Die Köche würdigen den französischen Meister Joël Robuchon, der uns gezeigt hat, dass gutes Essen keine weiße Tischdecke braucht

Joël Robuchon beim World Summit of Gastronomy in Tokio 2009. (Toshifumi Kitamura/AFP/Getty Images)

VonTim Carman 6. August 2018 VonTim Carman 6. August 2018

Es waren nicht die Michelin-Sterne oder die Tatsache, dass sein weißes Tischdecken-Restaurant in Paris einst als das beste Restaurant der Welt galt. Nein, der New Yorker Gastronom Danny Meyer erinnert sich am lebhaftesten über Joël Robuchon, der am Montag im Alter von 73 Jahren starb, war der Vorstoß des französischen Meisterkochs in die Welt des Casual Dining.

Das in den frühen 2000er Jahren sowohl in Paris als auch in Tokio eröffnete L''Atelier de Joël Robuchon war ein Durchbruch in der französischen Gastronomie – ein erschwingliches (zumindest in Bezug auf die Standards des Michelin-Führers) Erlebnis, bei dem Ihr Essen in voller Sicht an der Theke serviert wurde der Küche. Inspiriert von japanischen und spanischen Tapas-Restaurants, gab Atelier (französisch für Werkstatt oder Studio) Köchen und Gastronomen auf der ganzen Welt die Freiheit, die Standards der Haute Cuisine zu überdenken, darunter Meyer, der dazu beigetragen hat, berühmte Restaurants in Manhattan wie die Gramercy Tavern, Eleven . zu gründen Madison Park und die Moderne im Museum of Modern Art.



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Er habe verstanden, dass das, was man auf den Teller bekommt, für die Leute wichtiger sei, als wie luxuriös die Unterkünfte waren, sagte Meyer in einem Telefoninterview am Montagmorgen.

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Meyer sagte, dass Atelier einen solchen Eindruck auf ihn gemacht habe, dass er seine Einflüsse in die Barraum , das raffinierte, aber lässige Konzept, das er 2005 im MoMA eröffnete, weniger als zwei Jahre nachdem Robuchon sein eigenes Restaurant im Bar-Stil in Frankreich und Japan debütierte. Wie im Atelier erfordert der Bar Room im MoMA keine Reservierung oder einen kleinen Bankkredit, um dort zu speisen.

Es bedürfe viel Mut, die Tradition von dem zu brechen, was in Frankreich erwartet wurde, sagte Meyer.

Vielleicht nicht allgemein bekannt, schuf Robuchon Atelier nach er hatte sich um seinen 50. Geburtstag aus der Küche zurückgezogen, um sich auf ein Fernsehprojekt das würde sein umfangreiches Wissen der französischen Küche weitergeben. Aber der Sohn des Maurers musste feststellen, dass er sich nicht auf seinen Lorbeeren ausruhen konnte, darunter auch Jamin im 16. Pariser Arrondissement. Robuchon erhielt 1984 seinen dritten Michelin-Stern Nachdem Jamin nur drei Jahre lang geöffnet hatte, wurde er oft als der schnellste Koch bezeichnet, der je drei dieser begehrten Sterne erzielte. Später zog Robuchon Jamin um und benannte den Ort nach ihm um. 1994 nannte es Patricia Wells, damals Restaurantkritikerin bei der International Herald Tribune, die bestes restaurant der welt .

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Aber 1996 schockierte Robuchon das kulinarische Etablissement, indem er sein Drei-Sterne-Restaurant schloss. Er war erschöpft. Das erste Mal habe ich Schnee gesehen, als ich 50 war, der Koch sagte dem Telegraph im Jahr 2013 , weil ich vorher nie die Zeit dazu hatte.

Im selben Interview sprach Robuchon über seinen Wiederaufstieg in der Gastronomie mit Atelier. Auf all seinen Reisen hatte Robuchon beobachtet, wie sich die Gäste zu zwangloseren Speisen hingezogen fühlten, ein Trend, der den Michelin-Inspektoren offenbar entgangen war. Michelin sei einfach nicht mehr erreichbar, sagte er dem Telegraph. Alles musste entspannter sein, dem Zeitgeist entsprechend.

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Wie so viele Köche und Gäste liebte Andrés Robuchons Püree de Pommes de Terre oder sein Gericht aus pürierten Kartoffeln, das der Franzose Anfang der 1980er Jahre bei Jamin debütierte. Die butterschwere Zubereitung wurde zu Robuchons Signature-Gericht, das in seinen vielen Restaurants auf der ganzen Welt nachgefragt wurde. Robuchon, bemerkte Andrés, machte eine Schüssel mit dem Schmutz zu etwas Erhabenem, wie es nur er tun konnte.

Er brachte die Küche in die moderne Welt, schrieb Edward Lee, dem Autor und Koch, der Restaurants in Louisville und dem District betreibt. Ob wir es wissen oder nicht, die gesamte Gastronomie ist von ihm beeinflusst. Wir kochen alle eine Variation der Küche von Joël Robuchon.

Andrés erinnerte sich an Robuchon als einen Starkoch, der nicht in seinem eigenen Ruhm und Einfluss gefangen war. Vor Jahren erinnerte sich Andrés bei einer Veranstaltung in Beverly Hills, Kalifornien, daran, dass Robuchon Schwierigkeiten hatte, ein Gericht seiner Pommes de Terre auf den Teller zu bringen. Andrés' 11-jährige Tochter InEs ists, schnappte sich die legendäre Kochjacke und sagte: Mach dir keine Sorgen, Koch. Alles wird gut. Ich werde dir helfen!

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Er gab ihr einen Kuss und sagte ihr: „Du wirst mir allein helfen!“, erinnerte sich Andrés. Ich habe noch nie einen Menschen gesehen, der fürsorglicher war! Meine Tochter liebt Essen und Kochen und ich weiß, dass dieser Moment, den ich beschreibe, einen Einfluss auf sie hatte, der immer noch in ihrer DNA Bestand hat!

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