Rindfleisch Brown-Out?

Mein Supermarkt hat ein Schild an der Fleischkiste, das den Käufern versichert, dass, wenn sie eine Packung Rinderhackfleisch öffnen und feststellen, dass das durch die Plastikfolie sichtbare Fleisch außen rot ist, während das Fleisch innen braun ist, es gibt nichts zu tun sorgen um. Sie sagen weiter, dass das gesamte Fleisch nach der Formung des Hamburgers seine rote Farbe wiedererlangt. Warum wird das Fleisch im Inneren braun? Und warum kehrt es zu seiner roten Farbe zurück, wenn es das tatsächlich tut?

Das Brown-Meat-Syndrom beschäftigt die Verbraucher, seit der Metzger aus der Nachbarschaft, der das Fleisch vor unseren Augen zermahlen hat, über seine mit Sägemehl bedeckten Böden gegangen ist. In modernen Supermärkten wird das Fleisch irgendwo „hinten“ oder sogar an anderer Stelle gemahlen, in Plastikschalen verpackt und mit Plastikfolie abgedeckt. In einigen Märkten kann es ein oder zwei Tage in der Kühlbox schmachten, dann noch länger in Ihrem Kühlschrank, bevor Sie es öffnen und feststellen, dass das innere Fleisch ein unappetitliches Graubraun ist.

Besprühen sie das obere Fleisch mit einer Art Farbstoff? Nein. Ist das bräunliche Fleisch verdorben? Nein, es sei denn, es riecht schlecht, was auf mikrobiellen Verderb oder Ranzigkeit hindeutet. Fleischverfärbungen treten auf, lange bevor schädliche Bakterien Fuß fassen.



Die Chemie der Fleischfarbe ist etwas kompliziert. Aber kurz gesagt hängt die Farbe von den relativen Mengen dreier farbiger Chemikalien ab: Desoxymyoglobin (ein tiefes, purpurrotes Rot), Oxymyoglobin (ein helles, rosarotes) und Metamyoglobin, manchmal auch Metmyoglobin (ein graubraunes) buchstabiert. Diese drei Pigmente stehen miteinander im dynamischen Gleichgewicht, sind also alle ineinander überführbar. Ihre relative Menge zu einem bestimmten Zeitpunkt hängt von der Verfügbarkeit von Sauerstoff, Enzymen und Antioxidantien ab. Alles in allem könnte das, was wir „rotes Fleisch“ nennen, einem Chamäleon Konkurrenz machen. Aber keines dieser drei farbigen Materialien hat einen Einfluss auf den Geschmack oder die Bekömmlichkeit. Es ist nur eine Frage der Kosmetik. Wir möchten, dass unser Fleisch eine leuchtend rote Farbe hat.

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Die Chemie

(Die folgenden beiden Absätze sind eine optionale Leseaufgabe. Sie werden nicht in die Prüfung aufgenommen.)

Bei frisch geschnittenem rohem Rindfleisch sind 80 bis 90 Prozent der Farbe auf Desoxymyoglobin zurückzuführen, eine tiefviolett-rote, eisenhaltige Verbindung, die Sauerstoff in den Muskeln speichert. Die anderen 10 bis 20 Prozent sind Hämoglobin aus kleinen Mengen Restblut. An der Luft wird Desoxymyoglobin mit Sauerstoff angereichert, das heißt, es nimmt ein Sauerstoffmolekül auf und blüht von seiner violetten Farbe zu einem leuchtend roten Pigment namens Oxymyoglobin auf. Dies ist die rote Farbe, die wir gerne in unserem Fleisch sehen, sei es in Form von Hackfleisch oder ganzen Steaks.

Aber das ist nicht das Ende der Geschichte. Sowohl das ursprüngliche Desoxymyoglobin-Molekül als auch das mit Sauerstoff angereicherte Oxymyoglobin-Molekül bestehen aus einem Proteinteil namens Globin und einem sogenannten Häm-Teil (Chemspeak: ein Porphyrinring), der ein Eisenatom enthält. Das Eisenatom kann in zwei Formen vorliegen, je nachdem, wie viele Elektronen es enthält: Eisen (Chemspeak: Fe2+) oder Eisen(III) (Fe3+). Sowohl in den Desoxymyoglobin- als auch in den Oxymyoglobin-Molekülen liegt das Eisenatom in eisenhaltiger Form vor. Sollte es jedoch ein Elektron verlieren, geht es in die Eisenform über. Diese einfache Änderung (plus der Ersetzung des Sauerstoffmoleküls durch ein Wassermolekül) reicht aus, um das rote Oxymyoglobin in braunes Metamyoglobin umzuwandeln.

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Rotes Fleisch rot halten

Die Fleischmärkte haben Mühe, ihr Fleisch so lange wie möglich im verbraucherfreundlichen, leuchtend roten Oxymyoglobin-Stadium zu halten. Wie?

Zunächst muss genügend Sauerstoff zur Verfügung stehen, um das violette Desoxymyoglobin in rotes Oxymyoglobin umzuwandeln. Bei Sauerstoffmangel wird die Umwandlung in braunes Metamyoglobin begünstigt. Deshalb ist die der Luft ausgesetzte Fleischoberfläche leuchtend rot und das darunterliegende Fleisch wird langsam braun. Auch in Plastik eingewickelt hat die Oberfläche viel Sauerstoff, denn die Märkte verwenden eine spezielle sauerstoffdurchlässige Kunststofffolie. Aber der Sauerstoff kann nur so weit in das Fleisch diffundieren, das mit der Tiefe und Zeit bräunlicher wird.

Die Behauptung Ihres Supermarkts, dass das braune Fleisch im Inneren wieder rot wird, wenn es der Luft ausgesetzt wird, ist wahr, das heißt, dass das Metamyoglobin in Oxymyoglobin umgewandelt wird. Aber das ist ein langsamer und unvollständiger Prozess, selbst wenn Sie das Fleisch für maximalen Sauerstoffkontakt in einer dünnen Schicht verteilen – keine gute Idee für Hygienezwecke. Denken Sie jedoch daran, dass es beim Kochen noch bräunlicher wird, also warum sich die Mühe machen?

Zweitens verlangsamen niedrige Temperaturen die Umwandlung von Oxymyoglobin in Metamyoglobin, so dass Fleisch, das bei Raumtemperatur weggelassen wird, relativ schnell braun wird. Es wird auch mikrobiellem Verderb ausgesetzt sein, aber das ist, wenn Sie die Anspielung verzeihen, ein Pferd von einer anderen Farbe. (Frisches Pferdefleisch ist dunkler rot als frisches Rindfleisch, da es mehr Desoxymyoglobin enthält.)

Drittens muss verhindert werden, dass die Eisenatome Elektronen verlieren und in ihren Eisenzustand übergehen. Das ist eine Aufgabe für Antioxidantien, Chemikalien, die über freie Elektronen verfügen, die den Eisenatomen aufgedrängt werden und sie dadurch in der eisenhaltigen Form halten. Auch Enzyme im Fleisch wirken auf diese Weise und verlangsamen die Bräunung. Wird das Fleisch jedoch auch bei Kühlschranktemperaturen zu lange gelagert, wird die Aktivität der Enzyme reduziert und die Bräunung erleichtert. So wird auch altes Fleisch braun, aber auf guten Märkten, wo das Fleisch frisch ist, dürfte das Alter kein Problem sein.

Die Fakten des Lebens

Ein Qualitätsmarkt wird seine Rinderhackfleisch-Lieferlinien sorgfältig beobachten und gerade genug mahlen und ausgeben, um mit den Verkäufen Schritt zu halten. Auf diese Weise ist es zum Zeitpunkt des Verkaufs immer oxymyoglobinrot. Wenn das Fleisch seine leuchtend rote Farbe verliert, neigen die Käufer dazu, es abzulehnen und der Händler muss es markieren, um es zu transportieren. Das kann ein Segen für versierte oder preisbewusste Verbraucher sein.

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Diese Einnahmeverluste wollen die Fleischlieferanten natürlich minimieren. Eine häufig angewandte Präventivmaßnahme besteht darin, die Rinder mit Vitamin E, einem Antioxidans, zu füttern, bevor sie zu ihrem Erzeuger geschickt werden. Doch ein für sie kniffliges wirtschaftliches Problem muss die Branche noch lösen: Die Futtermittelbetreiber müssen die Kosten für das Vitamin-E-Futter tragen, während die Einzelhändler von steigenden Umsätzen profitieren. Schade. Ich weigere mich, wegen dieses Problems den Schlaf zu verlieren. So wie die Dinge laufen, wird es wahrscheinlich gelöst, wenn ein einziger großer Agrarkonzern alles besitzt, von der Rinderfarm bis zum Fleischkisten in Ihrem Supermarkt.

WICHTIGER HINWEIS: In dieser Kolumne geht es um natürliche Veränderungen in nicht kontaminiertem Fleisch. Probleme mit E. coli oder einer anderen bakteriellen Kontamination oder von Fleisch, das aufgrund fehlender Kühlung verdorben ist, sind völlig separate Angelegenheiten, die nicht unbedingt mit der Farbe zusammenhängen.

Altes Geschäft: In meiner letzten Kolumne sagte ich, dass einige Brote in Frankreich in einer Form gebacken werden, die ich Degen oder Schwert nenne. 50 Millionen Franzosen haben mir gesagt, dass ich falsch liege. Es wird Epi oder Weizenhalm genannt. Pardonnez-moi.

Robert L. Wolke (www.professorscience.com) ist emeritierter Professor für Chemie an der University of Pittsburgh und Autor von „What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained“ (W.W. Norton, 25,95 $). Senden Sie Ihre Fragen an wolke@pitt.edu.