Buchbericht: „Die libanesische Küche“

Es ist das Jahr des nahöstlichen Kochbuchs, oder zumindest scheint es so aus unserem Briefkasten. Von den Bänden griechischer, marokkanischer usw., die in letzter Zeit auf uns zugekommen sind, enthält eine, die unsere frühe Aufmerksamkeit erregte, traditionelle Rezepte eines libanesischen Hauskochs.

Salma Hage verließ 1967 den Libanon und ging nach England. Sie brachte ihr Wissen über die libanesische Küche mit, das sie von den erfahrenen Köchen ihrer Familie erworben hatte. Die libanesische Küche (Phaidon, 2012, 49,95 $) präsentiert 500 Rezepte mit einer Vielfalt, die so unterschiedlich ist wie das Klima von Hages Heimat. Wie das Vorwort schon sagt, beherbergt der Libanon warme Küstenebenen, kühle Berge und üppige Täler; die Rezepte und ihre Zutaten spiegeln sie alle wider.

Hages Essen ist solide und sättigend. Hier sind 16 Möglichkeiten, Kibbeh, das Nationalgericht des Libanon, zuzubereiten, das Bulgurweizen mit Fleisch, Gemüse, Käse, Obst oder all dem kombiniert. Es gibt acht Zubereitungen von Hummus, einem weiteren Grundnahrungsmittel. Andere Rezepte zeigen Ihnen, wie Sie traditionelle Gewürzmischungen und libanesische Gewürze wie Gurken und Marmeladen zusammenstellen. Die schönen Hauptgerichte sind erdig und würzig: viel Lamm, Auberginen, Tomaten und Meeresfrüchte, die einfach, aber komplex mit Gewürzschichten sind. Und so ziemlich alles kann ohne einen Ausflug in ein Lebensmittelgeschäft im Nahen Osten hergestellt werden; die meisten Zutaten entsprechen amerikanischen Supermarktstandards.



Ein paar Vorbehalte: Es gibt keine Kopfnoten; die wären hilfreich. Ein anfangs amüsantes Merkmal des Buches – die Kanten der Seiten sind überbacken, vielleicht eine Anspielung eines Art Director auf die libanesische Architektur, die das Buchcover schmückt – wird nur nervig, wenn man jede Seite einzeln trennen muss, um sie umzublättern. In guter Kochbuchtradition ist der Zeitpunkt für jedes Rezept eher rosig. Nehmen Sie zum Beispiel die Spinat-Walnuss-Törtchen auf dieser Seite. Zwanzig bis 30 Minuten, um die karamellisierten Zwiebeln, den welken Spinat, die Eierfüllung und die kandierten Nüsse zuzubereiten und 96 Quadrate Phyllo-Teig zu buttern und zu arrangieren? Vielleicht, wenn Sie eine libanesische Großmutter sind. Aber egal: Die Ergebnisse waren die Mühe mehr als wert.

REZEPTE:

'Die libanesische Küche' (Deb Lindsey/FÜR TEQUILA)

Süßkartoffel-Kibbe mit Mozzarella und Tomate

Koftas mit Tomaten und Auberginen

Spinat-Walnuss-Törtchen