Crumb Buns – Eine Explosion aus der Vergangenheit

Vor einigen Jahren, nachdem ich für diese Zeitung einen Artikel über Desserts mit Streuseln geschrieben hatte, fragte mich eine krümelliebende Leserin, ob ich wüsste, wie man die mit Streuseln bedeckten Hefebrötchen herstellt, die sie früher in Bäckereien kaufte.

Ich wusste genau, was sie meinte. Ich wurde sofort in den Sommer meiner Kindheit im Haus meiner Großeltern in Brooklyn und der Einkaufsstraße Avenue J zurückversetzt, wo meine Mutter und ich jeden Tag die eine Straßenseite hoch und dann die andere hinunter gingen, während wir von Geschäft zu Geschäft gingen, um unsere zu füllen fahrbarer Drahtwagen mit unserem täglichen Bedarf. Entlang dieses drei Blocks umfassenden Areals befanden sich zwei Feinkostläden, ein Fischmarkt, zwei Gemüsehändler, zwei Metzger, ein Geflügelmarkt, ein chinesisches Restaurant, zwei Süßwarenläden und drei Bäckereien.

Die Bäckereien hatten eine Top-Abrechnung. Selbst sie waren sich ihrer Bedeutung bewusst, da sie sich an den Schließtagen abwechselten, sodass immer mindestens einer geöffnet war. Obwohl jeder seine Spezialitäten hatte, machten sie alle eine Version eines Krümelbrötchens.



Da war die legendäre Bäckerei Ebinger, wo die Brötchen immer eine möglichst dicke Krümelschicht zu haben schienen. Ebinger's war die einzige 'Ketten'-Bäckerei, aber wenn wir noch solche Massenbackwaren zur Verfügung hätten, würde ich mir vorstellen, dass die wenigsten von uns viel zu Hause backen würden. Den ganzen Tag über lieferten die Ebinger's Vans den Frauen, die die knackigen Ebinger-Uniformen trugen, frischen Nachschub und banden die Kartons mit unglaublicher Geschwindigkeit an einer endlosen Spule braun-weißer Ebinger-Schnur, die über der Wickelstation hing, zusammen. Bis heute messe ich meine Zitronen-Baiser-Törtchen, Parkerhouse-Brötchen, Schokoladen-Blackout-Kuchen, Blaubeer-Krümelkuchen und jeglichen Krümelbelag am Ebinger-Maßstab.

Auf der anderen Straßenseite von Ebinger's, der russischen Bäckerei, spezialisiert auf Babka, große Kuchenformen mit Nüssen, aus denen Stücke in jeder gewünschten Größe geschnitten wurden, und unzähligen Kaffeekuchen. Hier haben wir die superfeuchten Mandel-gefüllten Streuselbrötchen gekauft.

Schließlich, an der Ecke des letzten Blocks, war Sterns Bäckerei mit ihrem Schaufenster voller Kuchen und Butterkekse. Seine Krümelbrötchen waren zarter und muffinartig, aber immer noch unter einem Haufen Krümel begraben.

Als ich eine Liste mit den Anforderungen erstellte, um meine eigenen wirklich guten Krümelbrötchen herzustellen, stellte ich fest, dass es nur wenige waren. Der Teig selbst sollte nicht zu reichhaltig sein und zu einem weichen Brötchen backen. Die großzügige Menge an Krümel auf und um die Brötchen sollte eher am weichen Ende als am knusprigen Ende der Krümelskala liegen. Das war's – weicher Teig und viele Krümel.

Mein Hefekrümelbrötchenteig hat eine kleine Menge Margarine oder Butter für das Fett und genug Flüssigkeit, um einen glatten, weichen Teig zu produzieren, der wiederum weiche Brötchen ergibt. Die große Menge Krümel für den Belag wird hinzugefügt, bevor die Brötchen in der Backform aufgehen, so dass sie nicht nur mit einer dicken Krume bedeckt sind, sondern auch zwischen den Brötchen fallen. Wenn sich die Brötchen während des Backens berühren, bleiben diese Krümel zwischen den Brötchen und umgeben sie mit Krümel. Der schnelle Teig für die kuchenartigen Krümelbrötchen ist ziemlich dick, damit er das Gewicht des reichlichen Belags tragen kann.

Lange bevor die globale Küche zum Begriff wurde, bot die Avenue J alles, was ein Kind oder ein Erwachsener von seiner Welt der kulinarischen Spezialitäten wünschen konnte. Ich war nicht mehr in der Avenue J, seit meine Familie vor über 30 Jahren das Haus meines Großvaters verkauft hat. Ich weiß, dass Ebinger und Stern schon lange nicht mehr existieren, aber ich habe genug Essenserinnerungen aus diesen drei Blocks von Geschäften, um daraus ein Leben lang zu kochen.

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Klassische Krümelbrötchen

(Ergibt 14 Brötchen)

Diese Brötchen – mit Krümelfüllung und Belag – sind für den ernsthaften Krümelliebhaber.

Für die Krümel:

10 Esslöffel ungesalzene Butter oder Margarine, bei Zimmertemperatur

1/2 Tasse Kristallzucker

1/2 Tasse verpackter hellbrauner Zucker

1/4 Teelöffel Salz

1 Teelöffel Vanilleextrakt

13/4 Tassen Allzweckmehl, plus zusätzliches für die Arbeitsfläche

11/2 Teelöffel gemahlener Zimt

Für die Brötchen:

1 Rezept Basis-Hefeteig für Crumb Buns, der auf etwa das Doppelte aufgegangen ist (Rezept folgt)

3 Esslöffel ungesalzene Butter oder Margarine, geschmolzen und abgekühlt

Puderzucker zum Bestäuben der Oberseite

Bereiten Sie einfachen Hefeteig für Crumb Buns zu (Rezept folgt).

Wenn der Teig in der Schüssel noch etwa 15 Minuten Gehzeit hat, bereiten Sie die Krümel vor. In einer großen Schüssel mit einem elektrischen Mixer bei niedriger Geschwindigkeit die Butter, den granulierten und braunen Zucker, das Salz und die Vanille etwa 1 Minute lang schlagen, bis die Mischung gründlich vermischt ist. Mehl dazugeben, Zimt darüberstreuen und vermengen, bis sich Krümel bilden. Beiseite legen.

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Für die Brötchen: Nachdem Sie die Luft aus dem aufgegangenen Teig in der Schüssel vorsichtig ausgestanzt haben, teilen Sie den Teig in 2 gleiche Portionen. Den Teig abdecken.

Auf einer leicht bemehlten Oberfläche eine Portion des Teigs rollen, bis er etwa 1/4 Zoll dick ist und ein Rechteck von etwa 8 x 14 Zoll bildet. Die lange Seite des Teigs sollte dir am nächsten und parallel zum Rand der Theke sein. Den Teig leicht mit etwas zerlassener Butter bestreichen. Streuen Sie etwa 3/4 Tasse der reservierten Krümelmischung gleichmäßig über den Teig. Beginnen Sie an der Längsseite, die am weitesten von Ihnen entfernt ist, und falten Sie 1/3 des Teigs über sich. Diese glatte Oberseite 1/3 des Teigs leicht mit zerlassener Butter bestreichen. Falten Sie die doppelte Teigschicht wieder auf sich selbst, um das verbleibende 1/3 des Teigs zu bedecken, der Ihnen am nächsten ist. Sie sollten einen dreischichtigen Teigstreifen haben, der 14 Zoll lang und etwa 2 1/2 Zoll breit ist. Drücken Sie vorsichtig auf den Teig, damit die Schichten aneinander haften und drücken Sie alle Kanten fest zusammen, um sie zu verschließen. Schneiden Sie das Rechteck in 7 Portionen von jeweils etwa 5 cm Breite.

Mit der restlichen Teigportion wiederholen.

Eine 13 x 9 x 2 Zoll große Backform großzügig einfetten. Legen Sie die Brötchen 1/2 Zoll auseinander in die vorbereitete Pfanne. Die Oberseite jedes Brötchens leicht mit der restlichen geschmolzenen Butter bestreichen. Streuen Sie die restlichen Krümel über die Brötchen, lassen Sie etwas zwischen die Brötchen fallen und drücken Sie die Krümel vorsichtig auf die Oberseite der Brötchen.

Mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen, bis der Teig leicht geschwollen aussieht. Die Brötchen dürfen sich nicht berühren.

Backofen auf 325 Grad vorheizen. Entfernen Sie die Plastikfolie von den Brötchen und backen Sie sie etwa 40 Minuten lang, bis die Oberseiten goldbraun und die Krümel fest sind. Die gebackenen Brötchen sollten sich auf 1 große, auseinanderziehbare Brötchenform verteilt haben. Übertragen Sie die Pfanne auf ein Kuchengitter, um sie 10 Minuten lang abzukühlen. Dann mit einem kleinen scharfen Messer die Brötchen von den Seiten der Pfanne lösen und die Brötchen in Abschnitten vorsichtig aus der Pfanne heben, um die Krümel nicht zu stören. Warm servieren oder zum vollständigen Abkühlen auf ein Kuchengitter geben. Kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. (Kann abdecken und bei Raumtemperatur bis zu 2 Tage lagern oder bis zu 1 Monat einfrieren. Um Eintagsbrötchen aufzufrischen, wickeln Sie sie in Aluminiumfolie ein und erhitzen Sie sie in einem 300-Grad-Ofen, bis sie warm sind.)

Pro Krümelbrötchen: 423 Kalorien, 8 g Protein, 61 g Kohlenhydrate, 16 g Fett, 85 mg Cholesterin, 9 g gesättigtes Fett, 151 mg Natrium, 2 g Ballaststoffe

Variation

Mandelbröselbrötchen

Um Mandelbröselbrötchen zuzubereiten, nur die Hälfte der obenstehenden Krümelmischung herstellen und nur als Belag verwenden.

Für die Füllung in einer mittelgroßen Schüssel mit einem elektrischen Mixer 11/2 Tassen (6 Unzen) gemahlene blanchierte Mandeln und 1/2 Tasse Kristallzucker mischen. Fügen Sie 2 große Eiweiße und 1 Teelöffel Mandelextrakt hinzu und schlagen Sie, bis sich eine weiche Paste bildet.

Streuen Sie die Füllung über den ausgerollten Teig, bevor Sie ihn wie im vorherigen Rezept beschrieben falten.

Grundlegender Hefeteig für Krümelbrötchen

(Ergibt 14 Brötchen)

Dieser nicht allzu reichhaltige Allzweck-Hefeteig könnte auch als Basis für 2 Hefe-Kaffeekuchen verwendet werden.

1/2 Tasse warmes Wasser (95 bis 105 Grad)

21/4 Teelöffel oder 1 Packung granulierte Aktiv-Trockenhefe

1/4 Tasse plus 1 Teelöffel Zucker

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3/4 Tasse Vollmilch

4 EL Butter, in Stücke geschnitten, plus zusätzlich für die Schüssel

3 große Eier, Zimmertemperatur

2 Teelöffel abgeriebene Zitronenschale

2 Teelöffel Vanilleextrakt

31/2 bis 4 Tassen Allzweckmehl, plus zusätzliches für die Arbeitsfläche

1 Tasse Kuchenmehl

1/2 Teelöffel Salz

Wasser in eine große Schüssel geben, mit Hefe und 1 TL Zucker bestreuen und rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Beiseite stellen, bis sich etwas Schaum und einige Blasen oben bilden, etwa 10 Minuten.

Währenddessen in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze Milch und Butter erhitzen, bis die Butter schmilzt und die Milch warm, aber nicht heiß ist (die Flüssigkeit sollte 95 bis 105 Grad haben). Vom Herd nehmen; abdecken, um warm zu bleiben.

Zur Hefemischung die warme Milchmischung, Eier, Zitronenschale und Vanille geben und verrühren. Fügen Sie 1 Tasse Allzweckmehl, das Kuchenmehl, die restlichen 1/4 Tasse Zucker und Salz hinzu und schlagen Sie mit einem elektrischen Mixer bei niedriger Geschwindigkeit glatt und gut vermischt. Fügen Sie 2 Tassen des restlichen Allzweckmehls hinzu und mischen Sie es unter den Teig. Mit einem Holzlöffel das restliche Mehl in 1/4-Tassen-Schritten hinzufügen, bis der Teig eine glatte, weiche, aber nicht klebrige Kugel bildet, die sich von den Seiten der Schüssel löst.

Bei Verwendung eines Hochleistungs-Standmixers: Mit dem Knethaken etwa 3 Minuten rühren, bis der Teig seidig glatt ist.

Bei Handkneten: Auf einer leicht bemehlten Fläche den Teig vorsichtig kneten, bis er weich und glatt ist und nicht mehr an der Arbeitsfläche klebt, ca. 5 Minuten.

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Übertragen Sie den Teig in eine gebutterte Schüssel und reiben Sie die Oberseite des Teigs mit Butter ein, um ihn zu beschichten. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis der Teig fast doppelt so groß ist, etwa 1 Stunde. (Alternativ können Sie auch abdecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.)

Mit der Faust den Teig vorsichtig nach unten drücken, um die Luft zu entleeren. (Wenn der Teig gekühlt und kalt war, lassen Sie ihn etwa 1 Stunde ruhen, bis er Raumtemperatur erreicht hat.) Der Teig ist jetzt bereit, sich zu Brötchen zu formen.

Pro Portion: 213 Kalorien, 6 g Protein, 35 g Kohlenhydrate, 5 g Fett, 56 mg Cholesterin, 3 g gesättigtes Fett, 105 mg Natrium, 1 g Ballaststoffe

Schnelle Krümelbrötchen

(Ergibt 18 Brötchen)

Der Teig für diese schnellen Krümelbrötchen ähnelt einem leichten Muffin-Teig. Es enthält die gleichen Grundzutaten. Es wird in Muffinformen gebacken. Und das Beste ist, dass es in wenigen Minuten gemischt und gebacken werden kann.

Für den Belag:

1 Tasse Allzweckmehl

1 Tasse verpackter hellbrauner Zucker

1/2 Teelöffel Salz

10 Esslöffel ungesalzene Butter, kalt, in Stücke geschnitten

Für die Brötchen:

11/2 Tassen Kristallzucker

1/2 Tasse Raps- oder Maisöl

2 große Eier

1 Tasse Buttermilch (fettfrei ist in Ordnung)

1 Teelöffel Backpulver

3/4 Teelöffel Salz

11/2 Teelöffel Vanilleextrakt

1/2 Teelöffel Mandelextrakt

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21/4 Tassen Allzweckmehl

Puderzucker zum Bestäuben (optional)

Für den Belag: In einer großen Schüssel Mehl, braunen Zucker und Salz vermischen. Mit einem Standmixer auf niedriger Stufe oder einem Teigmixer die Butter in die Mehlmischung schneiden und mischen, bis sich kleine Krümel in der Größe von Erbsen bilden. Beiseite legen.

Für die Brötchen: Den Backofen auf 325 Grad vorheizen. 18 Muffinformen mit Papierförmchen auslegen.

In einer großen Schüssel mit einem elektrischen Mixer bei mittlerer Geschwindigkeit den Kristallzucker, das Öl und die Eier etwa 1 Minute glatt und vermengt schlagen. Beiseite legen.

In einer kleinen Schüssel Buttermilch, Backpulver und Salz verrühren. Vanille- und Mandelextrakt dazugeben und verrühren.

Bei niedriger Geschwindigkeit die Buttermilch-Mischung unter die Ei-Mischung mischen. Fügen Sie nach und nach das Mehl hinzu und mischen Sie es, bis es eingearbeitet ist.

Verteilen Sie den Teig gleichmäßig auf die 18 ausgekleideten Muffinformen und füllen Sie jedes Papierförmchen halb voll. Die reservierten Krümel über den Teig streuen. Die Krümel sollten den Papierliner ausfüllen. Die Krümelbrötchen 25 bis 30 Minuten backen, bis ein in die Mitte gesteckter Zahnstocher sauber herauskommt. Übertragen Sie die Pfanne auf ein Gitter, um sie etwa 20 Minuten lang abzukühlen. Anschließend die Muffins zum Abkühlen auf das Gitter geben. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren. Falls gewünscht, kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. (Kann abgedeckt und bei Raumtemperatur bis zu 2 Tage aufbewahrt werden.)

Pro Krümelbrötchen: 316 Kalorien, 4 g Protein, 46 g Kohlenhydrate, 13 g Fett, 41 mg Cholesterin, 5 g gesättigtes Fett, 255 mg Natrium, 1 g Ballaststoffe

Das neueste Buch von Elinor Klivans ist „Fearless Baking: 100 Recipes That Everyone Can Make“ (Simon & Schuster, 2001).