Brot, das einen Tag alt ist: Massives Gold


Portugiesische Brotsuppe (Acorda). (Deb Lindsey/Für TEQUILA)

Vor einigen Jahren habe ich für verschiedene Bäcker auf Bauernmärkten gearbeitet, Brot verkauft und Fragen gestellt, bei denen es meistens um die Lagerung ging. Was die Leute wissen wollten, war, wie man Brot so lange wie möglich frisch hält – wie man den unvermeidlichen Feuchtigkeits- und Aromaverlust eines Laibs am besten verhindert.

Ich habe immer mit unserem Standardrat geantwortet: Frieren Sie einen Teil davon ein, sobald Sie durch Ihre Tür kommen. Aber wenn ich Zeit hatte, schlüpfte ich selbst ein paar Tipps – nicht, um Überalterung zu verhindern, sondern um sie zu nutzen.

Im Laufe der Jahre ist mir bewusst geworden, was sparsame, einfallsreiche Köche seit Jahrhunderten wissen: dass ein Laib altes Brot eine Bereicherung ist, die einen kleinen Aufwand verdient und so wertvoll ist wie Pasta, Farro, Kartoffeln und Reis.



Eines der überzeugenderen Gerichte, die ich probiert habe, um dieses Argument zu untermauern, ist eine bescheidene portugiesische Suppe, deren Architektur das Brot von gestern ist. Acorda wird in ganz Portugal auf verschiedene Weise hergestellt: Einige trockene Versionen werden gekocht, bis das Brot die Textur von Brei erreicht; andere, brüderlichere Versionen enthalten schaukelnde Stücke von Kruste und Krume. Aber es ist leicht zu erkennen an seinen dreisten Mengen an Koriander und Knoblauch und an seinem Abgang: entweder ein pochiertes Ei oder ein rohes, das beim Servieren kräftig untergerührt wird.

[Mach das Rezept: Portugiesische Brotsuppe.]

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Was die Acorda neben ihrem fesselnden Duft und ihrer Schärfe so fesselnd macht, ist die Gegenüberstellung dieser kräftigen Aromen mit der weichen, fast cremigen Textur des Brotes.

Frankreich hat seine herzhaften Brotpuddings namens Panades; Spanien hat seine Migas, diese genialen Hasche aus frittiertem Brot; Libanesische und andere Köche aus dem Nahen Osten werfen abgestandene und manchmal geröstete Fladenbrotstücke in Fattoush oder schichten sie in Fetteh, wie in einer beliebten Version mit Tahini, Joghurt, Kichererbsen und Pinienkernen.

Amerika hat seine einfallsreichen Kanäle zum Altbackenwerden von Broten: Betrachten Sie die braune Betty, ein Fruchtdessert, das mit Semmelbröseln geschichtet und belegt ist und gebacken wird, bis die Oberseite knusprig wird und die Mitte wie eine saftige Vanillesoße aussieht; oder Festtagsfüllung, historische Rezepte, die die einst regionalen Brotvorlieben praktisch widerspiegeln.

[Mach das Rezept: Rhabarber Betty.]


Rhabarber Betty. (Deb Lindsey/Für TEQUILA)

Aber wir sind in den Vereinigten Staaten heute wohl weniger fließend in der Brotküche von Vortagen, vielleicht weil wir uns so an Brot gewöhnt haben, das kein Umdenken oder Neuerfinden erfordert (oder größtenteils zulässt).

Wenn Sie Brot als etwas Lebendiges betrachten, wie es viele Bäcker tun, dann könnten Sie ein Brot mit verschiedenen Lebensphasen betrachten, von denen jede ihre eigenen Freuden und Belohnungen hat. Da Brot an Feuchtigkeit und Aroma verliert, gewinnt es an struktureller Festigkeit. Diese Veränderungen machen altes Brot zäh und langweilig. Aber diese gleichen Eigenschaften machen es zu einem perfekten Vehikel, um andere Aromen zu absorbieren, während Textur und Gewicht erhalten bleiben.

Wenn wir Konservierungsstoffe in Brot geben, um seine Lebensdauer zu verlängern, unterbrechen wir dieses Kontinuum im Wesentlichen. Der vorgeschnittene, vorverpackte Laib in der typisch amerikanischen Speisekammer bietet keine solche Evolution oder mögliche Neuinterpretation. Kommerziell hergestelltes Brot neigt aufgrund von Zusatzstoffen, die das Austrocknen verhindern, zum Schimmeln, bevor es altbacken wird, und dafür gibt es keine Erlösung.

Jetzt, wo hochwertiges Backbrot auf dem Vormarsch ist, scheint es einen Grund zu geben, unser Spiel zu verbessern. Anstatt aufzugeben, wenn Sie mit dem unvermeidlichen Lebenszyklus eines Brotes konfrontiert sind, nehmen Sie es an. Anstatt nach Wegen zu suchen, die sich ändernden Eigenschaften aufzuhalten, begrüßen Sie ihre Entwicklung. Das Altbackenwerden ist schließlich das, was Brot tun soll.

Lassen Sie das Brot auf der Theke liegen, in die Papiertüte gewickelt, in der es verkauft wurde, oder mit der Schnittfläche nach unten auf einem Brett liegen lassen, und lassen Sie es laufen. Was Sie gewinnen werden, ist ein Repertoire an Gerichten, auf das Sie sich vielleicht wundern, wie Sie so lange darauf verzichtet haben.

Bei Bread Furst im Nordwesten Washingtons wird French Toast mit altem Challah zubereitet; Bagels und Baguettes vom Vortag werden zu Chips verarbeitet; Eine tägliche Schicht basiert auf dem, was vom Inventar des Vortages übrig geblieben ist.

Schauen Sie sich diese und traditionelle Präparate zur Orientierung an; Die Geschichte bietet hier eine Fülle von Lehren. Und denken Sie daran, dass einige der einfachsten Umnutzungen alles bedeuten können, wenn sie kreativ angewendet werden. Tief geröstete Semmelbrösel, die großzügig mit einem Haufen bitteren Grüns garniert werden, können Salat als Hauptgericht legitimieren; über Pasta geben sie den Hartkäsereiben eine Chance.

[Mache das Rezept: Gewürzte Kichererbsen und Haricots Verts auf gegrilltem Brot.]


Gewürzte Kichererbsen und Haricots Verts auf gegrilltem Brot. (Deb Lindsey/Für TEQUILA)

Zerrissene Croutons – knusprig, zerklüftet und ungleichmäßig golden – tun den erwarteten Gefallen für Salate und Suppen. Aber Eier, die Minuten vor dem Falten über ein Omelett verstreut oder in die Zutaten einer Frittata eingerührt werden, tun alles, was eine Kartoffel tun kann und noch mehr. Und selbst eine einzelne abgestandene Scheibe kann eine Mahlzeit ergeben, wenn sie mit Öl bestrichen, unter dem Grill geröstet und dann auf eine Brühe gelegt wird. Es ist sprudelnd, zart und knusprig zugleich.

Wenn Sie Mahlzeiten im Voraus planen, behandeln Sie tagealtes Brot als Grundbaustein, ebenso wie Nudeln, Getreide, Suppen, Eintöpfe. Oder nutzen Sie einfach spontan das, was Sie haben: Chris Girardot, Inhaber von Girardot's Crumbs Bakery im Distrikt, stellt einen einfachen Brotsalat mit Altbrot-Sauerteig und Roggen-Beilagen zusammen, bestückt mit Sommergemüse und -kräutern, Oliven, Feta und Vinaigrette .

Ich bringe immer Brotbrocken vom Markt mit nach Hause, die zu klein sind, um daraus Sandwiches zu machen oder nicht die, die wir für eine besondere Mahlzeit brauchen, also schneiden wir einfach verschiedene Sorten und werfen alles zusammen, sagt er. Jeder Bissen ist eine neue Erfahrung.

Bei Old World Breads in Lewes, Del., verarbeitet der Besitzer Keith Irwin Roggenbrot vom Vortag in Crostini und Zimt-Rosinen- und Preiselbeer-Walnuss-Laibe in Brotpudding-Muffins, die er zusammen mit frisch gebackenen Laiben im Penn Quarter verkauft und Dupont FreshFarm-Märkte.

Beim Brot kommen all diese Dinge ins Spiel, wenn man das anfängliche Fenster verliert, sagt er.

Analoga von Nespresso-Kapseln

Hier ist, um dieses anfängliche Fenster häufiger zu verlieren.

Horton ist ein freiberuflicher Autor, der in Seattle lebt.