EINE GROSSE NACHT' FÜR FOOD FANS STANLEY TUCCI'S DELIZIOSO NEUER FILM

Cousins ​​Stanley Tucci und Joe Tropiano teilen ein Leben lang glückliche Erinnerungen an wundervolle Sonntagsessen im Haus ihrer Großeltern in Westchester County, New York. Hühnersuppe mit winzigen, fein gewürzten Fleischbällchen. Kaninchen. Zeppole – Donut-förmige Kekse aus verdrehten Teigsträngen.

Sonntagnachmittage. Essen und Familie. Das bedeutet es, Italiener zu sein, dachten die Cousins. Ein Bild ganz anders als die unheimlichen Mafioso-Schauspielrollen, die Tucci angeboten wurde.

Als sich der Schriftsteller Tropiano, 36, und der Schauspieler Tucci, 35, und der brillant schurkische Richard Cross in ABCs 'Murder One' 1991 zusammensetzten, um ein Drehbuch zu schreiben, wollten sie drei Dinge. Der Film sollte es Tucci ermöglichen, einen Italiener als komplizierten Menschen darzustellen, nicht als Stereotyp – die Art von Rolle, die ihm nicht angeboten wurde. Es sollte „klein“ im italienischen Filmstil sein, wo der Charakter Vorrang vor Handlung oder Handlung hat. Und es sollte den Cousins ​​ermöglichen, das zu erforschen, was Tropiano den 'schwierigen Tanz zwischen Kunst und Geld' nennt.



Als sie ihre Wunschliste zusammenstellten, waren sie wieder da, wo sie angefangen hatten: Essen und Familie. Und mit dem, was die Pressematerialien als 'die herzerwärmende Geschichte von zwei Brüdern bezeichnen, die versuchen, ihr scheiterndes Restaurantgeschäft zu retten und den amerikanischen Traum zu verwirklichen'.

Warum schien Essen die natürliche Metapher zu sein? 'Die Probleme eines Kochs waren eine Möglichkeit, das Thema Kunst und Geld so zu erkunden, dass die Leute darauf zugreifen konnten', sagt Tropiano.

Das glückliche Ergebnis: 'Big Night', ein 4,2-Millionen-Dollar-Spielfilm, in dem ein zukunftsorientiertes italienisches Restaurant aus den 1950er Jahren gegen die Bewohner von New Jersey Shore mit Spaghetti und Fleischbällchen und Antipasti-Dosen antritt. Tucci ist auch Co-Star des Films mit Tony Shalhoub und Co-Regie mit Campbell Scott. Das Drehbuch brachte Tucci und Tropiano beim Sundance Film Festival im letzten Winter in Utah den Jurypreis für das Drehbuchschreiben ein.

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So delikat wie das Essen, das sie in ihrem Restaurant servieren möchten, konzentriert sich die Geschichte auf die Notlage von Primo (dem Koch, gespielt von Shalhoub) und Secondo (Tucci, dem Maitre d'), die durch den durchschlagenden Erfolg geistig und finanziell zunichte gemacht werden von Pascal's, dem überladenen italienischen Restaurant mit roter Soße auf der anderen Straßenseite.

Rivale Pascal wird Secondo nicht das Geld leihen, das er braucht, um die Zwangsvollstreckung abzuwehren, aber er bietet den Brüdern eine Chance: Bandleader Louis Prima tritt in der Nähe auf und Pascal wird ihn und die New Yorker Zeitungskolumnisten in ihr Restaurant einladen; den Rest erledigt die Werbung.

Der Rest des Films besteht größtenteils aus den fieberhaften Vorbereitungen der Brüder auf ein uneingeschränktes Bankett für die Große Nacht. Doch über dem Hacken und Sautieren und Nudelkochen stellen sich Fragen: Wird Louis Prima wirklich auftauchen? Wenn ja, bringt das etwas für das Geschäft? Wenn nicht, werden sie pleite gehen?

Einige der Handlungsstränge werden gelöst, andere nicht, aber die Handlung richtet den Film auf sein Herzstück, die schnelle Parade von Platten – von Caponata und Risotto über die temperamentvolle Pauke (siehe Kasten rechts) bis zum Finale, vorbei -auf der Spitze gebratenes Spanferkel, das die Dinner-Gäste stöhnt und das Publikum glücklich erschöpft zurücklässt.

Tucci und Tropiano wandten sich an ihren familiären Hintergrund und an diese Sonntagsessen, um Einblicke in die cucina italiana zu erhalten, die kein Studium hätte bieten können. Das stilvolle Essen im Film ist natürlich nicht das Essen, mit dem sie aufgewachsen sind: In den 50er Jahren hatten selbst die fortgeschrittensten amerikanischen Restaurantbesucher nicht viel von Meeresfrüchte-Risotto oder Pasta mit Knoblauch und Öl oder Crostini mit Ziegenkäse oder Kapaun gefüllt mit Granatäpfeln. Einige der Filmrezepte sind in der Novelle 'Big Night' von Joseph Tropiano (St. Martin's Griffin, $ 9,95) enthalten.

Aber das Essen der Familie Tucci-Tropiano war authentisch, die Art von Rezepten, die von der Großmutter an die Mutter an die Enkelin weitergegeben wurden. Und wie das Essen, das Primo in New Jersey anzubieten versucht, war es Essen, das sie nirgendwo anders gesehen haben.

„Es war eine Art kalabrische Landküche“, sagt Tropiano. „Grob zusammengestellt, aber unglaublich lecker und intensiv. Es war eine eigene Art von Kunstform.'

Um in der Küche glaubwürdig zu sein, mussten die Stars trainieren – Tucci im Le Madri in New York City, Shalhoub im Chianti in Los Angeles. Es gab natürlich viel Hacken und Füllen und Backen und Grillen und, vielleicht am härtesten, Nudelrollen und Formen. Shalhoub musste mühelos perfekte Garganelli, eine Art kleiner Ziti, herstellen können. Raffetto's in der Houston Street in Manhattan lieferte den Nudelteig, aber die Hände des Küchenchefs, die die Eier in den Nahaufnahmen geschickt in das Mehl einarbeiten, sind die von Shalhoub, und die dünnen Auberginenscheiben stammen von Tucci.

Aber wenn die kulinarischen Bestrebungen der Schauspieler entmutigend erschienen, denken Sie an die armen Caterer des Films. Drei verschiedene im 35-Tage-Shooting. „Sie taten uns wirklich leid, weil sie dem Thema gerecht werden mussten“, sagt Tropiano. 'Aber sie haben einen ziemlich guten Job gemacht.'

In der letzten Szene am Morgen danach verlangsamt sich der Film zu einer Art stummer Walzer. Dort kocht Tucci als Secondo in Echtzeit Eier für den Küchenassistenten, gespielt von Marc Anthony, und er selbst, mit einer Portion übrig, vermutlich für Primo.

Er knackt ein Ei, dann ein anderes, ein drittes, ein viertes, ein fünftes. Er späht herum und nimmt eine Gabel, mit der er sie mischen kann. In die Omelettpfanne gehen die Eier, und wir schauen vor und ohne Kamera zu, wie sie kochen. Dann schauen wir schweigend zu, wie sie gegessen werden.

Und dann gehen wir im Publikum nach Hause und fühlen uns so satt und genährt, wie sich jedes Mitglied der Tucci-Tropiano-Familie nach einem Sonntagnachmittag in Westchester gefühlt haben muss. CAPONATA (Auberginen-Antipasti) (6 Vorspeisenportionen)

Dieses Familienrezept von Tucci-Tropiano ist ein süditalienischer Klassiker. Um es als Teil eines Buffets zu servieren, können Sie es mehrere Tage im Voraus zubereiten. Bei Zimmertemperatur servieren.

1 große Aubergine

1/2 Tasse Olivenöl

1 große Zwiebel, in Scheiben geschnitten

1 Tasse gehackter Sellerie

28-Unzen-Dose zerdrückte Pflaumentomaten

1 Esslöffel Kapern, abgespült und abgetropft

1 Esslöffel Pinienkerne

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1 1/2 Esslöffel Zucker

3 Esslöffel Weinessig

Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

Aubergine waschen und halbieren. Großzügig salzen und etwa 20 Minuten stehen lassen. Dann spülen und trocknen Sie die Aubergine und würfeln Sie sie in 1-Zoll-Würfel.

In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und die Aubergine etwa 8 bis 10 Minuten anbraten, bis sie weich und leicht gebräunt ist. Lassen Sie die Aubergine nicht zu weich werden. Aubergine herausnehmen und in einen großen Topf geben. Beiseite legen.

Fügen Sie bei Bedarf mehr Öl hinzu und braten Sie die Zwiebel in der Originalpfanne, bis sie zusammenfällt. Sellerie und Tomaten dazugeben. 15 Minuten köcheln lassen, bis der Sellerie weich ist. Kapern und Pinienkerne zugeben. Mischung zu den Auberginen in den Topf geben.

In einem kleinen Topf den Zucker im Essig auflösen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und leicht erhitzen. Die erhitzte Flüssigkeit in die Aubergine geben, den Topf abdecken und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Tomaten gar sind und das Gemüse zart, aber nicht matschig ist. Während des Kochens oft umrühren. Vor dem Kühlen abkühlen lassen. Dies kann mehrere Tage im Voraus vorbereitet werden; es kann auch eingefroren werden.

Pro Portion: 235 Kalorien, 2 g Protein, 13 g Kohlenhydrate, 19 g Fett, 0 mg Cholesterin, 3 g gesättigtes Fett, 426 mg Natrium RISOTTO AI FRUTTI DI MARE (Risotto mit Garnelen und Jakobsmuscheln) (4 Portionen)

Diese Adaption des Tucci-Tropiano-Risottos basiert auf einem Meeresfrüchte-Risotto aus Marcella Hazans „Marcella's Kitchen“ (Knopf, 1995) und einem Tintenfisch-Risotto aus „Risotto“ von Judith Barrett und Norma Wasserman (Scribner's, 1987). Die Garnelenbrühe kann im Voraus zubereitet werden.

1/2 Pfund mittelgroße Garnelen, gereinigt und entdarmt, Schalen reserviert

1/2 Pfund Jakobsmuscheln, gereinigt

FÜR DIE BRÜHE:

Reservierte Garnelenschalen

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1 kleine Zwiebel, geschält und ein Lorbeerblatt mit einer Gewürznelke hineingesteckt

1 Karotte, grob gehackt

1 Stange Sellerie, grob gehackt

3 oder 4 frische Petersilienzweige

1/2 Tasse trockener Weißwein

Salz und Pfeffer nach Geschmack

FÜR DAS RISOTTO:

4 Esslöffel Olivenöl

2 mittlere bis große Knoblauchzehen, gehackt

1/2 Tasse gehackte Zwiebel

Salz und Pfeffer nach Geschmack

1 Esslöffel ungesalzene Butter (plus optional zusätzlich 1 Esslöffel am Ende hinzugefügt)

1 Tasse Arborio-Reis

1/2 Tasse trockener Weißwein

1 kleine Tomate, geschält und gewürfelt

1/4 Tasse geriebener Parmesankäse

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Für die Brühe: Die Garnelenschalen in einen großen Topf geben. Fügen Sie die mit Nelken übersäten Zwiebeln, gehackte Karotten und Sellerie, Petersilienzweige, Wein, 5 1/2 Tassen Wasser und Salz hinzu, um abzuschmecken. Zum Kochen bringen und dann bei schwacher Hitze 20 bis 25 Minuten leicht köcheln lassen. Abseihen, die Brühe auffangen und die Schalen und das Gemüse wegwerfen. Die Brühe auf kleiner Flamme warm halten.

Für das Risotto: 2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Hälfte des Knoblauchs und die Hälfte der Zwiebel dazugeben und bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten anbraten, bis die Zwiebel weich wird und der Knoblauch gerade anfängt zu schmelzen Farbe, achten Sie darauf, dass es nicht braun wird. Garnelen halbieren oder dritteln. Dann die Garnelen zusammen mit den Jakobsmuscheln in die Pfanne geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anbraten, bis die Garnelen gerade anfangen, rosa auszusehen. Gib die Garnelen- / Jakobsmuschel-Mischung in den Behälter einer Küchenmaschine und lasse sie einige Minuten abkühlen. Dann nur einige Male pulsieren, um alles sehr grob zu hacken (mittelgroße Stücke sollten übrig bleiben). Beiseite legen.

In einem großen Topf (oder der Pfanne, in der die Schalentiere gegart wurden, wenn sie groß genug ist) bei mittlerer Hitze die restlichen 2 Esslöffel Olivenöl und die Butter vermischen. Fügen Sie den restlichen Knoblauch und die Zwiebel hinzu und braten Sie sie an, bis sie zusammenfallen, aber nicht gebräunt sind. Rühren Sie den Reis ein, um ihn gründlich mit Öl und Butter zu bestreichen, braten Sie den Reis ein oder zwei Minuten lang an und fügen Sie dann den Wein hinzu. Unter häufigem Rühren kochen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Fügen Sie die gewürfelte Tomate und 1 Tasse der Garnelenbrühe hinzu und rühren Sie, bis die Flüssigkeit absorbiert ist. Kochen und rühren Sie weiter, fügen Sie zu Beginn jeweils 1 Tasse Brühe hinzu und dann in immer kleineren Mengen, wenn der Reis fertig wird, damit er nicht zu suppig wird. Kochen, bis der Reis cremig und zart, aber noch al dente ist. Dies dauert ungefähr 15 bis 18 Minuten. Fügen Sie die Garnelen- / Jakobsmuschel-Mischung und ein großzügiges Mahlen von Pfeffer während der letzten 5 Minuten des Kochens zum Risotto hinzu. Eventuell etwas Brühe hinzufügen, um eine leicht suppige Konsistenz zu erreichen, dann den Käse unterrühren. Für zusätzliche Cremigkeit kann am Ende ein zusätzlicher Esslöffel Butter untergemischt werden. Sofort servieren.

Pro Portion: 397 Kalorien, 25 g Protein, 22 g Kohlenhydrate, 19 g Fett, 122 mg Cholesterin, 4 g gesättigtes Fett, 1029 mg Natrium TOPOLINI (Kalbsrouladen) (6 Portionen)

Dieses Gericht kann auch mit Hähnchenkoteletts zubereitet werden, wenn sie dünn genug zerstoßen werden. Aufgerollt sollten diese Kalbs- oder Hühnchen-Topolini eine Länge von 2 1/2 bis 3 Zoll und einen Durchmesser von 1 bis 1 1/2 Zoll haben. Das Gericht schmeckt am besten, wenn es im Voraus zubereitet und vor dem Servieren langsam erwärmt wird.

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Nachdem Ihre Gäste fertig sind, können Sie ihnen mitteilen, dass Topolini italienisch für 'Mäuse' ist (erinnern Sie sich an Topo Gigio?). Das Rezept ist ein Liebling der Familie von Tucci-Tropiano.

6 Koteletts (ca. 1 1/2 Pfund) Kalbskotelett, dünn zerstoßen

3 Knoblauchzehen, gehackt

3 Esslöffel fein gewürfelter Provolo e-Käse (optional)

4 EL geriebener Pecorino Romano Käse

4 Esslöffel gehackte italienische (flachblättrige) Petersilie

Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

1/2 Tasse Olivenöl

1 Tasse trockener Weißwein

1/2 Tasse Sellerieblätter

16 Unzen (2 Tassen) Hühnerbrühe

Legen Sie jede Kalbsmuschel flach aus und geben Sie in die Mitte etwas weniger als je einen halben Löffel Knoblauch, Provolone und Pecorino (wenn beide verwendet werden) und Petersilie. Salz und Pfeffer nach Geschmack. Anschließend jede Kalbsmuschel aufrollen und mit weißem Küchengarn zu einem Bündel zusammenbinden (oder jede Kalbsrolle mit einem Zahnstocher verschließen).

Das Olivenöl in eine große Bratpfanne geben. Wenn das Öl heiß ist, die Kalbsröllchen von allen Seiten gleichmäßig anbraten. Das Kalbfleisch herausnehmen und beiseite stellen. Den Wein in die Bratpfanne geben. Kratzen Sie die Pfanne ab, um alle gebräunten Teile von der Pfannenoberfläche zu entfernen. Die Sellerieblätter hinzufügen. Mit der Hühnerbrühe aufgießen, die Kalbsröllchen wieder in die Pfanne geben und zugedeckt ca. 30 bis 35 Minuten köcheln lassen. Mit Nudeln und/oder Salat servieren.

Pro Portion: 413 Kalorien, 29 g Protein, 2 g Kohlenhydrate, 29 g Fett, 105 mg Cholesterin, 8 g gesättigtes Fett, 681 mg Natrium BILDUNTERSCHRIFT: Stanley Tucci, vorne, hört die Pauke als Marc Anthony, Mitte, und Tony Shalhoub Schauen Sie in 'Große Nacht. Bildunterschrift: Das Restaurant veranstaltet ein kompromissloses Bankett, aber die erwartungsvollen Gäste warten auf Louis Prima.