IM BLUES-HIMMEL

Nennen Sie ihn Ismael. Nennen Sie ihn The Old Man and the Sound. Nennen Sie ihn einen Blues-Bruder. Oder nennen Sie ihn bei seinem richtigen Namen, John Hersey, einem Pulitzer-Preis-Autor, der seine 20-jährige Besessenheit vom Blaufischen im Vineyard Sound von Massachusetts in einen der Bestseller des letzten Sommers verwandelte: 'Blues' (Alfred A. Knopf, 16,95 $).

Es ist vielleicht einer der wenigen Klassiker, auf den man spritzt und tropft, wenn man offen auf der Küchentheke liegt, während der Leser Mayonnaise löffelt, Ingwer reibt, Zwiebeln schneidet und die Rezepte überprüft, die jedes Kapitel abschließen.

'Ich bin in Wahrheit ein Gott, ich bringe die Toten'



durch den bloßen Geruch meines Essens wieder zum Leben erweckt.'

-- John Hersey, ein Toast vor dem Essen auf den Fang des Tages. Blaubarsch innerhalb von Stunden zu essen, nachdem er seinen Körper vollständig aus dem Meer geschleudert hat, um bösartig nach einem schillernden, wirbelnden Köder zu schnappen, bedeutet, den Himmel zu kennen.

Aber Schönheit und Geschmack sterben bei diesem Fisch schnell. Es gibt nichts Besseres als ein süßes, frisches, feuchtes Stück gegrillter Blaubarsch. Und nichts Schlimmeres, wenn es alt ist oder unsachgemäß behandelt wird.

Hersey enthält ein mittlerweile berühmtes Rezept von Nat Benchley von Martha's Vinyard, bei dem der mit Limette marinierte Blaufisch einen gesunden Spritzer Gin bekommt und dann unter dem Grill flammt. „Noch besser“, sagt der alte Witz, „wirf den Blaufisch weg und trink den Gin.“

Hersey, jetzt 74, hat die Leidenschaft des Blaufischers verbalisiert. Er hat es mit akribischer Recherche geschafft und seinen Lesern den ersehnten Blitz unter der Spiegeloberfläche des Meeres ermöglicht, der einiges von dem Wunder und dem Geheimnis enthüllt.

Das literarische Mittel ist ein Prosadialog zwischen einem Fischer und einem Fremden, den er einsam auf dem Kai vorfindet - ein Mann, der die Magie des Meeres verstehen will, aber ungern zum Fischmörder wird. Der Fischer lädt den Fremden zu einem Angelsommer ein, der die Blaufischsaison im Vineyard Sound beginnt und endet. Dabei gibt der Fischer dem Fremden (und dem Leser) eine schwindelerregende Ausbildung, die für drei Stunden College-Credit qualifizieren sollte. Und er gibt dem Fremden einige fabelhafte Abendessen mit ihrem Fang des Tages.

Es gibt einen Grund für die Hassliebe gegenüber Blues. Blues sind ein öliger Fisch und sehr leicht verderblich. Das ist gut und schlecht. Wenn sie gut gefroren aufbewahrt werden, wären sie ein attraktiver kommerzieller Fang. Sie frieren nicht gut ein und die Haltbarkeit eines Blaus beträgt 1 bis 2 Tage. Der schlechte Ruf des Blues kommt von Fisch, der falsch behandelt und nicht sofort vereist wurde. Einige sagen, dass die Frühlingsboten besser sind als die Herbstsaisons; dass die kleinen besser sind als die großen Blues; und die nördlichen Wasserblaufische sind besser. Der beste Rat ist: Kennen Sie Ihren Händler genug, um seiner Lieferung zu vertrauen, und kaufen Sie niemals einen, wenn Sie keine leuchtenden Augen sehen können.

Herseys Buch steht gerade in den Regalen, wenn die Blaufischer zu beschäftigt sind, um es zu lesen. Eine Rekordernte von Blaufischen ist entlang der Atlantikküste nach Norden gezogen und hat die Saison auf ihrer Wanderung von wärmeren Gewässern in den kühleren Norden beschleunigt.

Calvin 'King Smoker' Tyler möchte nie wieder einen Blaubarsch sehen. Der Boden ist aus dem Markt gefallen und er ist es sogar leid, sie zu fangen. 'Ich habe noch nie so viele gesehen, so früh.' Als die Blaufisch-Saison am 1.

'Herr, als ich wieder reinkam, konnte ich nicht einmal in meine 'Box' gehen. ' Da waren 2.000 Pfund Blaubarsch gestapelt und warteten auf ihn. Tyler rauchte sechs Tage lang Blues, 12 Stunden am Tag.

Einen Monat zuvor, am 5. April, am Outer Banks Pier in South Nags Head, NC, sagte Kevin Holland, dass der dunkle Schatten, den die Fischer sahen, wie eine Windänderung auf dem Ozean aussah, bis sie erkannten, dass es sich um eine monströse Schule von Big Blues handelte die Küste.

Für Fischer war es der „blaue Himmel“. Der Blaufisch ist ein Kämpfer. Es ist Jedermanns Sportfisch. Wenn die Blues-Schule und an der Oberfläche fressen, ist es ein verdammter Kreis der Hölle. Das Wasser brodelt, während diese gefräßigen Hackmaschinen alles beißen und schlucken, was sich bewegt. Hersey sagt, sie hätten den Surfern in Florida das Fleisch von den Zehen gerissen. Fischer ohne Handschuhe haben Finger verloren und bringen „grünen“ Blues herein – diejenigen, die noch am Leben sind. Sie schnappen durch Metallvorfächer, zerfetzen schwere Holzköder und stürzen sich auf ihre Entführer. Sogar das Möwengewirr, das den Fischschwärmen folgt, hält Abstand von diesen blutigen, schäumenden Kreisen.

'Blues sind großartig

Tiere. Ich sage dir, ich bin sehr

viel Ehrfurcht vor dem Blaufisch.'

-- John Hersey Herseys erzählerische Rezepte sind wunderbar. Er schreibt, er habe sich mit seiner Frau Barbara verabredet: Wer den Fisch fängt, kocht ihn auch. Das genießt er offensichtlich genauso wie seinen Tag in der Sonne. Der in China geborene Hersey bringt oft internationale Akzente – den Orient und Italien – in seine einfachen Rezepte ein. Er ist verschwenderisch mit frischen Kräutern, Dill, Basilikum, was die Verwandtschaft von Koriander und Fisch auf die Römer zurückführt.

Er verwendet die kanadische 10-Minuten-Methode, um zu beurteilen, wann ein Fisch gar ist: Messen Sie den dicksten Teil und kochen Sie 10 Minuten pro Zoll Dicke. Er kocht etwas weniger, als die Regel vorschreibt, und testet dann mit einer Gabel. „Wenn eine Gabel ohne Widerstand durchgeht, ist sie fertig. Wenn es auf Gummi trifft, koche etwas länger.'

Hersey, der die Wintermonate in Key West verbringt, sagt, dass es einen deutlichen Unterschied zwischen dem nördlichen und südlichen Blaubarsch gibt, den er als öliger und 'rangiger' empfindet. Er weiß immer noch nicht warum. 'Es kann die Wassertemperatur oder die Ernährung sein.'

Er bietet auch Techniken zum Filetieren und Häuten von Fischen an, Tricks, die gut genug sind, um von Fischreinigern übernommen zu werden, die dachten, sie wüssten alles. Und Rezepte:

NAT BENCHLEY'S GEBRATENER BLAUFISCH MIT GIN

(Hersey hat für dieses Rezept das Filet eines 8-Pfund-Blaus verwendet.)

»Zuerst schäle ich eines der Filets. Ich lege es in eine ofenfeste Kasserolle und gieße den Saft einer Limette darüber, streue eine fein gehackte Zwiebel darauf, füge etwas Pfeffer hinzu und gieße vier geschmolzene Esslöffel Butter darüber. Wir lassen es eine halbe Stunde marinieren ...

'Jetzt. Ich werde den Grill erhitzen und den Fisch etwa sieben bis acht Minuten in der Nähe der Flamme hineinstellen, wenn er oben etwas bräunen sollte. Während dieser Zeit werde ich zwei weitere Esslöffel Butter in einem Topf schmelzen, den Saft einer weiteren Limette und vier Unzen Gin hinzufügen. Dann bringe ich diese Mischung zum Kochen. Zur richtigen Zeit gieße ich es über den Fisch und bringe es zum Broiler zurück. Keine Sorge: Der Gin fängt Feuer. Ich werde das Filet einmal begießen, nachdem die Flamme erloschen ist, und drei Minuten kochen und mit einer Gabel testen. Noch eine Minute ... Lass uns gehen.'

Aus „Blues“ von John Hersey (Alfred A. Knopf, New York, 1987, 16,95 $)

JOHN HERSEY'S BLAUFISCH GEBRATEN MIT MAYONNAISE, ZWIEBEL UND INGWER

(Der Fang war ein 12-Pfünder, filetiert.)

„Zuerst schäle ich das Filet, entferne das ganze dunkle Fleisch und schneide die Klappe ab, denn das ist ein alter Fisch. Ich benutze die Küchenmaschine, um zuerst eine Zwiebel fein zu hacken und dann (getrennt) etwa anderthalb Zoll frisch geschälte Ingwerwurzel. Auf kleiner Flamme brate ich die Zwiebel in Butter an, bis sie weich und durchsichtig wird, füge dann den Ingwer hinzu und koche langsam weitere drei oder vier Minuten. Jetzt mache ich frische Mayonnaise und mische vier gehäufte Teelöffel davon (die Proportionen sind großzügig, da es sich um ein großes Filet handelt) mit einem Teelöffel Sojasauce und der Hälfte der Zwiebel und Ingwer. Ich bedecke die Fleischseite des Filets. Ich verteile den Rest der Zwiebel und des Ingwers in einer gebutterten und erhitzten Bratpfanne auf einer Fläche, die gerade groß genug für das Filet ist, lege den Fisch darauf und grille fünf Zoll von der Flamme entfernt. Dieses große Filet wird sechzehn oder siebzehn Minuten brauchen.'

Aus „Blues“ von John Hersey (Alfred A. Knopf, New York, 1987, 16,95 $)

HAUSGEMACHTE MAYONNAISE MIT SENF

(Ergibt 3 Tassen)

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Wenn das Buch eine überragende Weisheit über das Kochen von Blaufisch enthält, könnte es Herseys Betonung sein, hausgemachte Mayonnaise zu verwenden – nicht nur ein wenig Tupfen, sondern vor dem Grillen Mayonnaise wirklich über die Filets streichen. Diese Mayonnaise ist der, die er in dem Buch beschreibt, sehr ähnlich. Hersey gesteht jedoch, dass er oft nach einem Glas fertiger Mayo greift.

2 Eigelb

1 ganzes Ei

1/2 Teelöffel Salz

1/8 Teelöffel Cayennepfeffer

1 Esslöffel Dijon-Senf

1/4 Tasse frischer Zitronensaft

1 Tasse Olivenöl

1 Tasse Pflanzenöl

Kombinieren Sie in einem Mixer oder einer Küchenmaschine Eigelb und Ei, Salz, Cayennepfeffer, Senf und Zitronensaft. 1 Minute mixen. Fügen Sie die Öle in einem langsamen, gleichmäßigen Strom hinzu, bis das Öl vollständig vermischt ist. Kratzen Sie in einen Vorratsbehälter. Abdecken und kühl stellen. Dies hält mindestens eine Woche.

Variation: Koriander und Jalapenåo-Mayonnaise: Zu dem obigen Mayonnaise-Rezept 1 Tasse gehackte Korianderblätter und eine kleine Jalapenåo-Paprikaschote, gehackt und entkernt, hinzufügen. Mit den anderen Zutaten hinzufügen und vermischen, bevor das Öl hinzugefügt wird. Zum Grillen großzügig auf die Blaubarschfilets auftragen.

ÄUSSERE BANKEN 'BIG BLUES'

(4 bis 6 Portionen)

wie man gemahlenen kaffee in einem türken macht

Wenn Blaufische über 4 Pfund wiegen und ihren Ruf als ölig und kräftig schmeckend verdienen, sind Jo und Dan Hundley, Manager von T.I's Tackle bei Whalebone Junction in Nags Head, N.C., mit dieser Methode bereit.

'An dem Tag, an dem die Fische gefangen werden, habe ich die Filets in einen großen Bräter mit Wasser {in den Kühlschrank} mit einer halben Flasche Essig gelegt', erklärte Dan. 'Am nächsten Tag, gegen 4 Uhr, gieße ich das Essigwasser ab, spüle den Fisch ab und ersetze ihn durch Wasser und eine halbe Flasche Zitronensaft.' Wenn es Abend ist, schlägt Dan diesen Teig auf und frittiert die Filets.

3 oder 4 Pfund Blaubarschfilets

Weißes Maismehl

Öl zum braten

FÜR DEN BATTERIE:

4 Tassen Milch

3 Eier, geschlagen

1 Esslöffel schwarzer Pfeffer

Teigzutaten mischen. Filets etwa 30 Sekunden im Teig einweichen. Maismehl eintauchen und in alle Spalten drücken. In heißem Öl (bei 365 Grad) nach und nach frittieren, damit sie nicht überfüllt sind. Braten, bis die Filets an die Oberfläche steigen. Sofort herausnehmen und mit anderen Filets wiederholen.

MIT HOLZKOHLE GEGRILLTER BLAUFISCH IN FOLIE

(4 Portionen)

Manchmal möchten Sie Ihren Blaufisch vielleicht gleich am Ufer zubereiten. Dies ist also das Rezept für Sie – und alle anderen Hinterhofköche.

3 Pfund ganzer Blaubarsch, angerichtet, gewaschen, mit Papiertuch getrocknet

Salz und Pfeffer nach Geschmack

3 EL Butter, geschmolzen

1/3 Tasse trockener Weißwein

1 große Knoblauchzehe, gepresst

2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt, mit grünen Spitzen

1 Teelöffel getrockneter Estragon

1/2 Teelöffel Thymian

Fisch von innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Ordnen Sie den Fisch auf doppelt dicke Hochleistungsfolie an und lassen Sie genügend zusätzliche Folie, um sie zu falten und zu versiegeln. Butter, Wein, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Kräuter mischen und mischen. Diese Sauce über den Fisch gießen. Falten Sie die Ränder der Folie zusammen und falten Sie sie zusammen, um einen engen Umschlag um den Fisch zu bilden. 35 Minuten etwa 10 cm über den Kohlen grillen, dabei einmal nach der Hälfte der Garzeit wenden.

Angepasst von 'The Coastland Times'

Zeitung, Manteo, N.C.

Geräucherter Blaufisch

John Hersey hat in seinem Buch nicht viel verpasst, aber eines hat er ausgelassen: den Prozess, der diesen öligen Fisch wirklich auf Rauchwolken zum Ruhm bringt. Geräucherter Blaubarsch hält sich jeden Tag mit geräucherter Regenbogenforelle.

Jayne Bridge Taylor aus Cleveland Park und ihr Ehemann James, ein Handelsanwalt, verbringen jedes Sommerwochenende mit ihren Kindern auf Broomes Island in 'Nan's Cove', einem alten Wassermannshaus am Patuxent River. Sie fischen nach Blaubarsch, den sie räuchert, mit einem kurzen, tonnenförmigen Sportsman-Räucherofen mit Pfanne für Kohlen, einer Wasserpfanne, einem Gestell für den Fisch und einem hohen Deckel, um den Rauch aufzunehmen und zu verteilen.

Sie verwendet oft gekleidete ganze Fische, etwa 15 Zoll lang. Filets sollten Haut haben, damit sie nicht am Rost kleben, und mindestens ein Pfund wiegen („Zu klein und sie trocknen aus“, sagt sie.).

Sie träufelt ein wenig Pflanzenöl darüber, streut leicht Salz und ein großzügiges Reiben schwarzer Pfefferkörner. Etwa 3 Tassen Hickory- oder Fruchtholzspäne werden etwa 30 Minuten in Wasser eingeweicht. Sie benutzt einen vollen 10-Pfund-Sack Holzkohle. Sie verwendet kein Anzünderöl, sondern zündet Kohlen mit einem Elektrostarter oder Zeitungsstarter an.

Wenn die Kohlen glühen (etwa 15 Minuten), wirft sie auf dem nassen Hickoryholz; den Fisch mit der Hautseite nach unten auf den geölten Grill legen; deckt ihn ab und lässt ihn drei Stunden rauchen, ohne den Deckel anzuheben oder den Fisch umzudrehen.

(Bevor Sie den Deckel aufsetzen, beachten Sie übrigens, dass Bridge Taylor immer, wenn sie Blaubarsch raucht, immer ein 7-Unzen-Stück Frischkäse auf den Grill legt. Er schmilzt nicht, bekommt aber eine schöne goldene Kruste. Sie serviert ihn mit Pfeffer Gelee.)

Während der Fisch raucht, „beginnt die Hitzeanzeige im Bereich „High Ideal“ und fällt allmählich auf „Low Ideal“. Nicht spähen“, warnt sie. 'Sie werden Hitze und Rauch verlieren.'

Das Endergebnis sollte ein feuchter, aber fester Räucherfisch sein, der leicht flockt und einen reichen, fast fleischigen Geschmack hat. Das Schwanzende ist dünner und trockener als das ausgewählte Mittelteil. Einige Verwendungen, die sie für geräucherten Blaufisch findet:

Canapes: Servieren Sie zu Cocktails Stücke von geräuchertem Blaubarsch auf gebuttertem weichem Pumpernickelbrot, auf dem ein Klecks Sauerrahmsauce ist. (1 Tasse Sauerrahm mit 3 Esslöffel Meerrettich.) Ein paar Frühlingszwiebelsplitter runden das Ganze ab.

Vorspeise: Eine Mischung aus mehreren verschiedenen zerkleinerten Salatgrüns – roter Salat, Eskariol, Brunnenkresse – ganz leicht mit einer Olivenöl-/Zitronensaft-Vinaigrette geworfen. Darauf wird ein Stück geräucherter Blaubarsch gelegt – etwa 5 Zoll lang und 5 Zoll breit. Mit Schnittlauch oder Minze dekorieren und die Sauerrahm-Meerrettichsauce dazu servieren.

Neben dem Rauchen von Blaufischen, sagt Bridge Taylor, hat sie Blaufische 'auf jede erdenkliche Weise' repariert. Darunter: „Ich schneide die rohen blauen Filets als Sashimi, mische etwas Sojasauce, reibe Ingwer, füge etwas Weißwein hinzu. Absolut erstaunlich. Sogar die Kinder mögen es.'

Superchilling

Offensichtlich ist eine Voraussetzung für jedes Blaufischrezept ein frischer Blaufisch. Wenn die Nachbarn sich verstecken, wenn sie einen stolzen Blaufischer sehen, der ihnen ein „Geschenk“ bringt, kann es sein, dass er diese Fische nicht schnell genug in die Kühlbox gesteckt hat. Oder der Fisch geht über andere, die das Eis blockieren.

'Superchilling' wird für jeden frisch gefangenen Fisch empfohlen, aber besonders empfindliche Blaufische oder wenn ein Fisch mehrere Stunden braucht, bevor er in den Kühlschrank kommt.

Verwenden Sie eine gut isolierte Eistruhe mit Deckel, Flocken- oder Crushed-Ice und Stein- oder Tafelsalz. Das Sea Grant-Programm der University of North Carolina empfiehlt, eine Salz-Eis-Mischung mit 1/2 Pfund Salz pro 5 Pfund Eis herzustellen und diese in einem separaten Kühler aufzubewahren.

Legen Sie in den Fischkühler ein Gestell in den Boden und legen Sie den Kühler dann mit 3 bis 10 cm zerstoßenem Eis aus. Wenn Fisch hinzugefügt wird, bedecken Sie jede Schicht mit der Salz-Eis-Mischung. Wenn der Kühler gefüllt ist, mit einer großzügigen Eisschicht bedecken. Halten Sie den Deckel fest und die Ablassschraube geschlossen. Im Schatten halten. Lassen Sie bei langen Autofahrten nachts das geschmolzene Wasser ab und fügen Sie mehr Eis hinzu.