Bier: Dogfish Head bewegt sich kopfüber in brauzentrierte Speisen

Seit er 1995 in das Geschäft einstieg und in seiner Brauerei in Rehoboth Beach Malz und Hopfen in einem Suppentopf mischte, verwischt Sam Calagione die Grenze zwischen Bier und Essen. Der Gründer von Dogfish Head hat seine Speisekammer nach Zutaten (Kakaopulver, brauner Zucker, Rosinen) für seine hausgebrauten Biere durchsucht. Umgekehrt hat der Brewpub mit Dutzenden von Biergerichten experimentiert, von einem Hummus mit IPA-marinierten Oliven über Pale-Ale-Ketchup bis hin zu Hopfenöl-Brownies.

Wir sind seit unserer Eröffnung eine Brauerei, die sich auf Lebensmittel konzentriert, sagt er.

Jetzt hat Calagione den ersten Schritt in Richtung des nationalen Vertriebs einer neuen Linie von bierzentrierten Lebensmitteln getan, die die Brauerei nennt. Bereits erhältlich über www.dogfish.com sind Dogfish Head Hop-Pickles und Dogfish Head Hard-Tack Clam Chowder, beide gewürzt mit 60 Minuten IPA. Vier mit Ale angereicherte Bratwürste debütierten letzten Monat in Bunyan's Lunchbox, einem Food Truck in Form einer riesigen Lunchbox, der vor der Brauerei von Dogfish in Milton, Del., geparkt wurde. Es ist Calagiones Testküche für neue Rezepte und Ground Zero für sein neuestes Projekt, das er Project Bunyan nennt. Halten Sie Ausschau nach den Würstchen, die Anfang dieses Monats in dieser Gegend auftauchen und bis zum Spätsommer in Spezialitäten-Lebensmittelmärkten im gesamten Nordosten auftauchen.



Die Würste sind das Ergebnis von mehr als einem Jahr Forschung und Entwicklung, in der sich die Brauerei mit Original Brat Hans, einer Spezialitätenabteilung von Purdue in Salisbury, Md., zusammengetan hat, um Gewürz- und Fleischkombinationen in kleinen Mengen zu probieren. Die vier, die es geschafft haben, sind: klassische Bratwurst aus Schweinefleisch, Koriander, weißem Pfeffer, Muskatblüte, Senf und Sams dunklem Ale Raison d’Etre nach belgischer Art; das Heirloom Italian Brat mit Schweinefleisch, Fenchel, rotem Pfeffer und dem honigbetonten Midas Touch; das griechische Feta-Gör mit Hühnchen, Feta-Käse, Spinat, Minze, Kreuzkümmel, Zitrone und Midas Touch; und der Spicy Espresso Brat, der Hühnchen, Espressopulver, Kreuzkümmel, Habanero-Pfeffer und die Mokka-Noten von Chicory Stout kombiniert. Die Wurstfabrik, sagt Calagione, macht eine Bierreduktion, die hinzugefügt wird, bevor das Fleisch in die Hüllen gefüllt wird. Das Einkochen der Biere vertreibt den Alkohol, intensiviert aber die Aromen der Biere. Aus diesem Grund entschied sich Calagione für drei seiner süßeren, malzbetonteren Gebräue; Die Konzentration der Hopfenbittere in einem Pale Ale oder IPA kann zu einem schweren bitteren Biergesicht führen.

Joe Hospital, ein Partner der drei Dogfish Head Alehouses der Region, sagte, die Restaurants könnten bereits in dieser Woche eine Probe von drei der Biergören servieren. (Der griechische Feta-Gör wird später auftauchen.) In Milton werden die Würste auf Brötchen serviert, die aus Braugerste gebacken werden. Aber die Bierstuben, sagt Hospital, werden eine leichtere, flauschigere Version ihres Brezelbrötchens anbieten, die um den dickeren Umfang der Würste passt.

Wie die Gören ist auch der Hard-Tack Chowder eine Partnerschaft mit einem in Delmarva ansässigen Unternehmen: Sea Watch International, einer in Familienbesitz befindlichen Muschelerntemaschine in Easton. Es ist wahrscheinlich die charakteristischste Chowder, die wir entwickelt haben, sagt Guy Simmons, Vizepräsident für Marketing und Produktentwicklung von Sea Watch. Die Zugabe des hopfigen 60-Minuten-IPA zu einer Brühe mit Muscheln, Kartoffeln, Zwiebeln und gesalzenem Schweinefleisch bringt es auf die nächste Stufe.

Die Zutat, die Simmons jedoch wirklich reizt, ist der zerbröckelte Hardtack, ein harter, weitgehend geschmackloser Cracker aus Mehl und Wasser, der einst eine Standardration für Soldaten und Matrosen war. Es wird heute praktisch nicht verkauft, sagt Simmons; Sea Watch ließ es in der Bäckerei nachbauen, die die Panade für seine Meeresfrüchte herstellt. Hardtack, wie Simmons es beschreibt, fügt ein wenig Textur und eine toastige Note hinzu, wie die einer leicht angesengten Saltine. Trotz seiner geringen Beiträge bestand Calagione darauf. Er wollte ein Rezept aus Herman Melvilles Moby-Dick kopieren, wo der Autor von einer Eintopf aus kleinen saftigen Muscheln, kaum größer als Haselnüsse, mit zerstoßenem Schiffskeks und in kleine Flocken geschnittenem gesalzenem Schweinefleisch schreibt.

Hard-Tack Chowder ist in 15-Unzen-Dosen erhältlich, die online für 4 US-Dollar erhältlich sind. Die Anweisungen verlangen die Zugabe von 8 Unzen Half-and-Half, um die Chowder wiederherzustellen, sowie 3 Unzen des Palo Santo Marron der Brauerei, ein starkes Brown Ale, das in Tanks aus duftendem südamerikanischem Hartholz gereift ist. Wenn man die Chowder bei 160 bis 170 Grad köcheln lässt, wird zumindest ein Teil des Alkohols entfernt, aber ich bin nicht der Experte, um zu sagen, wie viel, sagt Simmons.

The Hop-Pickle debütierte letztes Jahr auf der Fancy Food Show in Washington. Die Huffington Post nannte es einen der 15 besten Häppchen der Ausstellung und nannte es das Hipster-Ding, das Sie je gesehen haben.

Das vielseitige 60-Minuten-IPA wird zum Marinieren der Gurken verwendet. Calagione verschifft es in 200-Gallonen-Edelstahlcontainern nach New York; Das Bier wird zuerst denaturiert (trinkuntauglich gemacht), indem es mit Salz versetzt wird, damit Dogfish Head nicht für alkoholische Getränkesteuern verantwortlich ist. Brooklyn Brine, ein Lieferant von eingelegtem Gemüse, fügt das IPA einer Salzlake aus Apfelessig hinzu und mischt einige Habanero-Paprikaschoten und karamellisierte Zwiebeln hinzu. Laut Shamus Jones, Besitzer von Brooklyn Brine, wird die Salzlake anderthalb Stunden gekocht, bevor die Gurken darin eingetaucht werden. Dadurch verdunstet der Alkohol, wodurch die Gurken für minderjährige Snacks und schwangere Frauen mit Heißhunger sicher sind.

Es ist die erdige Bitterkeit, die einen packt, sagt Calagione. Die Gurken sind in 16-Unzen-Gläsern mit groben Scheiben erhältlich, die über die Dogfish-Website für 8 US-Dollar erhältlich sind. Sie sind auch über spezielle Lebensmittelketten von New York bis Virginia erhältlich.

Dogfish Head mag der Kurve voraus sein, aber andere regionale Brauereien verzweigen sich in die Bierküche. St. George Brewing in Hampton, Virginia, ist bekannt für seine Ales im englischen Stil und für das Tuppers' Hop Pocket Ale, das unter Vertrag gebraut wird. Aber der Bestseller der Brauerei ist ein malziges Red Ale, das man in Sixpacks nicht sieht. Es wird auf einen Alkoholgehalt von 0,3 oder 0,4 Prozent verdünnt und dann nach Newport News versandt, wo High Liner Foods es zu einem Bierteig für seine isländische Seafood-Linie verarbeitet.

An anderer Stelle in der Gegend von Chesapeake Bay arbeitet Parfections, ein Konditor aus Cockeysville, Maryland, mit der Brauerei Heavy Seas in Halethorpe, Maryland, zusammen, um eine Reihe von mit Bier angereicherten Trüffeln zu vermarkten. Die Website von Parfections listet sieben Sorten auf, darunter den Loose Cannon Ale Truffle, der dem zitrusartigen Hopfengehalt des Bieres mit dunkler Schokolade und Orangenschale entspricht, und den Peg Leg Trüffel, der mit Imperial Stout hergestellt und mit zerstoßenen Kaffeebohnen garniert wird.

Hugh Sisson, Gründer von Heavy Seas, sagt, er sei mit der Zusammenarbeit zufrieden, habe aber keine Pläne für zusätzliche Bierwaren. Ich würde diesen Weg gerne gehen, aber der Tag hat nicht genug Stunden, seufzt er.

Calagione, dessen Betrieb sich mitten in einer Expansion befindet, die die Kapazität auf mehr als eine halbe Million Barrel erhöhen wird, kann verstehen, wie der Druck, Flüssigkeit abzupumpen, alles andere überwältigt. Sein erster Ausflug in verpackte Lebensmittel im Jahr 1999 waren Pints ​​Eiscreme mit Raison d’Etre-Geschmack. Aber wir hatten nicht den Platz, um weiterzumachen. Aus diesem Grund haben wir uns entschieden, mit anderen Lebensmittelunternehmen zusammenzuarbeiten.

Project Bunyan ist auch eine philosophische Aussage darüber, wie kleine Unternehmen in einer von Megakonzernen dominierten Wirtschaft konkurrieren können. In einer Pressemitteilung einer Brauerei heißt es: Wenn Dogfish Head in einer immer schwieriger werdenden Bierbranche, in der ausländische Unternehmen weiterhin Marktanteile erobern, eine dauerhafte Bedeutung und einen dauerhaften Unterschied haben soll, müssen wir uns mehr auf lokale Ressourcen konzentrieren, auf menschlicher Ebene, auf Ressourcen, die aus den Quellen stammen der Mittelatlantik und über Dinge, die noch nie zuvor gemacht wurden.

Obwohl er im Moment alle Hände voll zu tun hat, sieht der Unternehmer Calagione in der Erweiterung seines Angebots fast grenzenlose Möglichkeiten: Unser Sortiment von 34 Bieren sei wie ein riesiges Liquid-Gewürzregal, sagt er.

Kitsock ist der Herausgeber der Mid-Atlantic Brewing News.