ERHEBLICHE VERWIRRUNG BEIM RINDFLEISCH

Sie sind an der Fleischtheke und holen Hackfleisch für die Grillparty am Memorial Day ab. Nachdem Sie sich das normale, magere, extra magere, geschliffene Rund und das gemahlene Chuck angesehen haben, greifen Sie nach dem Chuck und gehen dann zum Bier.

Aber warte. Was bedeuten die Begriffe? Welche Fleischstücke sind das? Wie unterscheiden sie sich im Fettgehalt? Warum unterscheiden sie sich im Preis?

Hätten Sie im Supermarkt um die Ecke eingekauft, hätten Sie die Wahl zwischen Normal, Mager Premium und Diät Mager. Was bedeuten diese Begriffe – und wie lassen sie sich vergleichen?



Die Unterschiede zwischen Hackfleisch zu entschlüsseln kann genauso schwierig sein wie die Definition des Begriffs „natürlich“. Sie wissen vielleicht nicht, was Sie kaufen; Darüber hinaus wissen die Geschäfte möglicherweise auch nicht immer, was sie verkaufen, insbesondere wenn es um den Fettgehalt geht.

Der einzige Standard der Bundesregierung für Rinderhackfleisch ist, dass es 30 Prozent Fett nicht überschreitet. Es gibt beispielsweise keine Definition, keine Fettspezifikation oder kein Fleischstück, das verwendet werden muss, wenn ein Supermarkt „extra mageres“ Fleisch verkauft.

'Extra mager kann alles extra mager bedeuten', sagte Bill Snyder, Fleischmanager bei Neam's Market.

Supermärkte legen ihre eigenen Fettstandards für verschiedene Mahlgrade fest und entscheiden, wie sie sie nennen möchten. Sie können wählen, ob sie die Produkte in Begriffen wie mager, extra mager oder Diät mager oder nach Fleischstücken (rund, Chuck, Roastbeef) identifizieren. In einigen Fällen verwenden sie eine Mischung aus beidem.

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Es gibt einige allgemeine Standards, nach denen Sie sich richten können. Wenn ein Geschäft sein Hackfleisch mit normal, mager und extra mager identifiziert, können Sie davon ausgehen, dass der Fettgehalt des Fleisches in dieser Reihenfolge abnimmt und im Preis steigt.

Die Gesetze von District of Columbia und Virginia verlangen auch, dass ein Supermarkt, wenn er irgendeine Art von „schlankem“ Anspruch macht, auch den Fettgehalt entweder auf dem Fleisch oder auffällig in der Nähe des Produkts anbringen muss.

Wenn ein Geschäft sein Hackfleisch nach Aufschnitt identifiziert, können Sie im Allgemeinen davon ausgehen, dass normales Rinderhackfleisch das billigste und fetteste ist, dass Hackfleisch irgendwo in der Mitte liegt und dass gemahlenes rundes und gehacktes Rinderfilet am teuersten ist und die am wenigsten fett.

Unterschiede zwischen den Ketten erschweren jedoch den Vergleich. Eine Telefonumfrage der Washington Post bei acht lokalen Supermärkten ergab Folgendes:

Gemahlene Runde variierte im Fettgehalt zwischen 10 und 18 Prozent, nach Angaben der acht Geschäfte. Die Shoppers Food Warehouse und Jumbo verkaufen gemahlenes Rundmaterial mit 10 Prozent Fett. Safeway, Superfresh und Basics verkaufen gemahlenes Rundmaterial, das bis zu 18 Prozent Fett enthalten kann.

Bei Preisvergleichen zahlt man nicht unbedingt weniger für mehr Fett. Letzte Woche wurde die Grundrunde von Shoppers für 1,98 US-Dollar pro Pfund oder 14 Cent pro Unze Mager verkauft; Safeway's wurde für 2,29 Dollar pro Pfund oder 20 Cent pro Unze Mager verkauft.

Ähnliche Fett- und Preisunterschiede wurden zwischen Chuck und Regular unter den acht Geschäften gefunden. Neam's verkauft zum Beispiel gemahlenes Futter, das etwa 17 oder 18 Prozent Fett enthält. Das Grundfutter von Basics kann bis zu 23 Prozent Fett enthalten.

Darüber hinaus kann normales Rinderhackfleisch den gleichen Fettanteil haben wie Hackfleisch. Das normale Rinderhackfleisch von Magruder hat laut Georgette Parsons, der Fleischeinkäuferin der Kette, 20 Prozent Fett. Das Bodenfutter von Jumbo and Shoppers besteht ebenfalls zu 20 Prozent aus Fett. Zumindest letzte Woche waren die Preise ähnlich; Magruders Hackfleisch wurde für 1,39 US-Dollar pro Pfund verkauft und Jumbo und Shoppers' Hackfleisch wurde für 1,39 US-Dollar bzw. 1,28 US-Dollar verkauft. Jumbo- und Shoppers-Fleisch wurden jedoch als Sonderangebote beworben.

Es kann auch zu Verwirrung bei der Auswahl von Hackfleisch im selben Geschäft kommen:

Bei Giant – dem Beispiel oben, in dem Sie Ihre Burger und Ihr Bier gekauft haben – besteht normales Rinderhackfleisch zu 28 Prozent aus Fett, mager zu 23 Prozent und extra mager zu 18 Prozent Fett. Geschliffenes Rund und geschliffenes Spannfutter werden nicht nach dem Fettgehalt getestet oder verkauft, so die Ernährungswissenschaftlerin von Giant, Janet Tenney.

Nichtsdestotrotz nähert sich der Fettgehalt der gemahlenen Runde dem des extra mageren und der Fettgehalt des Chucks ist nahe an mager, sagte Tenney. Obwohl es sich im Wesentlichen um ähnliche Produkte handelt, wurde letzte Woche Ground Round für 2,29 USD pro Pfund verkauft und Extra Lean für 1,89 USD. Ebenso wurde Ground Chuck für 1,99 US-Dollar und Lean für 1,69 US-Dollar verkauft. Tenney sagte, dass die spezifischen Schnitte teurer sind, weil Giant sicherstellen muss, dass das Fleisch von diesem Teil des Tieres stammt.

Safeway verkauft einen Grind namens 'Premium'. Was bedeutet es? Es hat etwa 18 Prozent Fett, was es irgendwo zwischen dem Rundschliff der Kette (bei 15 bis 18 Prozent) und dem gemahlenen Spannfutter (bei 18 bis 22 Prozent Fett) einordnet. Trotz der Tatsache, dass Premium gleich oder weniger fett ist als Bodenfutter, wurde es letzte Woche für 10 Cent weniger als Bodenfutter verkauft. Ann Cockrell von Safeway sagte, dass es für weniger verkauft wird, weil es ein unspezifischer Schnitt ist und aus jeder Vielzahl von Marktzutaten hergestellt werden kann.

Die Verwirrung beschränkt sich nicht auf die Gegend von Washington. Tatsächlich ergab eine kürzlich durchgeführte USDA-Studie zu Hackfleisch in 27 Supermärkten in 10 US-Städten (ohne Washington), dass es innerhalb einer einzelnen Fleischkategorie große Unterschiede beim Fettgehalt gab.

Zwischen den Läden war der Fettgehalt von sogenanntem „normalem“ Rinderhackfleisch manchmal niedriger als von „magerem“. In einigen Fällen hatte mageres Fett weniger Fett als extra mageres, so Joanne Holden, Ernährungswissenschaftlerin des Nutrition Composition Laboratory des USDA. Der Test basierte auf der tatsächlichen Probenahme des Fleisches, nicht auf den Angaben der Geschäfte, die sie verkauften.

Erschwerend kommt hinzu, dass es unklar ist, wie oft einzelne Geschäfte den Fettgehalt ihres Hackfleisches tatsächlich kontrollieren und ob es möglich ist, die Fettanteile von Tag zu Tag konstant sicherzustellen.

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Sprecher von Giant, Jumbo und mehreren anderen Ketten sagten, dass ihre Fleischaufsichtsbehörden die Produkte regelmäßig testen.

Ein Fleischschneider, der vor Ort in zwei Supermärkten und zwei kleineren Lebensmittelgeschäften gearbeitet hat, sagte, dass er in den 12 Jahren, in denen er in der Gegend gearbeitet hat, noch nie jemanden gesehen habe, der den Fettgehalt gemessen hat.

Ein Berater, der seit 22 Jahren in der Supermarktbranche tätig ist, sagte, dass Fleischschneider auf nationaler Ebene selten die in ihren Geschäften ausgestatteten Fettanalysatoren verwenden. Geschäfte besitzen am häufigsten eine Art Analysegerät, das eine Fleischprobe erhitzt und das Fett und die Feuchtigkeit in ein Messrohr schmilzt.

Der Fleischschneider sagte, dass viele Geschäfte nicht die Zeit oder das Personal haben, um das Verfahren regelmäßig durchzuführen, und dass viele erfahrene Fleischschneider, einschließlich ihm selbst, den Fettgehalt visuell beurteilen.

Tony Kotula, Forschungsleiter des fleischwissenschaftlichen Forschungslabors beim Agricultural Research Service des USDA, sagte, dass Eyeballing zu Ungenauigkeiten von fünf Prozentpunkten führen kann – oder mehr. Eine falsche Schätzung bedeutet nicht unbedingt einen Verlust für den Verbraucher; Es kann einen Verlust für den Laden bedeuten, wenn ein Fleischschneider den Fettgehalt überschätzt, so Kotula.

Kotula sagte, dass es mehrere Variablen gibt, die zu Ungenauigkeiten bei der Augapfelmethode führen können. Darunter ist die Temperatur des Fleisches; Wenn Hackfleisch kälter wird, kann es fetter erscheinen. Das Fett wird weißer und weniger durchscheinend.

Der Fettgehalt kann besser gewährleistet sein, wenn das Fleisch nicht im Laden gemahlen wird. Laut Leonard Kronman, Präsident von Optec, einem Unternehmen in Gaithersburg, das einen Fettanalysator für Hackfleisch vertreibt, wird Fleisch manchmal in einer zentralen Verarbeitungsanlage gemahlen – die entweder vom Laden betrieben wird oder sich im Besitz eines unabhängigen Unternehmens befindet – wo der Fettgehalt von mehr . gemessen wird ausgefeilte Techniken. Tatsächlich kaufen Ketten diesen groben Mahlgrad nach Fett/Mager-Verhältnis und versenden ihn dann an einzelne Geschäfte, wo er erneut gemahlen wird.

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In anderen Fällen wird das Fleisch in den einzelnen Filialen aus Resten vom Beschneiden von Steaks und Koteletts gemahlen. Kronman sagte, dass Geschäfte diese Bankverkleidungen manchmal mit Bullenfleisch ergänzen, das auch in verschiedenen Fett-Mager-Verhältnissen verkauft wird.

Die 'verschiedenen Quellen für die Rohstoffe und die Art und Weise, wie sie auf Ladenebene verwendet oder gemischt werden, sind sehr schwer zu kontrollieren', sagte Kronman und fügte hinzu, dass Ketten seiner Meinung nach 'auf politischer Ebene erstklassige Arbeit' leisten Die Implementierung in den Stores kann verwässert werden.

Ob der Fettgehalt des gekauften Fleisches nach dem Garen wirklich einen Unterschied macht, ist eine andere Frage.

Eine 1984 veröffentlichte USDA-Studie kam zu dem Schluss, dass 'bei den derzeitigen Einzelhandelspreisen Rinderhackfleisch mit einem Fettgehalt von 24 Prozent Fleischprotein wirtschaftlicher liefert als Rinderhackfleisch mit einem Fettgehalt von 14 Prozent, ohne dass Fett oder Kalorien in der Ernährung wesentlich erhöht werden.'

Die USDA-Forscher kochten drei Arten von Rinderhackfleisch (24, 19 und 14 Prozent Fett) mit sechs verschiedenen Methoden, um Fett-, Ertrags- und Feuchtigkeitsverluste zu bestimmen.

Während fettreichere Mahlgüter am Ende mehr Fett speichern, zeigten die Ergebnisse der Forscher, dass sie beim Kochen einen größeren Fettanteil verlieren als magerere Mahlgüter. Der Unterschied im Fettgehalt zwischen den gekochten Fleischsorten war nicht annähernd so groß wie bei rohem Fleisch.

Andere Ergebnisse zeigten, dass das Kochen in der Mikrowelle das meiste Fett aus allen Fleischsorten entfernt. Während die meisten Leute wahrscheinlich glauben, dass das Braten zu einem fetteren Burger führt als das Grillen, zeigte die Studie in den meisten Fällen keine signifikanten Unterschiede im Fettgehalt nach beiden Kochmethoden.