DIE RESTAURANT-REVOLUTION VON CHARLOTTESVILLE

Als die Bostoner Gastronomin Donna Doll letztes Jahr hier ein elegantes neues Lokal namens Brasa eröffnete, ging der Klatsch in der Food-Community dieser Universitätsstadt auf Hochtouren.

Für jemanden aus Washington ist der Holzofen, die Tapas-Karte und der schicke, geradlinige Besitzer des spritzigen mediterranen Restaurants nicht allzu ungewöhnlich. Aber das ist nicht Washington. Oder Boston. Dies ist eine zurückhaltende Kleinstadt, die eine Restaurantrevolution durchmacht. Die Eröffnung eines trendigen Restaurants wie Brasa ist nur der jüngste Hinweis.

Da ist das 40 Millionen Dollar teure, 600 Hektar große Resort in Keswick, das vor zwei Jahren vom englischen Geschäftsmann Lord Bernard Ashley eröffnet wurde. Dann wurde Charlottesvilles neues, schickes französisches Bistro Metropolitain im Gourmet-Magazin gelobt. Letztes Jahr brachte der Küchenchef der Bay Area, John Corbett, die Innovation der Westküste zum langjährigen lokalen Favoriten Memory and Company. Und alle Köche lieben es, im winzigen, neuen Continental Divide abzuhängen, wo die ehemalige Metropolitain-Köchin Rachel Greenberg und der Chefkoch/Eigentümer Duffy Pappas hervorragende Speisen aus dem Südwesten zubereiten.



Dennoch kommt der Wandel langsam in eine Stadt, die von Studenten der University of Virginia und Monticellos Touristen dominiert wird. Die Einheimischen waren auf Brasas Messingigkeit nicht vorbereitet. Wie ein Gesicht voll kaltem Wasser war es für manche erfrischend, für andere ein Schock. Jeder, so schien es, hatte eine Meinung dazu und keiner von ihnen war neutral.

Doll war entweder eine Hexe oder eine kluge Geschäftsfrau. Das Essen war entweder fabelhaft oder inkonsistent. Die Einrichtung war entweder cool oder pompös. Die Kellner waren entweder poliert oder arrogant.

Zu dem Tumult kam noch die Tatsache, dass Dolls Mann entschied, dass er das Leben in einer Kleinstadt nicht mochte und nach Boston floh, als das Restaurant gerade eröffnete, und die ersten beiden Köche des Restaurants taten schließlich dasselbe.

Und jetzt, wo die Gespräche verebben und ein neuer Koch aus DC etwas Ruhe in den Trubel bringt, könnte es wieder richtig heiß werden: Metropolitain, Brasas Hauptkonkurrent für kosmopolitische Diner, soll direkt in ein neu renoviertes Gebäude einziehen nächsten Monat auf der anderen Straßenseite.

Charlottesville kann es kaum erwarten.

Der langjährige Gastronom Dave Simpson, Besitzer des C&O Restaurant, des französischen Wahrzeichens nur sechs Blocks von Brasa entfernt, sagt: „Dies ist eine Restaurantstadt. Alle gehen essen.' Simpson stützt seine Ellbogen auf die massive Holzbar und tippt beim Sprechen am Etikett seiner Flasche Saratoga-Wasser herum. Er stammt aus Charlottesville und war der erste Koch des C&O, als es 1975 eröffnet wurde; er kaufte das Haus fünf Jahre später. Die meisten seiner Mitarbeiter, darunter der derzeitige Chefkoch Tom Bowles, sind schon lange bei ihm und seine Kunden auch. „Wir haben eine treue Anhängerschaft“, sagt er und lächelt ein Paar an, das aus der Umgebung von Culpeper zum Abendessen angefahren ist. Zu den Tagesspezialitäten, die sie in Betracht ziehen, gehören gegrilltes Wahoofilet mit Thymian, Kapuzinerkresse und Zitrus-Beurre Blanc sowie gebratene Lammlende mit sonnengetrockneten Tomaten und Kalamata-Oliventapenade.

Simpson mag Brasa, aber er ist verärgert, dass seine wohlmeinenden Hilfsangebote vor der Eröffnung brüskiert wurden. Und er hat von Kunden Geschichten über arrogante Kellner gehört.

„Die Leute hier verzeihen keinen schlechten oder gemeinen Service“, warnt er. 'Sie mögen auch eine unprätentiöse Einrichtung – sie mögen es, sich an einem Ort wie zu Hause zu fühlen.'

Aber Ed und Betty Dinwiddie, die Besitzer des Gasthauses Trillium House im Wintergreen Resort, die im C&O zu Mittag essen, wollen Brasa unbedingt probieren. „Unsere Köchin Ellen English hat dort gegessen und sagte, es sei fabelhaft“, sagt Betty Dinwiddie. Berichte über eine überladene Einrichtung oder schnippische Kellner lassen sie unbeeindruckt. „Vielleicht ist es für manche Leute einfach zu groß“, schlägt Ed Dinwiddie vor.

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Genau das denkt Brasas Besitzer. Mit 45 hat Donna Doll kurzes, strähniges blondes Haar, den straffen Körper einer 20 Jahre jüngeren Frau und ein stumpfes Temperament, das keine Narren leidet. Sie trinkt Kaffee an einem Terrassentisch vor ihrem Restaurant und gibt zu, dass sie sowohl verliebt als auch verärgert ist von dem, was sie in Charlottesville gefunden hat.

Auf der anderen Seite liebt sie die Stadt als Ort, um ihren 6-jährigen Sohn und ihre 11-jährige Tochter aufzuziehen. „Ich würde nie wieder nach Boston zurückkehren“, sagt sie rundheraus. Wenn sie eine Portion Großstadtleben braucht, fährt sie nach D.C. und besucht ihren Freund und Gastronomenkollegen Bob Kinkead.

Was sie ärgert, ist der Widerstand der Stadt gegen Veränderungen. »Sie lassen sich von allem anderen einschüchtern. Die Einrichtung unseres Restaurants ist ein Dutzend in einer Großstadt.'

Doll und ihr jetziger Ex-Mann Moncef Meddeb sind vor zwei Jahren aus Boston in die Stadt geflogen, auf der Suche nach einem weniger hektischen Ort, um ihre Kinder großzuziehen. Sie hatten früher das L'Espalier besessen, das in den frühen 80er Jahren als 'das herausragendste Restaurant in Neuengland' galt, sagt Kinkead, der im selben Zeitraum Bostons hoch angesehenes 21 Federal besessen hatte.

Doll sagt, dass sie sich für ein mediterranes Menü mit einfach zubereiteten, kräftig gewürzten Speisen und einem passenden Dekor entschieden haben. 'Ich wollte einen unterhaltsamen Ort, an dem Leute über 30 kommen können und sich nicht wie Babysitter-Studenten fühlen.'

Sie kauften ein ausgebranntes Lagerhaus, entkernten es und begannen zu dekorieren. Eine Wand war tiefrot gestrichen, eine andere Goldrute, eine dritte ein ägäisches Grün. Das Holz für die Bar war türkis gebeizt. Komplizierte schwarze Eisengeländer aus einem alten Haus in Richmond wurden als Oberteil der Trennwände verwendet. Bob Kinkead gab ihnen grüne Glashängelampen, die er nicht benutzte. Eine Kunstgalerie steuerte einen riesigen Pappmaché-Stier mit goldglänzenden Hoden bei, der über der Theke hängt. Die Terrakotta- und weißen Teller waren eine eingestellte Linie von Crate & Barrel. Lokale Künstler steuerten Gemälde bei.

Der Effekt war weit entfernt von der heruntergekommenen, leicht schäbigen Umgebung, an die die Gäste in Charlottesville gewöhnt waren, an Orten wie C&O – untergebracht in einem baufälligen Backsteingebäude gegenüber dem Bahnhof, das selbst Simpson als verdammt aussah – oder das ehemalige Diner im Stil der 1940er Jahre, das die Metropolitain steht kurz vor der Räumung.

Brasa, was auf Spanisch Glut bedeutet, war hell, frech und anders als alles in der Stadt. Aber das war auch seine Besitzerin, und sie würde sich nicht dafür entschuldigen.

Nach dem Weggang der ersten beiden Köche („Es war ein Fehler, alleinstehende Menschen ohne Familie hierher zu ziehen“, sagt Doll jetzt), übernahm D.C.-Koch Bryan Holleman die Küche und brachte wieder Ordnung in die Küche. Holleman, der Souschef im Morrison-Clark Inn war, kam mit seiner Frau Tamara, die als eine der besten Konditorinnen von DC gilt.

Seit Hollemans Ankunft wurde die Speisekarte vereinfacht und die Preise gesenkt. Das Tapas-Special war vor kurzem zum Mittagessen ein Spieß aus gegrillten Garnelen mit einer saftigen, erfrischenden Salsa aus frischen Orangenstücken, roter Paprika in Julienne, süßen Zwiebeln und scharfen Chilis. Beim Abendessen aßen zwei Professoren das holzgegrillte Rib-Eye-Steak, gewürzt mit gebrochenem schwarzem Pfeffer und roter Zwiebelmarmelade, eingebettet zwischen Portobello-Pilzen, Tomaten und Oliven.

Holleman gibt zu, dass es sich nur langsam von den ersten Fehltritten erholt hat, und es ist schwer vorherzusagen, welche Auswirkungen der Umzug von Metropolitain auf die andere Straßenseite auf Brasa haben wird. Aber Doll bleibt optimistisch. „Ich freue mich über den Umzug. Sie sind bereits um die Ecke von uns, also ist das keine große Veränderung.' Und da nebenan ein Kino geplant ist, gibt es für alle genug Geschäfte.

Es ist nicht schwer herauszufinden, warum Charlottesville so ein Restaurantparadies ist. Abgesehen von den Touristen und Studenten gibt es viele weit gereiste, anspruchsvolle Fakultätsmitglieder, die gutes Essen verstehen.

Die Stadt liegt auch im wohlhabenden Albemarle County, in dem reiche Fortune-500-Rentner sowie eine Reihe der Reichen und Berühmten leben, wie der Milliardärs-Unterhaltungsmogul John Kluge, der Sportkommentator Huey Long, die Schauspielerin Sissy Spacek und der Gouverneur von Virginia George Allen, unter anderem. Wer keinen eigenen Privatkoch hat (wie Kluge), kommt oft zum Essen in die Stadt.

„In den letzten fünf Jahren ist Charlottesville viel anspruchsvoller geworden“, sagt der erfahrene Gastronom Bill Curtis, Chefkoch/Eigentümer der Weinbar und des Restaurants Tastings. Noch wichtiger sei, wie viel einfacher es nun für Köche sei, an raffinierte Zutaten zu kommen. 'Früher konnte man nie Dinge wie Babysalat aus Kalifornien bekommen.'

Aber das lokale Restaurantpublikum ist ein besonderes, manche sagen sogar provinziell. „Es gibt ein starkes Gefühl von umgekehrtem Snobismus“, sagt ein langjähriger Bewohner, der fast jeden Abend auswärts isst. „Die Leute wollen innovatives Essen, aber in einem schlichten Dekor. Alles Prunkvolle wird als grob verpönt.'

Alles, was zu trendy ist, wird auch mit Misstrauen betrachtet. John Corbett, der 20 Jahre lang in nordkalifornischen Gasthäusern und Restaurants gekocht hat, bevor er nach Charlottesville zog, sagt, er weiß, dass seine Kundschaft die starken asiatischen Einflüsse, die in der kalifornischen Küche üblich sind, nicht akzeptieren würde. „Es ist zu anders“, sagt er. „Das ist eine kleine Stadt. Sie wollen nicht viele Wellen schlagen.'

Es sei denn, wie eine Geschäftsfrau, die eine in einem Schaufenster ausgehängte Speisekarte liest, es ausdrückt: 'Sie sind ein süßer französischer Koch mit einem wunderschönen amerikanischen Partner.'

Sie sprach von der Metropolitain.

Wenn Sie im Metropolitain speisen, fühlen Sie sich gut aussehend. Die schwarz-weißen Kabinen, die nebligen grauen Poster von Paris, die faulen Deckenventilatoren, die schlanken Kellner, die sexy Köche – hier sehen alle Wangenknochen etwas gemeißelter aus. Die Augen aller sind verführerischer. Einen Bad-Hair-Day gibt es hier nicht.

Das Essen ist auch ziemlich sexy: eine helle, rauchige rote Paprikasuppe mit Basilikum-'Farbe', thailändisch gewürzte Shrimps-Kuchen, die aus einem stacheligen Süßkartoffelkorb fallen, kleine, mit Pesto umwickelte Lachspäckchen kuscheln sich an dünne, warme Kartoffelscheiben. Es ist raffiniert genug, um Professoren der U-Va anzusprechen, die ihre Sommer im Ausland verbringen, aber in einer lockeren Umgebung, dass sich Absolventen mit einer sauberen Jeans und etwas mehr Teig gleichermaßen wohl fühlen.

Es schadet auch nicht, dass die beiden Köche – der Franzose Vincent Derquenne und der Amerikaner Tim Burgess – eine energiegeladene, äußerst selbstbewusste Partnerschaft entwickelt haben, die das Restaurant jeden Abend füllt.

Derquenne – schlank, bärtig und, wie Kundinnen bestätigen, kokett – kam aus Paris nach Charlottesville, wo er eine junge Amerikanerin kennengelernt, sich verliebt hatte und ihr nach Virginia folgte.

Hier bekam er eine Stelle als Koch in einem inzwischen aufgelösten Restaurant, wo er Burgess kennenlernte. Sie haben es sofort verstanden. Als die junge Frau nach D.C. zog, entschied sich Derquenne, zu bleiben und mit Burgess ein Restaurant zu eröffnen. „Manchmal ist Freundschaft wichtiger“, sagt Derquenne achselzuckend.

Im März 1991 eröffneten die beiden ihr Lokal in einem ehemaligen Fat City Diner mitten in Charlottesvilles langsam sich entwickelnder Fußgängerzone in der Innenstadt. Das dreistöckige Backsteingebäude aus der Jahrhundertwende, das sie sich mit zwei Antiquitätenläden teilen, hat eine lange und wechselvolle Geschichte. die Worte „Ölöfen“ sind noch immer unter der roten Farbe im oberen Bereich des Gebäudes zu sehen.

Am Anfang servierten sie sechs bis zehn Abendessen pro Nacht und niemand bestellte etwas, das entweder Kohl oder Foie Gras enthielt, erinnert sich Derquenne. „Aber in den letzten vier Jahren hat sich das Publikum total verändert. Dinge, die wir am Anfang ausprobiert haben, die sich nie verkaufen ließen, sind jetzt ausverkauft“, darunter Kalbsbries und Kaninchenleber.

Burgess fügt hinzu: 'Charlottesville ist viel anspruchsvoller geworden, aber sie wollen sich immer noch nicht verkleiden, um auszugehen.'

Deshalb befürchten viele Kunden von Metropolitain, dass im Neubau, obwohl nur ein Katzensprung entfernt, ein Teil des abgewohnten Charmes des bisherigen Standorts verloren geht.

'Ja, sie machen sich Sorgen', sagt Burgess und fährt sich mit der Hand durch sein lockiges braunes Haar, 'aber wir versuchen, die Einrichtung so ähnlich wie möglich zu halten.'

Die Stände werden weiterhin weiß mit schwarzen Tischplatten sein. Es wird eine offene Küche in der Mitte geben, so dass beide Köche sichtbar sind. Und die Sitzplätze werden nur um etwa 20 Prozent zunehmen.

Das Beste an dem neuen Standort, sagt Burgess, 'ist, dass wir gemeinsam in der Küche kochen können.' In der alten Küche passte nur ein Koch in die winzige vordere Küche, während der andere am anderen Ende des Restaurants im hinteren Arbeitsbereich bleiben musste.

Trotz ihrer Popularität waren Burgess und Derquenne nicht gerade begeistert, als Brasa einen halben Block entfernt eröffnete. Und jetzt, wo sie auf der anderen Straßenseite Nachbarn sein werden?

»Ich weiß, es klingt wahrscheinlich schlecht, aber das ist mir wirklich egal. Ich kann mir nur wirklich Sorgen machen, dass wir ein großartiges Restaurant werden“, sagt Burgess.

Natürlich, fügt er hinzu, möchte er nicht, dass Brasa das Geschäft aufgibt. 'Es ist nicht gut, einem großen, leeren Gebäude gegenüber zu stehen.'

Ungefähr zu der Zeit, als Brasa eröffnete, stellte Metropolitain seinen Mittagsservice ein und seine Lunch-Köchin Rachel Greenberg wurde von einem kleinen Ort geschnappt, von dem die Köche der Stadt als geheimen Schatz gelten: Continental Divide.

Chefkoch/Besitzer Duffy Pappas eröffnete letztes Jahr sein ungezwungenes Café im Südwesten und es hat sich schnell herumgesprochen, dass das Essen großartig und die Preise günstig sind. Nur 7,95 $ für die meistverkaufte Santa Fe Enchilada, eine kräftige Schicht aus gelben und blauen Maistortillas, gegrilltem Hühnchen, Käse und Tomatillos mit einer rauchigen Chipotle-Sauce und serviert mit Bohnen, Reis und einem Kürbismuffin.

Am zweitbeliebtesten ist der Pepita (Kürbiskern) Gemüseburrito für 6,95 US-Dollar. Zwei Mehltortillas werden mit frischem Gemüse und Käse gefüllt und mit einer Kürbiskernsauce sowie den erforderlichen Bohnen und Reis belegt. Und zu Beginn ein überquellender Teller mit handgemachten Tortilla-Chips aus blauem Mais, bestäubt mit gemahlenen roten New Mexico-Chilis und belegt mit Ziegenkäse, Jack-Käse und roten Zwiebeln. Nur 4,25 $.

Das Restaurant mit sieben Ständen ist schlicht, aber fröhlich, mit alten Cowboyfotos und anderen texanischen Verzierungen an den Wänden und den Tagesangeboten, die an einzelnen Anschlagtafeln an jedem Tisch angebracht sind. Seltsam ist, dass Pappas noch nie einen Fuß in Texas oder New Mexico gesetzt hat. „Ich mag diese Art des Kochens einfach“, erklärt er.

Ruhig und scheinbar schüchtern wird er von einer der Kellnerinnen gehänselt, weil er zu bescheiden klingt. Und er wirkt ziemlich schweigsam, bis er stolz ein Foto vom ersten Jubiläumsausflug der Mitarbeiter zeigt.

„Wir haben uns alle das Logo des Restaurants tätowieren lassen“, sagt er und zieht stolz sein Hosenbein hoch, um ein Eidechsen-Tattoo auf seinem Knöchel zu zeigen.

John Corbett hat kein Tattoo, aber einen Pferdeschwanz. Aber das ist ungefähr so ​​wild wie dieser ernsthafte Koch.

Vor zwei Jahren wurde Corbett von seinem Bruder, der Arzt am medizinischen Zentrum der Universität ist, aus Kalifornien nach Charlottesville gelockt.

Er begann in einem beliebten Universitätslokal namens Kafkafe zu arbeiten und kaufte dann vor einem Jahr ein etabliertes Kochschulrestaurant namens Memory and Company. Obwohl das Restaurant nur vier Tage zum Abendessen plus Sonntagsbrunch geöffnet hat, wird seine kleine, sorgfältig zusammengestellte Speisekarte bereits von Köchen und Kunden gelobt.

Vier-Gänge-Abendessen haben einen Festpreis von 30 US-Dollar und die Menüs wechseln alle sechs bis acht Wochen. Zu den Hauptgerichten dieses Monats gehören Jakobsmuscheln mit trockenem Wermut und natürlichen Säften auf einem Bett aus Kalamata-Olivenfettuccine und marinierte Lammfilets mit frischer Minze, Knoblauch und Dijon-Senf über karamellisierten Zwiebeln auf Madeira.

Ins Restaurant zu gehen ist wie zu einem Freund zum Abendessen zu gehen. Corbett wurde in einem Haus aus dem Jahr 1840 eingerichtet und lebt oben und kocht unten. Sein Haus liegt gegenüber dem historischen 200 South Street Inn und nur zwei Blocks von Brasa entfernt - einem Restaurant, das er an seinen freien Abenden besucht.

Und was hält er von all den Kontroversen um Brasa?

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»Ich versuche, mich von diesem Klatsch fernzuhalten«, sagt er, seine blauen Augen hinter einer Drahtbrille intensiv. 'Ich schätze gutes Essen einfach.' Gaststätten von Charlottesville BRASA, 215 W. Wasser-Str., Charlottesville; Rufen Sie 804-296-4343 an. C&O, 515 E. Water St., Charlottesville; Rufen Sie 804-971-7044 an. KONTINENTALTEILUNG, 811 W. Main St., Charlottesville; Rufen Sie 804-984-0143 an. KESWICK HALL, 701 Club Dr., Keswick; Rufen Sie 804-979-3440 an. GEDÄCHTNIS UND UNTERNEHMEN, 213 Second St. SW, Charlottesville; Rufen Sie 804-296-3539 an. METROPOLITAIN, 119 W. Main St., Charlottesville; Rufen Sie 804-977-1043 an. VERKOSTUNGEN, 502 E. Market St., Charlottesville; Rufen Sie 804-293-3663 an.

Bildunterschrift: Oben: Vincent Derquenne, links, und Tim Burgess von Metropolitain, das nächsten Monat umziehen soll.

Bildunterschrift: Links: In Brasa, dem temperamentvollen neuen Restaurant von Donna Doll in Charlottesville.

Bildunterschrift: Donna Doll in ihrem Restaurant Brasa.