Klassisches Baba Ghanouj erfordert echten Rauch. Dann können Sie es wie Hummus behandeln.

Klassisches Baba Ghanouj; siehe Rezept unten. (Deb Lindsey für TEQUILA/Für TEQUILA)

VonJim Shahin 24. August 2018 VonJim Shahin 24. August 2018

Als ich aufwuchs, machte meine Mutter nicht viel Baba Ghanouj. Ich habe es ein paar Mal gebacken, und es hatte einfach nicht diesen rauchigen Geschmack, sagte sie mir kürzlich und bezog sich auf die Hauptzutat des Gerichts, die Aubergine. Also habe ich aufgehört, es zu machen.

Als Tochter libanesischer Einwanderer ist Mom den kulinarischen Traditionen des Alten Landes äußerst treu.



Ich respektiere die Wege der Alten, aber mein Festhalten an der Tradition steht im Widerspruch zu meiner amerikanischen Neigung zum Basteln, wie als ich in Austin lebte und libanesische und texanische Zutaten für Gerichte wie geräucherte Lamm-Enchiladas mit scharfer Feta-Sauce heiratete.

Machen Sie das Rezept: Klassisches Baba Ghanouj

Trotzdem habe ich meine Grenzen. Das Wort Hummus ist arabisch für Kichererbse, also wenn Leute es mit schwarzen Bohnen oder Avocado- oder Cannellini-Bohnen machen, denke ich immer: Das ist ein Dip – kein Hummus. (Und lass mich nicht einmal mit dem anfangen, was zu oft als Tabouleh gilt.)

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Ich habe es also völlig verstanden, als meine Mutter sagte, wenn sie die Aubergine nicht über offenem Feuer räuchern kann, wird sie das Baba Ghanouj nicht machen. Ich auch nicht, aber das hat mich nicht davon abgehalten, das Gericht neu zu interpretieren. Natürlich habe ich die Basics beibehalten: Aubergine, Zitrone, Knoblauch, Tahin und natürlich den Rauch. Aber ich habe das Gericht modernisiert, indem ich eine Seite aus Dizengoff genommen habe, einem Restaurant in Philly, das den Hummusiyas Israels nachempfunden ist.

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Sie machen einen Hummus und bieten ihn mit verschiedenen Toppings an, wie Hühnchen-Mandel und Zucchini-Haselnuss. Meine Mutter hat seit meiner Kindheit etwas Ähnliches mit Hummus gemacht, daher war die Idee für mich nicht neu. Aber die Tatsache, dass ein Restaurant um ein Gericht mit verschiedenen Belägen herum gebaut werden konnte, half mir, Baba Ghanouj zu biegen, aber nicht zu brechen.

Für mich sollte Baba Ghanouj der neue Hummus sein. Es ist reich an Umami, einfach zuzubereiten und es macht Spaß, es zu essen – und zu sagen. Der Name des Gerichts ist arabisch und scheint so viel wie verwöhnter Papa zu bedeuten, wobei unklar ist, ob sich Baba, ein Kosename für den Vater, auf eine Person oder auf die Aubergine selbst bezieht.

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Der Dip wird typischerweise mit Hummus, Tabouleh, Fatoush und anderen kleinen Gerichten als Teil einer Meze-Auswahl serviert. Aber für ein einfaches Abendessen unter der Woche kann es allein als Vorspeise stehen, vielleicht vor einer Mahlzeit mit gegrilltem Fisch oder Kebab.

Mit einer Ausnahme war jede Version, die ich gemacht habe, traditionell, denn egal, wie man etwas austrickst, das Grundlegende selbst muss großartig sein. Ich mag meine mit nur ein paar Flecken knuspriger, verkohlter Haut, also lege ich die lila Aubergine direkt auf die Kohlen des Grills. Als es kühl genug zum Anfassen war, spaltete ich es auf, schöpfte das Innere aus und machte ein Gericht, das seit Generationen überliefert ist.

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Wie es üblich ist, habe ich es mit Granatapfelkernen und einem Schuss Olivenöl belegt. Dann machte ich einen anderen und ersetzte den Granatapfel mit einem traditionellen Hummus-Topping aus gebratenem Lammfleisch, Zwiebeln und Pinienkernen. Das Spiel von gewürztem Fleisch und knackigen Pinienkernen gegen den samtigen Dip hat wunderbar funktioniert. In die nächste Schüssel fügte ich geraspelten Fenchel mit gegrillten Karotten für etwas Knusprigkeit und Süße hinzu, um mit der Reichhaltigkeit des Dips zu kontrastieren. Eine Prise frischer Minze erhellte den Geschmack des Dips. Ich machte einen weiteren Belag aus gewürfelten, verkohlten Paprikaschoten und Za’atar. Das Ergebnis verwandelte den Dip von etwas Grübelnden in eine spritzige, aufregende Version seiner selbst. Bei der einen Verjüngungskur habe ich gehackte Chipotle-Pfeffer hinzugefügt, während alle anderen Zutaten intakt blieben (außer einem Esslöffel Tahini weniger). Es erweiterte die Rauchigkeit und fügte eine verlockende Feurigkeit hinzu. Koriander- und Avocadoöl vervollständigten die Umstellung im Südwesten.

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Ich lud meine arabisch-amerikanische Cousine Kathy Brackett und ihren israelisch-jüdischen Ehemann Yoram Tanay ein, alle Versionen zu testen. Die beiden sind phänomenale Hausfrauen. Ebenso wichtig, beide sind unverblümt ehrlich. Wie ich besitzen sie die Ehrfurcht der Einwanderer vor der Tradition und die Vorliebe der Amerikaner für die Neuerschaffung. Sie hatten das Wissen, meine Kreationen zu beurteilen – schmeckte der Baba Ghanouj selbst wie die beste Version seiner selbst? – und die Offenheit, mir genau zu sagen, was sie von ihnen hielten.

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Als Yoram noch mehr Dip mit einem Stück von Kathys hausgemachtem Pita schluckte, sagte er durch seinen dicken israelischen Akzent und sein unverkennbares Lächeln: Das, Jim, ist wirklich gut.

Ich war so zufrieden, dass ich es vielleicht eines Tages meiner Mutter servieren könnte, obwohl es vom Klassiker abweicht.

Shahin ist außerordentlicher Professor für Journalismus an der Syracuse University. Er wird am Mittwoch mittags am Free Range-Chat teilnehmen:

live.washingtonpost.com

. Folgen Sie ihm auf Twitter: @jimshahin.

Rezepte :

Klassisches Baba Ghanouj

6 Portionen (ergibt etwa 2½ Tassen)

Siehe unten vier VARIANTEN, die diesen Baba Ghanouj als Basis verwenden und eine Dinnerparty würdig sind. Und halten Sie reichlich Oliven, Feta, Frühlingszwiebeln, gute Tomaten und frisches Pita zum Servieren bereit.

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Im Gegensatz zu Hummus muss Baba Ghanouj nicht glatt sein. Wenn Sie es jedoch püriert mögen, verwenden Sie eine Küchenmaschine. Sie benötigen 1 Tasse ungeweichte Holzspäne oder ein paar Holzstücke wie Pekannuss, Eiche, Hickory oder Kirsche.

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MACHEN SIE VORAUS: Das gegrillte Auberginenfleisch kann einige Tage im Voraus gekühlt werden; der baba ghanouj kann 3 tage gekühlt werden.

Von Jim Shahin, Kolumnist von Smoke Signals.

Zutaten

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1 mittelgroße Aubergine (etwa 1 Pfund)

Natives Olivenöl extra

1 Teelöffel grobes koscheres Salz

2 EL frischer Zitronensaft (von 1 Zitrone)

2 Knoblauchzehen, gehackt

¼ Tasse Tahin

1 gehäufter Esslöffel frische Granatapfelkerne zum Garnieren (optional)

2 Esslöffel gehackte Petersilie zum Garnieren (optional)

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Schritte

Bereiten Sie den Grill vor. Wenn Sie einen Gasgrill verwenden, stellen Sie die Hitze auf hoch (500 Grad). Legen Sie die Holzspäne in eine Räucherkiste oder ein Folienpaket mit einigen Gabellöchern; Stellen Sie es zwischen den Rost und die Briketts, in die Nähe der Flamme. Sobald Sie Rauch sehen, schalten Sie die Brenner auf einer Seite aus.

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Wenn Sie einen Holzkohlegrill verwenden, zünden Sie die Holzkohle oder Briketts an; Wenn die Briketts fertig sind, verteilen Sie sie auf einer Seite des Grills. Für eine hohe Hitze solltest du deine Hand 3 bis 4 Sekunden lang 15 cm über den Kohlen halten können. Streuen Sie die Holzspäne oder legen Sie die Holzstücke auf die Kohlen, weg von der Stelle, an der Sie die Aubergine platzieren werden. Halten Sie eine Sprühwasserflasche bereit, um eventuelle Flammen zu zähmen.

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Während die Kohlen aufheizen, stechen Sie mit einer Gabel ein paar Löcher in die Aubergine (etwa drei Stiche auf jeder der vier Seiten der Aubergine). Verwenden Sie einen Teelöffel Öl, um das Äußere zu beschichten, und würzen Sie es dann mit dem Salz.

Sobald das Feuer fertig ist, legen Sie die Aubergine direkt auf die Kohlen oder auf den Gasgrillrost direkt über der Hitze. (Erstes gibt Ihnen eine knusprigere Haut, die im Gericht für Geschmack und Optik verwendet werden kann. Letzteres kann die Haut nicht ganz so knusprig machen, was sie möglicherweise unbrauchbar macht.) Aufgedeckt etwa 20 Minuten mit einer Zange kochen die Aubergine alle 4 oder 5 Minuten wenden, bis die Haut schwarz und schuppig ist und das Fruchtfleisch weich ist und fast in sich zusammenfällt. Zum Abkühlen auf ein Schneidebrett geben.

Wenn die Aubergine kühl genug ist, um sie anzufassen, das Stielende abschneiden. Schneiden Sie die Aubergine von oben nach unten auf und legen Sie sie mit der Fleischseite nach oben flach auf. Das Fruchtfleisch und etwa einen Teelöffel knuspriger, verkohlter Haut herauskratzen. (Fügen Sie keine Haut ein, wenn sie matschig ist.)

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Verwenden Sie ein Kochmesser, um die Auberginen und gegebenenfalls die knusprige Haut zu zerkleinern. In eine Rührschüssel geben; Zitronensaft, Knoblauch, Tahini und Salz unter Rühren hinzufügen, bis alles mit etwas Textur vermischt ist.

Zum Servieren mit etwas Öl beträufeln. Granatapfelkerne oder Petersilie darüberstreuen.

VIER VARIANTEN: In einer Rührschüssel mundgerechte Stücke von gesalzenen, angekohlten/gegrillten jungen Karotten, dünn gehobeltem Fenchel (aus 1 entkernten Knolle) und ein paar Esslöffel gehackte Minze vermengen. In der Mitte einer Schüssel Classic Baba Ghanouj servieren, dann natives Olivenöl extra und mehr gehackte Minze darüber träufeln.

Eine Mischung aus entkernten und gewürfelten frischen Paprikaschoten (z. B. eine lange, scharfe rote Paprika, eine Fresno-Paprika, eine kleine, scharfe grüne Paprika und eine Jalapeño-Pfeffer) in einer heißen gusseisernen Pfanne schwärzen, dann mit Za'atar und Extra . mischen -natives Olivenöl. In der Mitte einer Schüssel Classic Baba Ghanouj servieren und mehr Za’atar auf den Auberginen-Dip selbst streuen.

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Eine sautierte Mischung aus Zwiebeln, Lammhackfleisch und Gewürzen (koscheres Salz, Piment, Zimt, schwarzer Pfeffer, zerdrückte rote Paprikaflocken) mit gehackter glatter Petersilie und gerösteten Pinienkernen mischen. In der Mitte einer Schüssel Classic Baba Ghanouj servieren und extra natives Olivenöl darüber träufeln.

Für Chipotle und Koriander Baba Ghanouj bereiten Sie das Grundrezept mit 3 Esslöffeln Tahini statt ¼ Tasse zu. Dazu ½ bis 1 gehackter Chipotle in Adobo (nach Geschmack) einrühren. Etwas geröstetes Sesamöl oder Avocadoöl darüberträufeln und gehackten Koriander darüber streuen.

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