Ein kapitaler Koch

Die kulinarische Karriere des in Italien geborenen Kochs Luigi Zara zu verfolgen, ist wie die Reise eines erfahrenen Diplomaten. Er hat sich von seiner Heimatstadt Treviso nach Alexandria, Ägypten, und weiter in einige der Hauptstädte Europas – Bonn, London, Paris und Rom – gekocht. Seine Posten führten ihn von den Küchen der Kriegslager in Hotels, Privathäuser und ausländische Botschaften.

Nach 52 Jahren Kochen, die letzten 17 1/2 Jahre als Chefkoch des exklusiven Georgetown Clubs, schien es also passend, dass Zaras Ruhestand in keiner geringeren Hauptstadt als Washington D.C. gefeiert wird.

Obwohl er den Georgetown Club zum 1. Februar in die Hände von Küchenchef Renato Violante übergab, hat Zara das Kochen nicht ganz aufgegeben: Noch heute steht er an jedem Wochentag früh auf, um das Frühstück für seine beiden Enkel zuzubereiten.



'Er sagte mir, dass er nicht in Rente gehen würde, bis sein Haar weiß geworden ist', lachte Norman Larsen, General Manager des Georgetown Club, der Anfang dieses Monats ein Abschiedsessen für Zara veranstaltete. 'Luigi hat seine ersten grauen Haare noch nicht.'

Tatsächlich wirkt Zara mit 66 Jahren jung – ein kleiner, beleibter, leidenschaftlicher Italiener, dessen Lebenslauf mehr Wert auf praktische Erfahrung legt als auf klassische Ausbildung. Und als er kürzlich von seiner Vergangenheit erzählte, malte er mit seinem reichen Akzent eine farbenfrohe Geschichte.

Der Weg von Treviso nach Washington war nicht zuletzt umständlich: Seine Mutter besaß einen Obst- und Gemüseladen in Treviso, aber Zara begann seine Berufung mit 14 Jahren, zunächst als Eiscremeherstellerin, später als Lehrling in einer Rotisserie in der Nachbarschaft.

Mit 19 meldete er sich freiwillig zur Armee ('Ich war dumm', sagte er achselzuckend) und bewarb sich als Koch in einer Offiziersmesse, ein Zufall, der es ihm ermöglichte, die Grundausbildung zu vermeiden und zu Hause zu bleiben.

Aber Treviso erwies sich als zu stille Pflicht für die junge Zara, die das Abenteuer suchte - und es unerwartet fand -, indem sie sich den Fallschirmjägern anschloss und als Chefkoch in der Offiziersdivision diente. 1942 befand er sich in Nordafrika und in den Händen der britischen Armee, die ihn zuerst nach Alexandria und dann nach Kairo schickte, wo er für die Sieger des Zweiten Weltkriegs kochte.

Nach Kriegsende kehrte Zara nach Venedig zurück und arbeitete in mehreren Hotels, bevor er sich entschloss, das Nachkriegsitalien zu verlassen, um in das seiner Ansicht nach wohlhabendere England zu gehen. Nachdem Zara seine Söhne Denio und Bruno bei seiner Schwiegermutter in Italien zurückgelassen hatte, reiste Zara mit seiner Frau Ada nach England, wo Zara als persönlicher Koch eines Textilunternehmers arbeitete und seinen Arbeitgeber bei häufigen Aufenthalten in ganz Europa begleitete.

Sein nächster Job, ein 1 1/2-jähriger Aufenthalt in der türkischen Botschaft in London, gab Zara einen Einblick in das Leben der Reichen und Schönen – Winston Churchill und die Königin waren Dinnergäste – und wurde seine Eintrittskarte nach Amerika, als der Botschafter wurde nach Washington versetzt. Zara diskutierte zunächst über den Umzug, wurde aber von seinem Arbeitgeber daran erinnert, dass „die Leute sich das Ohr abschneiden würden, um nach Amerika zu gehen“, erinnerte sich der Koch, der sich dafür entschied.

Zara war weniger aufgeregt, danach die Karriere des Botschafters nach Spanien zu verfolgen. „Der Botschafter sagte, er könne nicht wie in Amerika bezahlen, aber für mich war er wie ein Vater“, erinnert sich Zara. „Wenn Sie darauf bestehen, diene ich Ihnen“, erinnerte er sich, wie er dem Botschafter gesagt hatte, „aber ich glaube, ich möchte meine Kinder hierher bringen“ und Bürger werden.

Zara behielt seine Arbeitserlaubnis, indem er in der Küche der australischen Botschaft arbeitete, wo er bei einem Abendessen Senator Hubert Humphrey traf, der mit dem Wunsch des Kochs, sich niederzulassen, sympathisierte. Zara erzählte die Geschichte, als wäre es gestern gewesen: »Keine Sorge, Luigi«, riet Humphrey Zara. 'Komm in mein Büro und ich kümmere mich um dich.' Kaum war der Koch vom Senator nach Hause gekommen, da kam der Anruf von der Immigration: Zara war auf dem Weg zur Staatsbürgerschaft.

Nach einer Anstellung als Sous Chef im Jockey Club und einer kurzen Anstellung als Inhaber des Restaurants Alfonso schickte Zara 1966 nach seinen Söhnen.

Die Kinder, zu dieser Zeit junge Männer, arbeiteten mit ihrem Vater zusammen, nachdem er 1969 dem Georgetown Club beigetreten war, haben aber seitdem die Küche verlassen, um nicht-kulinarischen Wegen nachzugehen. Zara ist philosophisch über ihren Abgang: 'Ich sage ihnen, sie sollen alles lernen, morgen brauchen sie es vielleicht.'

Wenn er philosophisch ist, ist er leidenschaftlich. Tatsächlich war „Leidenschaft“ das Wort, das am häufigsten verwendet wurde, um Zara am Abend seines Abschiedsessens im Georgetown Club zu beschreiben, und Freunde und Mitarbeiter nickten wissentlich, als Manager Larsen Folgendes in seine musikalische Hommage an den scheidenden Koch aufnahm:

'. . . Luigi, Luigi. . . seine Leidenschaft und sein Herz, seinen Körper und seine Seele gab er . . . Luigi, Luigi. . . Sag es laut und die Töpfe klirren, sag es leise und es sind Engelchöre, die singen. . . Luigi, Luigi. . . '

Das Temperament des Küchenchefs ist klassisch italienisch, seine Küche ausgesprochen kontinental, wenn man seinen Menüs mit Beef Wellington, Sole Veronique und Steak au Poivre nachgeht. Bei einem anschließenden Empfang zu seinen Ehren in diesem Monat sagte er, er sei hungrig von einem ansonsten attraktiven Buffet gekommen. War das Essen so schlecht? Nein, protestierte er, „die Portionen waren zu klein“, so beschrieb Zara die Nouvelle Cuisine.

Treviso ist Zara in gewisser Weise nie aus dem Kopf gegangen: Lange bevor Raddichio in der Hauptstadt zu einer schicken Ware wurde, bauten die Zaras das Gemüse in ihrem Hinterhof an, ließen es in ihrem Keller reifen und servierten es bei besonderen Familienfeiern, erinnerte sich Sohn Denio. Und es ist mehr oder weniger Tradition geworden, dass Mama und Papa für ihre Gäste temperamentvolle Pasta-Sessions inszenieren, bei denen Mama „immer mit Abstand gewonnen hat“, lachte die jüngere Zara.

Nach dem Abschied möchte Zara für die Sommermonate nach Italien zurückkehren, die er mit seiner Frau, seinen Freunden und seinen Gästebüchern in Treviso verbringen will – und seine Gästebücher, fügte der Koch schmunzelnd hinzu. LUIGI'S CREME VON LauchSuppe mit Pekannüssen (6 Portionen)

Weiße Portion von 6 Lauch

1 kleine Zwiebel

2 Esslöffel Butter

4 mittelgroße Kartoffeln, gewürfelt

4 Tassen Hühnerbrühe

de longhi ecam 22.360.s Kaffeemaschine

1/2 Tasse Schlagsahne

Ungefähr 1 Tasse Pekannüsse, fein gehackt

* Den weißen Teil des Lauchs gründlich waschen. Lauch und Zwiebel in Scheiben schneiden und auf kleiner Flamme in Butter goldgelb und transparent braten. Kartoffeln zugeben und mit Brühe bedecken. Zum Kochen bringen und Hitze reduzieren; 30 Minuten köcheln lassen oder bis die Kartoffeln weich sind. In einen Mixer geben und pürieren. Sahne hinzufügen und in den Kühlschrank stellen, bis sie vollständig abgekühlt ist. Zum Servieren ggf. mit Sahne verdünnen und mit Pekannüssen garnieren. LUIGI'S KALTE POSCHIERTER FISCH MIT KRESSENSAUCE (6 bis 8 Portionen)

2 Stangen Sellerie, gehackt

1 Karotte, gehackt

1/2 Zwiebel, gehackt

2 Esslöffel Butter

2 Tassen trockener Weißwein

2 Tassen Wasser

Essig nach Geschmack

2 Scheiben Zitrone

1 Lorbeerblatt

Salz und Pfeffer nach Geschmack

3 1/2 Pfund gereinigter Bass

FÜR DIE SOSSE:

1 Tasse Sauerrahm

1 Tasse Mayonnaise

1 Bund Brunnenkresse, Stiele abgeschnitten

2 EL Schnittlauch, gehackt

2 Esslöffel Zitronensaft

1 Teelöffel Sardellenpaste

Peperonisauce nach Geschmack

Weißer Pfeffer nach Geschmack

FÜR DIE GARNITUR:

Hartgekochte Eier, in Scheiben geschnitten

Paprikastreifen

Zitronenscheiben

Petersilie

*Sellerie, Karotte, Zwiebel und Butter mischen und ca. 8 Minuten anbraten. Wein, Wasser, Essig, Zitrone, Lorbeerblatt sowie Salz und Pfeffer dazugeben und aufkochen. Legen Sie den Barsch in die Flüssigkeit und fügen Sie bei Bedarf mehr Wein / Wasser hinzu, um ihn zu bedecken. Decken Sie den Topf ab und pochieren Sie den Fisch knapp unter einem Köcheln, 20 bis 25 Minuten. Fisch aus dem Fond nehmen und abkühlen lassen.

Für die Sauce: Sauerrahm, Mayonnaise und Brunnenkresse mischen und pürieren. Restliche Zutaten hinzufügen und gut schlagen. Abschmecken und würzen. Auf den enthäuteten Fisch verteilen. Garnieren und servieren.