Übersichtlichkeitskritik: Ein fein abgestimmtes Bistro von zwei Profis

Die folgende Rezension erscheint im TEQUILA’s Herbst Dining Guide 2016.

manuelle Kaffeemühle

Kalbsfleischbällchen und handgerollte Tagliatelle. (Dixie D. Vereen/Für TEQUILA)

Klarheit

AUSGEZEICHNET



Ein Anfänger hat das Recht, skeptisch zu sein. Es gibt also ein Drei-Sterne-Restaurant neben einer Schmuckbörse? fragt mein Begleiter, als wir auf den Parkplatz einer bescheidenen Einkaufsmeile in Wien einfahren. Alle Zweifel werden bei der Ankunft von Cocktails, die so fein abgestimmt sind wie alle in der Stadt, und heißem Brot, das vom Vater eines der Köche gebacken wird, ausgeräumt. Es ist Sonntagabend, aber alle um uns herum essen und trinken, als wäre Samstag. Die Frau zu meiner Linken schneidet importiertes Kobe-Rindfleisch zum Preis von 26 Dollar pro Unze auf; das Quartett zu meiner Rechten steht auf der zweiten Flasche Wein. Seit Clarity mit zwei Gourmet-Veteranen, Jonathan Krinn und Jason Maddens, in See sticht, serviert das amerikanische Bistro ebenso zugängliche wie raffinierte Speisen. Suchen Sie nach Designer-Hühnchen, die als Roulade präsentiert und mit Buttermilchkeksen flankiert werden, oder nach einer unberührten Bouillabaisse, die Meeresschätze sammelt, wobei jedes Element so schmeckt, als ob es von seinem eigenen sorgfältigen Koch zubereitet würde. Devil's Food Cake erweist sich als göttlich. Der dunkle Akzent? Schokoladenpuddinghaut, erklärt ein Kellner, genau wie wenn man zu Hause einen Topf Pudding macht. Außer, wie alles andere hier, ist Clarity besser.

Vorherige: Centrolin | Nächste: Kompassrose

3 Sterne

Klarheit : 442 Maple Ave. Ost, Wien, Va. 703-539-8400. clearvienna.com.

Delonghi Kapselkaffeemaschine

Preise: Hände $ 18- $ 32.

Soundcheck: 75 Dezibel / Muss mit erhobener Stimme sprechen.

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Die folgende Rezension erschien im TEQUILA Herbst Dining Guide 2015.

AUSGEZEICHNET

Das Doppelte zu sehen, ist Grund für Applaus, wenn es um Jonathan Krinn und Jason Maddens geht, Köche, die die Gourmet-Szene für einen Ort in der Nachbarschaft aufgegeben haben, aber nie vergessen haben, woher sie kommen. So wird Ihr Hamburger aus Dry-Aged Designer Beef geformt und als Vorspeise gibt es Foie Gras mit Brioche. (Und die Cocktails sind ein Ass.) Nur um es klarzustellen, dieser Ort heißt Einheimische willkommen; Hauptgerichte durchschnittlich angenehme 20 Dollar. Mein Spickzettel würde mit fleischigen Muscheln mit Tomaten, Lammwurst und Ziegenkäse beginnen und mit karamellisierten Jakobsmuscheln fortfahren, wobei jeder süße Bissen ein Segel aus rauchigem Pancetta wedelte. Machen Sie den ersten Gang Kaninchen-Ballotine umringt in Beerensauce und die Vorspeise Lammschulter mit Harissa. Das Abendessen zu bestellen ist so schwer wie die Favoriten unter den eigenen Kindern auszuwählen. Einfach zu wissen, wo man sitzen muss: die Küchentheke und die Chance, ein paar Stars bei ihrer Arbeit zu beobachten.→

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Die folgende Rezension wurde ursprünglich am 2. August 2015 veröffentlicht.


Die Köche Jason Maddens (links) und Jonathan Krinn haben schon früher zusammengearbeitet, aber Clarity arbeitet zum ersten Mal als Kollaborateure. (Dixie D. Vereen/Für TEQUILA)

Von all den aufmerksamkeitsstarken Ideen, die in letzter Zeit auf dem Restaurantradar aufgetaucht sind – eingebaute Tipps bei Sally's Middle Name, Cocktails, die in Kaffeepressen bei Provision No. 14 serviert werden – die Vorstellung bei Clarity in Wien, dass zwei Köpfe besser sind als man hat wohl die meisten kunden verdient.

Fall

In diesem amerikanischen Bistro mit Ambitionen findet Jonathan Krinn in der offenen Küche neben Jason Maddens, den Köchen, die im Laufe der Jahre die Höhen und Tiefen des Luxusrestaurants erlebt haben, zuerst im 2941 in Falls Church, dann im späten Inox in McLean, um Teller herum. Krinn war in beiden Restaurants Maddens' Vorgesetzter gewesen. Bei Clarity sind die Männer gleichberechtigt. Jeden Abend sind sie im Mittelpunkt zu finden, wenn sie mit Sardellen gespickten Drachenköpfen auf Safrankartoffeln streuen oder High-Five-Diner, die ihre vorherige Arbeit genossen haben und bejubelt werden, sie wieder zu essen.

Diesmal sind die Hauptgerichte des Duos jedoch so bepreist, dass sie häufigen Verzehr anregen (Hauptgerichte durchschnittlich 20 US-Dollar), und die Zutaten enthalten alle Teile von ganzen Tieren, die im Restaurant nach dem, was die Speisekarte als außergewöhnlicher Fleischmann Adam Musselman bezeichnet, zerlegt werden . Als Veteran von Red Apron ermöglicht der Metzger die nächtlichen Spezialitäten von Bruststück und geräucherten Schweine- und Lammschultern – Schnitte, die für die meisten Gourmetrestaurants als zu üblich gelten. Mittwoch kann mir nicht früh genug kommen. Dann bietet Clarity Lammschulter an, die von einer Einreibung von Knoblauch, Kreuzkümmel und Harissa und einer langen, langsamen Röstung im Ofen profitiert. Mit würzigem griechischem Joghurt, eingelegter Zitrone und eingelegtem Gemüse (Rampen im Frühjahr) wird das Fleisch zu einem Festessen. Wenn ich die Augen schließe, könnte ich in der Kapnos Taverna essen, dem sternenklaren griechischen Rückzugsort in Clarendon.

Außer du solltest hier die Augen offen halten. Die Küche stellt Gerichte her, die ebenso schön wie lecker sein können. Ich denke jetzt an kissenartigen Ricotta-Gnudi, bestreut mit Elefanten-Knoblauch-Chips und Frühlingsputz – Morcheln, Spargel, Fava-Bohnen – und geglättet mit Pilzjus und vier fetten Jakobsmuscheln, die jeweils einen eigenen Quadranten auf einem quadratischen Teller einnehmen. Die Meeresfrüchte, präsentiert mit knusprigem Pancetta, der aus einem Schnitt in jeder karamellisierten Jakobsmuschel weht, werden auf sommerlichem Rahmmais und welken Spinat serviert. Ein bisschen Brandung, ein bisschen Torf, eine süße Note, ein Hauch von Rauch: Was für eine Punktzahl!

jura e8 kaffeemaschine

Jakobsmuscheln mit Speck auf Mais und Spinat werden in einer kleinen Packung zu einem einzigartigen Spin auf Surf-and-Turf. (Dixie D. Vereen/Für TEQUILA)
Gedämpfte Muscheln mit Lammwurst kommen in einer Hummerbrühe zusammen. (Dixie D. Vereen/Für TEQUILA)

Mehr als einmal habe ich von meinem Essen aufgeschaut, um zu sehen, wie Mitbewohner Teller und Gabeln von etwas weiterreichen, von dem sie dachten, dass ihre Begleiter nicht verpassen sollten. Auch mein Tisch wird zu einer großen Lazy Susan, sobald eine Schüssel Muscheln und eine Bestellung Weichschalenkrebse herausgebracht werden. Die Muscheln sind klein, aber fleischig, arrangiert mit würzigen Tomaten, Lammwurst, Prisen Ziegenkäse und als Bindemittel Hummerbrühe. Die Softshell-Krabben haben eine genoppte Hülle aus Freekeh oder grünem Weizen, der geröstet und geknackt wurde. Letztere Vorspeise, flankiert von gewürfelten Wassermelonen, stammt aus einer Menükategorie, Chef’s Corner, die saisonale Zutaten hervorhebt. Ein weiteres Juwel in der Kollektion: Kaninchen-Ballotine, rosa Lende und Bauch in einem Band aus hausgemachtem Speck mit einer Beerensauce zum Klingeln.

Die Einheimischen waren begeistert, als das ehemalige Wolftrap Cafe von Krinn und Maddens gekauft wurde. Burger und Brathähnchen von zwei beliebten Köchen! Wo ist die Gänseleber? fragten Fans der Männer kurz nach der Eröffnung von Clarity im April. Auf der Speisekarte stand also sautierte Entenleber, serviert auf einem Furnier aus Brioche mit Erdbeer-Balsamico-Sorbet, eine berauschende Reminiszenz an die Tage der Dekadenz bei Inox und 2941.

Von seinem neuen Publikum, sagt Krinn, essen sie alles – einschließlich einer kürzlich ausverkauften Rinderherzterrine, die vor Ende der Nacht ausverkauft war.

Wie die Speisekarte eignet sich auch der Raum für unterschiedliche Stimmungen. Der vordere Raum ist der größte und braucht, ehrlich gesagt, ein paar Spiegel oder Kunst, um seine nackten safranfarbenen Wände zu schmücken. Das Herzstück von Clarity bildet das Zentrum des Restaurants mit einer kleinen Bar und einem hohen Gemeinschaftstisch, gefolgt von der Ausstellungsküche mit acht seitlich flankierenden Hockern. Die Theke, die den Gästen die Möglichkeit gibt, den Essensverlauf zu beobachten und mit den Köchen in Kontakt zu treten, ruft mich am meisten an. Es ist eine Einbahnstraße, sagt Krinn, dessen Darsteller für ihre Bemühungen verbales und visuelles Feedback aus nächster Nähe erhalten. (Die Transparenz, fügt er hinzu, erfordert ein Pokerface, wenn Fehler gemacht werden.) Hinter der Küche befindet sich ein kleines privates Esszimmer; Vorne ist eine Terrasse. Also für jeden Anlass oder jede Jahreszeit etwas.


Wenn Sie zum Dessert kommen, gibt es nicht viele Möglichkeiten, aber verbranntes Karamell verleiht Vanillepudding eine schöne Nuance. (Dixie D. Vereen/Für TEQUILA)

Wie bei zu vielen Restaurants schlägt Clarity vor, dass Konditoren eine vom Aussterben bedrohte Spezies sind. Das Restaurant serviert nur vier Desserts. Aber auch die Klischees unter ihnen sollen begeistern. Ein geschmolzener Schokoladenfluss fließt aus dem dunklen Schokoladen-Cupcake, wenn das Konfekt mit einer Gabel zerteilt wird. Um den Ansturm zu mildern, ist eine Kugel Minzeis. Und gebrannter Karamell verleiht Vanillepudding, einem seidenen Pudding, der mit einer Garnitur aus glasierten Kirschen garniert wird, Nuancen. Wenn es nur wenige Auswahlmöglichkeiten gibt, ist die Ausführung zielführend.

Die vielen Feinheiten machen ein sehr gutes Restaurant aus. Die warmen Brötchen werden von Krinns Vater Mal gebacken, genau wie das Brot zu den glorreichen Tagen von 2941, während die Cocktails die geschüttelten und gerührten in Washingtons Top-Bars widerspiegeln. (Der Kardamom Manhattan ist besonders reizvoll.) Eine Bitte um Kaffee bekommt man Shark Mountain, aus Charlottesville, aus einer French Press gegossen.

Könnte mir Clarity mehr gefallen? Meine Ohren könnten. (Meine Dezibel-Zählung liegt an einem Wochenabend in der Nähe von extrem laut). Abgesehen von der Bonhomie erfordert das Restaurant, sich nach vorne zu lehnen und die Ohren zu schöpfen, um Gefährten zu hören. Kommen Sie also früh an, wenn Sie die Wiener Ausgabe von Top Chef Masters sehen möchten.