelle des Specks verwendet.

Pro Portion: 147 Kalorien, 7 g Protein, 21 g Kohlenhydrate, 4 g Fett, 1 g gesättigtes Fett, 72 mg Cholesterin, 84 mg Natrium.

ACARAJE (Black-Eyed Pea Fritters) (Ergibt etwa 16 2-Zoll-Krapfen)

Acaraje sind schwarzäugige Erbsenkrapfen aus Bahia im Norden Brasiliens. Dieses Rezept stammt von der brasilianischen Kochautorität Belita Castro.

2 Tassen Schwarzaugenerbsen

1/4 Teelöffel rote Paprikaflocken

türkische elektrische kaffeemaschine

1/4 Teelöffel scharfe Paprikasauce

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Ungefähr 2 Tassen Öl zum Braten

Schwarzäugige Erbsen in ein Geschirrtuch wickeln und mit einem Hammer grob zerdrücken. Erbsen in kaltes Wasser legen, um sie zu bedecken; 3 bis 4 Stunden einweichen. Die Häute sollten an der Oberfläche schwimmen. Gießen Sie das Wasser ab und spülen Sie die Bohnen zwei- oder dreimal ab, um die Haut abzuwaschen.

Die Schwarzaugenerbsen in einem Mixer pürieren, mit Pfefferflocken, scharfer Sauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Mischung sollte stark gewürzt sein.

1/2 Zoll Öl auf 375 Grad erhitzen. Geben Sie einen Löffel Teig in das Öl, um 2-Zoll-Pfannkuchen zu formen. Frittieren Sie die Acarajes für 1 bis 2 Minuten pro Seite oder bis sie goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und servieren.

Pro Stück: 83 Kalorien, 2 g Protein, 4 g Kohlenhydrate, 7 g Fett, 1 g gesättigtes Fett, 0 mg Cholesterin, 2 mg Natrium.

Steven Raichlen ist ein in Miami ansässiger nationaler Food-Autor.