EIN BITTERER WEG ZUM SÜßEN ERFOLG

'Ich habe meinen ersten Toten gewaschen, als ich 13 war.'

'Ich habe noch nie eine Banane gesehen, bevor ich das San Carlo verlassen habe.'

„Weihnachten für uns? Wir aßen gekochten Blumenkohl und gebratenes Baccala, wissen Sie, gesalzenen Kabeljau ... und {die Mutter Oberin} hat Nüsse und Mandarinen herumgereicht ... Das war unser Heiligabend ... Aber an Karneval haben wir Fleisch gegessen.'



- Maria Grammatico

Maria Grammatico wird im Dezember 54 Jahre alt; Kochbuchautorin und Lebensmittelhistorikerin Mary Taylor Simeti ist vier Monate jünger. Aber die beiden sind in verschiedenen Jahrhunderten aufgewachsen.

Simetis Welt, bevor sie vor etwa 30 Jahren nach Sizilien reiste und ihren italienischen Ehemann kennenlernte und heiratete, war New York mit all dem Mut und Glamour des 20. Jahrhunderts. Die sizilianisch geborene Grammatico, heute eine erfolgreiche Geschäftsfrau mit florierendem Konditorhandwerk, lebte ein Leben der Entbehrung und Einschränkung, der Grenzen eines früheren Jahrhunderts. Es ist das letztere Leben – und der Triumph, den Grammatico daraus gemacht hat –, den die beiden Frauen in „Bitter Almonds“ ans Licht gebracht haben, das letzte Woche von William Morrow & Co.

Die meisten sizilianischen Geschichten beginnen mit der Armut, und Grammatico ist nicht anders. Aber das wusste Simeti nicht, als sie Anfang der 1980er Jahre zum ersten Mal die kleine Konditorei am Hauptplatz von Erice betrat, einer Bergstadt über der sizilianischen Hafenstadt Trapani. Es war Ostern, und Grammatico bot Osterlammkuchen aus Marzipan an. Ihre waren jedoch anders. Wie Simeti schreibt: „Im Gegensatz zu den meisten Osterlämmern, die zu Ostern in ganz Sizilien verkauft werden und in Standardformen hergestellt werden, die nur in der Größe variieren und das Lamm auf einer grasbewachsenen Weide darstellen, lagen Marias Lämmer. Mit offenen Augen, ein wenig heraushängenden Zungen, Locken für Locken schön gearbeitetes Vlies, ließen sie kaum erahnen, dass sie das geopferte, geschlachtete Lamm darstellten.'

Ein albern aussehendes Lamm war es – es gibt ein Bild im Buch – eines, das des Malers Marc Chagall würdig war. Auch Maria Grammatico würdig, deren Geschichte Simeti sich in den nächsten zehn Jahren nur so langsam entwirrte.

Wie sich herausstellte, war Grammatico der Erbe einer sterbenden Tradition. 1952 schickte ihre Mutter, die nach dem Tod ihres Vaters nicht in der Lage war, alle ihre Kinder zu ernähren, Maria und eine jüngere Schwester zu Kloster-Laienschwestern im Istituto San Carlo, einem Kloster-Waisenhaus in Erice. Das Leben der Laienschwestern war ein karges Leben, aber es gab jeden Tag ein halbes Kilo Brot, etwas Milch, Blumenkohl und Nudeln und Bohnen – und kleine, mit Kohlen gefüllte Steingutkessel zum Wärmen der Betten, weil es so kalt war könnte sterben!' Das Kloster verdiente sein Geld auf eine Weise, die Ende des 18. die Privatsphäre der Schwestern.

In ihrem Jahrzehnt als Sancarlina lernte Grammatico kein Buch ('Ich hatte bereits eine kleine Schulausbildung bis zur vierten Klasse', erzählte sie Simeti, 'also wurde ich zur Arbeit gesetzt'), lernte aber die Konditorei- und Marzipanherstellung von den Boden auf. Ihre Geschichten über diese „normalen“ Arbeitstage, erzählt mit dem Instinkt eines versierten Geschichtenerzählers für die Details, die am exotischsten erscheinen (wie die Vorbereitung der Leichen toter Nonnen für die Bestattung), erscheinen einer Amerikanerin nicht weniger als bemerkenswert. Sie haben Simeti gefesselt, und sie werden den Rest von uns süchtig machen.

„Wir frühstückten, Brot und Milch“, erzählt Grammatico, „und dann gingen wir hinunter ins Arbeitszimmer … je nach Jahreszeit. Dann gab es den Tag, an dem wir Mandeln schälen mussten, damit wir Mandeln schälen mussten; oder an dem Tag, an dem wir Mandeln schälen mussten, um Mandeln zu schälen. Mit Hammer und Stein haben wir die Mandeln geschält: Acht von uns, die eine Woche arbeiteten, konnten vier Salme Mandeln schälen – das sind etwa 800 Kilo. Für ein Kilo geschälte Mandeln werden fünf Kilo ganze Mandeln benötigt. Und wir haben die Muscheln nicht weggeworfen, sondern den Ofen damit befeuert.'

Als Grammatico über einen Zeitraum von Monaten in Simetis Tonbandgerät sprach, sprach sie von einem Leben, das sich um religiöse und traditionelle Feiertage und um Essen drehte – das Essen der Sancarlinas und das anderer Leute. Für ihre Kunden war Weihnachten ein Herz aus Marzipan; für die Sancarlinas waren es ein paar Nüsse, Mandarinen und Baccala. Karneval - der Auftakt der Fastenzeit - bedeutete Fleisch für die 'Waisen', insbesondere Faschingsdienstag, an dem Polpette dolci, Fleischbällchen aus gemahlenen Mandeln, Johannisbeeren, Zimt und Semmelbrösel, angeboten wurden, ein Genuss, den Grammatico bis heute genießt. Am Ostersonntag gab es Marzipanlämmer für die Kunden und Lammragout für die Mädchen. Das Leben der Konditorei dreht sich noch immer um diesen alten Kreislauf.

Und während sie sprach, teilte Grammatico Simeti die Sancarlina-Rezepte mit, von denen die meisten mit so etwas begannen wie „Nimm fünf Kilo frische Mandeln ...“ oder weiter sagte: „Der kandierte Kürbis? Es dauert 40 Tage, um es zu machen.'

Hinzu kamen die Probleme, die häufig mit einer über Jahrhunderte mündlich überlieferten traditionellen Küche verbunden waren. Simeti sagte kürzlich: „In einer traditionellen Küche wie der sizilianischen Küche messen die Menschen nicht genau. Sie haben keine starren Vorstellungen davon, was etwas sein sollte.

„Viele der alten Rezepthefte sind nur Notizen – so viele Gramm von diesem und jenem. Die Technik wurde angenommen; der Autor nahm an, Sie wüssten, was mit den Zutaten zu tun ist.'

Auf diese Weise, so Simeti, seien alte sizilianische Notizbücher wie Abhandlungen der Renaissance über die Küche: Sie waren für professionelle Köche gedacht, die wissen, was zu tun ist.

Die Rezepte in „Bitter Almonds“ wurden von der Kochbuchredakteurin und Autorin Susan Derecskey aus Washington für moderne amerikanische Küchen adaptiert und getestet. Aber wenn sie Margarine anstelle von Schmalz enthalten, liegt das nicht daran, dass Derecskey sich der Angst der Amerikaner vor natürlichem Fett beugte (im Gegensatz zu synthetisch gefüllten Substanzen, die wir mit Hingabe konsumieren). Nein, das liegt daran, dass Grammatico selbst in vielen ihrer Rezepte umgestellt hat.

Auch die meisten anderen Dinge in Sizilien haben sich geändert. Das San Carlo wurde 1969 geschlossen und das Gebäude selbst wurde 1980 verurteilt. Ein Konditorei-Boom, der in den 1960er Jahren begann und die letzten Tage der Nonnen befeuerte, war nur ein Teil des Nachkriegs-Wohlstands, der schließlich die alte italienische Insel erreichte. Die Konditorei mag wie ein kleines Unternehmen aussehen, aber Grammatico verkauft ihr Mandelgebäck auch im Großhandel an Cafés in der Umgebung, und Touristen kommen mit der Busladung in den Laden. (Während die Touristen nach den Marzipan-Fantasien greifen, schauen die Einheimischen bei Genovesi vorbei – Gebäckcreme in einem mit Eiern angereicherten Teig, bestreut mit Puderzucker – solange sie noch warm sind.)

Grammatico hat sich mit Anmut an ihr wohlverdientes Glück angepasst und fügt sich ein, sei es mit einem skandinavischen Fernsehteam, das ihre Kunstfertigkeit dokumentiert, oder mit der Marchesa Anna Tasca Lanza, die Grammatico eingeladen hat, ein Konditorseminar in der Kochschule der Marchesa zu geben ihr Weingut Regaleali. Sie berät Erice selbst, sagt Simeti, da die sizilianische Kleinstadtgesellschaft (wie die Kleinstadtgesellschaft praktisch überall) 'dem Erfolg und der sozialen Mobilität gegenüber misstrauisch ist'.

Grammatico betrat das San Carlo mit nichts. Sie ging mit nichts, nicht einmal der Holzkiste, die am Fußende ihres Bettes gestanden hatte, um ihre wenigen Kleider zu verstauen – die Nonnen wollten sie ihr nicht geben, obwohl keine neuen Mädchen das sterbende Kloster betraten.

Aber sie nahm die Rezepte in ihrem Kopf und die Fähigkeiten in ihren Händen. Und sie nahm zwei Dinge mit, mit denen sie sich einließ: Hartnäckigkeit und ein fast wildes Selbstbewusstsein.

„Um dahin zu kommen, wo ich heute bin“, sagte Grammatico gegenüber Simeti, „hat eine enorme Anstrengung gekostet. Denn ich wollte es mit aller Kraft, mit meinem ganzen Willen.'

Jetzt, da die Geschichte auf dem Papier ist, durchquert Simeti das Land, um für den Band zu werben. Grammatico, die nur Italienisch spricht, wird nächste Woche nur einmal in New York auftreten. Beschränkte sie sich, weil die Aussicht auf eine Buchtour zermürbend war?

„Oh nein, nein“, sagt Simeti lachend. »Maria geht, weil sie nach Kalifornien geht. Sie sagte, solange sie so weit kommt, kann sie genauso gut das ganze Land sehen!'

CANNOLI

(Ergibt 16 Cannoli)

Cannoli sind den sizilianischen Auswanderern auf den Fersen und erlangten weltweite Berühmtheit, sodass Maria gezwungen ist, sie herzustellen, obwohl sie nicht zu ihren Spezialitäten gehören. Sie hält das ganze Jahr über fertige Cannoli-Schalen bereit, falls jemand darauf bestehen sollte, und fertigt sie immer nach dem alten San Carlo-Rezept an Karneval, wenn Cannoli angesagt sind.

1 1/2 Tassen (250 Gramm) Grießmehl

1 3/4 Tassen (250 Gramm) Allzweckmehl

1 1/2 Teelöffel Zucker oder Honig

1/2 Teelöffel ungesüßtes Kakaopulver

Fett für Eldorado-Kaffeemaschinen

7 Esslöffel (100 Gramm) Schmalz oder Margarine, in Stücke geschnitten

1 1/2 Teelöffel Essig

1 Teelöffel Vanilleextrakt

1 Eiweiß, leicht geschlagen mit 1 Teelöffel Wasser

Etwa 5 Tassen Pflanzenöl zum Braten

3 Tassen Ricottacreme (Rezept folgt)

Verarbeiten Sie das Grießmehl in einer Küchenmaschine, bis es sich fein und seidig anfühlt, etwa 5 Minuten.

Vermische den Grieß mit dem Allzweckmehl, dem Zucker (wenn du ihn verwendest) und dem Kakaopulver in einer großen Rührschüssel. Das Schmalz oder die Margarine mit einem Teigmixer oder zwei Messern einschneiden. Fügen Sie Essig, Vanille, Honig (wenn Sie es anstelle von Zucker verwenden) und gerade genug Wasser (ca. 1/3 Tasse) hinzu, damit der Teig zusammenklebt. Zusammendrücken, in Plastik- oder Wachspapier einwickeln und 30 Minuten kühl stellen. (Sie können diesen Teig in einer Küchenmaschine zubereiten, indem Sie den Anweisungen im folgenden Pasta Frolla-Rezept folgen.)

Für die Cannoli-Schalen den Teig in 4 Portionen teilen. Kneten Sie jedes Stück und rollen Sie es zu einem etwa 16 x 5 1/2 x 1/8 Zoll dicken Streifen aus. Schneiden Sie mit einer Schablone und einem Teigrad große Ovale von etwa 5 x 3 1/2 Zoll aus. Legen Sie eine Cannoli-Röhre entlang der Länge jedes Ovals, bringen Sie die Seiten nach oben und oben und versiegeln Sie sie mit dem Eiwaschmittel.

Erhitzen Sie das Öl in einer Fritteuse auf 365 Grad Fahrenheit (ein Stück Teig, das in das Öl fällt, sollte sofort brutzeln). Das Öl sollte 3 bis 4 Zoll tief sein. Die Cannoli nacheinander etwa 10 Minuten goldbraun braten; nicht drängen. Herausnehmen und auf braunem Papier oder Küchenpapier kurz abtropfen lassen. Bringen Sie das Öl zurück auf 365 Grad, bevor Sie jede Charge hinzufügen. Entfernen Sie die Tuben, während die Cannoli noch warm sind, indem Sie jede Schale mit einer Hand, geschützt durch mehrere Lagen Papiertücher, greifen und die Tube mit der anderen Hand mit einem Topflappen oder einer Zange vorsichtig drehen und herausziehen. Lassen Sie die Cannoli gut abkühlen.

Die Cannoli-Schalen kurz vor dem Servieren mit der Crema di Ricotta füllen: Am einfachsten geht das mit einem Spritzbeutel mit großer glatter Spitze. (Ungefüllte Schalen können eine Woche in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden.)

Hinweis: Wenn Sie keine Cannoli-Röhrchen haben, ist ein Holzbesenstiel, der in 5-Zoll-Längen gesägt wurde, ein guter Ersatz.

Pro gefüllter Cannoli: 320 Kalorien, 36 g Kohlenhydrate, 29 mg Cholesterin, 79 mg Natrium, 9 g Protein, 15 g Fett, 6 g gesättigtes Fett

RICOTTA-CREME

(Ricottacreme)

(Ergibt 3 Tassen)

Ricotta-Creme verkörpert die Essenz der sizilianischen Naschkatze und wird verwendet, um die bescheidene Cassatedde, die weltberühmten Cannoli und die prächtige und eher barocke Cassata Siciliana zu füllen. Hergestellt aus Schafsmilch und leicht gesalzen, auch wenn er frisch ist, ist sizilianischer Ricotta anderswo schwer zu kopieren, aber dieses Rezept bietet Ihnen einen akzeptablen Ersatz.

3 Tassen Vollmilch-Ricotta

1 Tasse Zucker

1 1/2 Teelöffel Vanilleextrakt

3/8 Teelöffel Salz oder nach Geschmack

Den Ricotta in ein mit Käsetuch ausgelegtes Sieb oder mit einem Papierkaffeefilter füllen. Über eine Schüssel stellen, abdecken und über Nacht zum Abtropfen kühl stellen.

Den Ricotta durch eine Lebensmittelmühle geben – oder mit einem elektrischen Mixer leicht schlagen oder kurz in einer Küchenmaschine verarbeiten – um ihn aufzuhellen. Zucker, Vanille und Salz unterrühren. Bis zur Verwendung kalt stellen oder einfrieren. Es hält sich 3 Tage im Kühlschrank, 1 Monat im Gefrierschrank.

Pro Portion mit 2 Esslöffeln: 87 Kalorien, 9 g Kohlenhydrate, 16 mg Cholesterin, 59 mg Natrium, 3 g Protein, 4 g Fett, 3 g gesättigtes Fett

ANIS COOKIES

(Aniskekse)

(Ergibt 40 bis 50 Kekse)

Diese Kekse werden im Sommer hergestellt, da sie als idealer Begleiter zu Granita di Limone gelten.

3 Eier

3/4 Tasse plus 2 Esslöffel (170 Gramm) Zucker

1/3 Teelöffel Vanilleextrakt

1/2 Teelöffel Ammoniak-Bicarbonat (oder 1/2 Teelöffel Backpulver plus 1/2 Teelöffel Backpulver)

1 3/4 Tassen (250 Gramm) Allzweckmehl

1 Esslöffel plus 1 Teelöffel Anissamen

Backofen auf 375 Grad vorheizen. Mehrere Backbleche mit Backpapier oder Folie auslegen. Wenn Sie Folie verwenden, fetten Sie sie ein.

Die Eier in einer großen Rührschüssel leicht schlagen. Zucker und Vanille hinzufügen. Mit einem Schneebesen schlagen, bis er hell und flaumig ist und sich ein Band zu bilden beginnt, wenn der Schneebesen aus der Schüssel gehoben wird, etwa 8 Minuten.

Kombinieren Sie das Bicarbonat von Ammoniak und Mehl. 1/4 der Mehlmischung unter die Eimasse rühren. Das restliche Mehl in drei Portionen unterheben. Die Anissamen unterheben.

Geben Sie den Teig in einen Spritzbeutel mit einer großen glatten Spitze (oder verwenden Sie einen großen Löffel), spritzen (oder löffeln) Sie den Teig auf die Backbleche und formen Sie kleine Laibe von etwa 2 1/2 bis 3 Zoll Länge und etwa 2 Zoll weit.

Etwa 20 bis 25 Minuten backen, oder bis sie goldbraun sind. Aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 300 Grad reduzieren.

Die Brote in den Pfannen kurz abkühlen lassen. Dann auf ein Schneidebrett legen und diagonal in 1/2 bis 3/4 Zoll dicke Scheiben schneiden. Auf ein ungefettetes Backblech legen und zum Backen in den Ofen zurückkehren, dabei einmal wenden, bis es ganz leicht geröstet ist, ca. 5 Minuten auf jeder Seite. Auf Gittern gut auskühlen lassen. In einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Pro Keks: 44 Kalorien, 9 g Kohlenhydrate, 16 mg Cholesterin, 24 mg Natrium, 1 g Protein, 1 g Fett, Spuren von gesättigtem Fett

Genueser

(Genua Kuchen)

(Ergibt 8 Kuchen)

Das sind vielleicht die meistverkauften Artikel in Marias Laden: Täglich kommen viele Einheimische vorbei, um sich vor Ort noch warmes aus dem Ofen zu holen. Zumindest formal sind sie eine Version dessen, was in Palermo als minni di virgini – „Jungfrauenbrüste“ – bekannt ist – eine Anspielung sowohl auf ihre abgerundete Form als auch auf die Nonnen des Monastero delle Vergini, die sie hergestellt haben. In Catania setzten sie die Krönung und nennen sie Minni di Sant'Agata zu Ehren der Schutzpatronin der Stadt, die als Symbol ihres Martyriums normalerweise ihre abgetrennten Brüste auf einem Teller hält.

1/2 Rezept Pasta Frolla (Rezept folgt)

Mehl zum Ausrollen von Teig

1 Tasse (1/2 Rezept) Crema Pasticciera (Rezept folgt)

Puderzucker zum Bestäuben

Backofen auf 425 Grad vorheizen.

Den Pasta Frolla-Teig in 8 Teile teilen. Auf einer bemehlten Oberfläche jedes Stück zu einem Rechteck von etwa 6 x 4 x 1/4 Zoll Dicke ausrollen.

Jeweils 2 Esslöffel Creme auf eine Hälfte jedes Rechtecks ​​geben, die andere Hälfte umklappen und die Ränder mit den Fingern zusammendrücken. Schneiden Sie dann Kreise aus den Rechtecken mit einem 3 Zoll großen runden geriffelten Ausstecher, einem Trinkglas oder einem Teigrad aus und legen Sie sie etwa 1 Zoll auseinander auf ein Backblech.

7 Minuten backen oder bis sie leicht gebräunt sind. Auf ein Gestell geben, um es kurz abzukühlen. Mit Puderzucker bestreuen. Genovesi werden am besten warm gegessen.

Pro einzelnem Kuchen: 322 Kalorien, 46 g Kohlenhydrate, 84 mg Cholesterin, 152 mg Natrium, 5 g Protein, 13 g Fett, 3 g gesättigtes Fett

Vanillepudding

(Basis Konditorcreme)

(Ergibt ungefähr 2 Tassen)

Diese einfache und zarte Creme, ähnlich einer Eiercreme, dient als Füllung im vorherigen Genovesi-Rezept. Maria füllt auch Torten damit. Normalerweise würden Amerikaner so etwas in einem Wasserbad kochen, aber solche Dinge sind in Sizilien selten, und tatsächlich scheint es mit direkter Hitze besser zu funktionieren.

2 Eigelb

2/3 Tasse (150 Gramm) Zucker

1/4 Tasse (40 Gramm) Maisstärke

2 Tassen Milch

abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone (ca. 1 1/4 Teelöffel)

Eigelb und Zucker in einem kleinen schweren Topf verquirlen. Die Maisstärke in 1/2 Tasse Milch auflösen, dann nach und nach den Rest der Milch hinzufügen und gut mischen. Gießen Sie die Milchmischung langsam in die Eimischung und rühren Sie, bis sie gut vermischt ist. Bei schwacher Hitze kochen und 10 bis 12 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis sie glänzend und sehr dick sind, die Konsistenz von Pudding. (Oder im Wasserbad 20 bis 25 Minuten kochen.) Zitronenschale einrühren.

In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, die direkt auf die Creme gelegt wird. Abkühlen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Die Creme kann bis zu 3 Tage gekühlt werden. Schneebesen, bis es glatt ist, wenn es sich trennt.

Pro Portion mit 2 Esslöffeln: 66 Kalorien, 12 g Kohlenhydrate, 31 mg Cholesterin, 16 mg Natrium, 1 g Protein, 2 g Fett, 1 g gesättigtes Fett

KÜRZGEBÄCK

(Einfacher Gebäckteig)

(Ergibt zwei 9-Zoll-Törtchen oder eine 15-mal-10-Zoll-Torte, ungefähr 16 Portionen)

Pasta Frolla, einer der wichtigsten Teige Italiens, gibt es in unterschiedlichen Reichhaltigkeitsgraden. Maria hat eine sehr glückliche Mitte erreicht, die sich sowohl für Genovesi als auch für Crostate mit hervorragenden Ergebnissen eignet. Wie viele italienische Konditoren salzt sie ihre Teige und Teige nicht; Amerikanische Gaumen können ein wenig verlangen.

1 1/2 Tassen (250 Gramm) Grießmehl

1 3/4 Tassen (250 Gramm) Allzweckmehl, plus extra zum Rollen

1/2 Teelöffel Salz (optional)

1 Tasse (200 Gramm) Zucker

7 Unzen ( 3/4 Tasse plus 2 Esslöffel) Margarine, in Stücke geschnitten

4 Eigelb

Verarbeiten Sie das Grießmehl in einer Küchenmaschine, bis es sich fein und seidig anfühlt, etwa 5 Minuten.

Um den Teig in einer Küchenmaschine zu machen: Fügen Sie das Allzweckmehl, optional Salz und Zucker zum Grießmehl hinzu und pulsieren Sie, um sich zu vermischen. Die Margarine dazugeben und krümelig verarbeiten. Fügen Sie die Eigelbe nacheinander hinzu und pulsieren Sie, um sich zu vermischen. Fügen Sie bei laufendem Prozessor gerade so viel kaltes Wasser hinzu (ca. 1/3 Tasse), damit sich der Teig von den Seiten der Schüssel löst. Fügen Sie nicht zu viel Wasser hinzu, sonst lässt sich der Teig schwer verarbeiten. Auf eine bemehlte Fläche stürzen und zu einer Kugel formen.

In Wachspapier oder Plastikfolie einwickeln und vor dem Ausrollen mindestens 30 Minuten kühl stellen.

Um den Teig von Hand zu machen: Mischen Sie den Grieß und das Allzweckmehl, optional Salz und Zucker in einer großen Rührschüssel. Die Margarine mit einem Teigmixer oder zwei Messern einschneiden. Das Eigelb nacheinander einarbeiten. Fügen Sie gerade genug kaltes Wasser hinzu (ca. 1/3 Tasse), damit der Teig anfängt, zusammenzukleben. Auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und den Teig zu einer Kugel zusammendrücken. Überarbeiten Sie nicht, sonst wird der Teig zäh. In Wachspapier oder Plastikfolie einwickeln und vor dem Ausrollen mindestens 30 Minuten kühl stellen.

Der Teig kann bis zu 1 Woche gekühlt oder bis zu 1 Monat eingefroren werden.

Pro Portion: 259 Kalorien, 34 g Kohlenhydrate, 53 mg Cholesterin, 69 mg Natrium, 4 g Protein, 12 g Fett, 2 g gesättigtes Fett

SÜSSE FLEISCHBÄLLCHEN

(Süße Fleischbällchen)

(8 Portionen)

Dieses Rezept, eines von Marias Lieblingsgerichten, als sie im San Carlo war, muss sehr alt sein, denn es hat diese seltsame Mischung aus herzhaft und süß, die in der Renaissance in ganz Europa sehr beliebt war und noch immer in seltsamen Ecken der sizilianischen Küche verweilt . Ich habe noch nie ein anderes Polpette-Rezept gesehen, das gemahlene Mandeln erfordert – was zusammen mit dem reichlich vorhandenen Zimt diesen Fleischbällchen ihren köstlichen und sehr charakteristischen Geschmack verleiht.

Wie die meisten Fleischbällchen oder Fischbällchen, die in der Gegend von Trapani hergestellt werden, sollten diese aus Pinienkernen und getrockneten Johannisbeeren hergestellt werden - Luxusartikel, die die Klosterschwestern im San Carlo nie gekauft haben. Sie trockneten und hackten die Trauben, die nicht perfekt genug waren, um sie in Spirituosen aufzubewahren, und schickten dann die „Tante“, die Frau, die die Außenarbeiten erledigte, hinunter, um in den Wäldern unter Erice Tannenzapfen für ihre Nüsse zu sammeln. In ihrer Sparsamkeit haben sie auch fast doppelt so viele Semmelbrösel verwendet, wie dieses Rezept vermuten lässt, wodurch das Fleisch doppelt so weit kommt. Die Fleischbällchen werden in einer Tomatensauce gekocht und sollten mit Nudeln serviert werden.

FÜR DIE SOSSE:

1 kleine Zwiebel, gehackt

1 Knoblauchzehe, gehackt

2 Esslöffel Olivenöl

1 Esslöffel Tomatenmark

3 Tassen Tomatenpüree, hausgemacht oder aus der Dose

1-Zoll-Stück Zimtstange

1/2 Teelöffel Salz

1/4 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

FÜR DIE FLEISCHBÄLLCHEN:

1 Tasse ganze blanchierte Mandeln, geröstet

1 Esslöffel Zucker

1 Pfund Hackfleisch

2 Tassen altbackene weiße Semmelbrösel (wenn möglich aus italienischem Brot ohne Krusten)

3/4 Tasse frisch geriebener Pecorino-Käse

1/4 Tasse getrocknete Johannisbeeren

1/4 Tasse Pinienkerne

3-Zoll-Stück Zimtstange, gemahlen (ca. 1 Teelöffel)

1 Teelöffel Salz

1/4 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 bis 3 Eier

Oliven- oder Pflanzenöl zum Anbraten

Um die Sauce zuzubereiten, Zwiebel und Knoblauch im Olivenöl anbraten, bis sie durchscheinend, aber nicht gefärbt sind. Fügen Sie das Tomatenmark und 1/2 Tasse warmes Wasser hinzu und rühren Sie um, um die Paste aufzulösen. 1 Minute köcheln lassen, dann Tomatenmark, Zimtstange, Salz und Pfeffer hinzufügen und 15 Minuten köcheln lassen.

Währenddessen die Frikadellen vorbereiten. Die Mandeln mit dem Zucker zermahlen. Die gemahlenen Nüsse mit dem Rindfleisch, Semmelbrösel, Käse, Johannisbeeren, Pinienkernen, Zimt, Salz und Pfeffer mischen und gut vermischen. Fügen Sie so viele Eier hinzu, wie Sie benötigen, um die Mischung zu binden. 1 1/2-Zoll-Kugeln oder -Pastetchen formen und im Öl bräunen.

Die Fleischbällchen in die köchelnde Sauce geben. Etwa 20 Minuten köcheln lassen oder bis die Fleischbällchen gar sind.

Pro Portion: 399 Kalorien, 36 g Kohlenhydrate, 66 mg Cholesterin, 1251 mg Natrium, 17 g Protein, 23 g Fett, 4 g gesättigtes Fett