Kochen mit Wein

Richtig oder falsch? Das Kochen mit Wein verleiht einem Gericht zusätzlichen Geschmack, da der Alkohol Geschmackskomponenten auflöst, die in Wasser nicht auflösbar sind.

Diese oder ähnliche Aussagen wurden an mehreren Stellen wiederholt. Köche, mit denen ich gesprochen habe, akzeptieren es als durchaus vernünftig und es scheint tatsächlich sinnvoll zu sein, da sich viele Substanzen in Alkohol lösen, aber nicht in Wasser.

Trotzdem ist die Aussage falsch. Der wahre Grund, warum wir Wein beim Kochen verwenden, ist einfach, dass ein guter Wein seinen guten Geschmack zum Gericht beiträgt. Es hat nichts mit dem Auflösen von Geschmackskomponenten zu tun.



Hier ist der Haken: In einer Mischung aus Alkohol und Wasser wie Wein verhält sich der Alkohol nicht wie reiner Alkohol und das Wasser verhält sich nicht wie reines Wasser. Sie wirken wie eine Mischung aus Alkohol und Wasser, und eine Mischung kann ganz andere Eigenschaften haben als jede der reinen Flüssigkeiten.

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Wenn wir gleiche Mengen Alkohol und Wasser mischen, wird die Mischung mehr als 2 1/2 mal so viskos ('dick') wie entweder der reine Alkohol oder das reine Wasser. Der Grund ist, dass sich Alkoholmoleküle und Wassermoleküle anziehen und aneinander kleben, indem sie sogenannte Wasserstoffbrücken bilden. Sie können nicht so frei fließen wie die ungehinderten Moleküle in reinem Alkohol oder reinem Wasser. Die Eigenschaften der Mischung, einschließlich dessen, was sie auflösen kann und was nicht, variieren mit dem Alkoholgehalt. Wenn sich eine bestimmte Substanz in reinem Alkohol oder reinem Wasser auflöst, bedeutet das nicht, dass sie sich in einer bestimmten Mischung aus Alkohol und Wasser auflöst.

Über Lösungsmittel, gelöste Stoffe und Solvation Die folgenden zwei Absätze sind für technisch versierte Leser. Scannen, überfliegen oder überspringen Sie sie, wie es Ihre Disposition vorschreibt.

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Damit eine Flüssigkeit wie Alkohol (ein Lösungsmittel) eine lösliche Substanz (einen gelösten Stoff) auflöst, müssen die Moleküle des Lösungsmittels jedes gelöste Molekül wie ein Schwarm hungriger Piranhas umgeben (oder solvatisieren) und in die Flüssigkeit ziehen. Wenn der Alkohol jedoch mit Wasser gemischt wird, behindern die Wasserstoffbrücken zwischen ihnen die Fähigkeit der Alkoholmoleküle, die Moleküle des gelösten Stoffes zu lösen. Somit kann eine Mischung von Alkohol in Wasser nicht effektiv auflösen, was reiner Alkohol auflösen könnte.

Je weniger Alkohol im Wasser enthalten ist, desto mehr wird außerdem seine Lösungsmittelfähigkeit geschwächt. Wenn Sie beispielsweise eine halbe Tasse Wein mit 12 Prozent Alkohol zu einem Liter Schmorflüssigkeit hinzufügen, wird die Alkoholkonzentration auf 1,5 Prozent reduziert. Die Alkoholmoleküle sind den Wassermolekülen um fast 200 zu 1 überlegen, sodass nicht genug davon vorhanden sind, um die gelösten Moleküle zu lösen.

Das Experiment Ist das alles bloße Theorie? Nein. Ich habe ein Experiment gemacht, um es zu testen.

Annatto-Samen, auch Achiote (ah-chee-OH-tay) genannt, sind die Samen des tropischen immergrünen Strauchs Bixa orellana. Sie sind mit einem pastösen Öl überzogen, das ein intensiv gelb-oranges Carotinoid-Pigment namens Bixin enthält, das sich in Ölen und Alkohol löst, aber nicht in Wasser. Annattos Bixin ist ein von der FDA zugelassener Farbstoff für fetthaltige Lebensmittel wie Butter, Margarine und Schmelzkäse. In diesem Experiment habe ich das gut sichtbare Bixin verwendet, um eine alkohollösliche Geschmackskomponente in einem Lebensmittel zu simulieren.

Ich gab fünf Annatto-Samen in jedes der vier kleinen Reagenzgläser und fügte jedem Röhrchen 15 Milliliter (ein Esslöffel) einer der folgenden Flüssigkeiten hinzu: Wasser, einen Chardonnay mit 13 Prozent Alkohol, einen Wodka mit 40 Prozent Alkohol (80 Proof), und 95-prozentiger reiner Ethylalkohol. Ich lasse die Röhrchen mehrere Tage bei Raumtemperatur stehen, unter gelegentlichem Schütteln.

Hier sind die Ergebnisse: Weder das Wasser noch der Wein zeigten überhaupt irgendeine Bixin-Farbe; das Wasser blieb farblos und der Weißwein blieb, na ja, weißweinfarben. Der Wodka wurde durch eine kleine Menge gelösten Bixins leicht gelb, während der 95-prozentige reine Alkohol intensiv gelb wurde.

Fazit: Wein – selbst unverdünnter Wein – löst kein alkohollösliches Bixin aus den Samen auf oder „freit“ es. Die Alkoholkonzentration muss hoch sein, etwa 40 Prozent oder höher, um eine nennenswerte Menge Bixin zu extrahieren. Aber so hohe Alkoholkonzentrationen treten beim Kochen nie auf. Die Zugabe einer halben Tasse Wodka zu einem Liter Soße würde eine Lösung von nur etwa 5 Prozent Alkohol ergeben, sogar niedriger als die völlig unwirksame Alkoholkonzentration in unverdünntem Wein.

Jetzt kochen wir Aber das war bei Zimmertemperatur. Was passiert bei der Hitze des Kochens?

Obwohl die meisten Stoffe bei höheren Temperaturen besser löslich sind, gelten die Tatsachen des Lebens in Bezug auf Wasserstoffbrückenbindungen immer noch. Während also heißer, reiner Alkohol bei höheren Temperaturen mehr alkohollösliche Komponenten extrahiert, wird dies bei heißem Wein immer noch nicht der Fall sein.

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Nichtsdestotrotz kann der Alkohol im Wein zum Geschmack beitragen, der über die dem Wein selbst innewohnenden Aromen hinausgeht. Während des Kochens kann der Alkohol mit Säuren in den Lebensmitteln chemisch reagieren und duftende, fruchtige Verbindungen bilden, die als Ester bezeichnet werden. Sie können dies demonstrieren, indem Sie etwas Brennspiritus mit Essig (Essigsäure) in einer dicht verschlossenen Flasche kräftig schütteln. Nach ein paar Minuten Schütteln die Flasche vorsichtig öffnen und daran schnuppern; Neben den Gerüchen von Alkohol und Essig werden Sie eine fruchtige Note von Ethylacetat wahrnehmen, einem der Ester im Aroma der Ananas.

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Im Kochtopf kann Alkohol auch mit jeder oxidierenden Substanz reagieren, um Aldehyde zu bilden – Verbindungen, die für Aromen wie Mandel, Zimt und Vanille verantwortlich sind. Sowohl die Ester als auch die Aldehyde sind neue Aromen, die in den ursprünglichen Zutaten nicht vorhanden waren. Und entgegen der weit verbreiteten Meinung „kocht“ der Alkohol nie vollständig ab. Es hat viel Zeit, an diesen chemischen Reaktionen während des Kochens teilzunehmen. Das ist eine weitere Tugend des Kochens mit Wein.

Genießen Sie also Ihren Coq au Vin und Boeuf Bourguignonne. Der Wein wird auf verschiedene Weise Geschmack hinzufügen, aber erwarten Sie nicht, dass er alkohollösliche Aromen aus Ihrem Essen „extrahiert“ oder „freisetzt“.

Jetzt wo ich darüber nachdenke, warum müssen wir überhaupt Geschmacksstoffe aus unseren Lebensmitteln extrahieren? Wenn sie drin sind, sind sie drin, und wir werden sie beim Kauen schmecken, egal ob sie die Feststoffe oder die Soßen enthalten.

Robert L. Wolke (www.professor science.com) ist emeritierter Professor für Chemie an der University of Pittsburgh und Autor von „What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained“ (W.W. Norton). Er ist erreichbar unter wolke@pitt.edu.