Die Föhn-Enten-Technik

DAS MENÜ; Fischpastete mit rosa Kräutersauce; Gebratene Ente & Ingwer-Zitronen-Sauce; Spinatring, umgeben von Wildreis und gefüllt mit Rahmsahne in Scheiben geschnittenen Karotten; Mokka-Mandelbombe

WIR haben NUR den Geburtstag einer lieben Freundin mit einem festlichen Abendessen gefeiert. Es begann mit einer cremeweißen Fischpastete mit Lachsstreifen, die dank der Küchenmaschine in 15 Minuten zubereitet war, ohne das Kochen mitzuzählen. Die Pastete wurde in Scheiben geschnitten und neben einem Klecks rosa Kräutersauce auf einzelnen Tellern serviert, eine elegante Kombination von Aromen und Farben.

Als nächstes kamen fast fettfreie, knusprige Enten, die zu diesem glücklichen Zustand gebracht wurden, indem sie fünf Minuten lang gekocht, acht Minuten lang mit heißer Luft aus einem Handfön geföhnt und dann in einem heißen Ofen ohne Zupfen oder Übergießen gebraten wurden . Die Ingwer-Zitronen-Sauce, die die Enten begleitete, war würziger als die übliche Orangensauce und für meinen Geschmack angenehmer als die heutzutage so modischen grünen Pfefferkörner. Zu den Enten gab es einen Spinatring, umgeben von Wildreis und gefüllt mit Rahmsahne in Scheiben geschnittenen Karotten. Die Platte war spektakulär genug, um am Tisch zur Schau gestellt zu werden, bevor sie an der Anrichte verwüstet wurde.



Dessert musste Geburtstagstorte sein. Ich entschied mich für eine leichte und schöne Baisertorte, die ich am Vortag gebacken und am Tag der Party zum Befüllen ausgelassen hatte. Dann, in der Nacht, kam ein gieriger Waschbär durch ein oben offenes, schirmloses und offenes Fenster, fand die Küche und die Torte und aß alles auf. Ich schätze, ich hätte mir die Zeit nehmen können, einen richtigen Kuchen zu backen, aber das wäre nach einem so aufwendigen Essen zu viel gewesen. Stattdessen verwendete ich einige der Mandeln, die ich geröstet hatte, um Getränke zu begleiten, zusammen mit meinem Vorrat an Eiscreme und etwas gewöhnlichem Schokoladensirup für eine Bombe in Form eines Kuchens. Es war keine Baisertorte, aber sie hielt Kerzen und stellte sich als passender Abschluss für dieses Essen heraus.

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Eine gelungene Fischpastete erfordert absolut frische Zutaten, die bei der Zubereitung kühlschrankkalt sein müssen. Der Fisch sollte nach dem Aufschneiden in den Kühlschrank zurückgestellt werden, damit er gründlich gekühlt wird, damit er beim Pürieren das Eiweiß und die Sahne aufnimmt. Außerdem scheint das Ergebnis besser zu sein, wenn ich daran denke, die Schüssel und die Klinge des Prozessors zu kühlen. Die pürierten roten Paprikaschoten verleihen der Kräutersauce eher Farbe und Weichheit als Geschmack. Während also frische Paprikaschoten verwendet werden können, eignen sich auch Dosen- oder Glaspaprika.

Enten sind so wunderbar, dass es schlecht ist, irgendeinen Teil von ihnen zu verschwenden. Die Innereien, Hälse und Flügelspitzen werden für die Sauce verwendet. Das Fett wird zerkleinert und mit Stücken der Nackenhaut und etwas gehackter Zwiebel gerendert, die später zum Kochen verwendet werden. Das Fett aus dem Bräter eignet sich hervorragend zum Anbraten oder Braten von Kartoffeln und Rüben.

Ich koche drei Enten für acht, was ein bisschen großzügig ist. Drei Personen auf eine Ente ist die allgemeine Regel. Aber ich mag Reste gerne aufgewärmt oder für einen kalten Salat. Es wird immer schwieriger, frische Enten zu finden, daher begnüge ich mich meistens mit gefrorenen, überfetteten Vögeln. Ich putze die Enten und mache am Vortag die Brühe für die Sauce.

Bis ich die Föhntechnik entdeckte, musste ich mindestens alle 10 Minuten in die Haut stechen, um die Fettauflösung zu fördern. Und selbst dann war es nicht perfekt. Die Parboiling-Heißluft-Behandlung ist viel effektiver, da die Poren der Haut geöffnet werden und das Fett während des Garens austritt, ein Phänomen, das beim Föhnen beginnt. Die Vögel kommen in den Ofen und können vergessen werden, bis sie fertig sind. Wenn jedoch nicht alle Enten auf derselben Ebene des Ofens gegart werden, ist es eine gute Idee, sie nach der Hälfte des Garvorgangs zu wechseln. Mein größerer Bräter nimmt zwei Enten auf, wird aber nicht mit einem Rost geliefert, also improvisiere ich mit überlappenden Kuchengestellen. Die Mischung aus Honig und Wasser wird am Ende aufgetragen, um eine tiefer gebräunte Haut zu erzeugen.

Um diese Mahlzeit mit einem Ofen zuzubereiten, müssen die gekochten Enten eine Stunde vor dem Abendessen aus dem Ofen kommen; die scharfe Soße wird sie ausreichend aufwärmen. Legen Sie sie unter ein loses Zelt aus Folie auf den Herd, da bis dahin nichts mehr kocht. Die Sauce und die Karotten werden wieder erhitzt, wenn die Enten zum Schnitzen weggebracht werden. Die Ofentemperatur sollte reduziert werden, sobald die Enten herauskommen und die Tür zum Abkühlen geöffnet wird. Nach etwa fünf Minuten kommt der Wildreis hinein und 10 Minuten später der Spinatring in sein heißes Wasserbad.

Wildreis ist eine großartige Ergänzung zu jeder Mahlzeit, aber nicht unbedingt verheerend für das Budget. Ich fand einen Wildreis von ausgezeichneter Qualität, der bei der Bethesda Avenue Coop in großen Mengen für 6,08 Dollar pro Pfund verkauft wurde, oder woanders mindestens die Hälfte des Preises. Und da etwas mehr als ein halbes Pfund für acht ausreichend ist, ist es möglich, für etwa 3 Dollar üppig zu sein, was mehr ist, als man von den meisten Luxusartikeln sagen kann. Eine Stunde Wildreis zu kochen hört sich nach einer langen Zeit an, aber dieses Rezept gelingt jedes Mal perfekt – fluffig, aber leicht knusprig, genau so, wie es sein soll. Es ist eine Erleichterung, etwas in den Ofen zu stellen und es zu vergessen: kein Rühren, kein Ankleben und wenn es 15 Minuten länger sitzt, schadet es nicht. Der Spinatring ist ein weiteres No-Fail-Gericht. Die ohne Wasser gekochten Karotten sind intensiv aromatisiert und lecker.

Die Bombe kann lange im Voraus und mit beliebigen Zutaten zubereitet werden. Jede Form ist geeignet, aber ich mag Metall, weil es sich so leicht entformen lässt. Die Kuchenform, die ich für diese Bombe verwendet habe, hat hübsche Konfigurationen und ergab ein auffälliges Gericht. Die leichte Salzigkeit der Mandeln ist in der Bombe nicht wahrnehmbar und verstärkt sogar den Geschmack des Eises. Walnüsse oder jede andere Art von Nuss wären fast genauso gut. Ich verwende Supermarkt-Schokoladensirup in einer Plastikspritzflasche, um fantasievolle abstrakte Designs über der Oberseite der ungeformten Bombe zu machen, und fühle mich dann leicht schuldig, wenn ich nur durch Spielen einen sensationellen Effekt erziele.

FISCHPASTE' (8 Portionen) 2 Esslöffel weiche Butter 1/2 Pfund Lachssteak, ohne Knochen und in dünne Scheiben geschnitten Salz und Pfeffer nach Geschmack 1 Pfund frische Flunder- oder Seezungenfilets, Haut entfernt und in 5 cm große Stücke geschnitten 1 ganzes Ei 3 Ei Eiweiß 1 Tasse Sahne 2 Esslöffel Cognac 1 Teelöffel Salz 1/2 Teelöffel gemahlener weißer Pfeffer 1/2 Teelöffel getrockneter Estragon

Eine 4-Tassen-Laibpfanne mit der weichen Butter bestreichen und kühl stellen. Die Lachsscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und kühl stellen.

Alle folgenden Zutaten sowie die Schüssel und das Messer des Prozessors sollten eiskalt sein. Pürieren Sie die Flunder in einem Prozessor, der mit der Stahlklinge ausgestattet ist. Stoppen Sie den Motor ein- oder zweimal und kratzen Sie den Fisch von den Seiten herunter. Fügen Sie bei laufendem Motor das ganze Ei und das Eiweiß hinzu. Für weitere 2 Minuten verarbeiten, den Motor stoppen, die Seiten abkratzen und eine weitere Minute lang verarbeiten. Bei laufendem Motor die Sahne und den Cognac in einem stetigen Strahl hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Estragon würzen und weitere 20 Sekunden verarbeiten.

Die Hälfte der Mischung in die gebutterte Pfanne geben und mit einem Löffel nach unten drücken, um alle Lufteinschlüsse zu beseitigen. Die Lachsscheiben so anrichten, dass sie bedeckt sind. Dann die restliche Mischung über den Lachs löffeln. Die Oberseite mit einem Spatel glatt streichen und mit einem Stück gebuttertem Pergament oder Wachspapier bedecken. Setzen Sie die Kastenform in einen Bräter, gießen Sie kochendes Wasser in den Bräter bis zur Hälfte der Seiten der Kastenform und backen Sie bei 300 Grad 1 Stunde lang. Aus dem Ofen nehmen und die Pastete weitere 15 Minuten im Wasser ruhen lassen. Abkühlen und für mehrere Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren die Pastete aus der Form lösen, indem man ein Messer zwischen sie und den Pfannenrand führt. Ein mit heißem Wasser angefeuchtetes Handtuch kann auf den Boden gelegt werden, um die Paste zu lösen. In 8 gleich große Portionen schneiden und mit rosa Kräutersauce servieren.

ROSA KRÄUTERSAUCE (Ergibt ungefähr 2 Tassen) 3/4 Tasse Mayonnaise 3/4 Tasse Sauerrahm 3 rote Paprikaschoten, entweder frisch geröstet, enthäutet und entkernt oder aus der Dose 4 Esslöffel gehackte Petersilie 2 Esslöffel gehackter Schnittlauch Gemahlener weißer Pfeffer und Salz nach Geschmack

Mayonnaise und Sauerrahm in einer Schüssel vermischen. Die Paprika abtropfen lassen und mit Küchenpapier so trocken wie möglich tupfen. In einem Prozessor pürieren und in die Schüssel geben. Kräuter einrühren und nach Pfeffer und Salz abschmecken.

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GEBRATENE ENTEN MIT INGWER-ZITRONENSAUCE (8 Portionen) 3 4 1/2- bis 5 Pfund Enten, frisch oder aufgetaut 1 Teelöffel Honig verdünnt mit 1 Teelöffel heißem Wasser

Ingwer-Zitronen-Sauce: 2 Esslöffel Pflanzenöl Flügelspitzen, Hälse, Muskelmagen und Herzen der Enten, wenn möglich in 2,5 cm große Stücke geschnitten und trocken getupft 2 Karotten, ausgekratzt, getrimmt und in 1 cm große Stücke geschnitten 2 Stangen Sellerie, gereinigt und in 2,5 cm große Stücke geschnitten 2 Zwiebeln, geviertelt 1 Lorbeerblatt 1/2 Teelöffel Thymian 4 Zweige Petersilie 2 14 1/2-Unzen-Dosen Hühnerbrühe 2 10 1/2-Unzen-Dosen Rinderbouillon 1 1/2 Esslöffel Zucker 1/ 2 Tassen Rotweinessig 1 1/2 Esslöffel Kartoffelstärke oder Pfeilwurz 2-Zoll-Stück frischer Ingwer, geschält und in eine feine Julienne geschnitten Schale von 2 Zitronen, in eine feine Julienne geschnitten und in kochendem Wasser 5 Minuten blanchiert, mit Kälte aufgefrischt Wasser, abgetropft und getrocknet 1/4 Tasse Zitronensaft oder mehr nach Geschmack 3/4 Tasse mittelsüßer Madeirawein

Um die Enten zuzubereiten, zunächst Fettklumpen entfernen und nach Belieben mit den Lebern für eine weitere Verwendung aufbewahren. Die Flügelspitzen abschneiden und mit den Hälsen, Herzen und Mägen für die Sauce beiseite legen. Die Enten können am Vortag, bevor sie gekocht werden sollen, bis zu diesem Punkt zubereitet werden.

Bereiten Sie jede der Enten wie folgt vor. Einen großen Topf mit so viel Wasser füllen, dass eine Ente bedeckt ist, und zum Kochen bringen. Tauchen Sie eine Ente in das Wasser und kochen Sie sie 5 Minuten lang, nachdem sie wieder zum Kochen gekommen ist. Entfernen, entleeren Sie die Kavität und tupfen Sie die überschüssige Feuchtigkeit mit einem Papiertuch von der Haut ab. Öffnen Sie die Poren der Entenhaut, indem Sie heiße Luft aus einem Handföhn darauf richten. Föhnen Sie jede Ente etwa 8 Minuten lang trocken und wischen Sie das Fett ab, wenn es freigesetzt wird. Legen Sie jede Ente mit der Brustseite nach oben auf den Rost einer Bratpfanne.

Die Enten in einem 450-Grad-Ofen 1/2 Stunde braten. Die Hitze auf 400 Grad reduzieren, die Enten mit der Honig-Wasser-Mischung bestreichen und weitere 15 Minuten bräunen. Aus dem Ofen nehmen, auf eine große Platte geben und locker mit einem Zelt aus Alufolie abdecken. An einem warmen Ort stellen, bis die Enten geschnitzt werden sollen.

Gießen Sie das gesamte Fett aus dem Bräter (oder den Pfannen). Die erste Pfanne bei starker Hitze mit einer Tasse Wasser ablöschen und alle braunen Teile mit einem Holzlöffel abkratzen. Gießen Sie diese abgelöschten Säfte in die zweite Pfanne und wiederholen Sie den Vorgang. Die Säfte in die Sauce geben.

Für die Saucenbrühe die Flügelspitzen, Hälse, Muskelmagen und Herzen der Ente, Karotten, Sellerie und Zwiebeln im Öl unter ständigem Rühren bei starker Hitze anbraten. Lorbeerblatt, Thymian, Petersilie, Hühnerbrühe und Rinderbouillon dazugeben. Zum Köcheln bringen, abschöpfen und bei leicht geöffnetem Deckel 2 Stunden garen. Die Brühe in eine Schüssel abseihen. Es sollten ungefähr 4 Tassen sein. Das Fett abschöpfen (es wird wahrscheinlich 1/2 Tasse davon geben). Es ist einfacher, den Fond zu entfetten, nachdem er einige Stunden gekühlt wurde. 2 Tassen der entfetteten Brühe für die Sauce aufheben und den Rest einfrieren.

Während die Enten braten, die Sauce zubereiten. Kombinieren Sie Zucker und Essig in einem schweren 6-Tassen-Topf und kochen Sie bei starker Hitze etwa 5 Minuten lang unter Rühren, bis sich der Zucker auflöst. Kochen, bis die Mischung karamellisiert und eine mahagonifarbene Farbe angenommen hat. Vom Herd nehmen und sofort die 2 Tassen Brühe in die Pfanne gießen. Wieder erhitzen und unter Rühren köcheln lassen, bis sich das Karamell aufgelöst hat. 3 Esslöffel der Brühe ausschöpfen, mit der Kartoffelstärke oder Pfeilwurz vermengen und zurück in die Pfanne geben. Ingwer, Zitronenschale, Zitronensaft und Madeira dazugeben und ca. 5 Minuten kochen lassen. Die abgelöschten Bratensäfte dazugeben und zum Würzen abschmecken. Beiseite stellen und kurz vor dem Servieren aufwärmen.

SPINATRING (8 Portionen) 5 Packungen à 10 Unzen gefrorener Blattspinat, teilweise aufgetaut 5 Esslöffel Butter 5 Esslöffel Mehl 1 1/4 Tassen Milch 1/2 Teelöffel Muskat 5 Eier 2 Esslöffel weiche Butter

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Spinat mit etwas Wasser zum Kochen bringen, 2 Minuten kochen, abgießen und so viel Feuchtigkeit wie möglich ausdrücken. Den Spinat in einer Küchenmaschine hacken und beiseite stellen.

Die Butter in einem 2-Liter-Topf schmelzen, das Mehl hinzufügen und bei schwacher Hitze 2 Minuten rühren. Milch einrühren und aufkochen. Von der Hitze die Eier nacheinander einrühren. Den Spinat dazugeben und gründlich mischen.

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Eine 6-Tassen (9 1/2 Zoll) große Ringform mit der weichen Butter bestreichen. Die Spinatmischung dazugeben und die Oberseite glatt streichen. Mit einem Stück gebuttertem Pergament oder Wachspapier abdecken. Dies kann bis zu diesem Punkt mehrere Stunden im Voraus zubereitet und gekühlt werden. Vor dem Backen auf Zimmertemperatur bringen. In eine Pfanne geben, die groß genug ist, um die Form zu halten, und kochendes Wasser gießen, um die Hälfte der Form zu erreichen. 45 Minuten in einem 350-Grad-Ofen backen. Zum Entformen mit einem dünnen, scharfen Messer an den Seiten entlang fahren und auf eine große Platte stürzen. Mit Wildreis umgeben und die Mitte mit Rahmsahne in Scheiben geschnittene Karotten füllen.

WILDERREIS (8 Portionen) 1 1/2 Tassen (9 Unzen) Wildreis 4 Esslöffel Butter 3 Schalotten, fein gehackt 3 Tassen Hühnerbrühe Salz und Pfeffer nach Geschmack

Den Wildreis in ein großes, feines Sieb geben und mit kaltem Wasser gut waschen. Beiseite legen.

Schmelzen Sie die Butter in einem schweren, ofenfesten 3-Liter-Topf, z. B. einem Emaille-auf-Eisen-Auflauf, fügen Sie die Schalotten hinzu und kochen Sie sie bei schwacher Hitze einige Minuten lang, bis die Schalotten transparent, aber nicht braun sind. Den Wildreis dazugeben und 5 Minuten unter ständigem Rühren kochen. Fügen Sie die Hühnerbrühe und Salz und Pfeffer hinzu. Dies kann bis zu diesem Punkt im Voraus vorbereitet werden. Eine Stunde vor dem Servieren die Brühe zum Kochen bringen, abdecken und 1 Stunde in einem 350-Grad-Ofen backen.

CREMED GESCHNITTEN KAROTTEN (8 Portionen) 2 Pfund Karotten, geschält und Enden abgeschnitten 4 Esslöffel Butter 1/2 Teelöffel Thymian Salz und Pfeffer nach Geschmack 1 Tasse Sahne

Schneiden Sie die Karotten entweder vertikal oder horizontal in einem Prozessor mit der dünnen Schneideklinge.

Die Butter in einem schweren Topf schmelzen, Karotten, Thymian, Salz und Pfeffer hinzufügen und mit der Butter bestreichen. Zugedeckt bei sehr schwacher Hitze etwa 15 Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren, damit die Karotten nicht anbrennen. Wenn die Karotten ihre Knusprigkeit verloren haben, die Sahne hinzufügen. Ohne Deckel bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren kochen, bis die Sahne eingezogen ist. Würze anpassen. Kann im Voraus zubereitet und in letzter Minute aufgewärmt werden.

MOCHA MANDELBOMBE (8 Portionen) 1/2 Gallonen Kaffeeeis 1/2 Gallone Buttermandeleis 1 Tasse geröstete, ungeblanchierte Mandeln (siehe Rezept unten), grob gehackt Schokoladensirup

Den Boden und die Seiten einer 10-Tassen-Form mit dem gesamten Kaffeeeis auslegen und mit den gehackten gerösteten Mandeln bestücken. Etwas Schokoladensirup über die gesamte Oberfläche träufeln. Füllen Sie so viel Buttermandeleis hinein, dass die Form gefüllt ist. Die Oberseite glatt streichen, mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 3 Stunden in den Gefrierschrank stellen. Zum Servieren die Form 2 Sekunden in heißes Wasser tauchen, mit einem Messer darüber fahren und auf eine Servierplatte stellen. Träufeln Sie mehr Schokoladensirup über die Bombe und schneiden Sie sie am Tisch mit einem scharfen Messer in eine Schüssel mit heißem Wasser.

GERÖSTETE MANDELN (Ergibt 4 Tassen) 3 1/2 Esslöffel grobes Salz 2 Tassen lauwarmes Wasser 4 Tassen ungeblanchierte Mandeln

Das Salz im Wasser auflösen. Die Mandeln in die Salzlake einrühren und 40 Minuten ziehen lassen. Gut abtropfen lassen, die Mandeln auf einer Geleerolle verteilen und bei 300 Grad rösten. Alle 10 Minuten umrühren und nach 30 Minuten den Ofen ausschalten und die Mandeln über Nacht im Ofen trocknen lassen. Verwenden Sie 1 Tasse Mandeln für die Bombe und reservieren Sie die anderen 3 Tassen für Getränke vor dem Abendessen.