Christina Tosis liebster Weihnachtskeks und Tipps für Bäcker

Für jemanden, der sich solche Gebräue wie Kompostkekse und Crack-Torte ausgedacht hat, Christina Tosi von Milchbar hat einen überraschend einfachen Feiertags-Go-to-Cookie. Es ist die, die sie jedes Jahr zur großen Keksbörse ihrer Mitarbeiter mitbringt und die ihr nach Mutterliebe schmeckt – denn das war es.

Sie nennt es die Greta, benannt nach ihrer Mutter, weil es diejenige ist, die ihre Mutter immer für sie gemacht hat, als sie in Springfield, Virginia aufwuchs. Ich bin vielleicht ein wenig voreingenommen, sagt sie, aber das sehnt sie sich in den Ferien : Dieser große Barkeks, der fast eine Mischung aus Keks und Kuchen ist. Tatsächlich schickt ihre Mutter immer noch regelmäßig die Greta an Milk Bar. Sie schickt diese Kekse an eine Bäckerei, die täglich Hunderttausende von Keksen herstellt, aber wenn das Paket ankommt und Riegel herauskommen, verschwinden sie innerhalb von Minuten, sagt Tosi.

Als die Köchin kürzlich in meine Küche kam, um mir für ein Video zu zeigen, wie man die Greta zubereitet, fragte ich sie nicht nur nach diesem Keks, sondern auch nach anderen Weihnachtsplätzchen-Backstrategien. Auszüge aus unserem Gespräch folgen.



Woher hat deine Mutter das Rezept für den Zuckerkeks?

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Christina Tosi von Milk Bar teilt ihr Lieblingsrezept für Weihnachtskekse, das von ihrer Mutter Greta stammt und nach ihr benannt ist. Das Endergebnis ist eine mit Zucker verkrustete, goldbraune und klebrige Kreuzung zwischen einem Keks und einem Kuchen. (Jayne W. Orenstein und Randolph Smith/ TEQUILA)

Wer weiß? Wahrscheinlich ein Community- oder PTA-Kochbuch. Auf der Farm meiner Großeltern in Ohio haben sie kopierte Seiten mit Rezepten zusammengebunden, die sie alle teilen.

Wie dekoriert sie es normalerweise?

Sie liebt es zu backen, aber sie ist keine technische Bäckerin. Sie liebt es zu backen, weil sie das Backen und das Verschenken der Backwaren auf diese liebevolle, fürsorgliche Mama-Art liebt, also geht es nicht um die ausgefallenen Sachen. Sie geht in ihren Schrank, und alles, was sie in der Sprinklerabteilung hat, geht weiter. Es ist mir egal, ob das bedeutet, dass es 12 verschiedene Farben gibt und es gibt herzförmige Streusel, die sagen, dass ich dich liebe oder glücklichen Valentinstag und es ist Mitte Juli.

[Wie man Milchriegel-Maiskekse macht]

Ich finde es toll, dass du Nahaufnahmen der Greta als Vorsatzblätter verwendet hast Ihr zweites Kochbuch, Milk Bar Life.

Ich möchte die abscheulichsten radioaktiven Streusel finden, weil meine Mutter es so machen würde. Sie wird mir schreiben und sagen, ich habe die hellsten Keksfarben gefunden und sie erinnern mich daran, wie du mein Leben bunt machst. Es ist wirklich das süßeste.

Haben Sie es als Ausgangspunkt für andere Cookies verwendet?

Wir haben es an jedem Ort in der Küche verwendet, einschließlich des Mischens in Soft-Serve, um einen weihnachtlichen Soft-Serve-Geschmack zu erzielen. Sie können den Keks auch nehmen und nach dem Backen Formen ausstanzen, was großartig und super einfach ist. Einfach in einer doppelt so großen Pfanne backen, damit der Teig dünner wird. Es ist so viel einfacher, als den Teig vor dem Backen auszurollen und zu schneiden.

In der Ölabteilung können Sie, wenn Sie verrückt werden wollten, Pistazienöl oder Kürbiskernöl verwenden, um es in eine nussigere, saisonale Richtung zu bringen. Oder Olivenöl, um Olivenöl-Zucker-Keksriegel herzustellen. Denken Sie nur daran, dass das Öl ziemlich stark aromatisiert sein muss, um mit all der Butter konkurrieren zu können.

Was sind deine Lieblingstipps zum Backen von Weihnachtsplätzchen?

Für so viel und so hart ich arbeite, richte ich mich ein, indem ich so viel wie möglich im Voraus tue. Es gibt viele Kekse, mit denen Sie den Teig weit voraus machen können oder den Teig zubereiten und den Teig weit voraus schöpfen können, und das macht es wirklich einfach, die Arbeit zu erledigen.

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Einer meiner Lieblingsplätzchentricks kam von meiner Oma. Legen Sie beim Aufbewahren Ihrer Kekse eine Scheibe Brot in den Behälter mit Ihren Keksen. So bleiben Ihre Kekse am besten schön saftig. Es wird Ihren Keksen für drei oder vier Tage neues Leben einhauchen.

Sie lebte und starb auch von diesem Pfannenfett, das sie herstellte, das teils Backfett, teils Öl und ein wenig Mehl war. Sie würde es als Einmachglas auf der Theke stehen lassen, mit einem Pinsel, und so würde sie alles einfetten. Dieses bisschen Mehl hilft Ihnen, Ihren Kuchen und Ihren Barkeks zu entfernen – und Sie müssen sich um den Kauf weniger Sorgen machen.

Ein weiterer Aufbewahrungstipp: Normalerweise geht den meisten Menschen, die über die Feiertage backen, schnell der Platz im Kühlschrank aus. In meiner Familie verpacken wir sie in Dosen oder Behältern, wickeln sie in Plastik ein und stellen sie nach draußen; in der Garage ist einer der besten Plätze. Ich habe solche Erinnerungen daran, in die Garage zu gehen, um Kekse zu schmuggeln.

Scheuen Sie sich auch nicht, zu improvisieren. In diesen glücklichen Fehlern entdeckt man neue Dinge. Viele Leute sind so gestresst, die Dinge einfach so zu machen, aber lassen Sie es.

Die Leute glauben nicht, dass sie beim Backen improvisieren können, nicht wie beim herzhaften Kochen.

Ich bin ein Bäcker, bei dem es mir ernst ist, wenn es einen Unterschied macht, und jede Gelegenheit, die ich nicht kann, werde ich nicht sein. Die Hälfte des Essens, das wir in der Milk Bar servieren, stammt aus glücklichen Zufällen und der Kraft der Fantasie Was wäre wenn? Ich habe mir das Backen selbst beigebracht, mit der Mentalität eines herzhaften Kochs. Ich würde sagen: „Ich möchte keinem Rezept folgen, ich möchte diesen Keks mixen, als wäre ich ein herzhafter Koch.“ Sobald Sie genügend gute und schlechte Keksteige probiert haben, lernen Sie diese Bausteine ​​kennen.

Die andere Sache ist, wir backen immer einen Tester ab. Wenn Sie die Vorsicht in den Wind geschlagen haben oder sich nicht sicher sind und das Rezept zum ersten Mal verwenden, unterschätzen Sie nicht die Leistung von acht zusätzlichen Minuten im Ofen. Wir nehmen jeden Tag eine Kugel von jedem einzelnen Keks, den wir backen, und das ist die Testcharge. Wir machen einen Tester, und sobald er herauskommt, machen wir den Rest. Hin und wieder kommt ein Tester nicht richtig heraus – Sie stellen fest, dass er mehr Mehl oder zerkleinerte Zuckerstangen braucht, von denen Sie dachten, dass sie so eine gute Idee wären, es sind zu wenige oder zu viele, und Sie können sich an diesem Punkt immer noch anpassen.

Die Greta (Zuckerplätzchen-Quadrate)

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Diese butterartigen Quadrate schmecken wie eine Mischung aus Keks und Kuchen, mit zarten Zentren und zähen Rändern. Milk Bar-Besitzerin Christina Tosi hat sie nach ihrer Mutter Greta benannt, die ihr immer noch regelmäßig Tabletts schickt.

Molinari-Kaffee

MACHEN SIE VORAUS: Die gebackenen Kekse können bis zu 1 Woche in einem luftdichten Behälter gekühlt oder bis zu 1 Monat eingefroren werden.

Angepasst von Milk Bar Life, von Christina Tosi (Clarkson Potter, 2015).

Cappuccino
Zutaten

8 Unzen (2 Sticks) ungesalzene Butter, bei Raumtemperatur, plus mehr für die Pfanne

2 Tassen Zucker

2 große Eier

1/2Tasse Traubenkern-, Raps- oder anderes neutrales Öl

11/2Teelöffel Vanilleextrakt

3 Tassen Allzweckmehl

1 Teelöffel koscheres Salz

1 Teelöffel Backpulver

1/2Tasse Vollmilch

2 bis 4 Esslöffel dekorative Streusel oder Schaumzucker nach Wahl (kann eine Kombination aus 1 Esslöffel Zucker und 1 Teelöffel gemahlenem Zimt ersetzen)

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Schritte

Backofen auf 350 Grad vorheizen. Fetten Sie eine 9 x 13 Zoll tiefe Backform ein.

Kombinieren Sie die Butter und den Zucker in der Schüssel eines Standmixers oder Handmixers; 3 Minuten auf hoher Geschwindigkeit schlagen, bis eine schaumige und homogene Masse entsteht. Stoppen Sie, um die Schüssel abzukratzen.

Fügen Sie die Eier, das Öl und den Vanilleextrakt hinzu; auf mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit etwa 1 Minute lang schlagen oder bis sie sich gerade vermischt haben. Stoppen Sie, um die Schüssel abzukratzen.

Mehl, Salz und Backpulver hinzufügen, bei mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit etwa 30 Sekunden lang schlagen, dann die Milch hinzufügen und etwa 30 Sekunden lang schlagen, um einen weichen Teig zu bilden.

Den Teig gleichmäßig in der Form verteilen, dabei darauf achten, dass er in die Ecken kommt. Streuen Sie die dekorativen Streusel mit einer großzügigen Hand, verwenden Sie noch mehr, wenn Sie besonders bunte Kekse oder Zimt-Zucker wünschen.

20 bis 25 Minuten backen, bis die Keksplatte aufgebläht, leicht gebräunt ist und sich fest anfühlt. (Dies führt zu einem etwas unterbackenen Keks in der Mitte. Wenn Sie es fester bevorzugen, backen Sie weitere 3 bis 5 Minuten.)

In der Pfanne vollständig abkühlen lassen, bevor Sie sie in Quadrate schneiden.

Ernährung | Pro Quadrat: 240 Kalorien, 2 g Protein, 29 g Kohlenhydrate, 13 g Fett, 6 g gesättigtes Fett, 35 mg Cholesterin, 110 mg Natrium, 0 g Ballaststoffe, 17 g Zucker