Mach dich vom Acker . . . Aber lernen Sie zuerst die Feinheiten des Knetens, Schlagens, Faltens und so weiter

Zu schlagen oder nicht zu schlagen ist nicht die Frage; wie viel zu schlagen ist die frage. Manchmal ist selbst der kompetenteste Koch verblüfft über ein Rezept, das angibt, eine Zutat zu schlagen, ohne zu sagen, wie viel oder wie lange, oder ein Rezept, das das Kneten oder Falten anweist, ohne anzugeben, wie lange es zu kneten oder wie viel zu falten ist.

Ein Grund für diese Verwirrung ist, dass in Zeitungen, Zeitschriften und Kochbüchern einfach nicht genug Platz ist, um grundlegende Konzepte wie das Schlagen jedes Mal zu erklären, wenn sie in einem Rezept nach dem anderen vorkommen. Aber was auch immer der Grund sein mag, lassen Sie uns hier und jetzt das Problem klären.

Ganze Eier: „Leicht geschlagen“ ist ein Satz, der manchmal auf die Anzahl der Eier in einer Zutatenliste folgt. Das bedeutet, dass die Eier mit einer Gabel geschlagen werden sollten, bis sich Eigelb und Eiweiß gut vermischt haben, wie bei Rührei. Es gibt keine Möglichkeit, ganze Eier mit einer Gabel zu überschlagen.



Eigelb: 'Schlag bis dick' oder 'schlag bis hell und blass' sind zwei der traditionellen Arten, Eigelb zu beschreiben, das mit einem elektrischen Mixer 2 bis 3 Minuten lang auf hoher Geschwindigkeit geschlagen wurde, bis es fast verdreifacht ist im Volumen und sind so dick wie Joghurt. Mit Zucker geschlagenes Eigelb ist etwas dicker als ohne Zucker geschlagenes Eigelb, wobei letzteres ein größeres Volumen erreicht. Selbst mit 4 oder 5 Minuten zusätzlichem Schlagen wird das letzte Gericht nicht beeinträchtigt.

Eiweiß: „Zu weiche Spitzen schlagen“ oder „steif schlagen“ sind gängige Bezeichnungen für die endgültige Textur von geschlagenem Eiweiß. Sie können normales Eiweiß überschlagen, seien Sie also vorsichtig.

Eiweiß sollte bei mittlerer bis mittlerer Geschwindigkeit mit einem elektrischen Mixer geschlagen werden. Wenn sich ihr Volumen verdreifacht hat, beginnen Sie, sie sorgfältig zu beobachten. Stoppen Sie den Rührer regelmäßig und heben Sie ihn aus dem Eiweiß. Das geschlagene Eiweiß, das an der Unterseite des Rührbesens haftet, bildet zuerst eine weiche Spitze, das heißt, es bildet eine Spitze, die nicht ganz steif genug ist, um aufrecht zu stehen, eine Spitze, die sich leicht nach unten biegt. Dies ist die Textur, die angegeben wird, wenn ein Rezept verlangt, dass das Eiweiß zu 'weichen Spitzen' geschlagen wird. (Ideal für geschlagenes Eiweiß, das zu einer pikanten Mischung gefaltet werden soll.)

Schlagen Sie das Eiweiß etwa weitere 30 Sekunden weiter und die Spitzen stehen steif und aufrecht, wenn der Rührbesen herausgehoben wird. Dies ist die Textur, die als 'steif geschlagen' beschrieben wird.

Nach nur 15 bis 30 Sekunden Schlagen über die steife Spitzenstufe hinaus ist das Eiweiß hoffnungslos übergeschlagen und die Textur ändert sich von glatt zu trocken und rissig. Übergeschlagenes Eiweiß kann nicht erfolgreich in eine andere Mischung gefaltet werden, ohne sie so weit zu entleeren, dass die endgültige Mischung nicht aufgeht oder im Fall von Mousses und Souffles nicht leicht ist.

Zu viel geschlagenes Eiweiß wird am besten weggeworfen.

Baiser: Baiser (Eiweiß und Zucker zusammen geschlagen) sind nicht zu überbieten. Wenn zu Beginn Zucker hinzugefügt wird, wird das Baiser langsamer schlagen, als wenn der Zucker hinzugefügt wird, nachdem das Eiweiß bereits auf das doppelte Volumen geschlagen wurde. Baiser durchlaufen die gleichen Stadien wie geschlagenes Eiweiß (siehe oben), sowohl weiche als auch steife Spitzen, aber es gibt einen wichtigen Unterschied zwischen geschlagenem Eiweiß und Baiser. In Baisern wirkt der Zucker als Stabilisator und macht es fast unmöglich, ein steifes Baiser zu übertreffen. Selbst 5 oder 6 Minuten zusätzliches Schlagen schaden einem Baiser nicht.

Schlagsahne: Schwere oder Schlagsahne verhält sich genauso wie normales Eiweiß (siehe oben), aber wenn sie zu stark geschlagen wird, verwandelt sie sich in Butter in Magermilch. Wenn sich der Rührbesen bewegt, ohne dass sich die Schlagsahne bewegt, ist das so steif, wie es sicher geschlagen werden kann.

In großen Höhen wird die Sahne bereits nach 3 oder 4 Sekunden zu Butter, auf Meereshöhe werden mindestens 10 oder 15 Sekunden benötigt. Die Zugabe von Zucker stabilisiert die Sahne nicht, wie dies bei Eiweiß der Fall ist.

Falten: Falten ist das sanfte Einarbeiten von geschlagenem Eiweiß, Baiser oder Schlagsahne in eine dickere Mischung oder einen dickeren Teig, bei dem das Ziel darin besteht, die beiden mit der geringsten Entleerung zu kombinieren. Sie können überfalten.

Die meiste Zeit meines Lebens wurde mir erzählt, gelesen und sogar anderen beigebracht, mit einem Gummispatel von Hand zu falten. Jetzt ist mir klar, dass es eine viel bessere Möglichkeit zum Falten gibt, eine, die fast narrensicher ist: Verwenden Sie einen elektrischen Schläger, der auf die langsamste Geschwindigkeit eingestellt ist. Falten, bis sich die beiden Mischungen gerade verbunden haben, bis keine Streifen mehr zu sehen sind. Das ist alles, und ich versichere Ihnen, Sie werden die Mischung mit dem Mixer weniger entleeren als mit der Hand.

Aufschäumen: Butter und Zucker zusammen aufschäumen bedeutet einfach, die Butter weich zu machen, damit sie den Zucker leicht aufnehmen kann, der dann hineingeschlagen wird. Es gibt keine Möglichkeit, die Butter vor oder nach der Zugabe des Zuckers zu überschlagen.

Beim Aufschäumen in einer Küchenmaschine können die kalte Butter und der Zucker gleichzeitig in die Schüssel gegeben werden. Verarbeiten, die Innenseite der Schüssel nach Bedarf mit einem Gummispatel abkratzen, bis sich Butter und Zucker gut vermischt haben und weich und glatt erscheinen. Sie können nicht überarbeiten.

Kuchenteige: Kuchenteige (es sei denn, sie sind Eiweiß oder Baiser-Sauerteig) sollten geschlagen werden, bis sie sich gut vermischt haben. Ein wenig zusätzliches Schlagen schadet dem Kuchen nicht, aber 5 oder mehr zusätzliche Minuten Schlagen können das Gluten im Teig aktivieren und die endgültige Textur des Kuchens steif und trocken werden lassen.

Keksteig: Wie Kuchenteige sollten Keksteige geschlagen werden, bis sie sich gründlich vermischt haben. Im schlimmsten Fall wird der Teig durch ein paar Minuten Überschlagen nur weicher, als vom Rezeptschreiber erwartet, und daher muss die Kühlzeit möglicherweise verlängert werden, bevor der Teig ausgerollt werden kann. Bei Drop-Cookies schaden ein paar zusätzliche Minuten Schlagen den Keksen nicht, aber es kann dazu führen, dass sie sich beim Backen mehr als erwartet ausbreiten.

Muffins: Wenn Muffin-Teig zu stark vermischt sind, werden die Muffins flach, trocken und voller Tunnel (hohle Spiralen im Inneren). Das abschließende Schlagen eines Muffin-Teigs sollte genauso behandelt werden wie normales Eiweiß oder Baiser, das in eine andere Mischung gefaltet wird (siehe oben).

Kneten: Sie können ein Brot nicht überkneten, aber Sie können es unterkneten – also irren Sie sich auf der Seite des Übermaßes.