Brechen Sie die Form

Was ist wackelig, rutschig und zu oft gummiartig? Denken Sie an Primärfarben und fruchtige Aromen. Die meisten Kinder mögen es. Natürlich ist es Gelatine.

Für ein gewisses Alter gehörte eine zitternde, geformte Krone aus Gelatine mit Fruchtgeschmack, vermischt mit Fruchtcocktails aus der Dose, zum normalen Sonntagsessen. Ein würziges Tomatensülze-Set mit Gelatine brachte gedämpfte, aber herrliche Farbe auf einen festlichen Buffettisch.

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Diese manchmal herrlichen Gelatine-Kreationen wurden mit dem hergestellt, was die Amerikaner Gelatine nennen, den kleinen Puderumschlägen, die im Supermarkt weit verbreitet sind. Diese Art von Gelatine wird aus Fleischnebenprodukten hergestellt – höchstwahrscheinlich Haut oder Knochen.

Raf-Kaffee

Aber ein ganz anderes Gelprodukt ist in Asien seit mehr als 1.000 Jahren weit verbreitet. Diese Gelatine kommt nicht vom Stall, sondern aus dem Meer. In der malaysischen Sprache heißt das Produkt zur Herstellung der Gelatine „Agar-Agar“, auch bekannt als „Agar-2“ – ein natürliches, stabilisierendes und verdickendes Mittel, das aus Algen gewonnen wird. Ihr Vorteil gegenüber anderen Gelatinen besteht darin, dass sie bei einer höheren Temperatur aushärtet und schmilzt. Aromen werden schnell versiegelt. Und es ist diese Substanz, die bei einer wachsenden Zahl von Washingtoner Köchen zu einer beliebten Zutat geworden ist.

Agar ist ein aufstrebender Star in den fähigen Händen von Fabio Trabocchi, Chefkoch des Restaurants Maestro im Ritz-Carlton Tysons Corner. Mit Agar verleiht er einer kalten Krabben-Vorspeise eine unerwartete Textur – ein Klumpen Krabbenfleisch wird in einem mit Kräutern angereicherten, klaren Gelatinewürfel suspendiert. Für ein warmes Gericht wird ein Fächer aus geschnittenen Tigergarnelen und Kräutern in einem festen, aber weichen Gazpacho-Consomme-Gel festgehalten. Es kann in einer Schüssel direkt aus dem warmen Ofen serviert oder in einem geformten Hügel auf einen Teller gedreht werden.

Die Textur von Agar unterscheidet sich deutlich von der tierischer Gelatine. Statt elastisch fallen die Gele von Trabocchi weich auf die Zunge und bröckeln.

„Es bricht leicht im Mund. Das ist mir wichtig“, sagt Trabocchi, ein gebürtiger Osimo, Italiener, der erst seit einigen Monaten Agar verwendet.

An einem kürzlichen Nachmittag nahm er auf einer polierten Granittheke in Maestros offener Küche ein dünnes Blatt Gel mit Honiggeschmack und verpackte Himbeeren für eine aufwendige Dessertpräsentation.

»Normale Gelatine würde an meinen Fingern schmelzen. Der Agar erlaubt mir, mit Formen zu spielen. Auf dem Teller sieht es so ordentlich aus.'

Bei einer Zitrusvinaigrette dient etwas Agar als Stabilisator.

'Ohne Agar musste ich das Dressing in letzter Minute verquirlen und trotzdem würde es brechen, wenn es auf den Tisch kam.'

Bei Trabocchi dreht sich bei Agar-Gelatine alles um Technik.

»Der Blick mag Jell-O sagen. Aber das ist die nächste Stufe“, sagt er.

Wie entsteht ein Gel aus Algen? Es ist ein kompliziertes Verfahren, das viele Schritte umfasst. In Ländern in ganz Asien, vor allem in China und Korea sowie in Japan, wo Agar kanten, red gelidium und gracilari genannt wird, werden Algen gesammelt und in moderne Fabriken transportiert. Agar-Techniker spülen, kochen, pressen, formen und gefriertrocknen das Meeresgemüse und reduzieren es zu luftigen, perlfarbenen Riegeln und Strängen.

In einem abschließenden Prozess werden die Riegel in Sticks geschnitten, in Flocken gehobelt oder zu Pulver zerkleinert. Agarstränge sind ein Bestandteil des Algensalats, der in Sushi-Bars und in einigen Supermärkten erhältlich ist. Im Raum Washington sind Agarprodukte auf asiatischen Märkten und Reformhäusern zu finden. Eine Packung mit einer Unze kostet etwa 5 US-Dollar.

Ein basisches Agar-Gel ist einfach herzustellen.

„Es ist so einfach wie Instant-Nudeln zu kochen“, sagt Penny Phoon, Köchin und Mitinhaberin des Restaurants Malaysia Kopitiam in der Innenstadt von Washington.

Anfänger sollten zuerst versuchen, mit den Agar-Flocken zu arbeiten.

„Flocken sind der richtige Weg“, sagt Jill Gusman, die an der Natural Gourmet Cooking School in New York Demonstrations- und praktische Kurse zu Meeresgemüse unterrichtet. Ihr Buch „Gemüse aus dem Meer“ (HarperCollins, 2003) enthält mehrere Dessertrezepte mit Agar.

„Die Stäbe und Stränge und Pulver sind schwer zu verarbeiten. Aber die Flocken sind konsistent, leicht abzumessen und leicht aufzulösen“, sagt sie.

Für Gusmans Apfelwein-Gel werden Agarflocken 10 Minuten in Apfelwein und Gewürzen eingeweicht und dann langsam zum Kochen gebracht. Nachdem das Gel abgekühlt und fest geworden ist, serviert sie fünf Zentimeter große Agarquadrate in Bechern mit Schlagsahne und einem Zweig Minze.

Da Agar schneller abbindet als tierische Gelatine, beginnt der Gelierungsprozess schnell, sobald die Mischung vom Herd genommen wird, noch bevor sie gekühlt wird. Ein zusätzlicher Vorteil: Agar-Gel gleitet leicht aus einer Form. Es kann warm in einer Suppe oder auf einer heißen Platte serviert werden. Nach dem Aushärten bleibt Agar bis zu Temperaturen von etwa 175 Grad Fahrenheit fest, während Gelatine auf tierischer Basis dazu neigt, sich bei etwa 95 Grad aufzulösen.

Karl Mueller, leitender Konditor des in Bethesda ansässigen Cateringunternehmens Ridgewells, sagt, dass Agar perfekt für Partys im Freien ist.

„Bei 85 oder 90 Grad hat man nach einer Stunde ein Problem mit normaler Gelatine“, sagt Müller. Mikrowürfel aus Himbeer-Agar-Gelatine sind Teil der Miniatur-Gebäckkollektion von Ridgewells, die Mini-Pralinen, Trüffel und Torten umfasst. „Aber mit Agar bleibt [das Dessert] fest. Es bricht nicht zusammen. Sie müssen sich keine Sorgen machen, dass Flüssigkeit auf dem Teller liegt.'

Kaffeeflasche Polaris

Vegetarier bevorzugen natürlich Agar, das reich an Jod und Spurenelementen ist, gegenüber tierischen Gelatineprodukten. Agar verleiht vegetarischen Puddings, Puddings und Mousses mehr Dicke.

„Von jüngeren Bräuten bekommen wir viel mehr Anfragen für vegetarische Abendessen. Und mit Agar können wir so etwas wie eine Fruchtmousse oder einen Kirschpudding herstellen“, sagt Eric Michael, Mitinhaber von Occasions Caterers auf dem Capitol Hill.

Agar löst mühelos ethnische Grenzen auf.

„Nicht nur hier – es ist gerade in Spanien sehr groß“, sagt Jose Andres, der Küchenchef, der das Café Atlantico, Jaleo und Zaytinya kreiert hat. Andres sagt, dass er bei Atlantico bald eine 'sehr coole' warme Agar-Gel-Suppe mit Tomatengeschmack einführen wird, die als künstliche Haifischflosse bezeichnet wird. Andres sagt: 'Es schmeckt und fühlt sich unglaublich gut im Mund an.'

Lokale Tomaten sind nur noch wenige Wochen entfernt. Als Vorspeise mit frischem Mozzarella, Mesclun und Tomatenspalten hat Küchenchef Arthur Rivaldo vom Restaurant New Heights in Woodley Park ein Balsamico-Essig-Gel und ein Pesto-Gel kreiert, die als Hügel kleiner Würfel auf dem Teller erscheinen.

„Alle machen eine Balsamico-Reduktion und etwas Basilikumöl auf dem Teller. Ich wollte eine neue Wendung“, sagt Rivaldo.

Für ein Sommermenü im Citronelle von Michel Richard in Georgetown hat Küchenchef Richard eine 'sehr erfrischende moderne Version von Ratatouille' erfunden, wie er es nennt. Würfel aus roter und gelber Paprika, Zwiebel/Knoblauch, Aubergine und Tomatengel teilen sich eine Servierschale mit knackigen Apfelscheiben.

„Ich habe das ganze Gemüse genommen und mit dem Agar aus jedem ein Essenz-Gel gemacht“, sagt er. 'Ich kann es heiß und kalt servieren und mir keine Sorgen machen.'

„Man kann so viel damit machen“, sagt Küchenchef Robert Wiedmaier, Inhaber von Marcel's im West End. 'Für mich ist es wie ein Leim, ein Verdickungsmittel.'

Er püriert gekochte Yukon-Goldkartoffeln und fügt dann Agar hinzu. Mit Hilfe von Plastikfolie rollt er die Mischung zu einem Zylinder und kühlt sie ab. Der Kartoffelklotz wird dann in dünne Kreise geschnitten und goldbraun gebraten. 'Perfekt.'

Agar-produktiver Sushi-Koch Jeff Ramsey im Signatures Restaurant im Penn Quarter kann ein Fünf-Gänge-Menü mit Gel-Degustation zusammenstellen, das mit einem 'dekonstruierten kubistischen' Gazpacho beginnt und mit bunten Agarwürfeln mit Likörgeschmack endet, die in einem Martini-Glas gestapelt sind.

Agar verzeiht. „Das macht so viel Spaß“, sagt Ramsey. „Das Schöne ist, Sie können ein wenig Agar hinzufügen. Lass es einstellen. Wenn Sie eine festere Konsistenz wünschen, können Sie sie erneut erhitzen und etwas mehr hinzufügen.'

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Sowohl Ramsey als auch Trabocchi vom Ritz-Carlton sind sich einig, dass es wichtig ist, eine Agargelatine mit anderen Texturen auf der Platte auszugleichen. Sie sagen, dass es Agardisziplin geben muss.

„Ich füge immer ein knuspriges Element hinzu“, sagt Ramsey. „Amerikaner mögen frittierte Speisen. Das funktioniert gut mit einem Gel.'

„Benutze Urteilsvermögen. Verwenden Sie es nicht zu viel“, sagt Trabocchi: „Aber wenn Sie die richtige Menge Agar in ein Gericht geben, wird Ihre Erinnerung an Jell-O mit dem ersten Bissen verschwinden.“

Maestros Fabio Trabocchi, rechts, verwendet Streifen von einer Agarplatte, um Himbeeren einzuwickeln; oben sein Milchreis mit Pfirsich-Quadraten und Maracuja-Agar-Gelatine mit gerösteter Mandelsauce. Fabio Trabocchi von Maestro hat einen Fächer aus geschnittenen Garnelen und Kräutern kreiert, der in einem festen, aber weichen Gazpacho-Consomme-Gel an Ort und Stelle gehalten wird.