CHOW AUF DEM MISSISSIPPI: GRITS TREFFEN BOK CHOY

„Hi, y'all“, sagt Sally Chow zu den ersten Besuchern des Delta Kitchen Pavillons beim Smithsonian's Festival of American Folklife. »Ich weiß, Sie haben gehört, dass die besten Köche aus dem Süden kommen. Was gibt es Schöneres, als Gastfreundschaft zu zeigen, als bodenständige gute Küche zu zeigen?'

Und was zeigt der in Mississippi geborene und aufgewachsene Heimtrainer, Hochzeitstortenbäcker und Organist den verschwitzten Schaulustigen auf der Mall, wie man kocht?

Garnelen Kantonesisch. Gebratener Reis. Und fürs gute Maß Grütze und Wurst- und Käsekekse. Es stellt sich heraus, dass sie alle typische Lieblinge einer chinesischen Familie sind, die seit vier Generationen ihre Heimat im Mississippi-Delta hat.



Wer wusste? Nun, das Smithsonian tat es, im Einklang mit seinem Ziel des Folklife-Festivals, Amerikas vielfältige, auf Traditionen basierende Kulturen zu bewahren und zu feiern.

Glühweinrezept zu Hause

Als Teil des diesjährigen Fokus auf das Mississippi-Delta bat die Smithsonian Chow, ihren Ehemann Gilroy und Sally Chows Tante Gene Chinn, ihr einzigartiges kulinarisches Erbe und ihre umfassenden Kochkünste zu demonstrieren.

Da ist Gilroy, ein Ingenieur, der im Apollo-Programm gearbeitet hat und in den Restaurants seines Vaters in Manhattan und Long Island aufgewachsen ist und Grillgerichte in einem riesigen Wok zubereitet, Sally Chow, die Pfannengerichte, Kuchen und heimische Südstaatenküche handhabt, und 84-jährige -die alte Tante Gene, die eine Art chinesische/Deep South-Version eines mexikanischen Tamale verfeinert.

Der Sohn der Chows, Bradley, die Tochter Lisa und die Nichte Jennifer sind ebenfalls hier, ebenso wie Tante Genes Ehemann Noah und ihre Tochter Donna Caplin, die alle anfeuern und den Festivalbesuchern die Essenstraditionen der Familie erklären. Alle kochen für und miteinander zu Hause in Clarksdale (20.000 Einwohner) und Marks (3.000 Einwohner). Mann, Frau und Kind, sie helfen in der Küche und feiern selbst die kleinsten Familienfeste mit besonderen Gerichten. Gilroy und Sally Chow finden Zeit, um große Mahlzeiten für ihre Kirche zuzubereiten – Wels und Hush-Welpen für 300, ein chinesisches Abendessen für 250. „Für uns ist Essen das Wichtigste, wenn wir zusammenkommen“, sagt Gene Chinn. Beide Seiten der Familie kochten und servierten sogar ein chinesisches 9-Gänge-Abendessen für 1.000 Gäste, als Sally und Gilroy vor 27 Jahren heirateten.

Die familiären Wurzeln von Sally Chow und Gene Chinn im Delta gehen auf Jone Sam Pang (Chinns Vater und Chows Großvater) zurück, der in den 1890er Jahren als Einwanderer aus Südchina in die USA kam. (Sallys Ehemann Gilroy und Genes Ehemann Noah kamen später auf das Bild von Mississippi, als sie ins Delta zogen, damit ihre Frauen in der Nähe ihrer Familie bleiben konnten.)

Jone Sam Pang ging von Stadt zu Stadt, wo auch immer die Arbeit war – Seattle, Cincinnati, Indianapolis – und nahm Gelegenheitsjobs auf, wo er konnte: Wäschereien, Restaurants, Handarbeitsteams. Auf seinem Weg erzählten ihm chinesische Einwanderer vom Mississippi-Delta, einem Ort, an dem das Land billig, der Boden reich und die Städte so klein waren, dass ein unternehmungslustiger Arbeiter sich einen Namen machen konnte.

Unterwegs lernte Pang Fähigkeiten: Kochen, Maurer, Gärtnern und Hebamme – er hat sogar alle seine 10 Kinder zur Welt gebracht.

Mit ihm begann die Familienkochtradition, die chinesische und südliche Stile und Zutaten mischte. „Mein Großvater war ein richtiger Koch“, sagt Sally Chow. „Er liebte es, zu unterhalten, und damals waren die meisten Chinesen, die vorbeikamen, Lebensmittelhändler. Ihre Form der Unterhaltung bestand darin, viele Leute zu verköstigen und zu kochen und zu essen.'

„Er hat sich zu Tode gefressen“, sagt seine Tochter Gene Chinn. „Er hatte hohen Blutdruck und aß zu viel Schweinefleisch.

Im Delta eröffnete Pang einen kleinen Lebensmittelladen – eine große Mehrheit der chinesischen Familien im Delta folgte seinem Beispiel. In seinem Garten baute er auch chinesisches Gemüse an – so erfolgreich, dass er auch daraus ein Geschäft machte und Gemüse an die chinesische Gemeinde in Chicago lieferte. Pangs Nachkommen bauen weiterhin ihren eigenen Pak Choi und yardlange Bohnen und chinesischen Senf an und was ihnen sonst noch so gefällt. Pangs Laden wurde zu einer Art Familienpflicht. Als Gene Chinns Brüder für den Zweiten Weltkrieg eingezogen wurden, übernahmen Gene und Noah (ein Ingenieur, dessen Sehschwäche ihn zu Hause hielt) den Laden und arbeiteten lange Tage und Nächte, bis sie 1991 in Rente gingen, und brachten stolz sowohl erstklassiges Rindfleisch als auch Tiefkühlkost auf den Markt. an die Gemeinde.

Im Laufe der Jahre sickerte amerikanisches Essen in die Familienküche ein. Sally Chows Mutter wurde eine feine Bäckerin. Sally und die Frau ihres Bruders, Alice, machten aus ihrem Hobby zum Backen und Dekorieren von Kuchen ein Geschäft und backten Kuchen für bis zu 800 Personen. Chows Backkünste und ihr Engagement für die Gemeinschaft brachten ihr ein Nicken von Betty Crocker ein: Sie war eines der 75 Gesichter, die vor etwas mehr als einem Jahr in das neue Image ihres Namensgebers verwandelt wurden.

Das Leben in Mississippi veränderte allmählich auch die Essgewohnheiten der Familie – angefangen beim Frühstück, das südliche Standards wie Grütze, Kekse, Muffins, Ei, Speck und Wurst umfasst. 'In Mississippi', erzählt Sally Chow den Besuchern der Delta Kitchen, 'brauchten die Bauern ein gutes, starkes Frühstück, um am Leben zu bleiben, bevor sie morgens ausgingen.'

Das Mittagessen vereint auch beide Traditionen, da es im Allgemeinen aus Resten besteht - wie ein Schweinekotelett vom reichhaltigen Essen der vorherigen Nacht. Aber auch normale Sandwiches stehen auf der Speisekarte. Und das Abendessen könnte alles sein, von einem Pfannengericht bis hin zu einem Südstaaten-Frittierhuhn. „Wir essen von allem viel“, sagt Bradley, der Sohn von Sally und Gilroy.

Trotzdem schätzt die Familie – besonders die ältere Generation – stolz traditionelle Speisen, wie das asiatische Gemüse und die Bittermelonen, die sie zu Hause anbauen, und die Doungs (eine Art chinesischer Tamale), die Gene Chinn diese Woche beim Folklife-Festival demonstriert. Chinn lernte in China, wie man die mit Ti-Blatt umwickelten Bündel aus gewaschenem Klebreis, Schinken und Schwarzaugenerbsen herstellt, als ihr Vater sie für ein paar Jahre dorthin schickte, um chinesische Sprache und Bräuche zu lernen. (Wenn sie ihre Druther hätte, würde sie auch typischere ethnische Zutaten wie chinesische Würste und konserviertes Enteneigelb in die Doungs aufnehmen. Sie kauft sie normalerweise in Memphis, aber sie konnte sie hier nicht finden.)

Während Chinn das lange Blatt geschickt in zwei Hälften faltet, es stopft, zusammenfaltet und mit Schnur rund und rund zusammenbindet, um es drei oder vier Stunden in kochendem Wasser zu kochen, schüttelt ihre Tochter Donna den Kopf. 'Ich weiß, wie man sie macht', sagt sie, 'aber meine bleiben nicht so zusammen wie ihre.'

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Das alte Essen und die alten Wege beginnen zu verschwinden, und es ist eindeutig eine Sorge. „Mit zunehmendem Alter bedeuten diese Lebensmittel mehr“, sagt Sally Chow. 'Es ist Teil unseres Erbes.' Aber genauso wie die Hochschulbildung den Reiz des Familienladens als lebenslange Karriere gedämpft hat, haben Pizza und chinesische Imbissbuden aus lokalen Convenience-Stores das Essen der Kinder verändert.

„Ich würde gerne lernen, chinesisches Essen zuzubereiten“, sagt Chows Nichte Jennifer. 'Aber wir mögen auch Tacos und Pasta und alle Arten von Desserts.'

Werden die asiatischen Traditionen Bestand haben?

Tochter Donna ist sich nicht sicher. „Meine Kinder kochen amerikanisch“, sagt sie über ihre 13- und 15-jährigen Töchter. 'Sie gehen gerne chinesisches Essen essen, aber sie haben noch nie einen Fischkopf gelutscht.'

Sally Chow, deren Kinder viele Stunden in der Küche damit verbracht haben, Gemüse für Familienpfannen zu schneiden, ist etwas hoffnungsvoller. „Das versuchen wir weiterzugeben“, sagt sie. 'Aber am Ende liegt es an den Kindern.' SHRIMP CANTONESE (4 bis 6 Portionen)

2 bis 3 Esslöffel Öl

1/4 Teelöffel Salz

1 ganze Knoblauchzehe

1 Pfund mittelgroße Garnelen, geschält und gereinigt

1/2 Pfund mageres Schweinefleisch, gemahlen oder fein gehackt

Etwa 1 1/4 Tassen natriumarme Hühnerbrühe

Prise Pfeffer

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2 Teelöffel natriumarme Sojasauce

2 Teelöffel Sherry kochen

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1 EL Maisstärke gemischt mit 2 EL Wasser

1 Ei, leicht geschlagen

1/2 Teelöffel asiatisches Sesamöl

2 bis 3 Frühlingszwiebeln (einschließlich grüner Spitzen), gehackt

Das Öl in einer Pfanne oder einem Wok erhitzen, bis es heiß ist. Fügen Sie das Salz und den Knoblauch hinzu. 1 Minute kochen lassen, dabei darauf achten, dass der Knoblauch nicht anbrennt. Fügen Sie die Garnelen hinzu und braten Sie sie an, entfernen Sie jede Garnele, sobald sie rosa wird. Entsorgen Sie den Knoblauch. Das Hackfleisch in die Pfanne geben und unter Rühren braten, bis das Fleisch weiß ist. Etwa die Hälfte des Fettes in der Pfanne abtropfen lassen. Hühnerbrühe, Pfeffer, Sojasauce und Sherry hinzufügen. Umrühren und zum Kochen bringen.

Geben Sie die Garnelen in die Pfanne zurück und rühren Sie sie gut um. Fügen Sie die aufgelöste Maisstärke hinzu, um die Mischung zu verdicken. Gießen Sie dann das geschlagene Ei über die Mischung und rühren Sie, bis das Ei fest wird. Sesamöl einrühren. Die gehackten Frühlingszwiebeln darüber streuen und auf dem Reis servieren. Pro Portion: 355 Kalorien, 41 g Protein, 8 g Kohlenhydrate, 18 g Fett, 107 mg Cholesterin, 4 g gesättigtes Fett, 1115 mg Natrium FOLKLIFE FOODS

Zwei der Programme des diesjährigen Folklife Festivals bieten tägliche Kochvorführungen: In der Mississippi Delta Kitchen können Sie die Geheimnisse bodenständiger Lieblingsgerichte wie Barbecue, gebratener Wels, Grünkohl, Maisbrot und Süßkartoffelkuchen sowie ethnische Gerichte wie das chinesische Essen der Familie Pang sowie Tortillas und heiße Tamales. Beim Programm zur afrikanischen Einwanderungskultur in der Metropolregion Washington ist das Angebot noch breiter und bietet Gerichte aus der kenianischen, westafrikanischen, südafrikanischen, nigerianischen, somalischen, äthiopischen und ägyptischen Küche – um nur einige zu nennen. Der Zeitplan wird jeden Tag im Abschnitt TEQUILA Style gedruckt.

Die Essensverkäufer auf dem Festival spiegeln auch die diesjährigen Programme wider und bieten westafrikanische und karibische Speisen, nordafrikanische Gerichte, gebratenen Wels, Grillgerichte, frische Wassermelone, Ananas und Mango sowie frische Säfte.

Bildunterschrift: Vordere Reihe, von links: Gene Chinn (mit Modell des ersten Ladens ihres Vaters), Noah Chinn und Donna Chinn Caplin; hintere Reihe, Bradley und Sally Chow und Nichte Jennifer Chow.