MIT ELEFANTEN ZÄHLEN

SCHIFFMANN, VA. -- Die Frage ist, was tut ein ehemaliger Geheimdienstoffizier, um seinem Leben einen Sinn zu geben und seine Hände, seinen Verstand, seine Zeit und seinen reichen Ackerboden zu nutzen?

Die Antwort ist, Elefantenknoblauch anzubauen.

Der Züchter ist John L. Koehne, Jr. Vor zwanzig Jahren leitete er die osteuropäische Abteilung der CIA. Vor zehn Jahren war er in der Style-Sektion der Post zu sehen, ein weißer Sikh-Turban um den Kopf, ein 58-jähriger Flüchtling aus dem Establishment, der das gute Leben in seiner eigenen Kombination aus östlicher Philosophie und westlichem Unternehmen suchte, er und seine Frau Ana, die Yoga- und Meditationskurse anbietet und ihre ländliche Heimat in Virginia das Dharma Self-Help and Analytic Center nennt.



Heute, während die Koehnes ihr Zuhause immer noch für spirituell Suchende öffnen, liegt der äußere Fokus von John Koehne auf den Pflanzen, die er anbaut. Er und seine Familie kauften 1974 die Oakland Farm, 25 Meilen südlich von Charlottesville, da sie wussten, dass sie einen Weg finden wollten, wie das Land sie unterstützen konnte. Einige Jahre lang versuchten sie, Vollblüter zu züchten, aber die Pflanzenwelt lockte. Vor einem Dutzend Jahren pflanzte er seine ersten fetten Knoblauchzehen. dieses Jahr hat er 800 Pfund des Zeugs geerntet.

„Ich habe eine sehr persönliche Beziehung zu diesen Pflanzen“, sagt Koehne. »Manchmal rede ich mit ihnen. Ich schimpfe sie. Manchmal frage ich sie, was schief läuft. Der Knoblauch scheint mir eine sehr kühne Persönlichkeit zu sein, sehr kraftvoll. Jede Pflanze ist sehr individuell. Ich habe das starke Gefühl, dass Pflanzen bestimmte Persönlichkeiten haben.'

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Auch wenn Koehne ein bisschen verträumter klingt als ein durchschnittlicher Bauer, macht er sich daran, Knoblauch anzubauen, zu ernten und zu verkaufen. Elefantenknoblauch, selten in Geschäften erhältlich, bildet riesige Zwiebeln, die manchmal über ein Pfund wiegen. Die Pflanze ist näher mit dem Lauch als mit gewöhnlichem Knoblauch verwandt, bildet aber die gleichen halbmondförmigen Nelken, die in eine papierartige Haut gehüllt sind wie Knoblauch. Sein Geschmack, obwohl milder, kommt dem Knoblauch am nächsten, den wir bereits kennen.

Einige Knoblauchkenner entlarven die riesigen Elefanten und entscheiden sich stattdessen für das echte, wenn auch winzige Ding. Aber Koehne weist darauf hin, dass es eher um Geschmack als um Authentizität geht. „Das ist Geschmackssache“, sagt er. „Elefantenknoblauch ist milder und hat einen etwas süßeren Geschmack. Es hat nicht ganz die Schärfe.' Eigentlich bevorzugt er den Geschmack von gewöhnlichem Knoblauch, aber in seiner Küche finden beide Knoblauchsorten ihren Platz. Die größeren Zwiebeln lassen sich leichter schälen und aufgrund ihrer Größe und Masse eignen sie sich besser für Rezepte, die Knoblauch eher als Gemüse denn als Kraut betrachten, wie zum Beispiel gebackene Knoblauchzehen.

Koehne, wie viele andere Gartenknoblauchgärtner, begann damit, ein paar Elefantennelken von der Nichols Garden Nursery zu kaufen, einem Lieferanten für Bio-Saatgut in Albany, Oregon, der möglicherweise die Hauptquelle für den gesamten Elefantenknoblauch in diesem Land ist. 1941 sah Nick Nichols zum ersten Mal in einem Hinterhof im Willamette Valley in Oregon, einer überwiegend böhmischen Siedlung, den sogenannten Elefantenknoblauch wachsen. Laut Nichols 'Tochter Rose Marie Nichols McGee, der aktuellen Besitzerin der Nichols Garden Nursery, stammte der gesamte oder der größte Teil des in den Vereinigten Staaten angebauten und vermarkteten Elefantenknoblauchs aus einem Eimer Knoblauch, den ihr Vater von einem tschechoslowakischen Bauern im Tal erhalten hatte. Es wurde zuerst 'Riesenknoblauch' genannt, und Nick Nichols war 1953 der erste, der ihm den Spitznamen 'Elefant' beifügte.

Mehrere andere US-Produzenten neben Koehne bauen jetzt die massiven Knoblauchzwiebeln an und versenden sie, aber große Knoblauchzüchter werden niemals wechseln. Das zerbrechliche Gehäuse und die zarten Nelken des Elefantenknoblauchs werden das mechanische Pflanzen und Ernten, auf das die Mainstream-Knoblauchindustrie angewiesen ist, nicht leicht ertragen. Das Produkt ist auch in Geschäften und Haushalten verderblicher, was es zu einem riskanteren Gut macht.

Allein die Knoblauchindustrie erntet hierzulande jährlich 150.000 Tonnen normalen Knoblauch, davon stammen 87 Prozent aus Kalifornien und der Großteil davon geht in die Verarbeitung anderer Lebensmittel. Es besteht ein Anreiz, das konzentrierteste verfügbare Knoblaucharoma zu suchen.

Darlene Dunham, Marketingdirektorin der Christopher Ranch in Gilroy, Kalifornien, dem weltgrößten Erzeuger von Bulk-Knoblauch, sagte: „Wir bauen jährlich 25 Millionen Pfund Knoblauch an. Davon könnten wir ein paar hunderttausend Pfund Elefantenknoblauch machen. Dieser Betrag ist absolut vernachlässigbar.“

Aber John Koehne plant nie, dass sein Knoblauchgeschäft groß genug wird, um in den größeren Bereich des Großhandels oder der Verarbeitung vorzudringen. 'Was ist der Punkt?' er sagt. 'Größer ist nicht immer besser.' Indem er Knoblauch mit einer Staudengärtnerei und einem Schnittblumengeschäft kombinierte, sagte Koehne, dass er letztes Jahr 5.000 US-Dollar einbrachte, kaum jemand die Vorstellung von einem existenzsichernden Lohn. Aber was Koehne wie auch Extensionsmittel im Bundesstaat Virginia glaubt, ist, dass sich Elefantenknoblauch mit anderen ungewöhnlichen Nahrungsmittelspezialpflanzen kombinieren könnte, um während des gesamten Wachstumsjahres eine vielfältige, ertragreiche Ernte zu bilden.

„Für jedes Pfund Knoblauch, den Sie anpflanzen, erhalten Sie mindestens drei bis vier Pfund neuen Knoblauch“, sagt Koehne, der seine 800-Pfund-Ernte Knoblauch von einer kleinen Parzelle holte, die nicht größer als eine Bowlingbahn war. „Wenn Sie 4.000 Pfund Knoblauch produzieren und ihn für 4 US-Dollar pro Pfund lose verkaufen, sind das 16.000 US-Dollar pro Acre. Das würdest du nicht von Rindfleisch oder Mais bekommen.'

Eine Produktion auf diesem Niveau lässt möglicherweise nicht die persönliche Note zu, die Koehne und seine Helfer jeder Zwiebel verleihen, wenn sie sie im Juni aus der Erde graben, sofort die Muttererde abwaschen, sie nebeneinander in einen leeren Stall im Pferdestall legen und dann drehen sie in 2-Pfund-Zöpfe zum Trocknen und Ausstellen.

„Dies ist wahrscheinlich der beste Knoblauch, den wir je angebaut haben, was seine Größe und Gleichmäßigkeit angeht“, sagt Koehne und hält liebevoll eine Knollen in der Größe eines Softballs, die er aus dem Trockenbett gepflückt hat. 'Es sitzt jetzt da, härtet aus und es funkelt.' Es gibt eine Verbindung zwischen Koehne und den Pflanzen, die er anbaut, eine Intensität, die sich im Geschmack und der Brillanz seines Knoblauchs widerspiegelt. Das könnte verloren gehen, wenn andere, die eher den Zahlen als dem Geist seiner Ernte folgen, beginnen, sie anzubauen. Aber im Moment wird Elefantenknoblauch von wenigen Auserwählten angebaut – mit besonderer Liebe und Aufmerksamkeit.

Koehne's Knoblauch ist erhältlich von Oakland Farm, Route 1, Box 284, Shipman, Virginia 22971. Preise 1988: 12 USD für ein Zwei-Pfund-Geflecht, 5 USD pro Pfund lose. Fügen Sie 1,50 USD Versand hinzu. Einwohner von Virginia addieren 4 1/2-Prozent Umsatzsteuer. (804) 263-5279. Andere Versandquellen für Elefantenknoblauch sind:

Willacrik Farm, Postfach Box 599, Templeton, Kalifornien 93465. (805) 238-2776. 3 bis 5 US-Dollar pro Pfund, je nach Größe. Dehydrierter Elefantenknoblauch ist ebenfalls erhältlich. 'The Willacrik Farm French Giant Elephant Garlic Cookbook' mit 160 Rezepten: 9,95 $.

Knoblauch zum Anpflanzen kann bei Nichols Garden Nursery, 1190 N. Pacific Highway, Albany, Erz. 97321 bestellt werden. Preise: 12 Unzen für 5,75 USD, 1 1/2 Pfund für 8,95 USD, 5 Pfund für 18,95 USD, 10 Pfund für 32,95 USD. (503) 928-9280.

GEBRATENER KNOBLAUCH (4 Portionen)

2 Esslöffel Butter

1 Esslöffel Erdnussöl

1 Esslöffel Olivenöl

4 große Elefantenknoblauchzehen, ungeschält (oder ein Kopf aus normalem Knoblauch, die Oberseite beschnitten, um die Nelken freizulegen)

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Toast zum Servieren

Butter und Öle in eine Kastenform geben. 3 Minuten in einen 350-Grad-Ofen stellen, um zu schmelzen. Knoblauchzehen herausnehmen und gründlich in der geschmolzenen Mischung gießen. Stellen Sie die Nelken so aufrecht wie möglich in die Pfanne. Zugedeckt 10 Minuten backen. Begießen und ohne Deckel weitere 10 Minuten backen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In dünne Scheiben geschnitten und mit Ölen und Butter beträufelt über Toast als Vorspeise oder Gemüse servieren.

KNOBLAUCH-KARTOFFELN (6 Portionen)

4 bis 6 kochende Kartoffeln

3 Esslöffel Butter

2 Zehen Elefantenknoblauch oder 4 Zehen normaler Knoblauch

wie viele Löffel gemahlener Kaffee pro Tasse

2 Esslöffel Mehl

3/4 Tasse Milch bei Raumtemperatur

Salz und Pfeffer nach Geschmack

1/4 Tasse gehackte frische Petersilie

Kartoffeln, nach Belieben geschält, in Salzwasser kochen.

In der Zwischenzeit Knoblauchsauce herstellen, indem Sie Butter in einem mittelgroßen Topf schmelzen. Knoblauch hacken oder in schmelzende Butter drücken. Langsam köcheln lassen, weich aber nicht braun werden lassen. Mehl hinzufügen und bei schwacher Hitze etwa 2 Minuten rühren. 1/2 Tasse Milch und einen Schuss Salz einrühren. Bei mittlerer Hitze rühren, bis sie eingedickt ist, dann vom Herd nehmen.

Wenn die Kartoffeln weich sind, in eine große Rührschüssel geben. Hacken und pürieren, restliche Milch hinzufügen, dann Knoblauchsauce. Nach Geschmack würzen. Fügen Sie beim Pürieren etwas gehackte Petersilie hinzu, aber reservieren Sie etwas, um es zum Servieren darüber zu streuen.

YOGI-REIS (4 bis 6 Portionen)

1 Tasse Basmati START NOTE cq END NOTE Reis

2 Tassen Wasser

1/4 Tasse Butter

2 Zwiebeln

2 Zehen Elefantenknoblauch oder 4 Zehen normaler Knoblauch

8 dünne Scheiben frische Ingwerwurzel

1/8 Tasse getrocknete Peperoni (optional)

1/4 Teelöffel Kurkuma

1/2 Tasse gehackte Petersilie

Reis und Wasser mit 1 TL Butter in einen Topf geben. Aufkochen, abdecken und köcheln lassen. 15 Minuten kochen oder bis es fertig ist.

Währenddessen die restliche Butter im Topf schmelzen. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwerwurzel in erbsengroße Stücke schneiden. Butter bei mittlerer Hitze einrühren. Fügen Sie nach Wunsch Peperoni hinzu und streuen Sie Kurkuma über die Kochzutaten. Fügen Sie Petersilie hinzu, wenn die Zwiebel anfängt, klar zu werden. Weiter köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, Zwiebeln oder Knoblauch nicht anbrennen lassen.

Kurz vor dem Servieren die Reis-Knoblauch-Mischung vermischen. Mit einem Stück Ingwerwurzel und einem Zweig Petersilie als Garnitur servieren.

JANET'S HUHN MIT 12 KNOBLAUCHZELLEN (4 Portionen)

4 Pfund Hühnchen, in Portionen aufgeteilt

Je 3 Teelöffel frisch (oder je 1 Teelöffel getrocknet) Rosmarin und Thymian

1 Lorbeerblatt

Salz und Pfeffer nach Geschmack

12 ungeschälte Knoblauchzehen oder 40 ungeschälte Knoblauchzehen

2 Esslöffel Olivenöl

3 bis 4 Esslöffel Pernod

Hähnchen in eine Auflaufform mit passendem Deckel legen. Mit Kräutern bestreuen. Salz und Pfeffer nach Belieben. Verteilen Sie die Knoblauchzehen in den Hähnchenstücken. Alles mit Olivenöl und Pernod beträufeln. Abdecken und 1 Stunde bei 375 Grad backen. Mit knusprigem französischem Brot zum Bestreichen von Knoblauch servieren.