Können wir den wertvollen Roten Thun und seinen Lebensraum retten, indem wir ihn in einem Labor züchten?

Brian Wyrwas, links, und Mike Selden, Gründer von Finless Foods. (Nick Otto für TEQUILA)

VonTim Carman 13. November 2018 VonTim Carman 13. November 2018

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Seit mehreren Jahren versprechen Biotech-Unternehmen sauberes Fleisch, zellbasiertes Fleisch, kultiviertes Fleisch – wie auch immer man es nennen möchte – um den Geschmack von Hühnchen, Schwein und Rind ohne die Brutalität der Tierschlachtung oder die Umweltschäden zu genießen der großen Landwirtschaft. Aber was ist mit Fisch? Wie wäre es mit etwas so geschätztem Blauflossenthunfisch, einer Delikatesse, die aufgrund der vielen Bedrohungen, auf denen die Fische gelandet sind, zur verbotenen Frucht des Meeres geworden ist? angedroht und gefährdet Spezies Listen?

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Wo sind die Start-ups aus dem Silicon Valley, die versprechen, uns von der Schuld zu befreien, einen Finger Otoro-Sushi, das reichhaltige Blauflossen-Bauchfleisch, zu verschlingen, ohne zum Verfall der Fische oder zum Verfall unserer eigenen Gesundheit durch Quecksilber, das sich in uns ansammelt, beizutragen? das Fleisch dieses Spitzenräubers?

Nun, es gibt mindestens einen wissenschaftlichen Pilger: Brian Wyrwas ist Mitbegründer und Chief Science Officer von Finless Foods, einem Biotech-Unternehmen aus der Bay Area, das sich dem Anbau von Rotem Thun in einem Labor widmet. Er kann Ihnen alles über die Schwierigkeiten seiner Aufgabe erzählen, beginnend mit dem knochenmüden Prozess der Beschaffung von Proben von Rotem Thun, dem makellosen Ausgangsmaterial für einen Großteil der Wissenschaft, die auf diesem als zellulare Landwirtschaft bekannten Gebiet folgt.

Im Gegensatz zu Wissenschaftlern, die Hühner- oder Kuhzellen in einem Labor züchten, kann Wyrwas ein lebendes Tier nicht genau nach Gewebe biopsieren, da Roter Thun mit Geschwindigkeiten von fast 60 Meilen pro Stunde durch die Weltmeere reist. Er kann auch keine Probe von einem der kostbare wenige Blauflossenthunfischfarmen , die ihn als Konkurrenz sehen würde. Er kann auch nicht in eine Fischverarbeitungsanlage gehen und eine Probe anfordern. Blauflossenthunfische sterben auf dem Schiff, viele Meilen von der Küste entfernt, und ihre Zellen zersetzen sich langsam, selbst wenn sie gefroren oder auf Eis liegen.

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Nein, um eine unkontaminierte Probe zu bekommen, muss Wyrwas aufs Meer hinaus. Wyrwas, 26, und sein Finless-Mitbegründer Mike Selden, 27, sprechen nicht gerne über Einzelheiten, wenn es um die Beschaffung von Blauflossen-Thunfisch-Proben geht. Auf dem hart umkämpften, engstirnigen Markt der Zellularen Landwirtschaft gibt kein Unternehmen gerne Informationen frei, die es hart erkämpft hat: durch wissenschaftliches Trial-and-Error oder im Fall von Wyrwas durch unzählige Stunden auf Booten sitzend, im Kampf gegen die Elemente und seine sterile Ausrüstung um eine Qualitätsprobe zu erhalten, die hoffentlich gesunde Stammzellen liefern könnte.

[ Was kommt als nächstes? Eine Serie über die Menschen, Orte und Erlebnisse, die die Kultur der nächsten Jahre prägen werden .]

Selbst als er erfolgreich war, mussten Wyrwas und das Finless-Team lernen, wie man Zellen des Roten Thuns ohne das eigentliche Tier kultiviert oder züchtet. Ohne den natürlichen Lebensraum der Fische. Und das ohne die Standarddiät der Fische aus Tintenfisch, Makrele, Hering und mehr. Die Wissenschaftler hatten nur wenige Blaupausen zu befolgen.

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Die Zellkultur starb oft, weil wir am Anfang sozusagen im Dunkeln gedreht haben, sagt Selden, der in einem Konferenzraum in Finlesss Büro in Emeryville, Kalifornien, sitzt. Wir wussten nicht, wie man Zellen des Roten Thuns kultiviert, weil im Grunde niemand weiß, wie man Zellen des Roten Thuns kultiviert.

Aber wenn sie die Wissenschaft von Anfang bis Ende verstehen und, vielleicht noch wichtiger, herausfinden können, wie man den Prozess zu einem tragfähigen kommerziellen Unternehmen ausbaut, deuten die Leute von Finless Foods auf eine fast utopische Umkehr des Schicksals für Menschen, Fische und die Umgebung.

Verbraucher könnten Roten Thun über den derzeit empfohlenen Mengen genießen – eine Portion pro Monat, sagt die Fonds für Umweltschutz ; ganz vermeiden, widerspricht dem Monterey Bay Aquarium Seafood Watch — ohne Angst vor der Aufnahme von Quecksilber, Plastik oder anderen Schadstoffen. Ebenso wichtig ist, dass sich die drei Blauflossen-Arten von der jahrzehntelangen Überfischung erholen könnten, die die Wildpopulationen vor allem für den japanischen Markt, den bei weitem größten Verbraucher von Rotem Thun, dezimiert hat. (Die Population des Pazifischen Roten Thuns ist beispielsweise um mehr als zurückgegangen 97 Prozent von seinem historischen Höchststand .)

Darüber hinaus könnten Meeresökosysteme beginnen, die Harmonie wiederherzustellen, die gestört wird, wenn ein Spitzenprädator in so großer Zahl entfernt wird. Um nur ein Beispiel zu nennen, sagen Wissenschaftler voraus, dass die Quallenpopulationen ohne einen Spitzenprädator explodieren könnten, was sowohl den Tourismus als auch den Fischfang beeinträchtigt. Und ohne dass kommerzielle Fischerboote nach Thunfisch jagen müssen, könnten die Ozeane einen Rückgang des Wassers sehen Verschmutzung durch diese Schiffe , seien es weggeworfene Kunststoffe oder weggeworfene Fanggeräte.

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So, hat Finless Foods hat es herausgefunden? Ja, teilweise.

Die Herausforderung: den Fisch in großen Mengen zu produzieren – und zwar in einer Form, die Sushi-Liebhaber wiedererkennen.

Im Jahr 2013, als der niederländische Forscher Mark Post debütierte, was das berühmteste im Labor gezüchtete Fleisch der Welt werden sollte – ein fünf Unzen Rindfleischpastetchen, gemischt mit Semmelbröseln – die Reaktion der Verkoster war lauwarm. Was nicht überraschend war. Das Rindfleisch wurde ohne Fett angebaut. Unabhängig davon war die Verkostung eher als Public-Relations-Stunt konzipiert, um das Interesse an einem aufstrebenden Bereich zu wecken, der versprach, den Gästen ihr Fleisch mit weniger schädlichen Nebenwirkungen wie Treibhausgasen, Tierabfällen, rücksichtsloser Nutzung von Süßwasserressourcen und Tierleid — von big ag.

Aber diese inszenierte Burger-Verkostung – insbesondere das daraus resultierende Foto – erweckte einen falschen Eindruck über die zellulare Landwirtschaft, sagt Ben Wurgaft, ein Schriftsteller und Historiker, der fünf Jahre lang die Branche erforscht hat.

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Post und seine Kollegen verließen die Medien mit dem Eindruck, dass Sie einen Burger in etwas angebaut haben, das wie eine Petrischale aussah, sagt Wurgaft, Autor von Meat Planet: Artificial Flesh and the Futures of Food, das nächstes Jahr veröffentlicht werden soll. Es ist, als würde man sich vorstellen, dass Reis in einer Bento-Box wächst.

In Wirklichkeit züchteten die Wissenschaftler dünne Schichten von Rindermuskelzellen – Tausende von Schichten, jede nicht breiter als eine Haarsträhne – die sie im Wesentlichen mit einer Art Fleischkleber verschmolzen. Der Prozess sei offensichtlich nicht skalierbar, sagt Wurgaft.

In einem weiß getünchten Raum, der nach Bleichmittel riecht, verlässt sich Jennifer Tung, eine leitende Zellbiologin bei Finless Foods, tatsächlich auf etwas, das wie eine Petrischale aussieht. Es wird Zellkulturflasche genannt, und Tung verwendet viele davon, um Stammzellen des Blauflossen-Thunfischs am Leben zu erhalten. Es ist ein Standardbestandteil des F&E-Prozesses. Jede Flasche enthält eine dünne Schicht Grapefruitfarbener Flüssigkeit – es ist das Lebensmittel oder das Medium, wie es im Handel bekannt ist –, das die Zellen wachsen lässt. Die einzige Möglichkeit, die Zellen zu sehen, ist unter einem Mikroskop.

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Ein wichtiger Schritt bei der Kultivierung von Fleisch besteht darin, eine immortalisierte Zelllinie zu erstellen, die theoretisch ewig wachsen kann, was bedeutet, dass Sie nie wieder aufs Meer fahren müssen, um frische Proben zu gewinnen.

Wir denken, dass unsere Roter Thunfisch-Linie verewigt ist, sagt Selden. Wir sind uns ziemlich sicher.

So wichtig diese Entwicklung sei, sei sie aber nicht dasselbe wie Fleisch machen zu können, warnt Wurgaft.

Tatsächlich wird es noch nicht für möglich gehalten, Stammzellen zu etwas zu züchten, das das fettige Fleisch von Rotem Thun genau nachahmt. Die Technologie für ein solches texturiertes Produkt ist noch Jahre von einer kommerziellen Anwendung entfernt, sagen Selden und andere. Derzeit können Biotech-Firmen Zellen in sogenannten Bioreaktoren züchten, aber das resultierende Fleisch ist mehr Paste als Fleisch. Deshalb ist Just, das Unternehmen aus San Francisco hinter a Mayonnaise auf pflanzlicher Basis , plant, erstmals kultivierte Fleischprodukte auf den Markt zu bringen, die nicht auf feste, fleischige Texturen angewiesen sind.

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Noch vor Jahresende erwartet Just die Einführung eines Hühnchenprodukts in einigen noch namenlosen Restaurants in Asien. Es wird keine kultivierte Hähnchenbrust oder -keule sein, aber etwas näher an der Konsistenz eines Nuggets , mit gebratener Hühnerhaut und mit pflanzlichen Materialien, die als Bindemittel und Aromastoffe dienen.

Wenn Sie Tyson Chicken Nuggets kaufen, ist ein Teil des Nuggets pflanzlich, sagt Josh Tetrick, Mitbegründer und CEO von Just, früher bekannt als Hampton Creek, einem Unternehmen mit fast ebenso vielen Kontroversen als Erfolge . Ein Hühnchenbiss ist viel einfacher als Roter Thun.

Dann gibt es Geschmack. Der Geschmack des Hühnchens, das Sie jetzt essen, stammt zum Teil auf natürliche Weise aus der Ernährung des Tieres. Tetrick und sein Team von Just Say haben einen Weg gefunden, pflanzliches Material in die Lebensmittelmedien zu integrieren, damit Hühnerzellen, die zu Paste kultiviert werden, am Ende wie echte Lebensmittel schmecken.

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In einer experimentellen Küche in Justs Hauptsitz im Mission District kann Chris Jones mit den pflanzlichen Materialien und kultivierten Fleischsorten herumspielen, die andere im Unternehmen entdecken oder herstellen. Als ehemaliger Küchenchef von Moto, dem einst gefeierten und jetzt geschlossenen Restaurant in Chicago, ist Jones Vizepräsident der Produktentwicklung bei Just. Kürzlich hat er kultivierte Hühnerpaste dehydriert, damit sie der Haut ähnelt, vermutlich für diese Nuggets.

Ich denke tatsächlich, dass es sauberer und besser schmeckt als echte Hühnerhaut, sagt Jones. Er reicht mir einen goldenen Splitter der Laborhaut. Es knistert unter den Zähnen, sowohl salzig als auch herzhaft. Die meisten Leute würden nie erfahren, dass es in einem Labor entwickelt wurde.

Drüben auf der Ostseite der San Francisco Bay, wo Finless Foods seine Büros hat, muss das siebenköpfige Team noch die genaue Mischung der Lebensmittelmedien bestimmen, die erforderlich ist, um ihrem Roten Thun den richtigen Geschmack, die rubinrote Farbe und die gesunden Omega-3-Fettsäuren zu verleihen, die sich die Verbraucher wünschen. Aber sie haben einen Vorteil gegenüber den Forschern, die diesen kultivierten Hamburger vor fünf Jahren hergestellt haben: Die Finless-Leute haben herausgefunden, wie man aus Blauflossen-Stammzellen drei Arten von Gewebe züchten kann: Muskel, Fett und Bindegewebe. Sie behaupten sogar, dass sie die Fettmenge manipulieren können, um den üppigen Geschmack von Otoro-Thunfisch nachzuahmen.

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Letztes Jahr veranstaltete Finless eine Verkostung seines ersten Fischprototyps, einer kultivierten Karpfenpaste, die ein lokaler Koch mit Kartoffeln zu einer Krokette vermischte. Selden und Wyrwas gingen davon aus, dass, wenn sie ein Pfund dieses kultivierten Karpfens produziert hätten, es 19.000 Dollar gekostet hätte, ohne Arbeitslohn. Ein Reporter für den Guardian die Kroketten probiert und fand sie sowohl lecker als auch enttäuschend. . . Ich nehme gerade einen angenehmen Nachgeschmack von Meer wahr, aber nicht von Fisch als solchem.

Geschmacksprofile sind nur ein Hindernis. Fetales Rinderserum oder FBS ist ein wesentlicher Bestandteil des Kultivierungsprozesses. Das Serum stimuliert die Zellteilung und das Wachstum außerhalb des Körpers des Tieres. Das Problem ist, dass FBS, wie der Name schon sagt, aus Föten gewonnen wird, die trächtigen Kühen während der Schlachtung entnommen werden, was, wie Tetrick feststellt, saubere Zelllandwirtschaft mit einem manchmal unmenschlichen System verbindet, das die Start-ups versuchen zu desavouieren. Just, fügt Tetrick hinzu, hat ein eigenes pflanzliches Serum entwickelt, um FBS zu ersetzen.

Selden und Wyrwas von Finless sagen, dass sie auch an ihrem eigenen alternativen Serum arbeiten, das sie rechtzeitig fertig haben wollen, um ihr erstes Produkt aus Rotem Thunfisch auf den Markt zu bringen – eine Paste, die in Sushi-Rollen und anderen Gerichten verwendet werden könnte – bis zum Ende 2019 oder Anfang 2020.

Abgesehen von größeren regulatorischen Veränderungen, bemerkt Selden.

Die Small-Cellular-AG-Community wartet immer noch darauf, zu erfahren, welche US-Agentur oder -Agenturen die Branche beaufsichtigen werden. Sowohl das US-Landwirtschaftsministerium als auch die Food and Drug Administration können diese Aufgabe zu Recht beanspruchen. Aber Justs Tetrick wartet zum Beispiel nicht auf die Regierung; er schaut nach Asien. Wenn die Politiker in Amerika, sagt Tetrick, keinen Weg zum Markt für kultiviertes Fleisch ebnen können, werden es andere Länder tun.

Und wir werden unser Fleisch für die nächsten 30 Jahre von ihnen kaufen, fügt er hinzu.

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Die Verbraucherakzeptanz ist eine weitere Hürde. Einer lernen , die vor einigen Jahren durchgeführt wurde, als kultiviertes Fleisch gerade ins öffentliche Bewusstsein gelangte, zeigte, dass nur ein Viertel der Teilnehmer bereit wäre, das Produkt zu probieren. Ein Faktor waren die Kosten, an deren Reduzierung Finless arbeitet. Selden und Wyrwas sagen, dass sie bereits eine Paste aus Rotem Thun herstellen können, die im Vergleich zu den Einzelhandelspreisen in kalifornischen Sushi-Restaurants günstig ist.

Doch auch wenn die Verbraucher zögerlich sind, sind einige Fleischproduzenten und Fischverarbeiter bereits mit an Bord. Cargill und Tyson Foods, zwei der größten Fleischproduzenten in Amerika, haben beide in Memphis Meats investiert, ein weiteres Unternehmen für kultiviertes Fleisch aus der Bay Area. In einer E-Mail an The Post sagte Uma Valeti, Mitbegründerin und CEO von Memphis Meats, dass wir glauben, dass Tyson uns auf unserem Weg zur Steigerung der Produktion und zur Bereitstellung von Produkten für die Verbraucher unterstützen kann.

Henry Ichinose, Inhaber von ABS Seafood in San Francisco, sieht das Potenzial des zellbasierten Blauflossen-Thunfischs. In seinem Lagerhaus am berühmten Fisherman's Wharf, ohne sich der kühlen Temperaturen bewusst zu sein, die für die Verarbeitung von Fisch erforderlich sind, sagt Ichinose: Die Ozeane sind bereits besteuert. Niemand weiß wirklich, wie schlimm es da draußen ist. Er ist der Meinung, dass die Fischindustrie Veränderungen annehmen muss, um zu überleben, da die Bevölkerung des Planeten weiter wächst und seine Ressourcen weiter schrumpfen. Aber werden Köche, Hobbyköche und Gäste Fisch auf Zellbasis akzeptieren?

Ich verstehe nicht, warum nicht, sagt Ichinose. Letztendlich sind es Zellen, die sich teilen und wachsen, genau wie jedes andere Tier oder jede andere Pflanze.

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