Aufladen für Suppe, Salat &

Wenn Sie das nächste Mal über einen Garnelencocktail für 6,95 Dollar zusammenzucken, aber zögern Sie nicht, den gleichen Preis für einen ersten Gang Fettucine zu zahlen, denken Sie daran: Die Garnelen kosten das Restaurant wahrscheinlich mehr als 4 Dollar, die Nudeln nur ein paar Cent. Aus Ihrer Sicht, Diner, sind die Garnelen ein besseres Angebot.

Menüpreise, das unerbittliche Endergebnis des Diners, scheinen oft keinen Sinn zu machen. Himbeeren für 8€? Ein Bier für 3 Dollar? Kalbfleisch für 5,95 US-Dollar im Pasta-Laden in der Nachbarschaft und 15,95 US-Dollar in der K St.? Und wie kam es überhaupt dazu, dass das Hauptgericht 18,95 $ kostete?

Menüpreise wirken oft willkürlich, unlogisch oder einfach zu hoch.



Selbst für Gastronomen ist die Preisgestaltung von Menüs alles andere als eine definierte Wissenschaft. Es gibt zwar allgemeine Regeln und Formeln, denen einige Gastronomen folgen, aber die wahrscheinlich am weitesten verbreitete Preismethode ist die Intuition, eine Bauchreaktion.

Es ist eine Strategie, ein Urteilsspiel: Der Eastern Shore Seafood-Teller auf der neuen Mittagskarte im American Harvest Restaurant kostet laut David Romm, dem Food and Beverage Director des Vista International Hotels, 14,50 US-Dollar, weil (1) er es nicht tun wird verkaufe bei kaltem Wetter zu viele kalte Platten und die Küche muss Schalentiere in kleinen, teuren Mengen kaufen, und (2) 'der Typ, der im Dezember kalte Jakobsmuscheln und Garnelen essen möchte, wird es essen wollen, egal ob es 7 US-Dollar kostet oder .'

Der Markt wird es ertragen: 'Ich werde nicht der Idiot sein, der 70 Cent für einen Scotch verlangt', sagt Gastronom Jason Wolin, Besitzer von 209 1/2, Foggy Bottom Cafe und Mrs. Simpson's.

Es ist die Konkurrenz: Gastronomen sind häufige Gäste und prüfen, ob das Steak nebenan ein besseres oder weniger gutes Preis-Leistungs-Verhältnis bietet. Bevor das Vista eröffnet wurde, wurde in jedem Hotel der Stadt ein „Lebensmittelforscher“ eingestellt, um die Kosten für Eier, Toast und Kaffee zu sammeln.

Darüber hinaus gibt es eine Vielzahl von Betriebsausgaben, die Gastronomen berücksichtigen müssen. Das Gehalt des Kochs in Höhe von 50.000 Dollar, die 20.000 Dollar im Jahr für frische Blumen, die 45 Dollar pro Woche für Geschirrspülmittel, die 4.000 Dollar unerwartete Dachreparatur, alles frisst den Gewinn von 3 Dollar aus dem Garnelencocktail.

Offensichtlich werden diese Ausgaben durch die Art der Operation bestimmt. Als Robert Greault, jetzt Chefkoch und Besitzer des mittelpreisigen La Colline, Le Bagatelle, ein Restaurant in der K Street, leitete, kostete er seine Bouillabaisse 15,95 Dollar. Dieselbe Bouillabaisse – Safran und alles – wird jetzt bei La Colline für 12,95 Dollar verkauft.

Aber, sagt Greault, der Ersatz der Teller in La Colline kostete nur 4 oder 5 US-Dollar anstelle von 20 US-Dollar für die goldgeränderten von Le Bagatelle das Gericht im La Colline.

Es ist nicht so, dass jeder kaputte Pizzaofen oder weggeworfene Kiwi in die Kosten der Vorspeise eingerechnet wird. Aber was viele Gastronomen (mit unterschiedlichem Grad an Raffinesse und Erfahrung) versuchen abzuschätzen, sind ihre Lebensmittelkosten: das heißt, was die Zutaten für ein bestimmtes Gericht kosten. Und bei den meisten Gerichten, so die Formel, sollen die Essenskosten bei etwa 33 Prozent liegen. Wenn die Zutaten der Suppe also 1 US-Dollar kosten, berechnen Sie dem Diner 3 US-Dollar.

Nehmen Sie die Lasagne im Adams Morgan Spaghetti Garden. Chefkoch / Besitzer Iraj Askerinam stellt eine Charge für 40 Portionen her, die 67,40 US-Dollar für Zutaten beträgt. Seine Kosten pro Portion betragen 1,69 USD; er verkauft es für 4,95 $.

Danach sollten die Arbeitskosten unter 30 Prozent liegen, so dass das gesamte Lebensmittel-Arbeitspaket weniger als 65 Prozent des Preises des Gerichts ausmacht, sagt Dale Nelson, der am Culinary Institute of America Menüs und Einrichtungsplanung lehrt.

Nach all den „sollte“ geht das System durcheinander. Die Formeln passen nicht. Fast-Food-Restaurants zum Beispiel können Lebensmittelkosten von nur 22 Prozent haben. Die Palme hingegen hat allein für das Fleisch Futterkosten von 52 oder 53 Prozent. Ausgefallene französische Restaurants haben hohe Lebensmittel- und Arbeitskosten, können aber hohe Preise pro Verkauf erzielen.

Was sorgfältige Restaurants also suchen, ist ein Verkaufsmix. Nehmen Sie einen Verlust an einem Artikel wie frisch gebratenem Truthahn (der für ein Restaurant teuer in der Zubereitung ist, aber auch ein Gericht ist, das keine hohen Preise erzielen kann, sagt Mark Caraluzzi, ein Lebensmittelberater, der Restaurants bei der Preisfindung unterstützt). und balancieren Sie es mit einem Hühnchengericht in einer Gebäckschale aus, das relativ kostengünstig zuzubereiten ist, aber eine hohe Preiswahrnehmung hat.

Hohe Aufschläge für Alkohol werden oft verwendet, um eine Vielzahl von Sünden zu decken, um Verlustführer auszugleichen, insbesondere weil der Alkoholausschank wenig Arbeit erfordert.

„Um einen Teller Essen zu servieren, brauche ich einen Salatmann, einen Koch. . .“, sagt Paul Loukas, Präsident der Washington D.C. Restaurant and Beverage Association. 'Ein Barkeeper kann 100 Leute bedienen.'

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Außerdem, sagt Steve Micheletti, General Manager/Miteigentümer von Rumors, 'Gin sitzt einfach da, es wird in zwei Tagen nicht schlecht.'

Oder, sagt Caraluzzi, hohe Weinpreise können dazu beitragen, eine teure Küche zu subventionieren oder die Miete in einigen Restaurants in der Innenstadt zu bezahlen, in denen die Aufschläge für billige Flaschen das Sechsfache der Kosten betragen können. Es kann auch schlechtes Management ausgleichen, sagte Caraluzzi.

Restaurants verdienen viel Geld mit Hausweinen und Fassbier. Caraluzzi, der zuvor Chefkoch/Miteigentümer des American Cafe' war, sagte, er habe eine Umfrage zu den Hausweinpreisen in Georgetown durchgeführt, bevor er den Wein des Cafés bepreist. Nach seinen Berechnungen kosteten Gläser Wein, die zwischen 2,50 und 3 Dollar pro Glas verkauften, die Restaurants zwischen 5 und 20 Cent pro Glas.

Loukas, dem Le Jardin, Pall Mall und Winston's gehören, sagte, das Fassbier, das er an den Bars für 1,75 US-Dollar verkauft, kostet ihn etwa 19 Cent. Für ein inländisches Flaschenbier, das für 2 Dollar verkauft wird, zahlt Loukas 38 Cent.

Caraluzzi sagt, Restaurants könnten die Saisonalität nutzen. Sie wissen, dass Sie überfordert sind, sagte Caraluzzi, wenn Softshell-Krabben in sonst vergleichbaren Restaurants 22,95 USD und 10,95 USD kosten. Die Großhandelskosten sind wahrscheinlich für beide fast gleich; das Restaurant, das mehr verlangt, versucht möglicherweise, den Diner zu schnappen, der seine saisonalen Softshells um jeden Preis isst.

Kaffeemaschine mit Cappuccino-Maschine

Pastagerichte und Suppen sind traditionelle Geldmacher, und Eggs Benedict sind ein klassisches Beispiel, das mehrere lokale Gastronomen zugeben, ein Bündel zu machen. Aber das Restaurant, das 10 Dollar für die ersten Himbeeren der Saison verlangt, verdient wahrscheinlich kein Geld damit; es habe wahrscheinlich fast so viel bezahlt, sagte Caraluzzi.

Wolin bestätigt dies und sagt, dass ein Missverständnis der Gäste darin besteht, dass ein Restaurant viel weniger Geld für Artikel zahlt als Supermarktkäufer, und weist darauf hin, dass er bei Evans & Van Cleff Kalbfleisch für 10 US-Dollar pro Pfund kauft.

Für Gäste scheint es jedoch oft, dass teure Restaurants leicht viel Geld verdienen sollten. Sie können, und manche tun es, aber ein Restaurant zu führen ist ein kompliziertes, teures Unterfangen und es ist leicht zu scheitern. Die Butter, die vom Großhändler ankommt, ist ein Viertel Pfund knapp, der Koch irrt sich mit der Schlagsahne auf der Seite der Großzügigkeit, der Schwager des Besitzers „leiht“ sich vier Pfund Fleisch für ein Familien-Barbecue, und der Barkeeper ist einen Teil der Aufnahme überfliegen. Lebensmittelkosten und -verschwendung werden nicht richtig überwacht und das Volumen ist nicht hoch genug, um die Fehler zu unterstützen. Ebenso kann ein beliebtes Restaurant seinen Betrieb einstellen, weil es möglicherweise nicht sorgfältig auf seine Ausgaben achtet.

Caraluzzi sagte, ein Feinkostladen, für den er in Florida beraten habe, habe nie bemerkt, dass er mit geschnittenem Roastbeef grob Geld verliere. Der Feinkostladen verkaufte es für 8,95 Dollar pro Pfund, hatte es aber nie 'ausgepreist'. Im Großhandel kostete das Fleisch das Restaurant 5 US-Dollar pro Pfund, aber es war keine Schrumpfung nach dem Braten und Trimmen. In Wirklichkeit kostete das Roastbeef den Feinkostladen 14 Dollar pro Pfund.

So viele Versionen von Muschelsuppe es gibt, so viele Ansätze für die Menüpreisgestaltung gibt es je nach Art des Betriebs und der Person, die das Kommando übernimmt:

*In Wolins Restaurant mit festem Menü, 209 1/2, arbeitet er rückwärts. Die Mahlzeit muss 25 Dollar kosten, also bittet er seinen Koch, mit Gerichten zu experimentieren, die seinem Ziel von 35 Prozent Lebensmittelkosten entsprechen. Bei jedem Gericht rechnet er seine Lebensmittelkosten ab, nicht den einen Cent für die drei Teelöffel Mehl oder die drei Cent für den Esslöffel Senf. Sein Essen kostet für eine Mahlzeit: Che vre Salad with Bacon (1,07 $), Kalbskotelett-Karamell (5,18 $), Erdbeeren in California Port Cream (82 Cent). Gesamtkosten nach Wollin: 7,07 $. Multipliziert mit 3,5 ergibt 24,75 USD.

*Im Adams-Morgan Spaghetti Garden sagt Chefkoch/Mitinhaber Askarinam, er habe kein wirkliches Preissystem; die Lasagne kostet vielleicht 35 Prozent, aber er verkauft Gerichte wie Kalbs-Milanaise, die ihn 4 US-Dollar kostete, für 5,95 US-Dollar.

Aber er kennt seine Betriebsausgaben: Etwa 200 Dollar im Monat für Papierservietten, 25 Dollar pro Tag für kostenloses Brot auf den Tischen (ohne Butter), 5 bis 6 Dollar pro Nacht für Geschirrspülmittel, 1.150 Dollar pro Monat für seinen Mietvertrag. Er rechnet damit, dass er die Ausgaben mit hohen Mengen und Aufschlägen für Wein und Bier decken kann. Und da er Miteigentümer und Koch ist, hat er keine hohen Arbeitskosten in der Küche.

*Im Vista International Hotel, wo 225 Personen die Essens- und Getränkeabteilung für drei Restaurants, den Zimmerservice und die Banketträumlichkeiten bilden, wird Restaurantmanagement zur Wissenschaft gemacht. Hier kommen MBAs mit der kulinarischen Welt zusammen, um die 'Bedienungsanleitung: Lebensmittel- und Getränkekontrolle' zu erstellen, und hier wird ein 'Nahrungsmittel- und Getränkeanalyst' eingestellt, der Teil des 'Kostenkontrollteams' ist, um die Menüzutaten für jedes Gericht zu berechnen , und um sicherzustellen, dass die Mengen auf dem Blatt mit dem in der Küche verwendeten übereinstimmen.

(Trotzdem kostete ein Preisblatt für Avocado-Hälfte mit Krabbenfleisch, Pilzen, Smithfield-Schinken und Sauce Hollandaise die Avocado-Hälfte mit 65 Cent. Als er nach der Unwahrscheinlichkeit einer ganzen Avocado gefragt wurde, die 1,30 US-Dollar kostete, überprüfte Food and Beverage Director Romm, dass die Hotel zahlt wirklich 8 Cent für jede Hälfte.)

Die Reihenfolge, in der bestimmte Preise auf der Speisekarte erscheinen, ist eine wichtige Strategie, sagt Romm. Der erste und der letzte Punkt auf einer Speisekarte sind im Allgemeinen die beliebtesten, sagt er, eine Beobachtung, die im Buch 'Menüpreise und Strategie' bestätigt wird der Anfang und das Ende sind diejenigen, an die sie sich erinnern werden.

Romm sagt, dass er vielleicht einen günstigeren Artikel an den Anfang stellen würde, um die Gäste nicht zu „verschrecken“. Oder umgekehrt, er stellt das teuerste Gericht an die erste Stelle, z .

Romm sagt, dass Hotelrestaurants mit höheren Gewinnprozenten arbeiten können, weil Ausgaben wie Miete, Steuern, Licht und Heizung nicht in den Kosten der Mahlzeit enthalten sind; sie sind Teil des allgemeinen Budgets des Hotels. Aber Romm sagte, Hotelrestaurants seien im Nachteil, weil sie keine Straßeneingänge haben, um Laufkundschaft anzulocken, und sie müssen auch außerhalb der Stoßzeiten geöffnet bleiben, um Hotelgäste unterzubringen. Und in Washington, sagte Romm, 'haben Hotelrestaurants einen schlechten Ruf'.

* Ähnlich wie bei anderen Kneipen in der M Street und dem Georgetown-Korridor gibt es bei Rumors on M Street verschiedene Arten von Ausgaben, die General Manager Micheletti bezahlen muss – 100 USD pro Woche für die „Pflanzendame“ ​​für die Pflege des Grüns, Unterhaltungskosten , zwei zusätzliche Busboys in überfüllten Nächten, um leere Gläser abzuholen, damit der Bruch minimiert wird, zwei Türsteher, die Ausweise überprüfen, zwei Personen, die sicherstellen, dass die Gäste den richtigen Eingang betreten.

Gerüchte über M St. macht 35 Prozent seines Umsatzes mit Lebensmitteln, 65 Prozent mit Alkohol. Bei den Gerüchten in der H St. ist die Mischung aus Speisen und Getränken anders - 50 Prozent Lebensmittelverkauf.

General Manager Micheletti sagt, dass das Haus in der H Street eher als Restaurant wahrgenommen wird, so dass er für die identischen Tagesgerichte, die in der M St. serviert werden, einen zusätzlichen Dollar aufbringen kann und immer noch ausverkauft ist.

Aber in der M Street geht die Kundschaft nicht auf Specials wie Coho-Lachs. Diese Wahrnehmung wirkt sich auch auf die Preisgestaltung von Artikeln wie gegrilltem Schwertfisch aus, die er für 7,95 $ oder 8,95 $ verkaufen kann, die jedoch keine Preise wie 10,95 $ erzielen können, weil die Gäste den Ort als Burger-Lokal sehen. Die Diners, sagt Micheletti, wissen nicht, wie man es mit Schwertfisch zubereitet.

Es zeigt alles, sagt Micheletti, dass es viele immaterielle Werte gibt, so wissenschaftlich Sie auch bei der Preisgestaltung von Menüs sein mögen.