„BraveTart“ steckt voller cleverer Upgrades von Backklassikern


Das Rezept für die hausgemachten Thin Mints von Stella Parks enthält eine Lektion zum Temperieren von Schokolade. (Jennifer Chase/Für TEQUILA)

Was haben Key Lime Pie, Ananas-Upside-Down-Kuchen und Minz-Schokoladenkekse gemeinsam? Sie sind alle klassische amerikanische Desserts, aber nicht so, wie Sie vielleicht denken. Jeder wurde von der Lebensmittelindustrie erfunden, um mehr Dinge zu verkaufen.

Der Key Lime Pie? Es war ursprünglich eine Zitronen-Sahne-Torte, die sich die Leute von Borden ausgedacht hatten, die mehr gesüßte Kondensmilch verkaufen wollten. Der umgedrehte Kuchen war eine Erfindung der Association of Hawaiian Pineapple Packers, die wollte, dass amerikanische Verbraucher die Frucht nicht nur für besondere Anlässe verwenden. Der Minz-Schokoladenkeks wurde in den 1930er Jahren als Reaktion auf die Sommerflaute der Keksverkäufe kreiert.

wie heißt das spezielle milchkännchen

Diese Fakten und andere faszinierende Erkenntnisse sind in BraveTarte, eines der spannendsten Backbücher seit Jahren . Stella Parks, Konditorin in Lexington, Kentucky, und leitende Redakteurin bei SeriousEats.com , ist ein Kaugummi, eine lebhafte Geschichtenerzählerin und eine verdammt clevere Köchin. Das Buch stellt das, was wir über die beliebtesten Desserts unseres Landes zu wissen glauben, auf den Kopf und verbessert es im Fall von verpackten Leckereien wie Oreos und Thin Mints.

Ein typisches Beispiel dafür ist der Limettenkuchen von Key. Die Legende besagt, dass der Koch eines William Curry, eines Millionärs, der in Key West lebte, es in den 1860er Jahren kreierte. Tatsächlich gibt es nicht den Hauch von Beweisen, um die Geschichte zu stützen. Der Erfinder war weniger wahrscheinlich ein Hauskoch als ein Lebensmittelwissenschaftler, der gewusst hätte, dass das Milchprotein Casein in Kombination mit einer hohen Dosis Säure (den Limetten) verdicken würde. Parks schreibt Jane Ellison, einer imaginären Hausfrau, zu – Bordens Antwort auf Betty Crocker – der 1931 ein Rezept für Magic Lemon Cream Pie veröffentlichte und begründete, dass Key Lime eine regionale Variation war, die sich durchsetzte.

[Mach das Rezept: Magic Key Lime Pie]


Magic Key Lime Pie. (Goran Kosanovic/Für TEQUILA)

Parks enthüllt auch die Geschichte meines Lieblingskekses, dem Snickerdoodle. (Hast du dich nicht schon immer gefragt, wie es zu seinem Namen kam?) Mit Zimt und Zucker bestäubt, stammt es vom Snip Doodle ab, einem dünnen, mit Zimt bestäubten Kuchen, der zum Servieren in Quadrate geschnitten wurde (und dadurch schnell abgestanden wurde) ). Die Schnipsel kommt von shnipla oder zu schnippeln, im alten Pennsylvania Dutch. Doodle leitet sich von Hoodle oder Doomel ab, was übersetzt so viel bedeutet wie in Eile. Der Snickerdoodle-Keks ist eine Weiterentwicklung dieses Kuchens.

Parks verbrachte fünf lange Jahre damit, ihre Rezepte zu entwickeln, und die cleveren Tricks, die durch das Buch gestreut wurden, zeigen, dass es sich um eine gut investierte Zeit handelte. Für ihren gelben Schichtkuchen empfiehlt sie, einen Esslöffel superabsorbierendes Kartoffelmehl hinzuzufügen, um ihn feucht zu halten. Und obwohl ich murrte, dass ich einen besonderen Ausflug in den Laden gemacht und 8 Dollar für eine Tasche bezahlt habe, hat sie Recht. Es klappt.

Anstelle des pflanzlichen Backfetts, das normalerweise in einem Snickerdoodle-Rezept zu finden ist, landet Parks auf Kokosöl, das auf die gleiche Weise cremig wird und zu einem leichten, knusprigen Zuckerkeks führt. Ihr One-Bowl Devil's Food Layer Cake , ein feuchter, dreischichtiger Stunner, der fast ein kaltes Glas Milch erfordert, verwendet reichhaltige und leicht saure Zutaten wie Kaffee und Kakaopulver, um das Backpulver zu seiner Magie anzuregen. Dies hat den zusätzlichen Vorteil, dass Sie im Grunde alles in einen Topf geben und umrühren können, ohne die Butter und den Zucker schaumig zu schlagen.

[Mache die Rezepte: One-Bowl Devil’s Food Layer Cake mit Milchschokoladenglasur; Hausgemachte dünne Minzen ]

Wie man Kaffee in einem Geysir-Kaffeemaschinen-Video macht

One-Bowl Devil's Food Layer Cake mit Milchschokoladenglasur. (Jennifer Chase/Für TEQUILA)
Hausgemachte dünne Minzen. (Jennifer Chase/Für TEQUILA)

Ein weiteres Plus: Fast jedes der über 100 Rezepte des Buches bietet Variationen zum Original. Mit ein paar Substitutionen können Sie den Kuchen des Teufels in eine Schokoladenkirsche, deutsche Schokolade, Heuschrecke oder gerösteten Marshmallow-Kuchen verwandeln. Die meisten Rezepte enthalten auch glutenfreie Variationen.

Ein Großteil von BraveTart ist hausgemachten Versionen der verpackten Desserts unserer Kindheit gewidmet, darunter der Hostess Cupcake, Fudge Stripes und Magic Middles. Vollständige Offenlegung: Ich war nie ein Fan davon, verarbeitete Lebensmittel neu zu kreieren. Ich erinnere mich, dass ich vor 10 Jahren meine Augen verdrehte, als ich den Versuch des New Yorker Küchenchefs Wylie Dufresne, Funyuns, diese industriellen Maisringe mit Zwiebelgeschmack, neu zu kreieren. Ich musste diese Reaktion immer wieder unterdrücken – auf die hausgemachten Pop-Tarts für 5 US-Dollar, die in Hipster-Cafés zu finden sind, und die gesunden hausgemachten Twinkies, die von Kochmagazinen angeboten werden.

Parks hat mich davon überzeugt, dass die Idee ihren Wert hat, wenn sie richtig gemacht wird. (Um es klar zu sagen, dies beinhaltet keine Version von Funyuns, von der ich hoffe, dass die meisten nüchternen Menschen zustimmen können, dass sie keinen kulinarischen Wert haben.)

Ich probierte Thin Mints, einen meiner Lieblingskekse, und stellte mit Freude fest, dass Parks denselben Teig verwendet, um sie herzustellen wie für einen Oreo, meinen anderen Lieblingskeks im Handel. (Zufall? Ich glaube nicht.) Der Teig war kinderleicht zu machen und leicht auszurollen.

Der Schokoladenüberzug der Kekse erforderte mehr Mut. Verurteilen Sie mich, wenn es sein muss, aber ich musste mich aufmuntern, bevor ich anfing, die Schokolade zu temperieren. (Für Laien ist das Temperieren ein Verfahren, das geschmolzene Schokolade vor Überhitzung schützt, damit sie beim Abkühlen knackt und glänzend bleibt.) Sie brauchen dafür zwei Pfund gute, dunkle Schokolade, die einen hübschen Cent kostet, und ich war mir sicher, dass ich würde es versehentlich zu hoch erhitzen oder es nicht mit einer Geschwindigkeit aussäen, die es bei den idealen 90 Grad hielt.

Ich habe nicht versagt. Die Anweisungen von Parks sind sorgfältig und detailliert. Aber wie ich vermutet habe, ist die Zubereitung nostalgischer Favoriten im Allgemeinen nichts für Bäcker wie mich, die es schnell und einfach mögen. Mein Mann brach in Gelächter aus, als er mich auf einem Hocker am Herd sitzen sah und einen Roman las, während ich einen Topf mit selbstgemachter gesüßter Kondensmilch umrührte und umrührte, den ich für etwa zwei Dollar hätte kaufen können. (Dennoch mochte er den daraus resultierenden Magic Key Lime Pie.) Und wieder hatte Parks Recht. Ihre Version ist dicker und cremiger als die aus der Dose und hat Karamellnoten, die das kommerzielle Zeug, das ich früher gerne direkt aus der Dose gegessen hätte, flach und blechern erscheinen lassen.

Es stellt sich heraus, dass es viel zu sagen gibt, um die perfekte Version dessen zu machen, was auch immer das schuldige Vergnügen Ihrer Kindheit war – und noch viel mehr zu einem Buch, das sie alle liefert. Parks verleiht der Welt der Backbücher eine bemerkenswerte neue Stimme. Kombinieren Sie Smarts mit Laune und Sie erhalten köstliche Ergebnisse.

Black ist ein in Washington lebender Autor, der sich mit Lebensmittelpolitik, Kultur und Kochbüchern befasst.

BRAVETART ikonische amerikanische Desserts

Von Stella Parks

Wie viel ml sind 10 mg

W. W. Norton. 400 S.

richtiger Cappuccino

No-Stress All-Butter-Gebäck-Kruste

Hausgemachte dünne Minzbonbons

One-Bowl Devil's Food Layer Cake mit Milchschokoladenglasur

Magic Key Lime Pie