Kochen mit den Kochbuchkritikern

Viele Büchergruppen essen zu Abend, wenn sie sich treffen, aber das Fleisch des Abends ist das Buch. Nicht so Siedepunkt.

In den letzten vier Jahren haben die sieben Frauen dieses besonderen Buchclubs zusammen mehr als 40 Kochbücher gelesen und sie dann bei Potluck-Dinners, die ausschließlich aus dem Buch des Monats ausgewählt wurden, unter die Lupe genommen. Sie haben Red Snapper und Green Beans Gremolata, Kartoffelpüree und Rübenpüree, Limetten-Pepita-Kekse und eine Süßigkeit namens Paris-Brest gegessen.

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„Wir haben ein paar schlechte Gerichte gegessen und ein paar schlechte Bücher gelesen, aber wir haben noch nie schlecht gegessen“, sagte Bettina Stern, eine von fünf ursprünglichen Mitgliedern der Gruppe.



Als sie beschlossen, eine Gruppe zu gründen, entwarfen die Frauen aus dem Nordwesten Washingtons einen Plan, wie die Gruppe funktionieren würde, wie sie das Kochen teilen und das nächste Buch auswählen würden. Im Laufe der Zeit entwickelten sie eigene Kriterien zur Messung der Qualität eines Kochbuchs und stellten nebenbei eine beeindruckende Kochbuchsammlung und lange Listen mit Rezepten, Tipps und Techniken zusammen.

„Das Beste an der Gruppe ist unser gemeinsames Kochvokabular“, sagte Meg de Toledo. „Wir haben eine Kochgemeinschaft. Wir rufen uns die ganze Zeit an und fragen: 'Was soll ich mit dieser Zutat machen?' 'Was soll ich für diese Veranstaltung oder diese Party kochen?' '

Diese Kochfreude ist die Essenz von Boiling Point. Ihre Treffen sind immer eine Party, und die Kochbücher, die sie schätzen, helfen ihnen, interessante Mahlzeiten ohne viel Aufhebens zu kreieren. 'Madhur Jaffrey's Cookbook: Easy East-West Menus for Family and Friends' (HarperCollins, 1991) machte seinem Titel alle Ehre und bleibt ein Highlight, obwohl ein neues Mitglied noch auf der Suche nach dem vergriffenen Klassiker ist. 'Jacques Pepin's Kitchen: Cooking With Claudine' (Bay Books, 1996) gefiel ihnen, weil der Fernsehkoch darin seiner Tochter das Kochen beibringt. Lachs mit Spinat, eingewickelt in Phyllo aus dem Buch, war ein besonderer Favorit.

'Es war in vielerlei Hinsicht ein albernes Buch für den Massenmarkt', sagte Stern. 'Aber das Essen war einfach großartig.'

Die Frauen genießen gelegentlich ein ethnisches oder spezielles Kochbuch, aber sie brauchen Abwechslung. Sie bereiten zwischen den Treffen durchschnittlich ein Dutzend Gerichte aus dem Buch zu und testen sie an Ehemännern, Freunden, Gästen und manchmal ihren Kindern. Es ist nicht ungewöhnlich, dass von einem Meeting zum nächsten bis zu 20 neue Gerichte zubereitet werden.

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Um diesem anspruchsvollen Tempo gerecht zu werden, erweisen sich Bücher mit breiter Rezeptbasis, die alle Gänge und abwechslungsreiche Küchen beinhalten, oft als Favoriten. Hören Sie 'The San Francisco Chronicle Cookbook' von Michael Bauer und Fran Irwin (Chronik, 1997). Mit seinen optimierten, leserfreundlichen Rezepten aus vielen Küchen war das Buch so beliebt, dass sie jetzt Band II lesen.

„Die Zusammenstellungen funktionieren am besten für uns. Wir suchen nach Rezepten, mit denen wir uns unterhalten können, um unseren Kindern zum Abendessen zu servieren, um einer Freundin, die gerade ein Baby bekommen hat, etwas zu bringen“, sagte Suzanne Simon, die bemerkte, dass der zweite Band eine schnelle Zitronennudeln enthielt, die ihre Kinder liebten.

Einfache Zutatenlisten und klare Anweisungen sind auch für diese produktiven Köche ein Muss. Hier kann jedoch ein warnender Hinweis hilfreich sein. Unkompliziertes Kochen steht in der Tat an erster Stelle.

„Wir hassen wählerische Bücher“, sagt Jennifer Levin, einst Bäckerin und Food-Stylistin bei Martha Stewart. Aber zu sparsam ist auch ein No-Go. „The Minimalist Cooks at Home“ von Mark Bittman wurde als „Bachelor-Buch“ (Broadway, 2000) verworfen. Dieser schlechte Darsteller war eine echte Enttäuschung nach Bittmans früherem 'How to Cook Everything' (Hungry Minds, 1998), ein Muss laut Boiling Point.

Die Gruppe sucht nach Rezepten, die für das tägliche Essen vertraut genug sind, aber subtile Variationen aufweisen, um sie zu etwas Besonderem für die Unterhaltung zu machen. 'The Italian Country Cookbook' von Ruth Rogers und Rose Gray (Random House, 1996) war in dieser Kategorie herausragend. Obwohl jede Frau ein halbes Dutzend italienischer Kochbücher und 50 Tomatensaucenrezepte haben muss, ist es die Sauce aus diesem Buch, die sie alle Tag für Tag verwenden.

'Es ist lecker. Mein Buch ist verwittert und fleckig, ich benutze es so oft“, sagt Stern, die als Salatköchin im Barefoot Contessa, dem Gourmetladen von Ina Garten in Westhampton, NY, ihre kulinarischen Erfahrungen gemacht hat. „Es gibt Wintersuppen und Sommersuppen mit allem diese leckeren, gesunden Aromen – Favabohnen und Spargel und Pesto und Parmesan.'

'Meine letzte Mahlzeit auf Erden wird aus diesem Buch kommen', fügte De Toledo hinzu und verlangte das langsam in Milch gebratene Schweinefleisch mit einer Spinatseite.

Das Buch war das erste, das sie gemeinsam lasen, und es setzte Maßstäbe für sie. De Toledo hatte es Stern, einem alten Studienfreund, zu Weihnachten geschenkt. Ihr lebhaftes Gespräch über das Buch an Sarah Savitts 35. Geburtstag zog schnell ein Publikum an. Savitt mochte das Kochen damals nicht besonders, aber ihr Enthusiasmus und die Vielfalt der Frauen, die von dem Gespräch angezogen wurden, sagten sie, brachten sie dazu, eine Kochbuchgruppe vorzuschlagen.

Bevor die Party endete, einigten sie sich darauf, noch ein paar Frauen zu erreichen und gemeinsam eine kulinarische Reise zu beginnen. Um Zeit zum Kochen zu haben, trafen sie sich alle sechs bis acht Wochen – zum Abendessen natürlich. Die Gastgeberin bereitete die Vorspeise vor, die Gastgeberin vom letzten Monat brachte den Wein und andere Getränke und der Rest verteilte Vorspeise, Salat, zwei Beilagen und Dessert. Gelegentlich vergleichen sie sich im Voraus, aber die Auswahl spiegelt häufiger ein bevorzugtes Gericht, den Druck des Tages oder einfach nur wider, was in der Speisekammer ist.

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„Wir hatten einmal ein langweiliges weißes Essen mit zu viel Lauch“, sagt De Toledo, eine Mutter von zwei Kindern, die ganztägig zu Hause ist, „aber meistens hat es geklappt.“

Das nächste Buch wird am Ende jeder Sitzung ausgewählt, wenn drei oder vier Bücher zur Prüfung am Tisch herumgereicht werden. Die Entscheidung kann durch Konsens oder einen einzigen starken Appell getroffen werden, sie spiegelt jedoch immer die Saison wider. Eintöpfe, Suppen und Soßen halten sich bei kühlem Wetter zurück; Leichte Marinaden und Salate kommen im Frühjahr auf den Markt. Wenn dann traditionelle Buchgruppen zum Lesen nach Hause gehen, geht diese nach Hause, um zu kochen. „Wir alle lieben es zu kochen, also ist es kein Hochdruck“, erklärt De Toledo. 'Es dauert genauso lange, etwas Langweiliges wie etwas Interessantes zu kochen.'

Da sie so oft aus den Büchern kochen, muss das Essen gesund sein. Viele Kochbücher achten heute auf Fette und heben saisonale Produkte hervor, aber die Gruppe schreibt Deborah Madisons „Vegetarian Cooking for Everyone“ (Broadway, 1997) mit seinen 1.400 Rezepten zu, dass sie ihre Denkweise über Gemüse verändert haben.

'Es ist eine Enzyklopädie', erklärt Savitt, eine veröffentlichte Dichterin, die ganztägig mit ihrer kleinen Tochter zu Hause ist. „Es nimmt das Gemüse, das Sie kennen, und das Gemüse, das Sie nicht kennen, und sagt Ihnen, wie Sie es auswählen, lagern und kochen müssen. Madison gibt Ihnen ein Grundrezept und erklärt Ihnen dann, wie Sie es für verschiedene Mahlzeiten oder Geschmäcker anders machen können.'

Sorry, Julia: 'Julia und Jacques Cooking at Home' (Knopf, 1999) kocht in Gesellschaft, mit etwas zu viel Butter, zu viel Mühe für den Alltag. Wenn es um das Abendessen geht, mag diese Gruppe Madisons leichtere Note, insbesondere ihren Rübensalat mit Minze und Koriander im Sommer und die Kürbissuppe mit gebratenem Salbei im Winter.

Allerdings kann ein Buch zu gesund sein: Nehmen wir zum Beispiel „Canyon Ranch Cooking“ von Jeanne Jones (HarperCollins, 1998) – beschäftigt und doch immer noch langweilig – oder „New Soy Cookbook“ von Lorna J. Sass (Chronicle, 1998 .). ). Ehepartner, sagen sie, werden sie diesen grausamen Monat der Tofu-Abendessen nicht vergessen lassen. Freunde wurden verschont. Aber selbst mit einem Buch, das keiner wirklich mochte, holte sich die Gruppe einen Tipp, um das gelegentliche Tofu-Gericht lecker zu machen. (Legen Sie den Tofu auf einen Teller, der in viele Papiertücher gewickelt ist, und legen Sie eine Stunde oder länger etwas Schweres darauf, um überschüssiges Wasser herauszupressen.)

Solche Autorennotizen sind laut dieser Gruppe ein weiterer Schlüssel zu einem erstklassigen Buch. Sie wollen wissen, wie lange ein Rezept dauert, wie lange es frisch bleibt, womit es serviert wird und welche Geschichte das Gericht inspiriert hat.

»Wir alle mögen Trinkgelder und die Seitenleisten«, sagte Simon. Sie und andere schreiben diesen Notizen zu, dass sie ihre technischen Fähigkeiten verbessert und ihnen beigebracht haben, wie und wann Vertretungen funktionieren. 'Die Tipps geben dir Sicherheit beim Kochen.'

Während viele in der Gruppe eifrige Rezeptanhänger bleiben, ist Ungezwungenheit Teil ihres kollektiven Stils. Sicher, sie nehmen sich die zusätzliche Sekunde, um Schlagsahne mit einem Minzzweig zu garnieren, aber sie sind nicht dabei, das Schlagen der Sahne in einen 10-Schritte-Prozess zu verwandeln. Diese Gruppe möchte mit denen, für die sie kochen, zu Abend essen, und das bedeutet, dass sie Bücher mit viel Make-Ahead mögen.

Die Fünf-Sterne-Köche, sagen sie, berücksichtigen dies oder die Realität einer Familienküche beim Schreiben ihrer Bücher selten, und so scheut sich die Gruppe jetzt davor. Alice Waters mit 'Chez Panisse Cafe Cookbook' (HarperCollins, 1999) ist vielleicht ein Idol, eine Göttin in ihrer eigenen Küche, nicht in Boiling Points'. Und Jahre später meckern sie immer noch über die ausgefallenen Öle, die sie herstellen mussten, um mit „Simple Cuisine: The Easy, New Approach to Four-Star Cooking“ von Jean-Georges Vongerichten“ (Prentice Hall, 1991) anzufangen.

'Rick Bayless' Mexican Kitchen' (Scribner, 1996) bot mehrere leckere Mahlzeiten, und ein Mitglied bereitete ihrem Vater ein besonderes Abendessen aus dem Buch zu. Aber insgesamt rangierte es am unteren Ende, da fast jedes Gericht eine hausgemachte Salsa verlangte.

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'Dieses Buch hat keinen Spaß gemacht, es sei denn, man hatte fünf Jahre Zeit, um das Abendessen zuzubereiten', sagte Katherine Molloy, obwohl das Buch eine Renaissance erlebt hat, mit einigen Mitgliedern, die jetzt einen Klecks Salsa im Glas hinzufügen, wo immer eine hausgemachte Salsa gefragt ist.

Die Frauen, aus denen diese Gruppe besteht, haben unterschiedliche Bedürfnisse, Ansprüche, Freizeit und Mund zu füttern. Alle bis auf eine in den Dreißigern, es gibt drei Frauen, die Vollzeit in Büros arbeiten, eine, die Teilzeit zu Hause arbeitet. Zwei sind ledig und haben keine Kinder, einer ist frisch verheiratet, vier haben Kinder.

Doch für sie funktioniert die Vielfalt. Jede wird von verschiedenen Rezepten angezogen, die zu ihrem Lebensstil passen, und sie sind begierig, voneinander zu lernen. Sie sagen, dass sie wegen der Gruppe abenteuerlustiger und bessere Köche sind.

Aber meistens sind sie Freunde.

„Das Wichtigste beim Kochen ist, die Leute zusammenzubringen. Wir alle empfinden so», sagte Levin. 'Ich hatte diese geheime Fantasie, alle Tiefkühlkost auf einer Party zu servieren, um zu beweisen, dass das Abendessen nicht schick sein muss, um Spaß zu machen.'

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„Für uns gehören Essen und Freunde einfach zusammen“, sagte Simon. 'Essen trägt dazu bei, eine intime, liebevolle Atmosphäre zu schaffen, und deshalb kochen wir.'

Beth Donovan ist eine Schriftstellerin aus Washington.

Die Boiling Point-Mitglieder Katherine Molloy (links) und Suzanne Simon lesen ein Kochbuch, während Suzannes Ehemann John zuschaut. „Für uns gehören Essen und Freunde einfach zusammen“, sagt Suzanne Simon. Von links: Allison Smiley-Paul, Suzanne Simon und Bettina Stern bereiten die Steinfisch-Vorspeise aus „Off the Shelf: Cooking From the Pantry“ zu.