Chefkoch Guo serviert ein Kaiserfest in einem Vorort-Shopping-Mall

VonTim CarmanFood-Reporter/Kolumnist 8. Mai 2019 VonTim CarmanFood-Reporter/Kolumnist 8. Mai 2019StarSolidStarSolidStarHalfStarOutline(Gut/Ausgezeichnet)

Angesichts des amerikanischen Restaurant-Ökosystems, in dem die Mieten in Großstädten hoch, die Gewinnmargen knapp sind und Geschäftsausfälle üblich sind, sollte niemand mehr wirklich überrascht sein, wenn ein elegantes Restaurant in einem Vorort-Einkaufszentrum auftaucht. Ich denke, man kann mit Sicherheit sagen, dass einige meiner denkwürdigsten Mahlzeiten an Orten mit Blick auf einen Parkplatz waren.

Aber selbst mit diesem Wissen war ich nicht auf die Dichotomie von Chef Guo in Alexandria vorbereitet. In einem eigenständigen Gebäude hinter einer Exxon-Station, nur wenige Schritte von einem sandsteinfarbenen Einkaufszentrum mit einem Waschsalon und einem Friseurladen entfernt, hat sich Chef Guo auf kaiserliche chinesische Küche spezialisiert, die nur in Degustationsmenüs für bis zu 278 US-Dollar pro . erhältlich ist Person. Der Ort verwendet einige der teuersten Zutaten der Welt, zubereitet von einem chinesischen Meisterkoch, der seine Teller auf seltenen, handbemalten Ladegeräten serviert, die traditionell Kaisern und Weltführern vorbehalten sind und nicht zweiwöchentlich Gehaltsschecks wie ich.

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Vor der Haustür befindet sich die von Abgasen erstickte Welt der Pflicht und des Überlebens. Im Inneren befindet sich die meditative Wolke der chinesischen königlichen Küche mit ihren Verbindungen zur Natur, zum Frieden, zur Glückseligkeit und zu anderen höheren spirituellen Ebenen. Dies ist ein Schisma auf Dorothy-zu-Oz-Ebene.

Der Küchenchef ist Guo WenJun, der sich für seine westlichen Gäste an Anthony Guo wendet. Er spricht wenig Englisch, und ich spreche kein Mandarin, Kantonesisch oder einen anderen chinesischen Dialekt, daher kam meine Sammlung von Fakten oft aus Online-Recherchen und Drittquellen. Dass Guo ein seriöser, gut ausgebildeter Koch ist, daran besteht kein Zweifel. Laut seiner Biografie auf der Website des Restaurants Als Teenager machte er eine Lehre bei Meisterkoch Ding GuangZhou, der als Schüler der siebten Generation in der Linie der königlichen Köche beschrieben wird. Guos Studien haben die chinesische kaiserliche Küche und die klassische westliche Küche umfasst.

Guo, sagt Irene Qin, seine Reservierungsassistentin und Assistentin, gilt in China als Starkoch, wo er unter anderem als Küchenchef im Beijing Palace International Hotel und im Palace Museum tätig war. Er ist eher ein Künstler als ein Geschäftsmann, sagt Qin.

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Der Eröffnungskurs für jedes der drei Degustationsmenüs von Guo bestätigt seine künstlerische Neigung. Auch darauf müssen Sie nicht lange warten. Der Starter wartet Sie am Tisch, bedeckt von einer reich verzierten Porzellankuppel. Ihr Server wird den Deckel entfernen, um eine schmatzende Landschaft aus geschnittenem, geschnitztem und gerolltem Fleisch und Gemüse zu enthüllen. Der Küchenchef baut das Gericht namens Butterfly in Love With the Flower von oben nach unten, aber Sie essen es von unten nach oben, als ob Sie die Natur von Grund auf schätzen würden, auch wenn Sie sie zerstören. Und du wirst es zerstören.

Die folgenden Gänge hängen davon ab, welches der Degustationsmenüs Sie auswählen. Das aufwendigste – Bankett gefüllt mit kostbarem Edelstein und Jade, das 278 USD pro Person kostet oder 3 USD mehr als ein Sitzplatz im Kochtheke in der Minibar – wird eine Parade von internationalem Luxus sein, die alle mit einem palastartigen Spektakel überzogen ist, das Kaiser beeindrucken soll. Sie werden australische Abalone, japanisches Kobe-Rind, Hummerschwanz in Kürbissuppe, eine Pilzpaarung aus Morcheln und Lingzhi-Pilzen begegnen, letztere werden traditionell in der chinesischen Medizin verwendet. Vielleicht verstehen Sie nicht, wie die Kurse in Guos Philosophie passen. Es kann Ihnen auch egal sein, denn jedes Gericht schwebt über Ihren Tisch, eine Augenweide und ein Gaumenschmaus.

Egal für welches Menü Sie sich entscheiden, Sie werden eine schwindelerregende Vielfalt an Gerichten erleben. Gerichte, die von chinesischem Mythos durchdrungen sind (ein anmutiges Gelee, in eine Eierschale gesteckt und mit Pfirsichen gesüßt, einem chinesischen Symbol der Unsterblichkeit). Gerichte mit westlichem Hedonismus (eine angebratene Foie Gras mit Marmelade, präsentiert in einem Vogelkäfig). Gerichte, die modernistische Launen kanalisieren (eine herzhafte Kugel aus geschlagener Yamswurzel und Kartoffeln, umgeben von einer elektrisch-rosa Drachenfruchtsauce und präsentiert in einer Glaspfeife, die mit Trockeneis geräuchert wird). Und Gerichte, die kaiserliche Bankettpracht nachahmen (alles). Es ist eine Ost-West-Spritztour, die mit einer einfachen Orangenscheibe abgeschlossen wird, dem chinesischen Symbol für Glück.

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Manche Gerichte tauchen auf mehr als einer Speisekarte auf. Guos charakteristisches Gewirr aus Nudeln und schwarzer Bohnensauce – kühlend, süß, unprätentiös, befriedigend – schneidet alle drei durch. Andere Gerichte können dort auftauchen, wo sie nicht erwartet werden, wie zum Beispiel ein kleines, ersticktes Patty mit einem Pocky-Stick (ja, einem Pocky-Stick). Das Patty wird als Schweinekotelett beschrieben, aber es ist kein Schweinekotelett. Es ist eine knusprige Schweinefleischtasche, die mit winzigen Würfeln unbekannter Herkunft gefüllt und mit einer warmen, süßen Tomatensauce überzogen ist, die die Schokoladenstange langsam schmilzt und dem ganzen verwirrenden, fesselnden Gericht eine weitere Süße hinzufügt.

Das namensgebende Gericht auf dem Bankett des ewigen Glücks-Hot-Pots – mit 98 US-Dollar pro Person das billigste Menü – ist Guos großartige Version eines Pekinger Holzkohle-Hot Pots, abzüglich der Holzkohle. Ein mit Drachen bemalter Topf wird präsentiert und sein Deckel entfernt, um eine brodelnde Brühe mit Wurst, Pak Choi, Wachteleiern, Abalone, Kohl und mehr freizugeben. Meine Glückseligkeit war vielleicht nicht ewig, aber sie hielt bis zum letzten Tropfen an, sogar durch die merkwürdige Zugabe von verarbeiteten Krabbenstäbchen.

Eine ganze Abalone zierte mein Degustationsmenü von Precious Gem and Jade (obwohl es offiziell als Teil des Banketts des Friedens und des Wohlstands beworben wurde, 158 USD pro Person). Die fleischigen Schalentiere, drapiert in einer einfachen Austernsauce, standen auf einem weißen Teller mit nur wenigen Gemüsebeilagen im Mittelpunkt. Die Bedeutung des Gerichts erforderte eine Interpretation durch eine chinesische Gastronomin, Janet Yu vom Hollywood East Cafe, die ich zum Abendessen eingeladen hatte. Sie informierte mich über den Preis von australischer Abalone (nicht billig!) und den mühsamen, mehrtägigen Prozess, um es zuzubereiten. Nicht jeder Koch kann das kochen, sagte sie mir. Dies ist eine chinesische Delikatesse, deren Pracht durch ihre Bescheidenheit verdeckt wird.

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In einem ansonsten menschenleeren Speisesaal flüsterten Yu und ich über den Tisch hinweg miteinander, um die verschlingende Stille von Chef Guo mit seiner sanften Musik und seinem belaubten künstlichen Ginkgobaum in der Ecke nicht zu stören. Wir waren uns einig, dass Chef Guo von einer Adressänderung profitieren könnte, und sei es nur, um das Essen des Küchenchefs zugänglicher zu machen als in diesem einsamen Gebäude inmitten eines Parkplatzes. Aber derzeit ist der Ort noch nicht bereit für die Prüfung durch das offizielle Washington, eine Stadt der Privilegien und Ungeduld des Typs A.

Chef Guo verlangt Spitzenpreise, handelt aber mit Service auf Start-up-Niveau (aber liebenswert). Das knallige Actionfilmtempo des Essens, die verwirrende Beschreibung der Teller, das Desinteresse am Weinprogramm des Restaurants: Dies alles sind Probleme, die sich an einem stärker frequentierten Ort um ein Vielfaches vergrößern würden. Diese Unvollkommenheiten, das muss ich anerkennen, können selbst im gegenwärtigen Raum schwer zu akzeptieren sein. Für 50 US-Dollar pro Person sind Sie vielleicht bereit, die Mängel eines Einkaufszentrums zu verzeihen, aber bei fast 300 US-Dollar pro Besuch möchten Sie auf Schritt und Tritt Exzellenz.

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