KOCHEN, UM EINE KULTUR AM LEBEN ZU HALTEN

Ashken Shamigian schüttelt den Kopf. Die 92-jährige Urgroßmutter beugt sich vor und vertraut einem ihrer gut frisierten Kumpels Armenisch an: 'Meine Schwester macht es anders.' Sekunden später ruft eine jüngere Frau, vielleicht in den Fünfzigern, hinter ordentlichen Klappstuhlreihen stehend: 'Meine Mutters Lavash war immer knusprig.' Ein paar andere, die bisher selbstgefällig waren, ziehen erschrocken die Augenbrauen hoch, wenn sich herumspricht: Ofentemperatur.

Margaret Krikorian, 61, die seit langem erklärt, wie man Surum herstellt, ein obskures armenisches Bauerngericht aus der alten Stadt Kharpert in der heutigen Osttürkei, seufzt und scheint es nicht wirklich zu stören. „Vor ein paar Tagen hatte kaum jemand davon gehört. Niemand schafft es mehr. Jetzt sagen sie mir alle, was ich tun soll.'

Dieses Phänomen des Komitee-Kochens tritt an einem Abend im Monat in der Armenian Apostolic Church Soorp Khatch in Bethesda auf, obwohl es angeblich eine Julia Child-ähnliche Demonstration für die jüngere Generation sein soll.



Für jeden, der in einer armenischen Küche aufgewachsen ist, ist das gutmütige Geben und Nehmen ein bekanntes Geplapper, weißes Rauschen zum Kochen. Es ist selbstverständlich, dass Mütter, Ehemänner, Schwiegereltern und Geschwister mit Hingabe darüber streiten, wie viel und wie lange. Mein Vater, der sich nicht damit zufrieden gibt, nur zu meckern, schleicht extra Olivenöl in die Preiselbeerbohnen und den Auberginen-Geschmack meiner Mutter, wenn sie nicht hinsieht. Es ist eine Angewohnheit, die mein Mann, eine blauäugige WESPE, ärgerlich übernommen hat.

Dass sich die Frauen von Soorp Khatch (der Name bedeutet Heiliges Kreuz) verhielten, war irgendwie beruhigend. Dadurch wirkte dieses höhlenartige Gemeindehaus mit seinen glänzenden Holzböden wie die New Yorker Küche meiner Großmutter, in der ich als Mädchen Stunden verbrachte.

Wenn Armenier über das Bewahren des Glaubens sprechen, meinen sie das Essen, die Musik und die Bräuche ebenso wie die Kirche. Trotz der Entwurzelung, der Zwangsmärsche und Massaker an 1,5 Millionen Armeniern durch die osmanischen Türken in den Jahren 1915-1916 und trotz der Spaltung innerhalb der Gemeinde selbst, die erst jetzt zu heilen beginnt, haben sie es Tausende von Jahren behalten. Washington hat, wie die meisten größeren Städte, zwei armenische Kirchen – Soorp Khatch und St. Mary's Armenian Apostolic Church im Nordwesten, die nicht nach Religion, sondern nach Politik getrennt sind. Die Bewahrung des Glaubens macht es für die Armenier wichtig, heute, dem Tag der Märtyrer, zum Gedenken an die Getöteten zu marschieren. Und hier in Washington ist es wichtig, die türkische Botschaft am Sheridan Circle zu demonstrieren. Aber genauso wichtig ist es für die Frauen von Soorp Khatch, die kulinarische Tradition fortzuführen.

„Wir haben festgestellt, dass wir viele ältere Menschen verlieren und mit ihnen ihre Rezepte und Techniken“, sagt Krikorian. 'Verliere deine Musik und dein Essen und du hast deine Kultur verloren.' Sie begannen im vergangenen Frühjahr mit der kniffligen und zeitaufwendigen Kharpert Kufte, mit Bulgur verkrusteten Fleischbällchen, die Urgroßmutter Shamigian und ihre Schwägerin Berjouhi zur Verfügung gestellt haben (es war das Rezept der letzteren). Ashken ist, wie einige der anderen in den Neunzigern, die heute Abend hier sind, ein Überlebender. Sie war 9 Jahre alt, als ihre Familie von den osmanischen Türken aus Sepastia in die Berge getrieben wurde, um tagelang zu marschieren. Ashken und ihre Tante waren die einzigen, die überlebten, gerettet und versteckt von einer sympathischen türkischen Familie.

Im letzten Jahr haben die Damen die größten Hits der armenischen Küche erlebt: Manti (armenische Ravioli), Katah (Flockenbrot), Sarma (gefüllte Weinblätter), Midia (gefüllte Muscheln), Eech (ein würziger Bulgursalat) und Choerek (a süßes challahähnliches Osterbrot). Dieses letzte Rezept ergab einen der denkwürdigsten Kochtipps. Krikorian, der nach einer Möglichkeit suchte, den Teig zu beschreiben, hatte gesagt: 'Es sollte sich anfühlen wie deine linke Brust.' In jedem Fall leitete ein „Experte“ die Show. Was natürlich andere nicht daran hinderte, sich einzumischen.

Den größten Andrang hat bisher Katah angezogen, das bei der Arbeit mit dem Teig Houdini-ähnliche Verrenkungen fordert. Elaine Merguerian, 28, eine Stammkundin, sagte, die Demonstration habe ihr den Mut gegeben, diese einschüchternde Spezialität zu Hause auszuprobieren. 'Natürlich war es nicht ganz flockig genug, aber es hat wenigstens gut geschmeckt.'

Surum ist kein Gericht, mit dem ich aufgewachsen bin. Krikorians Mutter hat es gelegentlich geschafft. So auch Mary Garabadian, die es mit einem Salat zum Abendessen servierte. Garabadian, 53, war einer von denen, deren Augenbrauen in die Höhe schossen. Surum ist eine Art armenischer Brotpudding, der aus einem Fladenbrot namens Lavash hergestellt wird, mit geschmolzener Butter, Joghurt und zerdrücktem Knoblauch übergossen und warm oder knusprig gebacken wird – je nachdem, wo die Loyalität liegt.

In blau-orangefarbenen Schürzen (zwei der drei Farben der armenischen Flagge) und in der gut ausgestatteten Küche im Kirchensaal herumschwirren Krikorian und Alidz Khachaturian uns 21 Schritt für Schritt durch das Surum-Rezept. Wir sind eine bunte Mischung in unseren Zwanzigern bis Neunzigern und sprechen eine Mischung aus Armenisch und Englisch, hauptsächlich weiblich, obwohl ein paar Ehemänner mitgekommen sind.

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„Das ist eine gute Therapie für Momente, in denen Sie frustriert sind“, sagt Krikorian. „Es würde mehr brauchen“, murmelt die Frau neben mir. Der 50-jährige Chatschaturianer mit Jet-Haar und Minirock zeigt uns, wie man zwei Teigrunden gleichzeitig ausrollt, was für die Teigphobie unter uns gefährlich klingt, sich aber als ziemlich einfach erweist. Sie ist auch geschickt mit der Pizzaschaufel und schiebt pappdünnen Teig in den glänzenden neuen Pizzaofen, den einige der Frauen der Kirche geschenkt haben. Chatschaturjans Erklärung, dass man in einem elektrischen Ofen keine Lavash machen kann, wird von Garabadian und der Crew im Hintergrund mit „Ja, Sie können“-Rufen quittiert, die auf eine höhere Ofentemperatur drängen.

Im alten Land war Surum ein Gericht für Zeiten, in denen die Speisekammer fast leer war. Krikorian sagt, dass es auf dem Land entstand und dass ein Holzofen verwendet wurde, der als Tonir bekannt ist und an einen indischen Tandoor erinnert. Es gibt einige Diskussionen darüber, ob das Gericht nach der Zugabe des Joghurts überhaupt gebacken werden soll, aber Krikorian setzt sich durch. Es ist ihr Rezept.

Es wurde viel vorbereitet, genau wie bei all diesen Kochsendungen im Fernsehen, und wir sehen den Teig in verschiedenen Phasen. Ein Blech ist bereits im Ofen, und der Duft von Brot, Knoblauch und Joghurt lädt ein. Wir müssen nicht lange auf das Essen warten (der Grund, vermute ich, sind viele hier). Es gibt einen Moment der Vorfreude, dann die gedämpften Worte: 'Es schmeckt wie bei meiner Oma.'

Auf einmal sind alle wach. Das Surum wird wie ein Nudelpudding auf Papptellern verteilt. Es ist beruhigend und befriedigend, dass diese Knoblauchzehe gerade genug ist, um die Dinge interessant zu machen. „Das werde ich auf jeden Fall machen“, sagt Merguerian und nimmt eine zweite Gabel voll. Die Demonstration ist beendet. Dann beginnt der andere Teil des Abends. Wenn die 30-, 50- und 90-Jährigen zusammen sitzen, essen, Kaffee trinken und Geschichten erzählen – vom alten Land und vom neuen. SURUM (Gebackener Teig mit Joghurt) (6 Portionen)

Dieses Gericht, kombiniert mit Salat und etwas Weißwein, ist ein großartiges Mittagessen oder ein leichtes Abendessen.

Wenn der Herstellungsprozess des Soft-Lavash-Brots zu kompliziert ist, verwenden Sie im Laden gekauftes Soft-Lavash, schneiden Sie es und kleiden Sie es gemäß dem Rezept. Lavasch:

2 1/4 Tassen Mehl

1/4 Tasse Maisstärke

1 Ei

1/4 Tasse Milch

1/2 Teelöffel Salz

1/2 Teelöffel Backpulver

1 Esslöffel Gemüsefett, geschmolzene Joghurtsauce:

1/2 Tasse (1 Stück) gesalzene Butter oder Margarine

technische Ausrüstung

1 Liter Naturjoghurt, bei Zimmertemperatur

1 Knoblauchzehe, zerdrückt (optional)

1/4 Tasse Mehl und Maisstärke vermischen. Beiseite legen.

In einer kleinen Schüssel Ei, Milch und 1/4 Tasse Wasser leicht schlagen. Beiseite legen.

In einer großen Schüssel die restlichen 2 Tassen Mehl, das Salz und das Backpulver vermischen. Fügen Sie die reservierte Eimischung und das geschmolzene Backfett hinzu und mischen Sie es. Einige Minuten kneten, bis ein weicher Teig entsteht. Teilen Sie den Teig in acht Kugeln. Mit Frischhaltefolie oder einem sauberen Geschirrtuch abdecken und 1 Stunde ruhen lassen.

Backofen auf 450 Grad vorheizen. Legen Sie zum Vorheizen einen Backstein oder Backfliesen auf die unterste Schiene des Backofens.

Mit der Mehl-Maisstärke-Mischung eine der Teigkugeln mit der Handfläche flach drücken, damit der Teig nicht kleben bleibt. Rollen Sie die Teigscheibe mit einem Nudelholz oder einem dübelartigen Nudelholz aus, bis der Teig so dünn ist, dass Sie das Rosa Ihrer Finger hindurch sehen können (er hat einen Durchmesser von etwa 30 cm).

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Den Teig auf den heißen Backstein geben und 1 bis 2 Minuten backen, dabei die Backofentür offen lassen. Der Teig beginnt Blasen zu bilden und aufzublähen. Den Teig schnell wenden und 1 Minute länger backen, auch bei geöffneter Backofentür.

Das fertig gebackene Brot sofort herausnehmen und in Jellyroll-Art aufrollen. Schneiden Sie das aufgerollte Brot in 2-Zoll-zylindrische Abschnitte.

Wiederholen Sie diesen Vorgang mit dem restlichen Teig. Die Ofentemperatur auf 350 Grad reduzieren.

In einer 8 x 12 Zoll großen Auflaufform die kleinen Brotzylinder mit der Schnittseite nebeneinander stellen. Die Abschnitte sollten problemlos in eine Schicht passen.

Butter schmelzen und über die Brotscheiben gießen.

Schlagen Sie den Joghurt glatt und fügen Sie nach Belieben den zerdrückten Knoblauch hinzu. Den Joghurt über die Brotabschnitte löffeln.

15 Minuten backen (wenn Sie knusprigen Lavash mögen, backen Sie ihn länger, bis die Ränder braun sind). Sofort servieren.

Pro Portion: 445 Kalorien, 14 g Protein, 49 g Kohlenhydrate, 21 g Fett, 88 mg Cholesterin, 12 g gesättigtes Fett, 304 mg Natrium Cynthia Hacinli, armenische Amerikanerin, ist Wein- und Lebensmittelredakteurin beim Washingtonian Magazin. Bildunterschrift: Alidz Khachaturian ist geschickt mit dem Pizzapaddel bei der Herstellung von Surum, armenischem Backteig.