BUDDHAS WAHRE FREUDE

Paul Chan hat einen Punkt zu machen. Nämlich, dass das Zusammenwerfen von ein paar Gemüsen keine vegetarische Mahlzeit ergibt. „In China betrachten wir vegetarisches Essen als eine eigene Küche. Im Gegensatz zu Amerikanern, die, wenn sie vegetarisches Essen essen, hauptsächlich Milchprodukte und Gemüse essen“, sagt Chan. 'Gegrillter Brokkoli ist kein vegetarisches Gericht.'

Die vegetarische Küche begann laut Chan vor 2.000 Jahren, als der Buddhismus von Indien nach China exportiert wurde. Zusammen mit ihrer Philosophie brachten die Buddhisten ihre eigene Küche mit, die Weizen-Gluten-Mehl und Bohnen (grüne Bohnen und Sojabohnen) als Hauptproteinquellen verwendet.

Sie alle kennen Tofu, der aus Sojabohnenmilch hergestellt wird, sagt er, aber Sie haben vielleicht nicht gewusst, dass er weich oder hart sein kann mit der gummiartigen Textur von Fleisch (je härter es ist, desto höher ist die Proteinkonzentration), einfach , oder gewürzt mit Sojasauce, Ingwer und schwarzem Pfeffer. Es gibt auch Tofu-Blätter, die frisch oder getrocknet geliefert werden, und gerollte Tofu-Blätter, die zerkleinert und wie Fleischnuggets verwendet werden können.



Das Weizenmehl, sagt Chan, wird zu Teig verarbeitet und dann gewaschen, um die Stärke zu entfernen. Da das Protein weniger löslich ist, bleibt ein sehr proteinreicher Klumpen übrig, der, wie Chan selbst zugibt, nicht sehr lecker ist, aber mit anderen Geschmacksrichtungen gebraten oder sautiert werden kann.

'Ich bin überrascht', sagt er, 'dass amerikanische Vegetarier diese Sorten von Nicht-Fleisch-Proteinen nicht mehr kennen', die in chinesischen Lebensmittelgeschäften weit verbreitet sind.

Um die Vielfalt der Speisen zu zeigen, hat Chan einen Korb vorbereitet, in den er Wintermelone, Chinakohl, chinesische Aubergine, Algen, Lotussamen, Wasserkastanien, chinesische Punktpilze und einen schwarz-weißen Pilz, der in Holz kultiviert wird, gelegt hat und wörtlich aus dem Chinesischen übersetzt, heißt silbernes Ohr und schwarzes Ohr. Nicht zu verwechseln mit Holzohrpilzen. Es gibt auch Bohnennudeln aus grünen Bohnen und lange wurmartige Fäden aus gewöhnlichen Taglilien.

Chan, der den Mangel an chinesischen vegetarischen Gerichten in lokalen chinesischen Restaurants bedauert, sagt: „Ich gehe nicht so oft aus. Jedes Mal muss ich ein Tofugericht bestellen.' Sein Punkt ist, dass chinesische Vegetarier neben viel Gemüse auch Bohnen, Weizen und Pilze essen, was ihrer Küche 'eine viel reichere Vielfalt' verleiht.

Obwohl Chan kein strenger Vegetarier ist – seine Frau glaubt, dass ihre Kinder nicht genug Fleisch bekommen – hat er eine lange Tradition der vegetarischen Küche.

Als er vor 20 Jahren aus Hongkong kam und 1971 zum ersten Mal an der State University of New York in Stony Brook auf Long Island studierte (er zog 1981 nach Bethesda), verdiente er sich im ersten Sommer mit Catering. Es war typisch für die Mitte der 70er: Frühlingsrollen, gebratener Reis, gewürztes Rindfleisch. Heute, sagt er, würde er eine Vielzahl von Bohnenquarkgerichten betonen und sich von den Eierbrötchen-gebratenen Reiskombinationen fernhalten, die 'traditionelles amerikanisch-chinesisches Essen' sind.

„Wenn ich mehr Unternehmer wäre, hätte ich ein Unternehmen gegründet“, sagt Chan. Stattdessen arbeitet er jetzt als Wissenschaftler für eine Firma, die Bodenstationen für Wettersatelliten baut. Doch in seinen Tagträumen steht er vor einem dampfenden Wok. Er scherzt, dass er immer wieder an das Sprichwort erinnert werde, 'im Hinterkopf jedes Orientalen gibt es ein Restaurant'.

In der Küche bereitet er eine Suppe zu. In eine Brühe aus Sojasprossen und schwarzen Champignons schiebt er weitere schwarze Champignons, Bohnenfäden, Tofu, Taglilienfäden und Wintermelone. Er verwendet nie Rezepte. 'Die Freude am Kochen besteht nicht darin, Rezepten zu folgen.' Der Spaß, sagt er, liegt darin, Zutaten mit der Fingerfertigkeit zu ersetzen. 'Ich habe Glück. Sobald ich etwas probiert habe, weiß ich, wie ich es reproduzieren kann.'

Chan kocht in seiner Familie für fünf – seine Frau Diana Li, die Computerprogrammiererin ist, seine Schwiegermutter und seine beiden Kinder – und bereitet normalerweise zwei oder drei Gerichte zu, darunter eine Suppe.

Er beginnt, ein klassisches Gericht namens Buddha's Delight zuzubereiten, das in amerikanischen chinesischen Restaurants nur aus Gemüse besteht, nicht aus hartem Tofu, gebratenem Gluten, schwarzem Pilz, Bohnenfaden und Sojasprossen, die er hineinwirft.

Er greift in einen Plastikbehälter neben seinem Herd und holt einen Teelöffel Salz heraus. Die in vier Fächer unterteilte Schachtel mit geprägten chinesischen Schriftzeichen (für Knoblauch, Salz, Maisstärke und Zucker) ist sein Lieblingsandenken aus Hongkong. Seine anderen Grundnahrungsmittel, wie in Hongkong, sind Sesamöl, dunkler Essig, dunkle Sojasauce, die er zum Kochen verwendet, und helle Sojasauce, die er als letzten Schliff verwendet.

In seinem Kühlschrank lagert er Tofu und Weizengluten in großen weißen Wassereimern. Er betont ihren Status als Grundnahrungsmittel und sagt: 'Wenn mir der Tofu ausgeht, werde ich nervös.'

Er winkt seinen Gast zu einem schön gedeckten Tisch, in dessen Mitte fünf runde gedeckte Teller stehen. An jedem Gedeck, wo Stäbchen an kleine Porzellanschwäne gelehnt sind, stellt er eine gefüllte Suppenschüssel und eine kleine Schüssel auf und beginnt, die Schüsseln freizulegen: Auberginen in Knoblauchsoße, die Haut wie bei einem Fisch geritzt; gebratene Kartoffelstäbchen mit julienned roten und grünen Pfefferstäbchen in Essig; runde Mosaikscheiben von einer Frühlingsrolle, in ein dünnes Omelett gewickelt und mit Kartoffelpüree, Wasserkastanien, Karotten und heißem Tofu gefüllt; Frühlingsröllchen in frischer Bohnenquarkhaut gefüllt mit Pilzen, Essiggurken, Karotten, Sojasprossen; und nicht zuletzt Buddhas Freude.

Da kommt einem sofort ein chinesisches Kochprinzip in den Sinn: Man isst zuerst mit den Augen. Ein Schönheitstrick, so Chan vertraut, besteht darin, die Gemüsestücke und den Tofu auf die gleiche Größe zu schneiden. Die Julienned-Paprikaschoten werden passend zu den dünnen Kartoffelstiften geschnitten. Bei Buddha's Delight sind Bohnenquark und Pilze gleich groß. Er verspritzt auch Farbe. In das Auberginengericht fügt er Frühlingszwiebeln und Tomatenstücke hinzu. Das gerollte Mosaik ist mit Karotte und gewürztem Bohnenquark vor dem weißen Kartoffelhintergrund gestaltet.

Am Ende des Essens schiebt Chan seinen Stuhl zurück und holt seinen besonderen Leckerbissen – ein Glas konservierter Bohnenquark in Sesamöl. An manchen Abenden, sagt er, isst er einen kleinen Würfel mit zwei Schüsseln Reis und nennt es eine Mahlzeit. „Es ist wie exotischer Käse. Es ist der Himmel.'

Er bietet einen Löffel voll an.

Es ist salzig. Es ist scharf. Es ist ein erworbener Geschmack.

Der Mangel an Enthusiasmus beleidigt ihn nicht.

Seine Kinder, sagt er, mögen chinesische Vegetarier auch nicht besonders. 'Nein, sie bevorzugen Hamburger.'

BEAN CURD ROLLS (Ergibt 8 bis 10 Brötchen)

2 Esslöffel plus 1/3 Tasse Öl

2 Unzen harter Bohnenquark, gehackt

3 Unzen Karotte, zerkleinert

2 Eier, Rührei

6 chinesische Champignons, 2 Stunden eingeweicht und gewürfelt

3 Unzen Sojasprossen

2 Teelöffel Maisstärke, 2 Esslöffel Wasser und 1/3 Teelöffel Salz, miteinander vermischt

2 frische Tofu-Blätter

FÜR DIE SOSSE:

2 Esslöffel helle Sojasauce

1 Esslöffel Zucker

2 Teelöffel Sesamöl

1 Esslöffel Essig

2 Teelöffel Maisstärke

1/3 Tasse Wasser

Gehackte Petersilie nach Geschmack

Für die Füllung 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und Hartbohnenquark, Karotte, Eier und Champignons unterrühren. 5 Minuten bei mittlerer Hitze leicht anbraten. Die Sojasprossen hineingeben, dann die Maisstärkemischung einrühren, bis sie eindickt.

Lassen Sie die Füllung vollständig abkühlen. Schneiden Sie die Tofu-Blätter auf die Größe einer Frühlingsrollenhaut (6 x 6 Zoll). Portionen der Füllung auf die Bohnenquarkschalen geben und wie Frühlingsrollen fest aufrollen.

Reinigen und erhitzen Sie die Pfanne mit 1/3 Tasse Öl. Ordnen Sie die Rollen an, um sie flach zu braten, bis beide Seiten goldbraun sind. Die Saucenzutaten miteinander vermischen und auf der Seite servieren.

Pro Portion: 45 Kalorien, 3 g Protein, 4 g Kohlenhydrate, 2 g Fett, 0,4 g gesättigtes Fett, 55 mg Cholesterin, 294 mg Natrium.

BUDDHA'S DELIGHT (4 Portionen)

1/2 Unze getrockneter schwarzer Holzohrpilz, 2 Stunden eingeweicht

8 chinesische Champignons, 2 Stunden eingeweicht und halbiert

3 Unzen Karotten, in dünne Scheiben geschnitten

3 Esslöffel Maisöl

3 Unzen Tofu, in dünne Scheiben geschnitten

2 Unzen Bohnenfaden, zwei Stunden eingeweicht, auf eine Länge von Zoll geschnitten

FÜR DIE SOSSE:

kaffeemaschine saeco aulika

2 Esslöffel dunkle Sojasauce

3 Teelöffel Maisstärke

1/4 Tasse Wasser

Salz nach Geschmack

Blanchieren Sie die Holzohren und die chinesischen Pilze und die Karotte für 1 Minute.

Die Pfanne mit Öl erhitzen, bis sie sehr heiß ist. Gemüse und Tofu einige Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Bohnenfaden und 1/4 Tasse Wasser einrühren. Eine weitere Minute kochen. Dunkle Sojasauce, Maisstärke, Wasser und Salz nach Geschmack mischen. Sauce in die Pfanne geben und rühren, bis die Sauce eindickt.

Pro Portion: 139 Kalorien, 4 g Protein, 6 g Kohlenhydrate, 12 g Fett, 1 g gesättigtes Fett, 0 mg Cholesterin, 524 mg Natrium.

AUBERGINE MIT KNOBLAUCHSAUCE (4 Portionen)

3 Esslöffel Maisöl

2 Knoblauchzehen, gehackt

1 kleines Stück Ingwer, gehackt

1 Frühlingszwiebel, gehackt

3 chinesische Auberginen

2 Esslöffel dunkle Sojasauce

3 Teelöffel Maisstärke

1/4 Tasse Wasser

Salz nach Geschmack

Sesamöl, zum Finishen

Die Pfanne mit Maisöl auf mittlere Hitze erhitzen. Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln hineingeben. Warten Sie etwa 30 Sekunden und braten Sie dann die Auberginen mit der Haut nach unten, bis sie goldbraun sind. Dunkle Sojasauce, Maisstärke, Wasser und Salz nach Geschmack mischen. Gießen Sie die Sauce in die Pfanne und rühren Sie, bis sie eindickt. Vor dem Servieren mit Sesamöl bestreuen.

Pro Portion: 127 Kalorien, 2 g Protein, 8 g Kohlenhydrate, 10 g Fett, 1 g gesättigtes Fett, 0 mg Cholesterin, 518 mg Natrium.

Nina Killham ist freiberufliche Autorin aus Washington.