Ein Koch, der die Region verehrt, bringt seine Show nach D.C.

Spargel und Erdbeeren mit Rhabarber, schwarzen Walnüssen und Buttermilch bei A Rake’s Progress. (Deb Lindsey/Für TEQUILA)

VonTom SietsemaLebensmittelkritiker 11. Juli 2018 VonTom SietsemaLebensmittelkritiker 11. Juli 2018StarSolidStarSolidStarHalfStarOutline(Gut/Ausgezeichnet)

Die physische Speisekarte im A Rake’s Progress im Boutique-Line-Hotel in Adams Morgan sagt viel über die Prioritäten des Schöpfers des Restaurants, Küchenchef Spike Gjerde, aus. Die 16-Zoll-Liste wird wie ein wichtiges Dokument präsentiert; Gäste brechen ein schwarzes Wachssiegel, um es zu öffnen. Es ist nicht erforderlich, einen Server zu fragen, wie lange der Ort geöffnet ist. Tag einhundertzweiundvierzig enthüllte das Skript auf der rechten Seite der Speisekarte bei meinem letzten Besuch Ende Juni. Links war ein kurzes Gedicht von Richard Wilbur.

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Siegel, Datteln, Verse: In den ersten Momenten einer Mahlzeit muss man viel aufnehmen, da auch der epische Speisesaal um Ihre Aufmerksamkeit buhlt. A Rake’s Progress entfaltet sich im zweiten Stock der ehemaligen First Church of Christ, Scientist, daher die kathedralengroßen, bernsteinfarbenen und weißen Buntglasfenster und Sitzgelegenheiten, die auf die heutige Lobby der Linie blicken. Wie Gjerde gerne sagt: Wir sind ein relativ kleines Restaurant mit einem riesigen Loch darin. Ganz zu schweigen von einem stacheligen Kronleuchter aus geborgenen Orgelpfeifen, ein Beweis für die weltliche, leicht respektlose Herangehensweise der Designer an die Umgebung.

Gjerde hat sich in Baltimore mit Woodberry Kitchen einen Namen gemacht, einem Restaurant mit Farm-Wald-und-Wasser-Zubereitung, das so in die Reichtümer des Mittelatlantiks investiert hat, dass es keine Zitronen vorrätig hat. Vor drei Jahren wurde er von der James Beard Foundation als bester Koch der Region ausgezeichnet. Washington Food-Enthusiasten waren verständlicherweise begeistert von der Nachricht, dass eine raffiniertere Version von Woodberry Kitchen zusammen mit zwei Restaurants im Erdgeschoss von District Chef Erik Bruner-Yang, Brothers and Sisters und Spoken English Teil des Speiseangebots der Linie sein würde. An der Spitze von A Rake’s Progress steht Opie Crooks, 32, ehemaliger Küchenchef von Woodberry Kitchen.

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Seltsamerweise (nervig?) führen Gastgeber die Gäste um die entfernten Ränder des ovalen Raums herum, um zu ihren Tischen zu gelangen, vorbei an der Ausstellungsküche, auch wenn das Endziel der Gäste nur wenige Schritte vom Gastgeberstand entfernt ist. Ich bin auf Rennstrecken gestoßen, die kürzer waren als diese Reise.

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Auf der anderen Seite können die Kunden durch das Vorbeigehen an anderen Tischen ein Gefühl dafür bekommen, was sie bestellen möchten. Ein Sampler von Virginia-Schinken scheint beliebt zu sein, basierend auf all den Falten von rosa Fleisch, die auf Holzbrettern ausgestellt sind, die ich sehe. Die gereiften Schinken reichen von mild und süß (Edwards Virginia Smokehouse in Surry) bis hin zu wunderbar komplex (EcoFriendly Foods in Moneta) und werden mit warmen Käsepuffs, zarten Süßkartoffelkeksen und Pfirsichmarmelade abgerundet. Genießen Sie es mit einer Gruppe, und sei es nur, um sich davon abzuhalten, den ganzen Kram zu saugen.

Gjerde sagt, er mag Brot und verehre Toast, eine Leidenschaft, die die Gäste in Form eines Floßes warmer Scheiben in der Mitte des Tisches teilen. Es ist eine Kombination aus Vollkornweizen und weißem Dinkel, kündigt ein Server an, der möglicherweise noch anmerkt, dass die Butter, die in die Spalten sickert, von einem Amish-Bauern in Pennsylvania stammt und das Salz aus Solebrunnen in West Virginia bezogen wird. Das Ergebnis ist ebenso wie der Stammbaum beeindruckend. Toast wird auch als wunderbarer erster Gang angeboten, bei dem das Brot mit reichhaltigen Hummerbissen belegt wird, die mit hausgemachtem grünem Göttinnen-Dressing geworfen und mit gehacktem Schnittlauch garniert wurden – ein Hummerbrötchen, das zur Polierschule gegangen ist.

Lassen Sie sich vom Kalender auf der Speisekarte leiten. Der Frühling brachte Farbe in das, was bei der Markteinführung eher ein Sepia-Bild gewesen war. Ich denke jetzt an Dominosteine ​​aus üppig gebratenem Thunfisch, einen scharlachroten Fächer vor einem schimmernden Pool aus grüner Knoblauchbutter und zart gebratenen Kürbisblüten. Ein weiterer Vorbote der Saison sind Weichschalenkrabben, die einfach mit Mehl und Maisstärke bestäubt und frittiert werden, damit die pure Süße der Meeresfrüchte erstrahlt. Die knusprigen Meeresfrüchte sind nicht sofort offensichtlich, da sie mit heller Minze und Basilikum bedeckt sind. Aber die Kräuter, zusammen mit einer subtil süßen Rhabarbersauce, ergeben eine der leichtesten und hellsten Softshells, die mir in dieser Saison begegnet sind.

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Die Vorspeise, zu der alle ihre Handys zücken, ist ein Salat aus Spargel, Rhabarber und Erdbeeren, der zu einem Kreis geformt wird, dessen Mitte weiß mit einem Schaum Buttermilch gesprenkelt mit einem Streusel aus schwarzen Walnüssen und gepufftem Buchweizen ist. Die Idee ist, ein bisschen von dem lebendigen Salat mit einem Löffel spritzigem Schaum zu garnieren und los geht's mmmm.

Aus dem Stolz und der Freude von Gjedres maßgefertigter Küche – einem mit Holz befeuerten Herd zum Grillen, Braten und Räuchern – kommt eine sehr gute Lammschulter, serviert mit minziggrünen Knödeln; Ente in dicken Scheiben und in Confit mit gebratenem Reis, gespickt mit Gochujang, dem It-Gewürz; und Forelle auf einem Baumstamm. Das letzte Gericht verlässt die Küche auf einem Stück Holz, das in den Herd gelegt wird, bis es Feuer fängt; Das Ergebnis, ein glimmendes Vehikel für die Fische, hinterlässt eine Lagerfeueressenz.

Unter den großen Tellern, die zum Teilen gedacht sind, ist gegrillter Seeteufelschwanz mit Erdnuss-Romesco gesprenkelt. Während Fisch und Meeresfrüchte hier die Hauptköder sind, werden Jakobsmuscheln mit weichen Pads aus Kürbispüree und seltsam zähen Cavatelli schlecht serviert.

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Die Konditorinnen Amanda Cook und Beth Bosmeny machen süße Sachen vor allem mit Früchten. Erleben Sie ihre Ode an Erdbeeren, einen halben Kranz aus Pâté de Fruit und Frozen Yogurt im charakteristischen Geschmack, zusammen mit einem Klecks Ziegenkäse-Mousse. Erhabener ist die Eiffel-Kleinigkeit, ein Parfaitglas mit Zitronenverbenencreme, gegrillten Pfirsichen, Zitronen-Basilikum-Mousse und mehr gepufften Buchweizengrützen, die wie Rice Krispies knistern. Sorbets gibt es in so faszinierenden Geschmacksrichtungen wie Blaubeer-Nelke und Verjus-Lavendel-Ingwer. Nachdem wir beiläufig erwähnen, dass ein Mitglied der Gruppe kurz davor steht, in die Stadt zu ziehen, kommt sein Dessertteller mit dem in Schokolade geschriebenen Willkommen in der Nachbarschaft.

Die Bar, die an einer Seite des Raumes verläuft, zollt Getränken den gleichen Respekt wie die Küche dem Geschirr. Die Cocktailliste ist so lang wie eine Novelle, aber nennen Sie ein Lieblingsgetränk oder eine Lieblingsspirituose, und die Kellner können sich mit den Barkeepern beraten, um etwas Befriedigendes zu finden. Pine Barrens ist derzeit ganz nach meinem Geschmack: Gin, ein Cranberry-Rosmarin-Strauch und Sekt (aus Virginia, natch), serviert in einem mattierten Julep-Becher aus Metall. Als Erinnerung daran, dass Sie in einem Hotel sind, ist die Weinkarte eine Sammlung von Flaschen aus der ganzen Welt, von denen viele so günstig sind, als ob ein Lottogewinner die Rechnung abholen würde.

Becher für Cappuccino

Ich habe nicht jeden Besuch vor Tag 142 genossen. Salz wird manchmal mit Hingabe verwendet, der höhlenartige Raum eignet sich für Geklapper und Kellner sind dafür bekannt, dass sie scheinbar jedes Gericht auf einmal auftauchen. Wenn jedoch einige der kostbaren Details des Restaurants zu Augenrollen führen, ist das Engagement des Besitzers sowohl für seine Quellen als auch für seine Kunden nicht zu leugnen. Schließlich fand Gjerde in New Jersey einen Zitrusliebhaber, der ihn mit Yuzu aus eigenem Anbau, rosa Zitronen und Kaffir-Limetten versorgte.

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So wie der Koch es sieht, ist das Twee des Einen das durchdachte Detail des Anderen.

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Der Fortschritt eines Rechens

StarSolidStarSolidStarHalfStarOutline(Gut/Ausgezeichnet)

1770 Euklid St. NW.
202-588-0525.
thelinehotel.com.

Johannisbrot-Kaffeemaschine mit Cappuccinatore

Offen: Abendessen täglich, Brunch Samstag und Sonntag.

Preise: Vorspeisen bis (für einen Seafood Tower), Hauptgerichte bis 5 (Rib-Eye zum Teilen).

Soundcheck: 83 Dezibel / Extrem laut.