Bindaas verwandelt indische Snacks in unvergessliche Mahlzeiten

Die folgende Rezension erscheint in TEQUILAs 2017 Fall Dining Guide.


Shishito-Pfeffer-Pakora mit Poha und eingelegtem Zwiebel-Chutney sorgen für eine lustige Vorspeise, die man mit den Händen essen kann. (Dixie D. Vereen/Für TEQUILA)

bindaas

(Gut/Ausgezeichnet)



Der Trick, um einen Tisch bei diesem beliebten indischen Streetfood-Fest zu bekommen, besteht darin, zum Brunch zu buchen, wenn die Nachfrage und der Lärm geringer sind. Obwohl die Auswahl geringer ist (kein Kebab oder Fang des Tages), bleiben kleine Teller in Erinnerung, darunter gehackte Süßkartoffeln mit Kreuzkümmeljoghurt und Uttapam, ein würzig-knuspriger Pfannkuchen mit gehackten Tomaten, Frühlingszwiebeln und Chili und am besten mit Koriander-Kokos-Chutney gegessen. Ihr Gleichgestellter ist eine Kathi-Rolle, ein weicher Wrap aus Roti, der süßes Lamm umhüllt und von einem gehackten Gurken-Tomaten-Salat flankiert wird. Ein Bissen und Sie können sehen, warum die Snacks überall in Mumbai sind. Sitze in der Farbe von Curryblatt und Kurkuma scheinen das widerzuspiegeln, was sich in den Gewürzgläsern befindet, die zur Dekoration des Schaufensterraums beitragen.

2 1/2 Sterne

Bindaas: 3309 Connecticut Avenue NW. 202-244-6550. bindaasdc.com .

Preise: Speiseteller und Brunch-Vorspeisen, bis .

Hummelkaffee

Soundcheck: 84 Dezibel / Extrem laut.

Vorherige: Reis | Nächste: Brot Fürst

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Diese Rezension erschien im TEQUILA Spring Dining Guide 2017 als Nr. 7 auf einer Liste der 10 besten neuen Restaurants des Jahres.


Unter den vielen Ködern in Bindaas ist der tägliche Fang (hier branzino), der mit Chilipaste bestrichen und in einem Bananenblatt gekocht wird. (Dixie D. Vereen/Für TEQUILA)

Für mich kann es nie genug indische Restaurants geben. Ganz oben auf meiner Favoritenliste steht Bindaas, das letztes Jahr im Cleveland Park von Rasika Chefkoch und James Beard Award Gewinner Vikram Sunderam eingeführt wurde. Die Übung: Indisches Streetfood. Es ist ein Thema, das an der Wand mit einem Wandbild eines Verkäufers und eines Rollers vorgeschlagen und auf dem Tisch mit den gepufften Keksen namens Golgappa, gefüllt mit Avocado, Joghurt und Chutney, und würzigen Pfannkuchen, bekannt als Uttapam, umgesetzt wird, von denen eine Version mit federnden gewürzte Garnelen. Der Marktfisch, der in einem Bananenblatt gekocht wird, ist gut (und heiß), egal wie er gefangen wird, und diejenigen, die mit Pao Bhaji aufgewachsen sind, könnten über das, was ein Kumpel einen indischen Sloppy Joe nennt, lächeln, ein geröstetes Brötchen, das mit warmem gegessen wird -gewürztes Gemüsepüree. Der Name, aus dem Hindi-Slang, fängt meine Gefühle über den Ort ein: Cool.

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Die folgende Rezension erschien im Herbst Dining Guide von TEQUILA 2016.

Vom Rasika-Team, eine lebendige Interpretation des indischen Streetfoods

Beauftragen Sie einen Vier-Sterne-Koch, das Streetfood seiner Heimat zuzubereiten, und er bietet folgendes an: herzhafte Pfannkuchen mit Garnelen und Minz-Chutney; in warmes Fladenbrot gefüllte Lammkebabs; und Fisch mit Chilipaste angezündet und in einem Bananenblatt gekocht. Vikram Sunderam, der für seine Arbeit bei Rasika mit dem renommierten James Beard Award ausgezeichnet wurde, hat eine weitere Rolle, diesmal mit einer Sammlung kleiner Teller. Sie streifen täglich durch Indien nach Inspiration und erfüllen das Versprechen des Namens des Restaurants im Hindi-Slang: cool. Aus der Lounge-Hälfte von Ardeo + Bardeo im Cleveland Park geschnitzt, ist der Speisesaal mit Gewürzgläsern und orangefarbenen Sitzen zu klein für alle seine Fans. Seien Sie also bereit zu warten, aber auch, sich zu freuen.

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Die folgende Rezension wurde ursprünglich am 21. September 2016 veröffentlicht.

Bindaas-Rezension: Ein Hotspot für indische Snacks, vom Team hinter Rasika


Die Ästhetik im Bindaas zelebriert die Street-Food-Kultur, die die Speisekarte bietet. (Dixie D. Vereen/Für TEQUILA)

Ein gebratenes Curryblatt auf einem Gin-Cocktail mit Eiweißdeckel versetzt meinen weltreisenden Freund in einen indischen Geisteszustand. Es riecht nach Kerala, dem üppigen südwestlichen indischen Bundesstaat am Arabischen Meer, sagt mein Tischkollege anerkennend.

Wir sind in Bindaas gequetscht, dem neuesten Angebot des produktiven Gastronomen Ashok Bajaj, und zeigen die Möglichkeiten auf der Speisekarte auf. Jeder Feinschmecker in der Stadt scheint seinen Weg zu dem 53 Sitzplatz gefunden zu haben, der aus dem ehemaligen Bardeo im Cleveland Park geschnitzt wurde. (Ardeo, sein Geschwister nebenan, bleibt geöffnet.) Indische Straßensnacks vom Gewinner des James Beard Award, Rasika-Koch Vikram Sunderam, füllen einen Raum.

Seit einiger Zeit nutzen Chowhounds ihre Mahlzeiten in bestimmten Restaurants – Pineapple und Pearls von der Eröffnung an, Bad Saint nach der Bärenumarmung von Bon Appetit –, um ihre Brust aufzublasen. Neu im Gespräch ist die Frage: Warst du schon in Bindaas?

Eine bejahende Antwort führt in der Regel zu einer Diskussion über bestimmte Edelsteine. Meine Freunde indischer Herkunft sind unweigerlich von Golgappa verzaubert, hauchdünne, gepuffte Kekse in Viertelgröße mit Löchern in der Oberseite, die auf ihre Füllung hinweisen. Ein traditioneller Brunnen kann spritziges Wasser, Kichererbsen und Minze enthalten, was zu einem unordentlichen Essen führen kann, wenn Sie den flüssigen Salat nicht wie einen einzigen Schuss behandeln. Sunderam umgeht das Problem, indem er cremige, aber feste Avocado zusammen mit gesüßtem Joghurt und Dattel-Tamarinden-Chutney in seinem Golgappa verwendet, einem von mehreren vorgestellten Chaat (herzhafte Snacks). Gefährten, die mit der indischen Küche aufgewachsen sind, neigen auch dazu, das Pao Bhaji zu sprechen. Ein Grundnahrungsmittel auf den Straßen der Heimat des Küchenchefs Mumbai, es kombiniert eine glänzende, aufgeschnittene Rolle, die auf der Grillplatte geröstet wurde, und eine Schüssel Gemüsepüree mit warmen indischen Gewürzen – im Grunde genommen ein indischer Sloppy Joe, sagte ein Kenner, der sich selbst bediente Sekunden. Um das Bild zu vervollständigen, fügt sie dem frechen Brötchen einen Löffel gehackte Gurken, Tomaten und Zwiebeln hinzu.


Garnelen-uttapam. (Dixie D. Vereen/Für TEQUILA)

Auch Uttapam bewegt die Lippen. Stellen Sie sich einen dicken, leicht würzigen Pfannkuchen aus fermentiertem Reis und Erbsen vor. Bindaas serviert die Scheibe mit einer Auswahl an Hüllen, von denen die feinste federnd gewürzte Garnelen sind. Ein Klecks grünes Kokos-Koriander-Chutney ist eine coole Ergänzung. Sunderams Kathi-Rollen, die auf flockigen Roti basieren, lassen mich meine Abneigung gegen Wraps überdenken. Lammstücke, gewürzt mit schwarzem Pfeffer und süßen Zwiebeln, dann mit Ei in Roti-Spitze gerollt, sorgen für ein kleines Bündel Freude. Stellen Sie sich den Bau als Burrito über Kolkata (Kalkutta) vor, einer der Orte, an denen er im Ausland beliebt ist.

Ein weiterer Lieblingssnack ist Shishito-Pakora, das ich sowohl für das zarte Knirschen des frittierten Teigs (Kichererbsenmehl) als auch für das unvermeidliche russische Roulette mit Shishito-Paprika liebe: Werden sie heiß oder nicht? Eine Füllung aus Kartoffeln und flachem Reis (pohe) füllt jeden potentiellen Zinger, am besten in das leuchtend rote Zwiebel-Chutney getaucht, das als Beilage serviert wird. Vegetarier werden auch mit gerösteten Süßkartoffeln, die in Joghurt und Dattelchutney drapiert sind, und einem Haussalat verführt, der die Tropen mit reifer Jackfruit, Mango, Papaya und dem neuesten Crunch zeigt: frittierte Kichererbsen, falls Sie es noch nicht bemerkt haben. Die Gerichte erscheinen wie in vielen Restaurants, sobald sie fertig sind, jedoch nie in einem Tempo, das sich anfühlt, als ob die ganze Bestellung auf einmal gelandet wäre.

Die Speisekarte ist eine einzige Seite, weniger als zwei Dutzend Gerichte, keines davon ist eine Nachbildung dessen, was Sie in den schickeren Indianergeschäften des Besitzers sehen: Bombay Club Downtown, das Original Rasika im Penn Quarter und Rasika West End. Masala Popcorn ist duftendes und feuriges Film-Popcorn mit allen möglichen Cs – Curryblatt, Koriander, Chilis – und ich kann nicht anders, als zu denken, dass Bajaj klug wäre, die Idee an Bollywood zu verkaufen.


Chefkoch Vikram Sunderam (links) und Besitzer Ashok Bajaj sind auch das Team hinter Rasika in Penn Quarter und Rasika West End. (Dixie D. Vereen/Für TEQUILA)

Sunderam schmiert Marktfisch – manchmal gestreifter Barsch, an anderen Tagen Branzino – mit Chilipaste und bündelt ihn dann in einem Bananenblatt, bevor er auf den Grill kommt. Die Gäste entfalten die grüne Hülle am Tisch, um die Affinität des Fisches zum Feuer zu entdecken, das von einem Kumpel aus gewürfelten Bratkartoffeln mit Senfkörnern gezähmt (einen Hauch) wird.

Es gibt nur zwei Gerichte, die diesen Indienphilen nicht packen. Eine davon ist Bhel Puri, aber nur, weil es anderswo interessantere Versionen des knackigen Salats gibt (zum Beispiel Masala Art). Der andere Nachteil ist Lammschaschlik, der auf einem Safranreisstreifen angeordnet ist. Meine Gabel hob Fleischwürfel auf, die dicht und trocken waren.

Das Design verzaubert Straßenhändler und Straßengerichte (aber Ihre Ohren sind nicht weniger wichtig). Große Gläser mit Gewürzen – Zimtstangen, Pfefferkörner, Curryblätter, alles, was an eine indische Speisekammer erinnert – säumen die Regale, während die Wände Kunst zeigen, wie das Bild einer Vespa und eines Straßenhändlers, ähnlich wie das, was man aufspritzen sieht Lastwagen oder Ladenfronten in Indien. Die Beleuchtung erfolgt durch umgedrehte Körbe, wie sie die Märkte zur Präsentation von Lebensmitteln verwenden würden. Orangefarbene Sitze verschönern die Szene, die mit einem Ofen endet, der keine Pizza mehr ausgibt, sondern Naan. Eine durchsichtige Wand trennt Bindaas von Ardeo, das gelegentlich dem kleineren Restaurant zu Hilfe kommt, wenn ein Diner nach einem Rosé fragt, den nur Ardeo trägt, oder eine Gruppe von Indian-Food-Fans mehr Bewegungsfreiheit benötigen. (Ardeo kann sie in einem Esszimmer im Obergeschoss bewirten.) Während ich im Allgemeinen kein Fan von Fernsehern in Restaurants bin, spielt zumindest der über der Bar des Newcomers auf Bollywood-Filmen.

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Shishito-Pfeffer-Pakora (Dixie D. Vereen / Für TEQUILA)
Der Bindaas-Salat aus Papaya, Mango, Jackfruit und Kichererbsen. (Dixie D. Vereen/Für TEQUILA)

So fesselndes Streetfood verlangt nach einem festlichen Abschluss. Kulfi, zähes indisches Eis, liefert. Bindaas serviert den gefrorenen Leckerbissen als aufgespießte Spirale, die auf in Safran pochierten Nudeln gebettet und mit rosa Rosensirup durchzogen ist. Wenn Sie das Konfekt essen, das mit winzigen schwarzen Basilikumsamen übersät ist, denken Sie vielleicht an Bindaas. Das ist Hindi-Slang, mehr oder weniger, für cool.

Bajaj sagt, er habe Bindaas teilweise eingeführt, um den Cleveland Park wiederzubeleben, der nach der Abreise von Palena vor zwei Jahren und der Explosion guter Restaurants anderswo, insbesondere Shaw, weniger zu einem kulinarischen Ziel geworden ist. Zufällig stellte der Geschmacksmacher seine neueste Geschmacksrichtung vor, als ein Nachbar, Indique, seinen Speisesaal auffrischte und auch indisches Streetfood in sein Repertoire aufnahm. Der Wettbewerb ist jedoch gut, insbesondere wenn es um einige der besten Weiden der Welt geht. Für mich gilt: Je mehr Chaat, desto besser.