Beef Stroganoff gut genug für Wissenschaftler und Hobbyköche

Nach der Klappe über der New York Times zu urteilen Nachruf auf Yvonne Brill , Wissenschaftlerinnen, egal wie brillant sie auch sein mögen, werden immer gezwungen sein, ihr inländisches Gepäck mit sich herumzutragen. Ein typisches Beispiel: Die Times hielt es zunächst für berichtenswert, ihren Nachruf auf Brill, die berühmte Raketenwissenschaftlerin, die half, unsere Satelliten im Orbit zu halten, mit diesem Leckerbissen über ihre Küchenkünste zu leiten:

Sie machte einen gemeinen Beef Stroganoff, folgte ihrem Mann von Job zu Job und nahm sich acht Jahre von der Arbeit, um drei Kinder aufzuziehen, schrieb Douglas Martin. 'Die beste Mutter der Welt', sagte ihr Sohn Matthew.

Nach a Social-Media-Rückschlag , eine nachfolgende Version des Nachrufs strich jede Erwähnung von Beef Stroganoff und betonte ihre Karriere im ersten Absatz, aber es war zu wenig, zu spät. Ein Netz voller Experten hatte bereits auf ihre Tastaturen gehämmert, um über das neueste Beispiel einer Wissenschaftlerin zu urteilen, die hauptsächlich durch die Linse ihres Geschlechts untersucht wurde. Der New Yorker erstaunt über die paternalistische Behandlung von Brills Work-Life-Management durch die Times, während Schiefer abgeschlossen dass allen Nachrufen von versierten Personen, ob männlich oder weiblich, besser gedient wäre, wenn persönliche Daten angegeben würden.



In all der Diskussion geht ein Blick auf Beef Stroganoff selbst verloren, ein Gericht mit seiner eigenen komplizierten Geschichte. Laut Larousse Gastronomique ist das traditionelle Gericht der klassischen russischen Küche seit dem 18. Jahrhundert in verschiedenen Formen in Europa bekannt. Die Stroganows waren eine Familie wohlhabender Kaufleute, Finanziers und Kunstmäzene, die ursprünglich aus Nowgorod stammten. Sie errichteten Handelsposten bis in die Niederlande; einer von ihnen, von Peter dem Großen in den Adelsstand erhoben, beschäftigte einen französischen Koch, der einer seiner Kreationen den Namen seines Meisters gegeben haben könnte.

Nach dem Zweiten Weltkrieg nahm Amerika Beef Stroganoff schnell als eine Art Gourmet-, sogar exotisches Gericht auf – teilweise glauben einige, weil die Amerikaner während eines Großteils des Krieges ohne rotes Fleisch überlebt hatten. Aber das Amerika der Nachkriegszeit hatte wenig Zeit für die klassische französische Zubereitung mit seiner 12-stündigen Marinierungs- und Brandy-Flaming-Technik. Die Convenience-Kultur der 1950er und 1960er Jahre in Amerika führte zu vielen bastardisierten Versionen von Beef Stroganoff, die ein herzhaftes und cremiges Fleischgericht im Wesentlichen in Hamburger Helper verwandelten.

Es ist immer noch nicht bekannt, wo auf dem Spektrum Yvonne Brills Interpretation gefallen ist: klassisches Französisch oder Convenience-Food-Amerika. (Ich versuche immer noch, ihr Originalrezept aufzuspüren.) In der Zwischenzeit haben wir hier in der Food-Sektion ein paar Rezepte aus den Archiven ausgegraben, falls Sie Lust haben, einem brillanten Wissenschaftler Tribut zu zollen, der zufällig ein bedeuten Rindfleisch-Stroganoff.

Rezepte :

* One-Pan Ground Randall Lineback Stroganoff

* Linguine mit Pilzen, Stroganoff-Art

Schweinefleisch Stroganoff

4 bis 6 Portionen

Das Fleisch – günstiger als Rindfleisch – ist saftig, zart und wird durch die reichhaltige und würzige Sauce verfeinert. Servieren Sie dies über Eiernudeln und vergessen Sie das Kalorienzählen für eine Nacht.

Adaptiert von Stephanie Witt Sedgwick aus Please to the Table, von Anya von Bremzen und John Welchman (Workman, 1990).

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2 Schweinefilets (11 / 2bis 2 Pfund insgesamt)

3 Esslöffel Butter

2 Esslöffel Pflanzenöl

1 Tasse gewürfelte Zwiebel

1 Pfund Champignons, in dünne Scheiben geschnitten

Salz nach Geschmack

1 Esslöffel Mehl

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2/3 Tasse natriumarme Rinderbrühe oder Brühe

1/3 Tasse schwere Schlagsahne

1/2 Tasse Sauerrahm

1 Esslöffel Senf nach Dijon-Art

1 Esslöffel fein gehackter frischer Dill

1 Esslöffel fein gehackte frische Petersilie

Tupfe das Fleisch trocken. Wenn gewünscht, entfernen und entsorgen Sie die silbrige Haut, die das Fleisch am fetten Ende jedes Filets bedeckt. Jedes Filet halbieren. Jede Hälfte nehmen und längs halbieren. Sie haben 8 Schweinefleischplatten, die etwa 15 cm lang und 1/2 bis 1 Zoll dick sind. Schneiden Sie von diesen Platten dünne Scheiben ab, die etwa 1/4 Zoll dick oder weniger sind.

In einer großen Bratpfanne 1 Esslöffel Butter und 1 Esslöffel Öl bei mittlerer Hitze erhitzen.

Fügen Sie eine Portion der Schweinefleischscheiben hinzu und achten Sie darauf, die Pfanne nicht zu überfüllen. 6 Minuten anbraten, bis sie gebräunt und durchgegart sind. Übertragen Sie das gekochte Schweinefleisch auf einen sauberen Teller und wiederholen Sie den Garvorgang mit dem restlichen Schweinefleisch, fügen Sie bei Bedarf mehr Butter und Öl hinzu.

Wenn das Schweinefleisch gar ist, die Zwiebeln und die restliche Butter und Öl in die Pfanne geben. 3 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, dann die Pilze und Salz nach Geschmack hinzufügen. Unter häufigem Rühren kochen, bis die Flüssigkeit aus den Pilzen verdampft ist und die Pilze anfangen zu bräunen, 12 bis 15 Minuten. Fügen Sie das Mehl hinzu und rühren Sie, bis es sich aufgelöst hat. Mit Rinderbrühe und Sahne aufgießen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eindickt. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig und fügen Sie den Senf und die saure Sahne hinzu. Umrühren, dann das gekochte Schweinefleisch hinzufügen. Kombinieren und erhitzen, bis die Schweinefleischscheiben durchgewärmt sind.

Von der Hitze nehmen. Dill und Petersilie unterrühren. Abschmecken und nach Bedarf salzen. Sofort servieren.

(Rezept wurde ursprünglich am 13. September 2000 veröffentlicht.)

Rindfleisch Stroganoff

3 bis 4 Portionen

Von Urs und Michelle Gabalthuler.

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1 Pfund Rinderfilet, gewürfelt

Salz

Gemahlener schwarzer Pfeffer

Süße Paprika

Mehl zum Bestäuben, plus 1 Esslöffel für die Sauce

Pflanzenöl

5 Esslöffel Butter

2/3 Tasse gehackte Schalotten

4 Unzen Paprika im Glas, in Julienne geschnitten

2/3 Tasse Gurken, gehackt

2/3 Tasse Burgunderwein

2/3 Tasse natriumarme Rinderbrühe oder Brühe

3 Esslöffel Sauerrahm

Nudeln, zum Servieren

Filet mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Fleisch leicht mit Mehl bestäuben. Braten Sie das Fleisch in einer heißen Pfanne in etwas Öl schnell an, bis es leicht zu schwach ist. Aus der Pfanne nehmen. Butter in die Pfanne geben und Schalotten, Pimiento, Essiggurken und 1 Esslöffel Mehl in Butter einrühren. Burgunder unterrühren und leicht einreduzieren. Rinderbrühe hinzufügen und 2 Minuten köcheln lassen, oder bis sie eingedickt ist.

Sauerrahm hinzufügen und gründlich umrühren. Fleisch kurz vor dem Servieren wieder in die Pfanne geben und kurz aufwärmen. (Nicht mehr köcheln lassen, damit das Fleisch nicht ganz durch ist.) Auf einem warmen Teller mit Nudeln servieren.

(Rezept wurde ursprünglich am 27. März 1983 veröffentlicht.)

Kaltes Roastbeef mit Stroganoff-Sauce

8 Portionen

Eine Sommerversion von Judith Huxley.

Für das Fleisch:

2 1/2-Pfund-Augenrundbraten

4 EL Butter, Zimmertemperatur

1 Karotte, fein gehackt

1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt

1 Stange Sellerie, fein gehackt

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Salz nach Geschmack

Gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Für die Soße:

1 Esslöffel Pflanzenöl

1 große Knoblauchzehe, zerdrückt

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1/2 Pfund Speck, mit einer Schere in 1/2 Zoll breite Streifen geschnitten

1/4 Pfund Champignons, gereinigt und in Scheiben geschnitten

1 1/2 Tassen Sauerrahm

1 Esslöffel zubereiteter Meerrettich, trocken gepresst

2 Esslöffel gehackte Frühlingszwiebeln

2 Esslöffel gehackte Petersilie

1 Esslöffel frische Thymianblätter oder 1 Teelöffel getrockneter Thymian

1 EL gehackter frischer Kerbel oder 1 TL getrockneter Kerbel

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Salz nach Geschmack

Gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Für das Fleisch: Rindfleisch mit 2 EL Butter einreiben und beiseite stellen. Die restlichen 2 Esslöffel Butter in einem Bräter schmelzen, der gerade groß genug ist, um das Rindfleisch aufzunehmen, und die gehackten Karotten, Zwiebeln und Sellerie darin etwa 8 Minuten oder bis sie weich und transparent sind, darin garen. Verschieben Sie das Gemüse an den Rand der Pfanne und legen Sie das Rindfleisch in die Mitte. Das Rindfleisch in einem 400-Grad-Ofen insgesamt 45 Minuten braten. Nach 30 Minuten das Rindfleisch salzen und pfeffern und für die restlichen 15 Minuten in den Ofen geben. Bei seltenem Rindfleisch beträgt die Innentemperatur 120 bis 125 Grad. Das Rindfleisch aus dem Ofen nehmen und im Bräter 1 Stunde abkühlen lassen.

Für die Sauce: Öl und zerdrückten Knoblauch in einer Bratpfanne oder Bratpfanne mischen, erhitzen und die Speckstreifen dazugeben. Unter ständigem Rühren anbraten, bis der Speck gebräunt und nur noch knusprig ist. Ein Sieb über eine Schüssel legen und den Speck darin wenden. Dann den Speck auf Küchenpapier legen und gut abtropfen lassen. Geben Sie 3 Esslöffel Fett in die Pfanne zurück und braten Sie die Pilze darin 3 Minuten lang unter ständigem Rühren an. Speck und Champignons in eine Schüssel geben und Sauerrahm, Meerrettich, Frühlingszwiebeln, Petersilie, Thymian und Kerbel hinzufügen. Das Rindfleisch aus dem Bräter nehmen, in eine Plastiktüte geben und kühl stellen. Gemüse und Säfte aus dem Bräter in ein Sieb über der Saucenschüssel geben und mit dem Löffelrücken fest andrücken, um alle Säfte zu extrahieren. Entsorgen Sie das Gemüse. Die Sauce gut umrühren, nach Salz und Pfeffer abschmecken, mit Plastikfolie abdecken und kühl stellen.

Um das Gericht zusammenzustellen, nehmen Sie das Rindfleisch und die Sauce eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank. Das Rindfleisch in dünne Scheiben schneiden und in Reihen entlang einer Servierplatte anrichten. Mit Plastikfolie abdecken und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. Fügen Sie die Säfte hinzu, die das Fleisch in die Sauce gebracht hat, rühren Sie um und verwandeln Sie die Sauce in eine saubere Servierschüssel. Lassen Sie die Sauce bei Raumtemperatur stehen, bis sie benötigt wird. Die Sauce separat zum Fleisch servieren.

(Rezept wurde ursprünglich am 8. August 1982 veröffentlicht.)