EIN KOMMEN DES ALTERS

Kalifornien ist erwachsen geworden, gereift jenseits von Alfalfa-Sprossen-Sandwiches und frechen jungen Weinen. Es ist keine Ess- und Weinkultur mehr auf dem Markt; Kalifornien hat es geschafft.

Es dauerte nur zwei Jahre, um dies zu beweisen, wie es die zweite jährliche California Wine Perspective Anfang dieses Monats in New York tat. Das Abendessen der California Wine Perspective im letzten Jahr war eine schwindelerregende, schillernde und ziemlich beschwipste Party im biederen Pierre Hotel. Die diesjährige fand in der schwindelerregenden Taverne on the Green statt, aber die Party selbst war definitiv gelassen. Keines der Kleider sah aus wie Hollywood-Kostüme. Keines der Lebensmittel schien von einem Komitee exotischer Kräuterzüchter erfunden worden zu sein. Und während das Publikum jünger war, waren die Weine älter.

Das Abendessen aus der Weinperspektive wurde von drei kalifornischen Köchen zusammen mit Georges Masraff von Tavern on the Green zubereitet, und diese drei Köche waren so unterschiedlich, wie es drei amerikanische Köche sein könnten. Kalifornien kann einfach nicht mehr als monolithische Salatgesellschaft angesehen werden.



Joyce Goldstein von Square One in San Francisco ist eine herzliche, energische Frau, mütterlicherseits und hochprofessionell; Sie ist spezialisiert auf deftige traditionelle Landgerichte mit leichter Note. Ihre Beiträge zum Abendessen waren Polenta mit einer berauschenden, klobigen Tomatensauce mit Schalentieren; und der reichste, heimeligste Karamellbecher, gewürzt mit Blutorangen und begleitet von rustikalen italienischen Mandelkeksen namens Biscotti. Goldstein's war freundliches Essen.

Wer könnte anders sein als Michael McCarty, der schicke, charmante Besitzer von Michael's in Santa Monica und Denvers Rattlesnake Club? McCartys Essen bestand aus zeitgemäßer Pasta mit drei amerikanischen Kaviaren und Wachtelsalat mit Jalapeno-Salsa. Pasta, Kaviar, rauchig gegrillte Vögel und südwestliche Chilis: McCarty's war trendiges Essen.

Der dritte kalifornische Koch, Kazuto Matsusaka, stammte ebenfalls aus Santa Monica. Der in Japan geborene Koch, der einst sowohl bei Michael's als auch bei Spago, Ma Maison und L'Ermitage arbeitete, schafft im Chinois, einem orientalischen Restaurant mit europäischem Akzent, originelle und außergewöhnliche Verbindungen zwischen den Küchen Frankreichs, Kaliforniens und des Orients. Für das New Yorker Dinner sautierte er Gänseleber mit Ingwer-Granny-Smith-Äpfeln, für ein Gericht im Stil der klassischen europäischen Haute Cuisine mit asiatischen Untertönen. Danach zauberte Matsusaka, ein jung aussehender Koch, der deutlich weltgewandt ist, aber eine leichte Schüchternheit im Lächeln behält, das wahrscheinlich beste Gericht des Abends, Babylamm in schwarzer Pfefferkruste mit Koriandersauce. Der Stil - knusprige gegrillte, seltene Lammscheiben in einer Saucenpfanne - war europäisch und die Sauce war eine Variation des Mayonnaise-Themas, aber ihre Aromen waren orientalischer süßer Sake, Sojasauce und Reisweinessig, mit mehr internationalen Chilis, Koriander und Minze. Matsusaka's war sanftes und kosmopolitisches Essen.

Nach einer solchen Mahlzeit scheint es irrelevant, über Essen nach kalifornischer Art zu sprechen. Kalifornisch war die Frische und Vielfalt der Zutaten. Aber ist das noch Kalifornier? Die Abenteuerlust der Köche – ist das nicht das Thema in neuen amerikanischen Restaurants im ganzen Land? Dies ist universelles Essen, das Essen von Kochkünstlern weltlicher, als es einem Staat zugeschrieben werden könnte.

Was die Gäste angeht, kamen mehr denn je junge New Yorker Gastronomen wie Brendan Walsh, Küchenchef des Arizona 206, und Joseph DeLissio, Kellermeister des The River Cafe. Auch in New York wird eine zweite Generation erwachsen.

Mehr als vier Stunden und 30 Weine nach Beginn war die Party noch ziemlich ernst und nüchtern. Der Zweck des Abendessens bestand darin, zu demonstrieren, dass kalifornische Weine erwachsen geworden sind und dass sie sehr gut altern. Das zeigte sich in den Paarungen der Weine von 15 Winzern, ihre alten gegen ihre neuen Jahrgänge. Um es noch weiter zu betonen, ging der alte 50 Jahre zurück auf den Beringer Cabernet Sauvignon von 1937 (so selten, dass sich unter den 300 Gästen nur 15 Flaschen teilten). Und der Neue zeigte die ausgereiften Techniken der kalifornischen Weinbereitung. Die Weinherstellung und das Kochen in Kalifornien sind nicht die Arbeit von Amateuren, die nach Gold suchen; sie sind eine ernste sache. Im Gegensatz zu den kalifornischen Partys von einst gab es in jeder Pause Schlangen nicht an den Getränkebars, sondern an den Telefonen.

Tablettalk Von all den Special-Interest-Reisen, die meinen Schreibtisch überquert haben, ist die Safran-Safari die spezialisierteste, eine 14-tägige Tour durch England, Italien und Spanien auf der Suche nach diesem seltenen Gewürz. Sie werden violett-blaue Safranrosen blühen sehen, Safranzüchter besuchen und ihre Hausmannskost sowie die Verwendung dieses Gewürzes in Restaurants probieren. Und angeblich werden Sie herausfinden, warum Safran manchmal dafür bekannt ist, pro Gramm mehr zu kosten als Gold. Abgesehen von der Safransuche wird die Tour auch eine Weihnachtspudding-Fabrik, eine Käserei, eine Marzipanfabrik und ein Weingut besichtigen. Die Kosten betragen je nach Abflugort etwa 2.000 US-Dollar. Für weitere Informationen rufen Sie Harvest Travel International unter 800-227-0464 an.

RACK VOM LAMM CHINOIS (4 Portionen)

3 Lammkarreen (jeweils etwa 1 Pfund), getrimmt

Salz nach Geschmack

Grob gemahlener schwarzer Pfeffer

FÜR DIE MARINADE:

1 Tasse Sojasauce

1 Tasse Mirin (süßer Sake)

1/2 Tasse gehackte Frühlingszwiebeln

1 Esslöffel getrocknete rote Chiliflocken

2 bis 3 Knoblauchzehen, fein gehackt

FÜR DIE SOSSE:

Je 1/4 Tasse grob gehackte frische Minze, Koriander und Petersilie

1/2 Tasse Erdnussöl

1/4 bis 1/2 Tasse Reisweinessig

2 Eigelb

Ein paar Tropfen Chiliöl oder nach Geschmack

Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

Marinade vorbereiten: In einer Schüssel alle Marinadenzutaten vermischen. Gießen Sie sie über das Lamm und lassen Sie es 30 Minuten marinieren. Aus der Marinade nehmen und bis zum Garen stehen lassen. Reservieren Sie die Marinade für eine andere Verwendung.

Während das Lamm mariniert, die Sauce zubereiten. Alle Zutaten in einen Mixer geben und pürieren. Korrigieren Sie die Gewürze.

Das Lamm mit Salz und Pfeffer würzen (so viel Pfeffer in die Oberfläche drücken, wie Sie möchten) und auf einen heißen Grill legen. Grill medium rare, ca. 15 bis 20 Minuten; oder den Rost in Koteletts schneiden, würzen und in einer Pfanne bei starker Hitze ca. 2 Minuten auf jeder Seite oder bis zum Garen nach Wunsch braten. Kochen Sie die Koteletts bei Bedarf in mehreren Portionen, aber überfüllen Sie die Pfanne nicht.

Präsentation: Auf jeden Teller einen Pool Sauce geben. Legen Sie das Lamm in die Mitte. Die restliche Sauce in einer separaten Schüssel servieren.

Nespresso Essenz Mini C30

1987, Washington Post Writers Group