Das Boarding House greift zu

Die gleiche Brise, die das spanische Moos wiegt und den feuchten Schwefelgeruch aus der Papierfabrik Union Camp in die Stadt trägt, schickt einen Schluck Brathähnchen aus der Kellertür von Mrs. Wilkes' Pension. Drinnen will der beleibte Pfarrer aus Beauford, der von diesem Hühnchen satt ist, Sema Wilkes, ihr Kochbuch für seine Frau zu signieren.

„Lydia Whay-dell“, sagt er gedehnt. 'W-A-D-D-E-L-L.' Und dann sagt er als Dankeschön „Sie sind so nett“ zu Wilkes.

Sema Wilkes lebt von Freundlichkeit. Seit mehr als 40 Jahren ist sie als Inhaberin von Mrs. Wilkes' Boarding House Tröster und Catererin für Bahndienstmitarbeiter, Werftarbeiter, College-Studenten und seit kurzem auch Touristen und Prominente, die auf der Suche nach einem verschwindenden Stück Americana sind.



Es gibt keine Hinweisschilder, die die Gäste auf dieses Backsteinhaus aus dem Jahr 1870 in der West Jones Street aufmerksam machen, aber das spielt keine Rolle. Mrs. Wilkes ist ein Fund, der gefunden wurde. Schließlich kann ein Mittagessen mit Maisbrot-Dressing, Preiselbeersoße, Kartoffelpüree, Süßkartoffeln, Kohlrabi, grünen Bohnen, Limabohnen, Okra, Keksen, Muffins, Würstchen, Hühnchen, Reis und drei Desserts für 5 Dollar kein Geheimnis bleiben lang. Vor allem, wenn alles gut schmeckt und vor allem, wenn es familiär auf grünen Vinyl-Tischdecken serviert wird.

Schlichtheit ist offensichtlich der Reiz dieses einfachen Lokals, in dem die Gäste ihre Teller auf eine Theke bringen, die wie ein Schrotthaufen für Hühnerknochen aussieht. Zweifellos hat sich die Ungezwungenheit im Laufe der Jahre nicht geändert – und das Brathähnchen auch nicht –, aber es ist viel anderes passiert, seit L.H. Wilkes von Vidalia nach Savannah gezogen ist, um bei der Eisenbahn zu arbeiten und in einer Pension zu leben.

Nespresso Kapseln wiederverwendbar

Während des Zweiten Weltkriegs und davor, bevor der Wohlstand Eigentumswohnungen und Split-Levels hervorbrachte, waren Boardinghouses eine beliebte Wohnform für Singles (oft überwiegend Männer). Dies war ein für beide Seiten vorteilhafter Austausch; Hausbesitzer erhielten eine Einkommensquelle, und die Internatsschüler erhielten ein Bett und drei Mahlzeiten. Der Koch, oft der Besitzer oder die Ehefrau des Besitzers der Pension, fungierte als eine Art bezahlter Elternteil, der herzhafte Hausmannskost servierte.

Als die Wilkeses in die Pension in Savannah zogen, begann Sema Wilkes in der Küche auszuhelfen. Schließlich änderte sich die Anordnung; die Wilkeses kauften das Haus und Sema Wilkes war für die Küche verantwortlich.

Bald verbreitete sich die Nachricht über die erstklassige Küche von Sema Wilkes und die Einheimischen teilten regelmäßige Mahlzeiten mit den Wilkesen und ihren sieben Kostgängern. Das war damals, als in der Küche noch ein Holzherd und ein altmodischer Gefrierschrank standen und ein Vollgang-Menü 75 Cent kostete.

Jetzt servieren die Wilkeses täglich mehr als 200 Gäste zum Frühstück und Mittagessen sowie etwa 75 Gäste zum Mitnehmen. Red Skelton und Richard Chamberlain waren einige ihrer bekannteren Kunden, und gerahmte und verblassende Zeitungsausschnitte hängen an der geblümten Tapete an einer Seite des Esszimmers im Keller.

Sema Wilkes beschäftigt jetzt ein voll ausgestattetes Küchenpersonal und hat mit ihrer Tochter ein Kochbuch zusammengestellt, 'Berühmte Rezepte aus Mrs 'An Shirley' oder an wen auch immer auf der Titelseite. Die Wilkeses zogen in ein anderes Haus in der Umgebung und bauten die Pension vor etwa zwei Jahren zu einem Mehrfamilienhaus um.

Und obwohl Sema Wilkes bedauert, dass ihre Stammgäste nicht mehr so ​​viel Aufmerksamkeit bekommen wie früher und dass es manchmal nervig ist, Touristen fragen zu hören: „Wer war Frau Wilkes? Wie lange war sie weg?' der Betrieb ist heimelig und familiär geblieben, mit entsprechender Verpflegung.

Das Mittagessen beginnt um 11 Uhr, oder zumindest beginnt das Warten, wenn sich die Gäste abseits der anmutigen, von Bäumen gesäumten Straße für die ersten Sitzgelegenheiten am Nachmittag versammeln. Geschäftsfrauen in Leinenanzügen und passenden Taschenbüchern teilen sich den Platz auf dem Bürgersteig mit einheimischen Rentnern und eifrigen Neuankömmlingen. Und dann gibt es Leute wie Lucille Spence, eine kleine Frau mit silberner Bügelbrille und puderblauem Pullover, die seit 1937 in Savannah lebt und etwa einmal die Woche zu Mrs. Wilkes kommt. Spence erinnert sich an die Tage, als sie nicht anstehen musste.

Um 11.15 Uhr werden die Gäste hereingeführt und sitzen gemeinsam an fünf oder sechs runden Tischen. Bevor aus dem winzigen Zimmer ein chaotisches Getöse wird, herrscht Ruhe. Heute, wie jeden Tag, sagt Herr oder Frau Wilkes Gnade:

Guter Gott segne uns dieses Essen

Und wir zu deinem Dienst

Amen

„Genießen Sie Ihr Essen“, schließt Sema Wilkes, der Startschuss für die berüchtigte „Pensionsreichweite“. Eine endlose Reihe von Servierschüsseln, die mit Essen für eine neun- oder zehnköpfige Familie überfüllt sind, gehen von einem Diner zum anderen, sodass das Vorbeigehen genauso viel Zeit in Anspruch nimmt wie das Essen.

Auf vielfachen Wunsch serviert Wilkes täglich Brathähnchen, ohne Teig, nur leicht mit Mehl bestäubt vor dem Frittieren. Das Restaurant verbraucht etwa 350 Pfund Hühnchen pro Tag, sagt Ronnie Thompson, Wilkes' Enkel, der die Küche leitet.

„Es ist das beste Hühnchen der Stadt“, sagt I.J. Jones, ein pensionierter Chef-Eisenbahn-Dispatcher, der seit 40 Jahren jeden Tag zum Mittagessen hierher kommt und sagt, das Essen habe sich kein bisschen verändert.

Wenn sich das Essen verändert hat, liegt es an der Kreation neuer Gerichte; Sema Wilkes weiß, dass sie ihre Speisekarte variieren muss, um Stammkunden anzusprechen. Sie hat ein kreolisches Auberginengericht und bemerkenswerterweise sogar einige halbchinesische Gerichte hinzugefügt, und obwohl sie nicht mehr kocht, sagt sie, dass sie versucht, Gerichte zu probieren, bevor sie aus der Küche kommen.

Wilkes ist ein Kleriker für das Würzen von Gemüse und hat immer Speckstreifen oder Schinkenkekse zur Hand. Sie würzt auch Gerichte mit Brühe aus gekochtem und gebackenem Fleisch und heute wird ihr Maisbrot-Dressing mit Hühnchen-Dips gebunden.

Dies ist einfache Hausmannskost; Tatsächlich zeigt das Kochbuch von Wilkes, dass sie mehrere Convenience-Produkte wie Dosenrahmsuppen und abgepackte Puddings verwendet. Auch ihre Rezeptanleitungen sind nicht immer prägnant, sodass sie sich nicht immer gut in die Küche zu Hause übertragen lassen. Und während es die Art von fettreichem, kalorienreichem Essen ist, von dem Amerika gesagt wurde, dass es weniger werden soll, sagt Sema Wilkes, dass die Gäste das 'normalerweise vergessen', wenn sie hierher kommen. „Das machen wir morgen“, sagt sie.

In der Küche, einem kleinen, dampfenden Raum mit einem einzigen Fensterlüfter, jonglieren acht Köche irgendwie mit ihrer Arbeit auf den ihnen zugewiesenen Plätzen, die Hühnerfritteuse baggert Hähnchenstücke in Mehl, bevor sie sie in einen brutzelnden Bottich mit Öl schiebt, ein Angestellter, der ein Häufchen zuteilt Haufen Kartoffelpüree in eine Servierschüssel aus einem Topf, der praktisch die Größe eines Mülleimers hat, Server, die mit Karren aus der Tür navigieren.

Überall stehen Tabletts, Schüsseln und Essen. Riesige Schinkenknöchel ruhen zusammen in einem Topf, riesige Backbleche halten Reihen von Pfundkuchen bereit zum Schneiden. In einem Lagerbereich neben der Küche leistet Köchin Susan Kemnell Gesellschaft mit 10-Pfund-Dosen Backpulver und 50-Pfund-Behältern Gemüse Kürzung, während sie Kekse zwischen ihren mehligen Händen rollt, nie abmessen, nie überkneten.

delonghi ecam 22.360.s magnifica s

Aus dem Lagerraum ist die Hintertür, der Eingang zum Mitnehmen für Kenner. Das zieht die Kundschaft der Pension von Frau Wilkes von früher an: Stadtkrankenwagenfahrer, Polizisten, lokale Geschäftsleute, die mit der Küchenhilfe kibbitzen und sich maßgeschneiderte Bestellungen besorgen: „Mach mir ein bisschen Soße auf mein Kartoffelpüree“, ruft einer. „Sie, Mrs. Wilkes, hat mich großgezogen“, sagt ein anderer, seit 30 Jahren Pensionsgast, der scherzt, dass er schon immer eine Chaiselongue-Konzession für überfüllte Gäste eröffnen wollte.

In der Tat, wenn es um überfüllte Diner geht, können Sie die Neuankömmlinge in der Menge erkennen. Die Einheimischen, die schon alles probiert haben, können sich ihre Favoriten aussuchen. I. J. Jones konzentriert sich auf Hühnchen, Reis und grünes Gemüse und Lucille Spence verzichtet auf mehr als eine Schüssel, die ihr in den Weg kommt. Die Neulinge hingegen stapeln das Essen auf ihren Tellern, als würden sie Lincoln Logs stapeln.

Die Bewahrung regionaler Lebensmittel ist nur ein Teil des Beitrags von Sema Wilkes. Das Bewahren der Umgebung, in der es gegessen wird, ist eine andere. Durch das Sitzen und Servieren im Familienstil hat sie gesehen, wie sich Freundschaften entwickelt und Familien aufwachsen. Und obwohl Wilkes behauptet, keine Heiratsvermittlerin zu sein, haben Treffen wegen ihres Kartoffelpürees mehr als eine Ehe entzündet. Laut Wilkes hat Jones seine Freundin am Boarding-House-Tisch kennengelernt und ist seit 40 Jahren mit ihr zusammen.

Bei all dem Lärm im Speisesaal behandelt Wilkes die Kunden immer noch so, als wären sie die ersten, die ihr schmeichelten. „Dafür bin ich 900 Meilen gekommen“, sagt ein Gast, während er sich mit einem zufriedenen Grinsen auf den vollen Bauch klopft.

„Segne dein Herz“, antwortet sie.

Hier sind Anpassungen einiger der heimeligen Rezepte von Wilkes: MRS. WILKES' GEBRATENES HUHN (4 Portionen) 2 1/2-Pfund-Fritteuse, in Stücke geschnitten und mit Salz und Pfeffer bestreut 2 Esslöffel Kondensmilch 2 Esslöffel Wasser Erdnussöl zum Braten Mehl zum Ausbaggern

In einer flachen Pfanne Milch und Wasser über das Huhn gießen. Etwa 10 Minuten einweichen lassen. Erhitze genug Öl in einem schweren Topf, um das Hühnchen zu bedecken. Auf 375 Grad erhitzen.

Hähnchen in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln. Frittieren und darauf achten, dass das Hähnchen immer mit Öl bedeckt ist. Stücke gleichmäßig braun werden lassen. Von allen Seiten goldbraun braten, etwa 15 Minuten. ROTER REIS (6 Portionen) 1 Tasse ungekochter Reis 4 Streifen Speck 1 mittelgroße Zwiebel, gehackt 1 mittelgroße grüne Paprika, gehackt 16-Unzen-Dose Tomaten 1 Tasse Tomatensauce 1 1/2 Teelöffel scharfe Paprikasauce oder mehr nach Geschmack 1 Esslöffel geriebener Parmesankäse

Reis nach Packungsanweisung kochen. Speck in einer großen Pfanne knusprig braten. Speck aus der Pfanne nehmen, zerbröseln und beiseite stellen.

Gießen Sie etwa die Hälfte des Speckfetts aus der Pfanne. Braune Zwiebel und grüner Pfeffer im restlichen Bratenfett. Fügen Sie Tomaten, Tomatensauce, scharfe Paprikasauce und zerbröckelten Speck hinzu und kochen Sie, bis sie sprudeln und heiß sind, etwa 10 Minuten.

Mischen Sie Reis und Tomaten-Mischung zusammen, bis alles gut vermischt ist. In einen gefetteten 2-Liter-Auflauf gießen, mit Parmesan bestreuen und bei 325 Grad 30 Minuten backen. SUMMER SLAW (6 Portionen) 1 EL Dijon-Senf 1/2 Tasse Mayonnaise 3 EL helle Sahne 2 EL Essig 2 EL fein gehackte Zwiebel 1/2 TL Kümmel 3 Tassen fein geriebener Kohl 1/2 Karotte, zerkleinert

Senf unter Mayonnaise rühren. Leichte Sahne und Essig hinzufügen und gut vermischen. Zwiebel und Kümmel mit geriebenem Kohl und Karotten vermischen. Nur so viel Dressing hinzugeben, dass Kohl und Karotte feucht sind. Bis zum Servieren schwenken und kühl stellen. SWEET POTATO SQUASH PIE (Ergibt einen 9-Zoll-Kuchen) FÜR DIE NO-ROLL PIE-Kruste: 1 1/2 Tassen Mehl 1/2 Teelöffel Salz 1 1/2 Teelöffel Zucker 1/2 Tasse Öl 2 Esslöffel Milch FÜR DIE FÜLLUNG: 1 kleiner Butternusskürbis 3 oder 4 mittelgroße Süßkartoffeln 6 Esslöffel Butter 1 Tasse Zucker 3 Eier 1/2 Teelöffel Salz 1 1/4 Teelöffel Zimt 1 Teelöffel Muskatnuss 1 Teelöffel Vanille

Mehl, Salz und Zucker in eine Tortenplatte geben. Milch mit Öl verrühren und über das Mehl gießen. Mit Gabel mischen. Mit den Händen so dünn wie gewünscht ausklopfen, um eine 9-Zoll-Kuchenplatte zu füllen.

Für die Füllung Kürbis schälen und Kerne entfernen. Kürbis in Stücke schneiden. Süßkartoffeln schälen und in Stücke schneiden. In einem Topf mit Wasser kochen, bis es weich ist, 20 bis 30 Minuten. Ablassen. Kürbis und Süßkartoffeln mit einem Kartoffelstampfer, Mixer oder einer Küchenmaschine glatt verarbeiten.

Butter und Zucker zusammen cremig schlagen. Eier und restliche Zutaten hinzufügen und schlagen, bis alles gut vermischt ist. Kartoffel-Kürbis-Mischung in die Buttermischung rühren, bis alles gut vermischt ist. Gießen Sie die Füllung in die Tortenschale und backen Sie 30 Minuten bei 350 Grad oder bis die Kruste goldbraun wird.