KÖRNERBROT

Als ich ein kleines Kind in Georgia war, gingen meine Eltern einmal weg und ließen meinen Bruder und mich bei unserer Großmutter. Dies war eine seltene Gelegenheit, und ich erinnere mich lebhaft daran. Sie waren kaum aus sig1752440951 Als ich ein junger Erwachsener war, hatte ein Freund in Augusta ein kleines Abendessen. Ihre Eltern wünschten uns eine gute Nacht und gingen ins Theater, und uns wurde eine Mahlzeit aus Rührei mit frischen Kräutern, Landwurst, Salat und Löffelbrot serviert, ein souffleähnliches Maismehlwunder. Schlichte Eleganz. Maisbrot kennt keine Jahreszeit, beansprucht keinen Rang. Meine Mutter hat es jeden Tag gemacht. Hackfleisch, meistens. Ihre waren gemischt, gegossen, gewendet und in kurzer Zeit auf dem Tisch, heiß mit spitzen, knusprigen Rändern. Sie mochten die Bohnen, Erbsen und den Kürbis, die unsere einfache südliche Küche dominierten. Dann gab es das Maismehl, das in das Dressing zum Festtagstruthahn oder gebratenes Hühnchen passte, die Maissticks, die wir zu Gemüsesuppe oder Eintopf aßen, und manchmal - zu meiner Freude - goldene Muffins zum Frühstück. Heute beobachte ich weiterhin meine südlichen Traditionen, aber der einfache Hackkuchen ist in die Stadt gekommen, da ich dem Beispiel innovativer Köche gefolgt bin, um Wachteln oder Ente mit nach Frühlingszwiebeln duftenden blauen Maismehlkuchen zu präsentieren. Außerdem wurde Polenta – die italienische Version von Maismehlbrei – in meine Rezeptdatei aufgenommen. Was auch immer die Version ist, ich habe im Laufe der Jahre immer wieder entdeckt, dass Maisbrot ein wärmendes, bequemes Essen ist – einfach und kostengünstig. Er passt im Sommer und Herbst zu frischem Gemüse genauso gut wie zu einem dampfenden Eintopf an einem Februartag. Es ist rein amerikanisch. Das wahrscheinlich früheste Maisbrot war eine Mischung aus Maismehl und Wasser, die zu einem kleinen Kuchen geformt wurde. Die Indianer nannten dieses Brot mit mehreren Namen, darunter „Suppone“ und „Appone“. Frühe Siedler verkürzten den Namen auf 'pone' und einfache Maisbrote werden in einigen Gebieten des Landes immer noch mit diesem Namen bezeichnet, obwohl die Art und Weise des Kochens und die modernen Zutaten unterschiedlich sein können. Der Hoecake ist im Grunde ein Pone, der seinen Namen von der Praxis ableitet, dass Sklaven ihr einfaches Brot auf dem Rücken von Hacken kochen. Bei den Hoecakes, die ich als Kind hatte und die ich immer noch backe, wird der Teig mit Salz, Mehl und Milch versetzt. Sie werden nach Pfannkuchen-Art in einer schweren Pfanne oder auf einer Grillplatte zubereitet. Ich schmelze kurz vor dem Backen der Kuchen etwas Pflanzenfett oder Öl in der Pfanne oder auf der Grillplatte und gieße ein paar Tropfen davon in den Teig. Eines der beliebtesten Abkömmlinge des Pone ist der 'Hush Puppy'. Während sein Ursprung umstritten war, wird allgemein angenommen, dass Maisbrotbällchen neben Fisch in schwarzen Eisentöpfen am Flussufer gebraten und bellenden Hunden zugeworfen wurden, um sie ruhig zu halten. Craig Claiborne hat vorgeschlagen, dass lagernde Soldaten der Konföderierten die gebratenen Häppchen an Hunde verfüttern, um das Bellen zu unterdrücken, das kundmachende nördliche Gegner anlocken würde. Während Hush Puppies heute in einigen Teilen des Südens mit Schweinegrill serviert werden und in Supermärkten im ganzen Land zu finden sind, behaupten Puristen, dass ein echter Hush Puppy mit Fisch gekocht werden muss, und zwar nur, nachdem eine Pfanne Fisch darin gekocht wurde das Öl. Sonst, sagt man, hat das Brot nicht den richtigen Geschmack. Es gibt starke Meinungsverschiedenheiten über die Vorbereitung von Hush-Welpen. Einige Köche bevorzugen einen frittierten Teig, der in der Pfanne aufbläht. Andere schwören auf einen dichteren Teig, der durch den Kochvorgang seine Form vom Löffel behält. Ich bevorzuge einen Mittelweg mit einem Teig, der durch die Zugabe von Ei und Backpulver etwas aufgelockert wird, der aber in der Pfanne nur leicht aufgeht. Wie auch immer Sie sich entscheiden, die Vorzüge einer Mahlzeit aus Fisch, Krautsalat und goldenen Hush-Welpen sind unbestritten. Eine der frühen Ausarbeitungen des grundlegenden Pones war das Hinzufügen von Crackles zum Teig. Knistern sind die knusprigen Fleischstücke, die übrig bleiben, wenn Schweinefleisch zu Schmalz gerendert wird. Sie sind manchmal auf lokalen Bauernmärkten erhältlich, auf denen frisches Schweinefleisch verkauft wird, einschließlich des Montgomery Farm Women's Cooperative Market in Bethesda. Aber sie können zu Hause hergestellt werden, indem man kleine Würfel aus Speckscheiben oder gesalzenem Schweinefleisch mit etwas Wasser kocht, bis das meiste Fett ausgeschmolzen ist und die Fleischstücke knusprig sind. Liebhaber von Schweineschwarten sollten sofort zu Knisterbrot greifen. Es ist köstlich mit Suppe, gekochtem Gemüse und Erbsen. Köche des 20. Jahrhunderts haben eine große Auswahl an gebackenen Maisbroten entwickelt. Die grobe Textur der frühen Brote ist Teigen gewichen, die durch die Zugabe von Sahne, Eiern und Käse aufgeweicht wurden. Der Geschmack wurde durch die Beigabe von Zwiebeln, Paprika oder anderem Gemüse verändert. Viele Rezepte für Maisbrot enthalten frische oder eingemachte Maiskörner sowie Maismehl. Diese sind besonders reich an Ballaststoffen und Kalium und können einen köstlichen Mittelpunkt eines einfachen Familienessens bilden. Maismehlbrei ist ein weiteres Gericht, das von unseren Vorfahren bevorzugt wurde. Zur Zubereitung wird Wasser zum Kochen gebracht und Maismehl hineingerührt. Wenn die Mischung gekocht wird, wird sie im Allgemeinen abgekühlt und in Scheiben geschnitten, wieder erhitzt und mit Sirup und Butter oder zusammen mit Eiern und Würstchen serviert. Die Zugabe von Schweinefleischprodukten zum Brei wurde zu einem Gericht namens Scrapple, das in Lebensmittelgeschäften im ganzen Land erhältlich ist. Im Gegensatz zu vielen anderen Broten enthalten Maisbrot-Teig keine Hefe. Hefe kann nicht ohne das Vorhandensein von Gluten funktionieren, einer Zutat, die in Mais nicht zu finden ist. Einige Hefebrote enthalten zwar etwas Maismehl, aber es spielt gegenüber glutenreichen Mehlen immer eine untergeordnete Rolle. Die erfinderischen frühen Köche fanden jedoch heraus, dass sie ein Maisbrot machen konnten, das durch die Verwendung von Eiern hoch und schön wurde, und sie gaben uns das, was viele als das Nonplusultra an Maisbroten bezeichnen: Löffelbrot. Löffelbrot ist im Grunde Maismehlbrei aus Milch, dem Eier und Butter hinzugefügt werden. Die Eier heben es wie ein Souffle an und die Textur ist fein und cremig. Es ist jedoch nicht so temperamentvoll wie die meisten Souffles, und wenn es fällt, schmeckt es immer noch gut. Als praktische Bequemlichkeit vertreibt The Washington Flour Company eine sehr gute Mischung für Löffelbrot, die in diesem Bereich weit verbreitet ist. Es erfordert die Zugabe von frischen Eiern und Wasser und wird in einem heißen Ofen etwa 35 Minuten lang gebacken. Im Laufe der Jahre habe ich festgestellt, dass dies ein sehr praktisches Grundnahrungsmittel für die Abende ist, an denen ich ein schönes Gericht mit sehr wenig Vorbereitungszeit wollte. Sobald Sie sich mit den Grundrezepten für Maisbrot vertraut gemacht haben, ist die Herstellung eigener Innovationen keine Herausforderung. Maisbrot ist sehr verzeihend. BASIC MAISBROT (5 Portionen) 1 Teelöffel Öl für die Pfanne 1 1/4 Tassen gelbes oder weißes Maismehl 3/4 Tasse selbstaufgehendes Mehl 1 Teelöffel Salz (optional) 1 Teelöffel Backpulver 2 ganze Eier 2 Tassen Milch (Buttermilch kann verwendet) 2 Esslöffel Öl oder anderes Fett (wenn Sie Ente oder Schweine- oder Rindfleisch zubereiten, können Sie das Öl durch ausgelassenes Fett ersetzen, um es mit dem Hauptgericht zu vermischen) , oder Muffinformen. Die trockenen Zutaten zusammen sieben. Die Eier unterrühren, dann die Milch. Erhitzen Sie das Öl oder Fett in der Pfanne, in der Sie das Brot backen möchten, und gießen Sie etwa die Hälfte davon in den Teig. Gut mischen. Gießen Sie den Teig in die Pfanne und backen Sie ihn etwa 25 Minuten lang in einem vorgeheizten 450-Grad-Ofen oder bis ein Strohhalm sauber herauskommt, wenn er in die Mitte des Brotes gesteckt wird. Pro Portion: 322 Kalorien, 10 g Protein, 41 g Kohlenhydrate, 13 g Fett, 3 g gesättigtes Fett, 123 mg Cholesterin, 869 mg Natrium. Variation für Knisterbrot: Zum Grundrezept Maisbrot geben Sie 3 bis 4 Esslöffel Knisterbrot. Wenn du sie gekauft hast, breche die Knistern in kleine Stücke und entferne alle harten Stücke. Wenn du zu Hause zubereitest, schneide Speck oder Salzschweinefleisch in 1/4-Zoll-Würfel. Sie benötigen ungefähr eine Tasse für ein Rezept von Mais-Grundbrot. Die Würfel und 1/4 Tasse Wasser in einen schweren Topf geben und bei mittlerer Hitze kochen, bis die Würfel das meiste Fett abgegeben haben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und zum Teig für einfaches Maisbrot geben. Die 2 Esslöffel Öl aus dem Grundrezept können Sie beim Knisterbrot weglassen, es sei denn, Sie möchten ein sehr reichhaltiges Brot. Bei 450 Grad etwa 25 Minuten backen oder bis ein Strohhalm sauber herauskommt, wenn er in die Mitte des Brotes gesteckt wird. MUTTER HOECAKES (ergibt 12 kleine Kuchen) 1/2 Tasse weißes Maismehl 1/4 Tasse selbstaufgehendes Mehl 1/4 Teelöffel Salz (optional) 1/4 Tasse Milch Etwa 1/2 Tasse Wasser 2 Esslöffel Backfett Die trockenen Zutaten zusammen sieben. Fügen Sie die Milch und so viel Wasser hinzu, dass ein Teig von der Konsistenz von Schlagsahne entsteht. In einer schweren Pfanne oder auf einer Grillplatte 1 Esslöffel Backfett schmelzen und die Hälfte davon in den Teig gießen und umrühren. Löffeln Sie den Teig in die erhitzte Pfanne, um Kuchen mit einem Durchmesser von etwa drei Zoll oder größer zu formen, wenn Sie es vorziehen. Wenn die Kuchen oben trocken erscheinen, wenden Sie sie und backen Sie sie, bis sie braun sind. Es sollte weniger als eine Minute pro Seite dauern. Wenn der Teig dünn genug ist, sollten sich auf den Kuchen knusprige Ränder bilden. Wenn die Kuchen fertig sind, halten Sie sie im Ofen warm, während Sie den Rest des Rezepts kochen oder servierfertig sind. Es wird notwendig sein, etwas Backfett in die Pfanne zu geben, während die Kuchen gekocht werden. Außerdem kann es notwendig sein, dem Teig Wasser hinzuzufügen, da das Maismehl und das Mehl aufquellen können, da es die Feuchtigkeit im Teig absorbiert. Fügen Sie einfach Wasser hinzu, um die richtige Konsistenz wiederherzustellen. Pro Kuchen: 49 Kalorien, 0,9 g Protein, 6 g Kohlenhydrate, 2 g Fett, 0,7 g gesättigtes Fett, 0,7 mg Cholesterin, 75 mg Natrium. Variation für blaue Maismehlkuchen: Befolgen Sie das Hackkuchenrezept von Mutter, ersetzen Sie das Weiß durch blaues Maismehl (erhältlich in einigen Fachgeschäften und in großen Mengen im Bethesda Coop) und fügen Sie dem Teig 2 Esslöffel gehackte Frühlingszwiebeln hinzu. Blaue Maismehlkuchen passen gut zu Wild und Geflügel, aber sie passen auch gut zu anderem Fleisch und zu Gemüse. Probieren Sie sie, umhüllt von zerkleinertem gekochtem Hühnerfleisch und zerkleinerten Frühlingszwiebeln mit einem Hauch von Pflaumensauce für eine besondere Vorspeise. LÖFFELBROT (4 Portionen) Beginnen Sie dieses Rezept mindestens zwei Stunden bevor Sie es servieren möchten. Die Zubereitung dauert zwar nicht lange, aber du brauchst etwa eine Stunde, bis das Maismehl abgekühlt ist, bevor es anderen Zutaten hinzugefügt werden kann, sowie mindestens 30 Minuten, um das Löffelbrot zu backen. 3 Tassen Vollmilch 1 3/4 Tassen weißes Maismehl (nicht selbstaufgehend) 4 Eier 4 Esslöffel geschmolzene Butter, plus etwas mehr zum Einfetten der Pfanne 2 Teelöffel Backpulver 1/2 Teelöffel Salz 1 Teelöffel Öl für die Pfanne Die Milch aufkochen aufkochen und das Maismehl nach und nach einrühren. Rühren und kochen, bis sie dick sind. Beiseite stellen und abkühlen lassen. Eier in einer großen Rührschüssel vermischen und zerlassene Butter, Backpulver und Salz hinzufügen. Gut mischen. Das abgekühlte Maismehl in die Schüssel geben und alle Zutaten mit einem elektrischen Mixer etwa fünf Minuten glatt rühren. (Alternativ kann die kalte Maismehl-Milch-Mischung in einer Küchenmaschine um die Metallklinge gelegt, mit der Eimischung bedeckt und glatt verarbeitet werden.) Gießen oder löffeln Sie in eine gut gefettete 2-Liter-Souffle-Form oder Auflauf und im vorgeheizten Backofen bei 375 Grad etwa 30 Minuten backen. Das Löffelbrot sollte eine souffleähnliche Konsistenz haben, in der Mitte weich. Mit einem Löffel aus der Auflaufform servieren. Pro Portion: 494 Kalorien, 17 g Protein, 49 g Kohlenhydrate, 26 g Fett, 13 g gesättigtes Fett, 329 mg Cholesterin, 711 mg Natrium. PFEFFER- UND KÄSEBROT (für 8 Portionen) Dies ist ein sehr reichhaltiges Brot, ähnlich wie ein Pudding, das sehr gut in ein Buffet mit Schinken, Braten oder ähnlichem passt. 6 geschlagene Eier 2 Tassen saure Sahne 1 Tasse halbe und halbe Sahne 1/2 Tasse Pflanzenöl 2 Tassen scharfer Cheddar-Käse, zerkleinert 4-Unzen-Dose gehackte Chilischoten, scharf oder mild, je nach Geschmack 1 1/4 Tassen weißes Maismehl 3/ 4 Tassen selbstaufgehendes Mehl 1 Teelöffel Salz 1 Teelöffel Öl für die Pfanne Eier, Sauerrahm, halb und halb, Öl, Käse und Chilischoten vermischen. Maismehl, Mehl und Salz hinzufügen. Gut mischen und in eine geölte Backform gießen und in einem vorgeheizten 425-Grad-Ofen 35 Minuten backen, oder bis ein Strohhalm sauber ist, nachdem er in die Mitte des Brotes gesteckt wurde. Wenn Sie eine bräunlichere Oberfläche bevorzugen, bewahren Sie etwas Käse auf, um ihn darüber zu streuen, nachdem der Teig in die Backform gegossen wurde. Das gebackene Brot kann kurz unter den Grill gefahren werden, wenn mehr Bräunung gewünscht wird. Pro Portion: 574 Kalorien, 17 g Protein, 28 g Kohlenhydrate, 45 g Fett, 19 g gesättigtes Fett, 272 mg Cholesterin, 663 mg Natrium. Jane Adams Finn ist Rechtsberaterin bei Chevy Chase und eine leidenschaftliche Köchin.