Der neueste Liebling der Köche: Eine vom Aussterben bedrohte Schweineart, die sich vom Wald ernährt


Die Ossabaw-Schweine, die die Autumn Olive Farms in der Nähe von Waynesboro, Virginia, durchstreifen, sind Nachkommen von Schweinen von schiffbrüchigen spanischen Schiffen, die Ossabaw Island, Georgia, kolonisierten (April Greer / For TEQUILA)

Ter schweine sind schüchtern. Oder distanziert, wie Bauer Clay Trainum sagt. Vielleicht sogar ausgesprochen unhöflich. Trainum klettert von seinem fünf Tonnen schweren Militär-Überschusslaster herunter und geht auf eine kleine Gruppe stämmiger schwarz-weißer Schweine mit langen, gebogenen Schnauzen zu. Vorsichtig klettern sie aus ihren staubigen Betten am Straßenrand und schlendern davon, wobei sie einen sicheren Abstand zwischen sich und den Besuchern wahren. Im Gegensatz zu freundlichen Farmschweinen sind Ossabaws nicht an Leckereien, Rückenkratzern oder Posen für die Kamera interessiert.

Sie halten Abstand. Sie geben einem den schmutzigen Blick, sagt Julian Eckhardt, Souschef im Inn at Little Washington, dessen Küchenpersonal die Farm zweimal besucht hat. Schweinefleisch ist jetzt wie Tomaten. Jeder will Erbstück-Sorten, und je ausgefallener es aussieht, desto besser.

Die Unabhängigkeit dieser wild aussehenden Rasse macht sie ideal für das 90 Hektar große bewaldete Land, das etwa 130 Meilen südwestlich der Innenstadt von Washington liegt, das sich bei den Autumn Olive Farms befindet. Etwas außerhalb von Waynesboro, Virginia, in den Ausläufern des Blue Ridge, haben Clay und Linda Trainum ein schattiges Schweineparadies voller Eicheln geschaffen. Ihre Mission ist es, den Geschmack, die Farbe, das Fett und den traditionellen Lebensstil von Schweinefleisch zurückzubringen.



Die Schweine ihres Hofes sind bei den Spitzenköchen der Region begehrt, die das weiche weiße Fett schätzen, das sich ideal für die Wurstwaren und die Verarbeitung zu Schmalz eignet. Das Fleisch ist röter und reicher, sagt Eckhardt. Ich bekomme ein Gefühl dafür, was die Tiere in ihrer natürlichen Ernährung fressen.

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Die Farmer Clay und Linda Trainum züchten auf ihrer 90 Hektar großen Farm je nach Saison zwischen 250 und 500 Schweine. (April Greer/Für TEQUILA)

Nach Ansicht von Tierwissenschaftlern sind Erbrassen weniger verbessert. „Verbessert“ bedeutet, dass wir ständig nach bestimmten Merkmalen suchen, um sie im Laufe der Zeit zu verbessern, wie Reproduktionsleistung, Wachstumsrate und Schlankheit, erklärt Peter Lammers, Assistenzprofessor für Tierwissenschaften an der University of Wisconsin-Platteville. Die Rasse des Schweins hat einen Einfluss auf den Geschmack, aber viel wichtiger ist, was wir den Schweinen füttern und wie sie behandelt werden.

Das Schwein von Ossabaw Island ist eine Traditionsrasse, die seit etwa 500 Jahren niemand verbessert oder verwaltet hat, als wilde Ibérico-Schweine aus spanischen Schiffswracks 26.000 Hektar großen Ossabaw Island, Georgia, durchstreiften. Heute Slow Food USA, eine Organisation, die Erbe und Erbstücke identifiziert , hält die Ossabaw für eine vom Aussterben bedrohte Art. Der Schlüssel zur Wiederbevölkerung ist ironischerweise, sie zu essen.

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Die Ossabaw bei Autumn Olive Farms schleichen durch die Wälder, wurzeln im Boden, essen Walnüsse und Sträucher, bauen Nester mit Ästen und Blättern und ziehen ihre Würfe so auf, wie sie es seit Jahrhunderten getan haben. Das macht sie zu einem der leckersten Schweine der Welt, so das Buch Pig Perfect, in dem sich der Autor Peter Kaminsky auf die Suche nach dem bestmöglichen Schweinefleisch machte.

Schweine sind Allesfresser, und je mehr Möglichkeiten Sie ihnen zu essen geben, desto besser ist das Produkt, sagt Clay Trainum, der die Ernährung der Schweine mit einem speziell gemischten Naturfutter ergänzt. Es dreht sich alles um Terroir, und wir haben hier fantastisches Terroir. Wir haben diese ganze Farm mit invasiven Pflanzen überwuchert, wobei die Herbstolive eine der großen ist.

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Clay Trainum benannte die Farm nach der Herbstolive, einer der invasiven Pflanzen, die die Anbauflächen überwuchert haben und ein beliebter Snack für Schweine und Ziegen. (April Greer/Für TEQUILA)

Die Herbstolive ist ein hoher, attraktiver Strauch mit cremigen Blüten und kleinen, säuerlichen roten Beeren, die Ziegen und Schweine lieben. Die Pflanze wächst gut in schlechten Böden und schattet andere Pflanzen ab, was bedeutet, dass sie sich schnell ausbreitet, wenn sie sich selbst überlassen wird.

Das Land von Trainum ist Teil der ursprünglichen 250 Hektar großen Rinderfarm, auf der Clay aufgewachsen ist. Im Alter von 22 Jahren heiratete er Linda und sie zogen nach Greensboro, N.C., um eine Baufirma zu gründen. Ich war 19, sagt Linda. Das scheint so jung zu sein, aber ich war jemand, der immer wusste, was ich wollte.

Die beiden führten 18 Jahre lang das Baugeschäft, zogen drei Jungen auf und gründeten dann eine gemeinnützige Organisation, um nachhaltige saubere Wasser- und Nahrungsquellen in Indonesien zu entwickeln. Während Clay weg war, pflanzte seine Mutter (seine Eltern waren geschieden) Holz auf ihrem Land und ließ die Herbstolive die Weide zurückgewinnen.

Clay, jetzt 54, und Linda, 51, kehrten 2008 auf die heimische Farm zurück, nachdem sie in ihrem Haus in North Carolina einen ansteckenden Schimmel entdeckt hatten. Jahrelanges Einatmen der Sporen hatte ihre Gesundheit verwüstet und ihr Immunsystem schwer geschädigt. Ein Arzt schlug vor, sich auf eine gesunde Ernährung zu konzentrieren und Zeit im Freien zu verbringen, um ihre Immunität wiederherzustellen. Bio-Lebensmittel konnten wir uns nicht leisten, sagt Clay. Wir mussten es wachsen lassen.

Auf der Farm adoptierten Clay und Linda – sie ist Tierärztin – einige Burenziegen, wirklich als Haustiere. Anstatt Heu zu kaufen, um sie zu füttern, nahmen sie im Sommer die Ziegen mit auf einen Rundgang durch das Grundstück.

Sie haben gehört, dass Ziegen alles fressen. Völlig falsch, sagt Clay. Sie sind sehr spezifisch in dem, was sie essen. Sie wählen intuitiv Dinge auf ihrem höchsten Ernährungsniveau.


Autumn Olive besetzt einen Teil einer 250 Hektar großen Farm, auf der Clay aufgewachsen ist. (April Greer/Für TEQUILA)

Als die Trainums erkannten, dass die Ziegen invasive Arten wie Kudzu aussonderten, begannen sie, sie zu vermieten, um Land zu roden. Clay oder Linda trieben die Ziegen zu einem Grundstück wie dem Airlie Center in Warrenton und blieben dort ein paar Wochen, während die Ziegen das unerwünschte Gebüsch planierten. Die Herde wuchs, Clay fand einen nahegelegenen Verarbeiter und sie begannen, Ziegenfleisch an Restaurants zu verkaufen.

Ziegenfleisch war schwer zu verkaufen, aber als Clay einige Stammkunden gewann, sah er auch einen Markt für gesundes Schweinefleisch. Er beschloss, sein futtersuchendes Ziegenmodell mit dem futtersuchenden Ossabaw zu replizieren und das Terroir seiner überrannten Farm in einen Vorteil zu verwandeln.

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Clay und Linda ziehen je nach Jahreszeit 250 bis 500 Schweine auf ihrem Grundstück auf. Sie verkaufen auch Berkshires von den etwa 600 Schweinen, die die Familie Patterson nebenan in Pattersons Registered Berkshires aufzieht. Nach einem katastrophalen Frühjahr in diesem Jahr, in dem beide Farmen Würfe durch Überschwemmungen und Raubtiere verloren, fügte Autumn Olive Farms eine billigere Linie von Farmer's Cross-Erbe-Rassen hinzu: Schweine, die auf nahe gelegenen Farmen geboren, von den Trainums gekauft und aufgezogen wurden.

Berkshires sind eine große, freundliche Rasse mit einem kurzen Gesicht und einer kurzen Schnauze. Sie sind glücklich auf Weideland wie den Milchfeldern, die seit 1740 im Besitz von Bill Pattersons Familie sind.

Patterson kannte Clay Trainum seit seiner Kindheit, als Clay die Waisenschweine der Pattersons großziehen würde. Der Erfolg der Trainums ermutigte Patterson, seinen Betrieb in Berkshire zu erweitern und Trainum den Verkauf zu überlassen. Es war einfach eine gute ergänzende Situation, sagt Patterson.

Trainum und Patterson haben mit der Kreuzung ihrer beiden Rassen experimentiert und eine Berkabaw geschaffen, die halb und halb oder manchmal 25 Prozent Ossabaw und 75 Prozent Berkshire oder umgekehrt ist. Die Kreuzungen haben den hohen Fleischertrag der Berkshire, behalten aber das begehrte Ossabaw-Fett zusammen mit der Unabhängigkeit der Rasse und dem starken Erziehungsinstinkt.


Linda Trainum besucht das Feld, um nach einigen der kleineren Schweine zu sehen. (April Greer/Für TEQUILA)

Heute liefert die Farm der Trainums wöchentlich 10 bis 20 Schweine an Restaurants im District, Southern Maryland, Virginia Beach, Charlottesville, Richmond und mehr. Die Söhne Tyler und Logan arbeiten auf der Farm. (Der jüngste Sohn Luke ist Assistent des Winzers bei Keswick Vineyards in der Nähe von Charlottesville.)

Seine Kunden sind Köche, die Qualität schätzen. Ich habe viele ganze Schweine zerlegt, sagt Jeremiah Langhorne, Chefkoch/Besitzer im Dabney im Stadtteil Shaw des Distrikts. Auf diese Weise aufgezogene Schweine können Sie den Reichtum und die Farbe des Schweinefleischs erkennen. Diese dumme alte Werbekampagne, „das andere weiße Fleisch“ – kein Schwein, das jemals durch meine Küche gekommen ist, war weiß. Diese sind tiefrosa oder rot. Und die Marmorierung ist unglaublich.

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Clay sagt, dass Anfragen nach Produkten aus New York und anderen entfernten Orten kommen, während sich die Spitzenköche des Landes herumsprechen, aber er möchte vorsichtig expandieren. Eine kurze Partnerschaft mit dem nationalen Lebensmitteldistributor Sysco endete letztes Jahr; Sysco-Vertreter und Trainum werden nur sagen, dass es nicht die richtige Passform war.

Zurück auf der Farm fahren Clay und Linda mit ihrem Vierrad aus, um nach den distanzierten Schweinen zu sehen und im Wald nach ihnen zu suchen. Sie schneiden herbstliche Olivenzweige voller saurer Beeren und lassen den verführerischen Schweinchensnack am Zaun liegen.

Wir sehen uns als Teil dieses Dreiecks, das die Essgewohnheiten unseres Landes verändern wird, sagt Clay. Das sind der Produzent, der Koch und der Verbraucher. Das ist unser Vehikel, um die Nation zu verändern, denn wenn wir nicht gesund sind, können wir nie großartig sein.

Korrektur: In einer früheren Version dieses Artikels wurde die Größe von Ossabaw Island, Georgia, falsch angegeben. Es beträgt 26.000 Acres, nicht 25.

Hise ist der Food-Redakteur bei Virginia Living und schreibt häufig über die Schnittstelle zwischen Essen und Wirtschaft.