Blue Ridge Gouda

Eingebettet in die Ausläufer der Blue Ridge Mountains westlich von Charlottesville liegt ein kleines Stückchen Holland: Landsdale Farm, eine von weniger als einem Dutzend kommerzieller Farm-Molkereien in den gesamten Vereinigten Staaten, wo 46 Holsteins faul grasen und ihre ganzen, rohen, Milch der Klasse A wird zu sonnigem Gouda-Käse verarbeitet.

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Inhaberin Owie Bloemers, 38, hat sich ihr Know-how in der Gouda-Herstellung auf authentische Weise angeeignet. Frisch vom College war sie nach Europa aufgebrochen und verliebte sich bald in einen jungen Holländer. Innerhalb eines Jahres heirateten sie und er erbte sein Familien-Rückversicherungsunternehmen (das er inzwischen in einen internationalen Mischkonzern umgewandelt hat).

Owie Bloemers brauchte 10 Jahre, um herauszufinden, dass sie nach Virginia zurückkehren und wieder auf dem Land leben wollte. Die Bloemers kauften eine bildschöne 500 Hektar große Farm im Albemarle County, und bald führten sie zwei Häuser: er mit seinem Geschäft in Rotterdam, wohin sie oder die Kinder gelegentlich reisen; sie auf der Landsdale Farm, die er so lange und so oft wie möglich besucht. Als sie sich fragte, was sie mit ihrer Zeit und ihren Talenten und 500 Morgen anfangen sollte, schien die Antwort offensichtlich. Sie würde traditionellen holländischen Gouda-Käse machen.



Die Käsetradition in der niederländischen Region Gouda, sagt Bloemers, geht noch immer auf die Bauernzeit zurück. Noch heute findet man Landkäsereien, die ihre Kühe in einem an das eigene Haus angeschlossenen Raum überwintern. Diese Bauernkäsereien stellen den besten Käse der Region her, alles von Hand, ohne die Milch vor der Herstellung zu pasteurisieren oder zu trennen. Käsehändler fahren mit dem Fahrrad durch die Region und holen den Wochenkäse von jedem Bauernhof entlang der Straße ab. Nachdem sie sich entschlossen hatte, ihren eigenen Gouda herzustellen, besuchte Bloemers mehrere solcher Bauernkäsereien und lernte die Geheimnisse des niederländischen Käsereihandwerks kennen.

Gesundheits- und Landwirtschaftsvorschriften sowie die Verfügbarkeit von Ausrüstung und Vorräten machen den Käsebetrieb der Landsdale Farm jedoch amerikanischer als holländisch. Aber wenn Sie den Bauernhof am Käsereitag besuchen, werden Sie glauben, in die Alte Welt zurückgekehrt zu sein. Ein großes Panoramafenster verrät dem Besucher in der Lobby, wie der Käse hergestellt wird.

Zwei junge Frauen, Anne Scarpa und Gordon Myers, in bunten Tüchern, wasserdichten Schürzen und knielangen Gummistiefeln, lehnen sich über einen Käsereibottich aus Edelstahl. Wie eine riesige Badewanne mit hohlen Seiten, durch die heißes Wasser fließt, fasst der Bottich 500 Gallonen Milch, genug, um 400 Pfund Käse an einem Tag herzustellen.

Lab und Kultur werden der Milch bis 8.30 Uhr morgens zugesetzt; dann wird die Milch erhitzt und gerührt. Um 9:30 beginnen die Milchfeststoffe zu koagulieren und schweben wie ein riesiger weißer Pudding in seiner eigenen Molke. Scarpa und Myers ziehen lange Klingen durch den Pudding und lassen den Quark in der warmen Molke kochen, bis er sich quietscht – oder zumindest sagt Owie Bloemers so, wenn das Kochen fertig ist.

Anschließend wird der Quark in runde Plastiksiebe gespannt, abtropfen gelassen und schließlich gepresst. Die holländische Käsepresse, die die Bloemers aus Holland importierten, glänzt in der nahen Ecke der Käserei, ihre Holzteile poliert, ihre gusseisernen Teile leuchtend rot lackiert. Käse bleibt mindestens zwei Stunden unter Druck, bis die meiste Feuchtigkeit herausgedrückt wird.

Jetzt behält der Käse seine eigene Form. Bloemers lässt sie je nach Größe bis zu zwei Tage in einem Solebad schwimmen. Dann erhalten sie einen dünnen Überzug mit einer gelben Versiegelung, die dem Käse ein anderes Aussehen verleiht als die meisten Goudas auf dem US-Markt. „Kein Käse in Holland ist mit diesem roten Wachs überzogen, außer der für den Export“, sagt Bloemers. „Keine holländische Hausfrau hat in ihrer Küche mit rotem Wachs überzogenen Käse. Es lässt einen Käse nicht atmen.'

Da der Landsdale Farm-Käse aus nicht pasteurisierter Milch hergestellt wird, verlangt das Gesetz von Virginia, dass er zwei Monate altert, bevor er auf den Markt kommt. 'Wenn bis dahin etwas nicht stimmt, wird es anschwellen und nach heiligem Molybrei riechen', erklärt der Landwirtschaftsinspektor von Virginia, Atwood Huff. Holländische Käser müssen nicht mit solchen Einschränkungen arbeiten, sagt Bloemers, und man kann einen Käseladen betreten und einen Käse nach Alter angeben. Ein junger Käse ist weich und mild und cremig; der gleiche Käse wird mit zunehmendem Alter härter und schärfer. Bloemers hat gelegentlich einen älteren Käse zu verkaufen, der manchmal mit Dill- oder Kreuzkümmelsamen gewürzt ist. Aber während der Saison, in der das Geschäft gut läuft, bringt sie ihren Käse schon nach zwei Monaten aus dem Haus.

Das Geschäft ist erst drei Jahre alt, aber Owie Bloemers hat Entschlossenheit. In diesen drei Jahren hat sie ihre Herde verdoppelt und ihre Käseproduktion verdoppelt – und sie konnte immer noch nicht alle Bestellungen ausführen, die vor Weihnachten eingegangen sind. Sie hat zwei Käser und einen ansässigen Farmmanager eingestellt, aber sie ist entschlossen, sich selbst um die Vermarktung zu kümmern.

Wie schmeckt Landsdale Farm Käse? Es ist cremiger, reichhaltiger, weniger gummiartig, fester in der Textur und heller in der Farbe als die Goudas, die wir Amerikaner zu kaufen gewohnt sind. Tatsächlich, sagt Jerry Cohen von Potomac Butter and Egg, die den Käse in Washington vertreibt, könnte er sich besser verkaufen, wenn er nicht Gouda heißen würde. 'Die Leute interessieren sich dafür', sagt Cohen, 'aber Gouda-Käse ist nicht der meistverkaufte der Welt.'

Bloemers erkennt das Problem, will aber den niederländischen Bezug des Namens Gouda nicht verlieren. „Das Problem, wenn man sagt, dass es Gouda ist, ist, dass man all diese anderen widerlichen auf dem Markt hat. Man konkurriert mental und preislich mit ihnen und stellt sich die Frage, ob ein importierter Käse am besten ist, aber ich werde das alles sicher nicht fallen lassen. Ich möchte mehr auf die Tatsache eingehen, dass es in Virginia hergestellt wird.'

In Washington kostet der Käse 5,50 bis 6 Dollar pro Pfund. Es ist erhältlich bei Suzanne's, Potomac Butter and Egg, Sutton Place Gourmet, American Cafe, Georgetown Wine and Cheese, Wagshal's und Giant's Someplace Special in McLean. Aber Sie können es auf dem Hof ​​selbst für deutlich weniger kaufen.

Die Landsdale Farm ist von Montag bis Freitag von 9 bis 16 Uhr für Besucher geöffnet und am Wochenende geschlossen. Die Käseherstellung findet normalerweise montags, mittwochs und freitags statt. Um von Washington dorthin zu gelangen, nehmen Sie die Rte. 29 südlich zur Barracks Road in Charlottesville und biegen Sie rechts ab. Fahren Sie 10 Meilen und biegen Sie erneut rechts auf die Rte. 671. Fahren Sie dreiviertel Meile und biegen Sie nach der Brücke links auf die Rte. 674 (unbefestigt). Die Farm liegt eine dreiviertel Meile auf der rechten Seite. Rufen Sie (804) 823-2348 an. THE UITSMIJTER (oder 'Bouncer') Ein traditionelles holländisches Mittagessen

Gib ein Spiegelei auf ein Stück Vollkorntoast oder einen gerösteten Muffin. Auf drei dünne Käsescheiben zügig legen. Sofort servieren. APFELKUCHEN A LA LANDSDALE

Kurz vor dem Servieren eines selbstgebackenen Apfelkuchens Käse darüber reiben (ca. 1/2 Tasse), 1 bis 2 Minuten unter den Grill schieben und noch heiß servieren. GOUDA PARTY PUFFS (Ergibt 6 Dutzend) 2 Tassen Mehl 1 Esslöffel Backpulver 1/2 Teelöffel Backpulver 1/2 Teelöffel Salz 2/3 Tasse kalte Butter 2/3 Tasse geriebener Käse 1/2 Tasse Buttermilch (nach Bedarf)

Dünne Schinkenwürfel zum Garnieren

Trockene Zutaten in einer großen Schüssel vermischen. Butter in großen Stücken zu Mehl schneiden, dann mit den Fingern zügig zu Mehl verarbeiten, bis der Teig erbsengroße Klumpen zeigt. Mit so viel Buttermilch anfeuchten, wie nötig ist, um eine verarbeitungsfähige Konsistenz zu erreichen. Dann den Teig auf einem bemehlten Brett ausklopfen, halbieren und nochmals 4 x ausklopfen. 1 Zoll dick ausklopfen. Schneiden Sie den Teig in 1 1/2 Zoll lange und 1/4 bis 1/2 Zoll breite Streifen und kippen Sie sie dann seitlich in ein gefettetes Backblech. 12 bis 15 Minuten bei 375 Grad backen. Mit dünn geschnittenen Schinkenwürfeln oder einer anderen Garnitur belegen. Am besten kochend heiß aus dem Ofen servieren. THE BOEREN OMELET (2 Portionen) 2 Esslöffel Butter 1 Knoblauchzehe 3 Champignons 3 Frühlingszwiebeln Kräuter zum Würzen 1/4 bis 1/2 Tasse übrig gebliebenes gekochtes Gemüse: Erbsen, Mais, Karotten, grüne Bohnen oder Limabohnen, im Zimmer Temperatur 3 Eier Prise Salz 3 dünne Scheiben Gouda

1 EL Butter in eine kleine Pfanne geben. Sobald es brutzelt, zerdrückte Knoblauchzehe, gehackte Champignons und Frühlingszwiebeln dazugeben und nach Belieben mit Kräutern würzen. Leicht braten, bis die Frühlingszwiebeln weich sind, dann das übrige Gemüse dazugeben, kurz umrühren und alles aus der Pfanne nehmen. Den anderen Esslöffel Butter in der Pfanne schmelzen. Eier mit einer Prise Salz und einer halben Eierschale Wasser verquirlen, dann in knisternde Butter gießen. Während des Garens die Omelettseiten zur Mitte hin gabeln. Wenn sich das Omelett der gewünschten Konsistenz nähert, löffeln Sie die gekochte Gemüsemischung darüber. Mit Käsescheiben belegen, falten und bald servieren.